De Quesos que no necesitarían maridajes gracias a los añadidos y a los naturales que aparecen durante la maduración/afinado, y de como hasta la Corteza todo es... Queso, todo es Arte...

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El lenguaje del Arte es tan extenso como son las variadas disciplinas que lo componen, en el caso del sector lácteo/quesero destacan y sobresalen (al igual que en otros oficios, unos pocos solos) por el buen hacer en general del total del conjunto que le compete, que resumido serían detalles y faenas como el mantenimiento y alimentación del animal, protocolos hasta llegar la leche a la cuba, tecnología e imaginación quesera, y estabilidad/continuidad de lo creado, que cuando se lleva a cabo correctamente se traduce en productos de alta calidad, gourmet, de autor, de aquellos en los que las coincidencias no son casualidades, de quesos que transmiten todo tipo de sentimientos y sensaciones. Normalmente iremos conociendo formatos, marcas y queserías gracias a las que destacan, a las que juegan en ligas queseras, a las que se mueven, a las que innovan consiguiendo verdaderas joyas lácteas, a estas las respaldan como un "seguro" más los premios, todos los Concursos y Certámenes si están bien estructurados son importantes, aunque algunos nos guiemos por unos concretos, además de procurar ir conociendo a quesos y queserías que por una causa u otra no suelen presentarse a ninguno, pero si ser parte en ocasiones de ferias de todo tipo. El Queso es -espero que para muchos también- la Estrella, el Rey, el Fruto predilecto, la Bandera de parte del mal llamado Sector Primario como lo es la Agricultura y la Ganadería, donde se enmarca al sector Lácteo/Quesero.

Una vez más comento que los concursos y sus premios son un escaparate, una pasarela que si al final se "desfila" atrayendo las miradas y paladares... Se traducirá en abrazos/palmadas que estimulan, que revitalizan al que le toca, que ayuda y apoya al sector en general y a las queserías que sobresalen, con el aumento de las ventas repercutidas  por todo el marketing que rodea al que consigue subir al podium o estar cerca de él, por que no olvidemos que como bien comenta José Luis Martín al final: "Un buen Queso, es la suma de muchos pequeños detalles" y eso es lo que se espera de la mayoría de Queserías que se presentan a la mejor liga quesera de este santo país y todos sus territorios, GourmetQueso 2022-12ª edición (abierto el plazo hasta el 23 de marzo, bases del Concurso en Pdf.) o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España. Hablando de premios, en concursos queseros le seguiría en importancia el organizado por el Mº de Agricultura, aunque este año al volver el Certamen de los Premios Cincho (con numerosas acciones bajo el lema Fromago Cheese Experience) este segundo puesto y de momento, se lo disputan entre ellos dos. 

Dentro de la Jornadas Técnicas organizadas por Fromago se ha celebrado hace poco un encuentro virtual que considero de interés dejar editado para el recuerdo y la consulta, en ella José L. Martín además de comentar sobre las cortezas: "los ácaros si están controlados nos pueden dar quesos con sabor umami" (son microscópicos se alimentan del sabroso moho y lo notamos por el grueso seco de las cortezas y las motas de polvo, el ejemplo más claro en un Mimolett) y demás posibles añadidos, también nos apunta detalles sobre la leche, el cuajo, los fermentos, la tecnología de fabricación, los defectos de los quesos, sus causas y correcciones, tendencias para la venta, consejos y cátedra como que: "Orear es secar progresivamente, saber cuanto da de sí un queso para terminar de afinarle...", "La leche no es igual a lo largo del año..." "Guiar al cliente, el consumo se crea..." "Fermentos naturales propios, personalizar el producto... Saber, junto al uso de los sentidos en todos procesos queseros" etc., etc., un documento audio-visual instructivo, didáctico y evolutivo para todos.

