Información Alimentaria: Intolerancia a la Lactosa, no es lo mismo que Alergia a la Leche. Todo lo que debemos saber, con sorpresas como que los intolerantes si pueden degustar ciertos tipos de quesos. Los alérgicos en principio absolutamente nada, si no son tratados.

Tenía ganas de currarme un post al respecto de la intolerancia, más por que en alguna ocasión me han preguntado, y aunque tenía referencias concretas, no las tenía recopiladas para darlas al momento, incluso creo que lo poco que comenté, no lo hice con los conocimientos suficientes, luego como apasionado del sector y por "coherencia quesera" me prometí subsanarlo. También en algún encuentro y plataforma de aprendizaje-reciclaje, me di cuenta que aunque aparentemente sencillo de entender, a veces nos liamos y confundimos conceptos. Para remate y como antesala de este post, hace unos meses me pidió el divulgador científico y director de la revista Quo, Darío Pescador, una pequeña colaboración para un articulo al respecto: ¿Intolerante a la lactosa? También puedes comer queso... para el diario digital: El Diario.es. Muy completo, didáctico, cronológico, con datos relevantes, alguno desconocido y nuevo para un servidor, como la mutación del gen −13910*T (por si nos da algún día por profundizar). En cierta forma con esa colaboración, consulté nuevamente por varios medios, recopilé y pregunte sobre ello, detalle que en este largo post trato de dejar anotado, a la vez que agradecer la disponibilidad y respuesta.

Amigo lector, sobraría decir que toda la información que voy a exponer está recogida, contrastada, y verificada bajo criterios científicos, no en vano en casi todo, hay que regirse por lo legislado, de los que iré dejando su enlace-link en los más representativos (también por cumplir con el protocolo y como aval), así como alguna observación personal y puntual, siempre al hilo de lo narrado. La circunstancia de las intolerancias es delicado, y tenemos que afinar en lo que se dice, comenta, y más aún cuando lo dejamos por escrito. Es por ello que cobra gran importancia la divulgación sin intereses particulares, y ciñéndonos al tema en si.  

Dependiendo tanto de la cantidad de lactosa ingerida como de la actividad de la lactasa, las personas que sufren malabsorción de lactosa pueden experimentar numerosos síntomas y manifestaciones gastrointestinales y extraintestinales. Se estima que a nivel mundial, el 70% de la población adulta tiene una expresión limitada de la enzima lactasa, con una amplia variación entre diferentes regiones y países.

En la industria moderna, se ha generalizado mucho sobre los intolerantes y alérgicos a la lactosa y leche respectivamente, que obliga a los afectados a estar consultando y revisando constantemente las etiquetas, alimentadas por la "lactosa y proteína oculta" en un sin fin de productos procesados.

✅La leche, según nuestra R.A.E., en una de sus muchas acepciones dice: "Es un líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimento de sus crías. Leche de algunos animales que se emplea como alimento de las personas". 

Es una gran materia prima muy estudiada, que sigue estando en la agenda de numerosos agentes implicados, decenas de libros sobre ella facilitan el aprendizaje a cualquier nivel, tanto de consumo como de experimentación, es mucha la historia sobre ella, aunque más importante son los consensos generalizados en cuanto a beneficios, composición, control, etc., personalmente y más cuando hablamos de leche cruda y pensando en quesos, me gusta llamarla como "la más delicada de nuestras aguas", por aquello que en su composición e independientemente del animal, siempre el mayoritario es el agua.

La lactosa es el carbohidrato más abundante de la leche. Así pues, la leche está compuesta por agua (87%), lactosa (4–5%), grasa (3–4%), proteína (3%), minerales (0.8%) y vitaminas (0.1%). Esta composición tan singular la convierte en un alimento único, de un gran valor nutricional y con gran aporte energético. No en vano es el primer alimento del ser humano al nacer. A pesar de ello, los datos de consumo de leche van disminuyendo año tras año en favor de las aguas/zumos vegetales o de semillas principalmente, por lo que recuerdo que estos no pueden estar nombradas ni etiquetadas con la palabra Leche.

También es justo y necesario recordar a parte de la cadena, que debería defender con otras prácticas su exposición, divulgación, marketing o venta, etc., por aquello de juntar, linear, lo que nada tiene que ver como composición o simplemente real, esto mismo se amplia a la palabra queso, que es exclusivo del derivado de la leche, luego tampoco es lícito leer etiquetas en donde la forma y palabras llamen a confusión. Interesante post al respecto: "En el nombre de los quesos". 

📌Una vez más recuerdo la legislación con el R.D. 1113/2006 de 29 de septiembre, por el que se aprueba la norma de calidad para quesos y quesos fundidos, en el Anexo I, define al Queso: "Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche".