 

Una forma de saber que tenemos un posible queso que cumple con estas reseñas de calidad y características de buenas prácticas, son las Cortezas, las naturales, las que tienen una textura y colorido que las hace diferenciarse, que nos hacen pensar (y cierto es) que no hay dos quesos iguales como concepto general, cortezas que nos indican que probablemente estemos ante un queso que nos puede sorprender en la degustación, por cierto, de los pocos productos que normalmente podremos probar/catar casi siempre antes de comprar si estamos en el sitio correcto, también dejar reflejado y con ello recordar, que aunque el continente/corteza esté muy lograda, nos pueda gustar su colorido y textura, en definitiva que sea irresistible, de nada o casi nada vale si al final el contenido-interior no va acorde. Nos encontraremos quesos con terminaciones de corteza apimentonada, ahumados, untados con aceites y mantecas, estás también hacen las veces de sostener todo tipo de semillas, hierbas secas o frescas normalmente aromáticas, hay quesos con recubrimientos/cortezas finales comibles, y en otros que estando autorizados no. En el R.D. 2484/1967 por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, en su versión a día de hoy ya consolidada (interesante ir viendo las modificaciones y en qué) y teniendo en cuenta también las Reglamentaciones Complementarias y posteriores como la Orden de 29 de noviembre de 1985 por la que se aprueban las Normas de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos destinados al mercado interior y el actual Real Decreto 1113/2006 de 21 de septiembre, en el Anexo I punto 5 sobre el Recubrimiento y tratamiento de superficie dice: "a) Para el recubrimiento de los quesos podrán usarse, otros ingredientes utilizados en alimentación humana o, en su caso, autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 258/97, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de enero de 1997, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. b) Podrán someterse a ahumado tradicional mediante humo procedente de la combustión de la madera aplicado directamente en la superficie. c) Exclusivamente para quesos madurados, en el tratamiento de la corteza podrán utilizarse: ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, aceites minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para tal fin". 

Hay una pequeña modificación con respecto a las cortezas en los anexos I y II en una nueva revisión con el R.D. 818/2015 de 11 de sept. con el objeto de adaptarlas a la realidad: "...El etiquetado de los quesos que se comercialicen en piezas enteras con la etiqueta directamente adherida a la corteza y sin recubrir por un envase, cumplirá los mismos requisitos que los exigidos a los quesos envasados, a excepción de la mención de la información nutricional obligatoria, sin perjuicio de las obligaciones derivadas del Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de diciembre de 2006...".

 

Este Reglamento (CE) 1924/2006 comenta que para: "...Garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores y de facilitar que éstos elijan entre los diferentes alimentos, los productos comercializados deben ser seguros y poseer un etiquetado adecuado...". También y debido a varios factores como la utilización de acetato de polivinilo para cubrir las cortezas, AECOSAN sacó una nota aprobada por la Comisión Institucional el 23/05/18 aclarando que es necesario de una forma u otra que se informe al consumidor con el fin de que la ingesta de esta capa autorizada pero no apta para consumo ocurra, por ejemplo: "Empleando la denominación de 'corteza no comestible', 'corteza con recubrimiento no comestible', o similar". A tener en cuenta el Reglamento (UE) 1169/2011 de 25 de octubre, donde Aecosan tiene numerosas directivas anotadas por orden, y sobre todo la Guía editada sobre la información alimentaria facilitada al consumidor en formato Pdf. con 104 páginas.

Por último la norma general del Codex para el queso (CODEX STAND 283-1978) puntualiza que: "El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que la maduración ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduración, la finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos. El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduración se realiza para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color)...". Con esta práctica se consigue retener más humedad, también suelen estar más prensado cerrándose tanto la corteza que puede provocar otros defectos o problemas, la envoltura evita pérdidas (ahorro y ganancias) pero también le quita carácter al queso al alterar sus cualidades y desarrollo natural de maduración.

Como vemos las Cortezas están muy controladas administrativamente... Ahora bien, en estudio siguen muchos avances con respecto al queso y sus cortezas, por ejemplo, hay desde hace unos años en ciertos territorios y en quesos concretos, la práctica y utilización en las salas de maduración de generadores de ozono que inhiben el crecimiento de microorganismos, lo que en principio quita sentido al proceso de afinado, su uso es por el ahorro de esta tarea de cepillado y/o limpieza que requieren algunos quesos en sus diferentes fases de maduración/afinado, más en las avanzadas, a veces, y cuando buscamos la pureza y tradición, la tecnología es incompatible con el natural crecimiento/maduración de un producto, o eso pensamos algunos. 

Los defectos y el por qué en quesos (que al final no se pueden comercializar) y sobre las cortezas requieren un post aparte, pero resumiendo mucho podemos afirmar que las grietas en cortezas son causadas por la retracción de la cuajada durante la maduración, especialmente a bajas humedades relativas (60% HR) condicionadas por la humedad y acidez alta al prensar, cuajadas frías (-24ºC) partículas separadas que no se unen o fusionan en el prensado, la deficiencia de grasa de la leche (especialmente en primavera, la mejor la de otoño) que hace que la cuajada no retenga suficiente humedad volviendo los quesos duros (también antes de tiempo) pudiendo agrietarse con facilidad. Rociar con agua caliente ayuda a evitar el agrietamiento en algunos tipos, el revestimiento de resinas no es a veces una solución. Los quesos sobre-acidificados, agrios, pueden hacerse duros, secos y friables con cortezas abiertas y en las primeras fases pueden exudar y escurrir suero. Las condiciones cálidas en el almacenamiento nos darán todo tipo de defectos dependiendo de cada variedad. Los cultivos de arranque defectuosos o inactivos (pocas veces detestables al principio) el déficit o falta de acidez en la cuajada, el cuerpo débil, el exceso de humedad, la velocidad de producción de ácido, etc. etc., incidirán o influirán en cortezas con hendiduras o fracturas. En el Campeonato de GourmetQuesos existe una Categoría para los Quesos Azules que a mi entender es la más compleja por la forma y resultado de obtener esta variedad que en muchos casos difiere de un quesero a otro, es un queso de pasta abierta, no se prensa, si acaso un suave prensado al objeto de dejar espacios para que se desarrollen los mohos, normalmente cuando está firme, bien drenada la pieza y la degradación de proteína alcanza cierto nivel, al queso se le pincha/perfora (escapa el dióxido de carbono y penetra el oxigeno del aire) para que desarrollen mejor los mohos, hay técnicas para la multiplicación de mohos que no necesitan de esta cirugía. Al principio la corteza del queso tiene los mismos microorganismos que la cuajada, pero después tiende a crecer sobre ella otros mohos muy diferentes que pueden llegar a ser un signo de calidad y madurez, necesitan un control extra evitando atmósfera cálida y húmeda que dejarían una corteza pegajosa. Podemos decir que en ocasiones no existe tal corteza por que todo en el es Queso...

Dejo un vídeo instructivo y de interés publicado por Salvador Valero, quien dirige y gestiona desde hace muchos años la Tienda/Quesería especializada Bon Fromage, en el madrileño Mercado de Chamartín, una MasterCheese sobre las Cortezas editado en su plataforma de Youtube (no dejes de suscribirte) allí encontraremos más temas de interés para los curiosos y amantes de los quesos.

 

 