No se escapan camareros, baristas, personal concreto como charcuteros, que a la hora de ofrecer tanto leche como quesos, no hayan tenido la inquietud de formarse e informar correctamente... ya lo digo yo: No existen las leches ni un queso de soja, está mal dicho, también ofrecer leche de coco, de avena, etc., hay que usar el lenguaje correcto, aguas, zumos, compuestos vegetales, etc., la imaginación y el buen hacer, nos va a permitir incluso que tuneemos esta ocasión y en vez de confundir, aprovechemos el hecho y eduquemos al consumidor, a la par que dignificamos el oficio. Es una muy buena ocasión para no seguir confundiendo al consumidor/cliente, y diferenciarnos dando un paso adelante en comparación de lo que está mal establecido. Hay un dicho, que dice: no por repetirlo muchas veces, es correcto o aplicable una cosa... estarás o estaremos equivocados tantas veces como lo hagamos, o digamos mal.

Quién lo duda...? Con el queso y el jamón, en España, se juega en primera división. Por cierto, después de años pidiendo reconocimiento o diferenciación, los cortadores de jamón, ya tienen su reconocida cualificación profesional (R.D. 84/2026 de 11 de febrero). Víctor Sanchego como gran influencers nos da otro punto de vista a tener en cuenta.

✅La IA, la utilizo lo justo, es interesante conocer esta herramienta, en búsquedas y escritos concretos es una gran aliada, aunque en ocasiones hay que guiarla y alimentarla. Total, esta Inteligencia Artificial normalmente escoge lo mejor de lo mejor que está registrado en internet (con criterios parecidos y también dependiendo de cada buscador y su programa/plataforma), por lo que sus referencias y enlaces, cuanto menos son interesantes de visitar, en el caso que nos ocupa, nos resume y dice que: La diferencia entre intolerancia y alergia radica en su naturaleza y síntomas. 

Alergia: Es una respuesta del sistema inmunológico a una sustancia (alérgeno) que el cuerpo identifica erróneamente como dañina. Esto puede provocar reacciones inmediatas y potencialmente graves (Muy Salud). 

Intolerancia: No involucra al sistema inmunológico, sino que se debe a la incapacidad del cuerpo para metabolizar o digerir un alimento, lo que puede causar síntomas como malestar gastrointestinal (Academia española de nutrición). "En ambos casos el tratamiento es distinto. Si el paciente tiene una alergia, excluiremos totalmente de la dieta los alimentos con el alérgeno que le produce la reacción. Mientras que, si es una intolerancia, buscaremos el umbral máximo de tolerancia, es decir, trataremos de determinar cuál es la cantidad de alimento que puede tomar antes de que comience a sentirse mal..." "Por ejemplo, si la persona es alérgica a la proteína de leche de vaca, no solo retiraremos todos los alimentos que la contienen, también miraremos con lupa la lista de ingredientes en el etiquetado de todos los productos que pudieran incluirla, ya que hay muchos alimentos procesados donde la podemos encontrar".

Síntomas: Las alergias suelen causar reacciones rápidas, mientras que los síntomas de intolerancia pueden aparecer más lentamente y ser menos severos. Entender estas diferencias es crucial para aplicar el tratamiento adecuado y evitar reacciones adversas (Quirón Salud).

• Se estima que el 30% de la población (solo en adulta entorno al 70%) sufre algún tipo de intolerancia alimentaria.
• Las intolerancias (14 son las tipificadas actualmente) más comunes, incluyen la lactosa, el gluten y ciertos aditivos alimentarios.
• Las diferencias entre intolerancias y alergias son fundamentales: las alergias pueden ser mortales, mientras que las intolerancias suelen ser incómodas, pero no peligrosas. (Yo añadiría también, el grado de esa intolerancia, y desarrollarlo).
• Muchas personas no son conscientes de que tienen una intolerancia hasta que eliminan el alimento problemático de su dieta. A veces, no aparecen a la primera, ni siquiera cuando nos hacemos pruebas al respecto, en ocasiones manda las pruebas de eliminación, para dar verdaderamente con lo que tenemos.
• La prevalencia de intolerancias puede variar según la región, debido a factores genéticos y hábitos alimentarios.

Hace algo más de un lustro que se intentó poner en práctica en España, previa consulta pública sobre el proyecto por parte de Aesan, del nuevo etiquetado para productos alimenticios nombrado como Nutri Score (semáforo nutricional), basados en una escala de cinco colores y letra (las intenciones eran buenas) información de los productos de una forma visual y fácil de entender de un solo vistazo. Aunque sigue siendo voluntario para las marcas, el debate sobre su utilidad sigue vigente, la controversia está servida, en cuanto se le dio poco valor por ejemplo a nuestros aceites de oliva, lo que ha llevado a discusiones sobre su efectividad y la necesidad de una revisión en los criterios de clasificación. Esta controversia no es ajena en el etiquetado para los intolerantes principalmente.