No hay duda que la personalidad de un queso depende en gran medida del sabor, la textura, el aroma y los ingredientes que lo componen, pero hay otras partes en la historia física y visual de un queso que contribuyen a su carácter, las Cortezas, estas se forman principalmente siguiendo protocolos de elaboración-fabricación, por ejemplo, para los quesos de pasta dura lo normal es usar tela quesera (importante su limpieza y humedad para que no se pegue la pasta tanto en el molde como en la gasa-tela) para facilitar el desuerado y con ello ayudar a la formación de la corteza que en este caso se busca durabilidad en el tiempo, luego hay que fortalecerla más con la ayuda del prensado (los hay que no se prensan y darán otro tipo de corteza menos consistente) también del salado exterior que contribuirá a su capacidad de aguante en el tiempo entre otras, en el caso de los quesos de pasta blanda deben su suave consistencia al alto contenido en agua, de humedad, este tipo de quesos madura y obtiene su punto óptimo muy rápido, entre 2-5 semanas, y en comparación con los de pasta dura se conservan durante menos tiempo, en el tamaño suelen ser pequeños y planos, lo que posibilita una curación rápida hasta el centro. El sabor puede ser desde suave y cremoso hasta consistente y especiado, y la firmeza, desde elástica hasta pastosa. Una de las características de los quesos de pasta blanda es la corteza, que puede estar enmohecida, florida, entonces maduran desde la corteza hacia el centro del queso (maduración centrípeta). Sobre la flora de la corteza hay enzimas que descomponen las proteínas (bacterias, hongos, levaduras) que entran en la masa del queso, y que a medida que avanza la maduración, se ablandan con tendencia a licuarse, estas enzimas se inoculan durante el proceso, aparecen de forma natural y/o una vez formado el queso se rocían con cultivos de mohos y otros, la maduración entre 8-10ºC. con humedad alta, 85-95º % y volteos necesarios para la uniformidad, reparto y asentamiento para la mayoría de este tipo de quesos. 

Otra variedad en los quesos de pasta blanda, es que la corteza puede haber sido lavada durante su maduración/afinado, la forma de elaboración se parece a la mencionada anteriormente, una vez el queso está más o menos desuerado y algo seco, los quesos se lavan regularmente mediante una solución de sal común o bien son cepillados (en algunos casos y con protocolo) y volteados. En algunos quesos se añade también a la solución de sal común otros ingredientes, como cerveza, vino, aguardiente o hierbas aromáticas (también en la cuajada antes de moldear). Un queso de pasta blanda con corteza lavada madura, según su tamaño y la forma que presente, en un período que puede comprender entre las 4 semanas y los 4 meses, es más intenso en sabor y no tienen el característico sabor de leche ácida de los quesos de pasta blanda con moho, ello es debido al hecho de que las bacterias consumen el ácido láctico del queso, el intenso aroma proviene de la oxidación de los ácidos grasos, es por lo que las cortezas/costras huelen (algunas más que otras) además de las mencionadas con salmueras o mezclas e infusiones, también por inoculación durante el proceso (normalmente directamente en la leche) o nacimiento libre de una bacteria que algunos humanos solemos tener en los pies cuando están sudados, la Brevibacterium Linens que nos deja una corteza con pigmentación rojiza o dependiendo de la cepa también amarilla, de textura seca a húmeda, este tipo de bacteria es halotolerante (que tolera la salinidad, aunque no sea su medio preferido) y sobrevive bien en los almacenes, no suele ser necesario inocular los nuevos quesos con cultivos de laboratorio. En GourmetQuesos existe una Categoría en donde se valora este tipo de quesos de Pasta Blanda, de Corteza enmohecida y/o lavada en la que: "Los quesos se podrán presentar con textura blanda a muy blanda, sin prensar o ligero prensado/compactado, con Cortezas enmohecidas, natural o lavada y de coagulación enzimática o de tipo mixto", en esta misma Categoría de Pasta Blanda también están diferenciados los que cumpliendo con los requisitos y diferenciándose de los enmohecidos y/o Lavados, se presentan con Coagulación Vegetal.

Sin profundizar mucho, los procesos de fermentación en general han acompañado a los procesos de alimentación en la historia de la humanidad, un proceso biológico en que los azúcares presentes en el medio (glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico (bacterias lácticas) lo que evita la descomposición y a su vez conserva los alimentos. Por otro lado durante la maduración y pensando en las Cortezas, las bacterias son organismos microscópicos unicelulares, existen miles de tipos diferentes y pueden vivir en todos los medios y ambientes imaginables en cualquier parte del mundo, las bacterias se pueden clasificar de distintas maneras, una de ellas se basa en su necesidad de oxígeno, es decir, las hay Aerobias que son las que requieren oxigeno para vivir y crecer (microaerófilos) Anaerobias las que tienen dificultades para vivir o crecer en presencia de oxígeno y Bacterias facultativas o simbióticas las que pueden vivir y crecer con o sin oxígeno (Larry M. Bush rev.21). Hay bacteria que llevan a cabo fermentaciones alcohólicas en condiciones anaeróbicas (levaduras) la fermentación ácido-láctica por hongos y bacterias ocurre en la elaboración del queso.

 

Abajo Queso Gouda al pesto rojo, al lado de oveja con ajo negro, y arriba de cabra con trufa, tres ejemplos logrados en donde la cuajada de leche se mezcla-fusiona con productos que adquieren sentido y sabor en boca... "Cocina Quesera" ya dispuesta para el consumidor amante del producto que se encuentra quesos que ya llevan su propio maridaje incorporado.

 

Se llaman cortezas activas a los quesos de corteza lavada, con mohos, en general se realizaría una maduración principalmente centrípeta, es decir, que atrae, dirige hacía el centro, lo contrario serían cortezas pasivas, de los dos tipos podemos decir que están definidas, pero en este caso los mohos no aportan en pastas prensadas, no toman parte activa de la maduración, aún así tienen la función protectora y de regulación de lo que ocurre en el interior y exterior, los defectos habituales se resumen con el exceso o déficit de humedad durante la maduración y posible afinado. 

En una cata profesional como es GourmetQuesos y dentro de la metodología del análisis sensorial del queso, la Corteza es la primera de la que se sacan conclusiones, la que transmite más hedonismo en los sentidos, no en vano es lo primero que se ve... Pero con puntuación algo menor que cuando se valora/puntúa el Aspecto Interior (color, textura, ojos, et.) Textura en boca y Conjunto Olfato/Gustativo (olor, aroma, sabor) una valoración del exterior fijada en su Corteza, que junto a la Forma tienen una importancia puntuable a la vez que necesaria de valorar, se hace en todas las categorías de quesos al Concurso (pastas blandas, lácticos, ahumados, azules, de oveja, cabra, vaca, etc., etc.) Del Formato se tiene en cuenta: La originalidad, proporcionalidad, homogeneidad, regularidad; De la Corteza en si: El color y aspecto en función del tipo de queso, sea enmohecida, natural, lavada, limpia o cepillada, pero bien presentada, tendrán más valor que las que se presenten pintadas o con antifúngicos. A su vez restará valoración siendo los criterios negativos los quesos de aspecto sucio, con manchas, hinchados, con poca homogeneidad y de formato muy irregular, los que presenten grietas, rajas o surcos en su corteza, los que presenten mohos sueltos o manchas de color negro o gris-negro repartidos irregularmente, los pintados que presenten mohos o irregularidades y los que presenten marcas de la caja debido al poco cuidado o un volteo insuficiente.

Como leemos y vemos, una vez más Las Cortezas cobran mucha importancia en el "juicio final"... Además también intervienen en la valoración que más puntúa, la del Conjunto Olfato/Gustativo, en este caso solo como una pincelada que se cuela en el olor general que ha de ser y dependiendo del tipo de queso, limpio, fúngico, afrutado, a animal limpio, en contraposición por ejemplo con los azules y cortezas lavadas que pueden oler intensa, ligera y positivamente a pútridos y amoniacales (aquí el contenido no suele fallar).

las cortezas se comen con la excepciones comentadas, o en su defecto se prueban solas aunque sea un poquito, en el caso de algunas muy terrosas con los mohos muy incrustados o por ejemplo las que están recubiertas de hierbas que ya habrán aportado al queso (o no...) lo normal es quitarla, en cualquier caso lo suyo es probarla sola aunque sea un poco, o junto a una parte del queso para terminar de valorar, experimentar, disfrutar con el queso, para tener opinión propia de cualquier tipo u observación ya que el producto invita al comentario de todos, y todas las opiniones suman y han de tenerse en cuenta. La Corteza cuando es natural y muy dura (o nos lo hemos dejado ir..) pero proviene de quesos que nos han gustado, también las podremos aprovechar para hacer salsas, bechameles, cremas, etc., previas infusiones y tal vez con rallado inicial para facilitar la integración y posible molturación. Otro ejemplo de aprovechamiento lo tenemos en las famosas tortas, quesos de pasta blanda y en muchos casos bebibles por estar casi licuadas o untables, elaborados con la enzima vegetal, proteolítica del cardo cardunculus (que como se ha comentado en GourmetQueso existe una Categoría de Pasta Blanda y apartado con coagulante vegetal, donde se valoran este tipo de quesos/tortas) si el etiquetado no dice lo contrario se podrán rellenar y aquí, junto a los quesos Azules si cobra sentido el dicho: "Hasta la Corteza todo es... Queso" (o era hasta el rabo todo es...toro, je, je.)

Muchos quesos extremeños y portugueses principalmente, aunque también en muchos territorios como el canario con su D.O.P. Flor de Guía, elaboran este tipo de queso de pasta blanda, tortas, en ocasiones licuable y en otras untable, se prestan si el etiquetado no dice lo contrario a ser llevadas a los altares con rellenos que nos pueden sorprender, antes podemos degustar un tipo de queso con unas características propias y singulares, en este post sobre posibilidades con el queso dejo anotado algunas recetas de relleno para esta variedad de quesos que no deja indiferente a nadie.

Que son los quesos con otros alimentos, especias, condimentos y demás si no la llamada "Cocina quesera", quesos que bajo este concepto de cocinar-fusionar-mezclar la cuajada con numerosos alimentos que se prestan a ello, a combinar y con ello tal vez pensar que el maridaje/casamiento (si de ello fuere) ya está hecho, encima, quien sabe si con esto creamos sinergias en otros aspectos ya que al unir por ejemplo un queso nacido en Murcia y terminado con el pimentón de la Vera de Extremadura, con el resultado final de su corteza, no estemos haciendo guiños a otros territorios y sus virtudes... Reflejadas finalmente con un producto que casa, combina, le gusta la marcha y mezclarse con muchos alimentos para llegar simplemente a más paladares... Pues todavía los hay (y no queda otra que respetarlo y por que no? entenderlo) que con o sin razón te dicen: "A mi dame el pesto, dame el ajo, dame la trufa (por las tres fotos expuestas) por separado, a mi dame el queso lo más natural posible..." personalmente y dependiendo de quien venga esta observación/pensamiento, pues que les voy a decir, que también estoy de acuerdo, como estoy convencido que los Quesos con añadidos es otra forma de atraer las miradas, más si por ejemplo en una tabla variada y con cortes llamativos integramos estas variedades (y más detalles en esa tabla) que al final también enriquecen al sector y al consumidor final.

Ahora bien, no todas las combinaciones (Cuajada-Producto) tienen por que gustar a todos, como tampoco el queso en si (por aquello de la existencia de tantísima variedad) si no puede que solo nos gusten quesos concretos normalmente guiados por su intensidad, técnica usada, añadidos y animal lechero principalmente. Estas diferencias  de criterio de unos y otros son buenas y necesarias ya que contribuyen al enriquecimiento de la Cultura del Queso, para muchos el producto puede llegar a ser tan complejo en su descripción que para colmo la variedad hace obsesiva y de estudio esta observación. 

En un concurso como es GourmetQuesos existe también una categoría para los tipos de Queso: "Con Condimentos en su Interior", el cual tiene un análisis extra en la valoración al verificar que lo que se ha fusionado (especias, semillas, trufa, flores, frutos secos, etc.) con la cuajada, tiene sentido y transmite, por supuesto todo lo demás, pero en este caso la vista y el paladar marcan si los añadidos están integrados, como, cantidades, uniformidad y sabor final, lo que a veces hace pensar que, Quesos tan sabrosos o con matices y aditivos añadidos, no necesitan de otro complemento para hacer sentir que tienen autonomía y diferenciación, vamos, que no necesitan de maridajes, que ya lo "lleva puesto".
Si hablamos de añadidos tenemos que tener en cuenta la Tirosina, en este caso fruto de la naturaleza evolutiva transformada en compuesto natural, uno de los 20 aminoácidos (algunos son volátiles y dan aromas complejos) que forman parte de las proteínas de la leche, La tirosina suele aparecer en los quesos de maduración prolongada (no en todos, ya que necesitan también de la presencia de la bacteria Lactobacillus helveticus) en forma de pequeños cristales de color blanquecino e intenso, distribuidos más o menos irregularmente solo por la pasta del queso. A lo largo de la maduración del queso, se van transformando las proteínas, con una solubilización de varios compuestos nitrogenados, hidrólisis de la caseína, dando lugar a un exceso de tirosina (poco soluble en agua) y que suele formar pequeños cristales firmes de color blanco dispersos en la pasta. La tirosina sólo aparece (también en los buenos jamones) en el interior de la pasta, nunca en el exterior o corteza del queso. No hay que confundir la tirosina con la presencia de cristales blancos pálidos, menos intensos y algo más grandes en la corteza de algunos quesos y también en la pasta, ya que éstos suelen ser debidos a compuestos derivados de la lactosa y calcio, generalmente debidos a la formación de D-Lactato cálcico (clc) poco soluble. Durante la fermentación del queso la lactosa se convierte en ácido láctico y se une al calcio, al ir perdiendo humedad (aw,en su versión líquida) se concentran y crean estos cristales (el queso Cheddar fue de los primeros en su estudio) suelen aparecer en quesos maduros más o menos a los seis meses, frente a los cristales de tirosina con más meses. Hay excepciones y en pocos quesos encontramos los dos tipos de tirosinas como el Parmigiano-Reggiano o Gouda, la diferenciación entre los dos tipos de cristales es tan fácil como determinar qué cristal es un poco más suave, más pálido y también coincide con los cristales en la superficie del queso, entonces ese es su lactato de calcio. Un crujido extra que se suma a los añadidos en queso, pero esta vez de forma natural durante la maduración, cuando se adiciona (raramente en quesos y nunca en los artesanos, más en untables y quesos industriales) manualmente bajo el aditivo E-327 como sal cálcica del ácido cálcico, es para la conservación y como antioxidante de ciertos alimentos como las patatas o la fruta ya partida. En una cata profesional como es la de GourmetQueso este aspecto de si lleva tirosina, en que queso y la cantidad, se valora como un aspecto positivo, siempre que no sea muy acusada.

 

La inspiración de la que se nutren gran numero de las Artes viene de ellas mismas, muchos artistas crean a través de lo que viven, de lo que ven,  de lo que ellos mismos introducen... Lo cierto es que la "iluminación" de obras, pinturas, esculturas, de temas musicales, o de las revolucionarias Artes virtuales en las que actualmente sobresalen las inmersivas, son fuentes de inspiración para el artesano y artista de cualquier gremio a día de hoy. En esta obra de óleo en lienzo: "Esplendor de la noche" un jardín refleja nuestra alma, un espacio sagrado para que florezcan la inocencia y la imaginación, sin embargo, se trata de un jardín ideado por el contemporáneo Guillermo Lorca, donde compiten flora, amigos emplumados y animales feroces, las apariencias engañan, ya que es una matanza donde vemos a una niña con las manos ensangrentadas, sin embargo lo que se eleva es otra niña con alas de mariposa, y nos vamos con un sentimiento de esperanza. Esta obra en formato original junto a numerosos artistas como Banksy, David LaChapelle, Andy Warhol o Kaws, están expuestas en el Museo Moco de BCN. Total, sin necesidad de sentir pero sí de compartir la sinestesia más intima y personal... Pues yo aquí veo al queso... o es la imaginación?..

 

 

 

 

Las Cortezas no tienen miedo de exhibirse, de mostrarse tal cual, los amantes del queso sabemos que detrás de una corteza fea o bonita, pero natural, se esconde un posible gran manjar en su interior, una joya láctea, quesos florecidos o enmohecidos por el uso o no (a veces están en la flora autóctona del lugar, de la cava, del obrador, en la cueva, etc.y se complementan entre ellas) de elementos como son los mohos, levaduras, todo tipo de microorganismos que se deben tener dirigidos y controlados.

El Queso como producto fermentado va adquiriendo sabores, texturas y colores durante la maduración, por lo que conviene recordar que aunque en paralelo estemos Afinando, si, pero también conservando, ya que no solo el frío o calor mantienen a un producto, el uso de la sal en este caso para fortalecer la corteza y para transmitir al conjunto de pasta, también es un escudo ante malignos y de formación de mohos iniciales, pues bien, otros detalles como el ahumado, y otros procedimientos como el uso de alcohol tanto en la cuajada como en cortezas que generan floras especificas y condiciona la maduración, amén de todo lo que se sume desde la sala-cueva-bodega de afinado/maduración le vaya aportando, y es que todo este conjunto de procesos naturales o inducidos y con resultado final de Excelente/Gourmet, es una auténtica historia, una película el seguirlo, el contarlo, pues imaginemos miles de películas por cada una de las variedades posibles... Brutal, el Queso, el proceso hasta llegar a él, es ARTE, una manifestación de placer tangible (a diferencia de sus hermanas en otras disciplinas) con numerosos atractivos y peculiaridades desde el inicio, desde el principio... Y en eso está el sector, en intentar transmitir una tradición de ancestros, tanto con el producto en si, como hasta llegar a él a través de todo lo que le rodea, en donde están implicados numerosos oficios (aunque a veces uno lo haga todo) trabajos y faenas enmarcados en nuestro imprescindible y denostado Sector Primario.  

 

“¿Qué sería de la vida, si no tuviéramos el valor de intentar algo nuevo?” Vincent Van Gogh 

 

Una canción para terminar, en este caso el tema de Rosario Flores y pensando en las Cortezas: "De mil colores" y una última reflexión: Hay Cortezas a las que se les debiera permitir tener sus cicatrices sin más valoración, como lo es la vida  misma en la evolución humana, a veces, y a mi entender la perfección con o sin obsesión, no es buena, más si se tiene la sensación de ser una clonación del mismo queso... Por lo que considero interesante todo lo que nos podamos imaginar de la vivencia que ha tenido el producto hasta llegar a nuestras manos, y por que no? hacer de "Pitonis@ queser@" y profundizar a través de las cortezas, otra cosa es que acertemos. Las Cortezas Naturales dan mucho juego, incitan a la mirada, a la reflexión, es como mirar un cuadro abstracto, pero sin ir a un museo... je, je. Nada, que no consigo hacer un post más corto... Salud/os con 21 gr. de queso con alma. Miguel A. Frías

 

Bibliografía para la consulta sobre lo anotado en este post, todos los enlaces directos ya comentados, opinión propia en mucho, y además más enlaces para la consulta.-

• Libros como "Fabricación de Queso" de R. Scott (2ª ed.) y "El Queso" de André Eck.
  

• R.D. 142/2002 de 1 de febrero por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización, Real Decreto 1118/2007, de 24 de agosto, por el que se modifica el Real Decreto 142/2002 y la Orden SPI/681/2011, de 28 de marzo, por la que se modifican los anexos del Real Decreto 142/2002

• Gominolas de Petróleo: Doctor e Ingeniero Miguel Ángel Lurueña, encuentra tiempo para la divulgación científica con un lenguaje muy entendible. Desde el principio lo tengo como una consulta necesaria para muchos casos.
  

• José Luis Ares.- Doctor, agrónomo, ingeniero técnico agroalimentario, especialista en industrias agrarias, tecnólogo de alimentos, docente, asesor cultural, divulgador científico, dinamizador empresarial, y gran comunicador a través de su blog, llevo con el también desde el principio, como ayuda y consulta.
  

• Mundo Quesos.- Web de nuestro amigo Martí Vicente, la enciclopedia y registro quesero más completa del mercado, para conocer entre otros detalles, todas las variedades de quesos a nivel mundial.
  

• Ciencia Artesanal.- Del profesor, Roberto Taboada Puig, aunque abandonó el blog, parte de lo editado es interesante con respecto al queso.
  

• Culture Cheese.- Cultura quesera por otras latitudes, he querido anotarlo solo por este post sobre las cortezas.