📌En España, la regulación de las intolerancias alimentarias es principalmente gestionada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). Esta agencia establece  normas para la información alimentaria, incluyendo la declaración obligatoria de alérgenos en los alimentos. El Reglamento (UE) 1169/2009 regulado por sus artículos 9.1.c) y 21, y el Real Decreto 126/2015 (en el caso de los alimentos no envasados) son los principales documentos que regulan esta información, asegurando con ello que los consumidores tengamos la información necesaria para evitar reacciones adversas a ciertos alimentos. 

¿Qué NO se considera una alergia alimentaria? La alergia a la leche (a las proteínas de la leche) no es lo mismo que la intolerancia a la lactosa (el azúcar de la leche) !!👈

ALERGIA A LA LECHE.- 

• Reacción alérgica a las proteínas de la leche (caseína, β-lactoglobulina,…) 
• Reacción aguda que puede ser grave.
• Puede implicar un riesgo de muerte inmediata por shock anafiláctico de la persona afectada. 

INTOLERANCIA A LA LACTOSA.-

• Se produce por déficit de lactasa (la enzima que digiere la lactosa) 
• Reacción leve (malabsorción).
• Produce trastornos intestinales leves como gases, dolor, y distensión abdominal.

ES MUY IMPORTANTE TENER CLARA LA DIFERENCIA!!

👉 Las personas alérgicas a las proteínas de la leche no pueden consumir productos lácteos, aunque sean “sin lactosa” o con “bajo contenido en lactosa”.👈

✅La lactosa es el llamado azúcar de la leche, un disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa. Un azúcar naturalmente presente en la leche de todos los mamíferos (vaca, oveja, cabra,…) y sus derivados (queso, yogur, nata, mantequilla, helados, etc.). Nuestro organismo, para poder digerir la lactosa, debe desdoblarla en glucosa y galactosa. ⇒La intolerancia a la lactosa se produce cuando, normalmente en nuestro intestino delgado no hay suficiente cantidad del enzima LACTASA, necesaria para desdoblar esta LACTOSA (azúcar) consumida.⇦ La lactosa, sin digerir, llega al intestino grueso y provoca los síntomas clásicos de esta intolerancia y malabsorción, como son dolores intestinales, gases, diarrea, hinchazón de barriga y nauseas. Estos síntomas suelen aparecer entre 30 minutos y dos horas después de haber consumido lácteos.

✅Los sustitutos al calcio (si al final nos diagnostican alergia principalmente) los tenemos en otros alimentos como muchos frutos secos, tales como almendras, pistachos, nueces, en pescados como sardinas, carnes magras, huevos, verduras como espinacas, legumbres, cereales, otros tratados y certificados por la industria como sin lactosa, e incluso complementos de lactasa para poder ingerir lácteos sin molestias (Lactolerance). 

Por el contrario como se ha comentado, siempre se ha de leer el etiquetado, ya que puede aparecer lactosa añadida en numerosas elaboraciones como: embutidos y procesados de carne (hace las veces de amalgama), panadería industrial, en el pan de molde, galletas, bollería y algunos cereales de desayuno suelen llevar leche en polvo o suero. También en salsas y sopas, aperitivos y medicamentos, en estos como excipiente en el comprimido.

Dado que no existe un tratamiento para aumentar la producción de lactasa en nuestro organismo, la mejor manera de manejar la intolerancia a la lactosa es a través de ajustes en la alimentación, por lo que es necesario tener en cuenta que nombres son los que suele aparecer en el etiquetado, que normalmente van en negrita por ser alérgenos: Suero lácteo o suero en polvo, sólidos lácteos, lactosa monohidrato, caseína o caseinatos (aunque es la proteína, suele indicar presencia de leche), grasa de leche o mantequilla anhidra.

📌Comentaba en el titular, que en principio las personas alérgicas a la leche, no podían tomar nada relacionada con ella, hoy día es posible en muchos individuos o casos. Los componentes de la leche que causan alergia son las proteínas. Por eso es más adecuado decir alergia a las proteínas de leche de vaca, a menudo escrita como APLV. La APLV se define como una reacción adversa (no deseada) de origen inmunológico que presentan algunas personas cuando toman leche, derivados lácteos, así como los alimentos preparados que llevan leche o derivados en su composición. La alergia también puede aparecer por tocar leche o derivados, o por contactos indirectos a través de otras personas. Es la alergia alimentaria más frecuente en menores de 1 año. Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología, y Asma Pediátrica (SEICAP).

El tratamiento para los alérgicos, es la inmunoterapia oral con leche, se basa fundamentalmente en reeducar a las células que reaccionan ante alimentos inocuos como puede ser, en este caso, la leche. Esta reeducación pasa por administrar cantidades muy pequeñas de leche, al principio ínfimas, que se van aumentando progresivamente -estos incrementos se efectúan siempre en el recinto hospitalario- para que el cuerpo vaya asimilando estas sustancias sin reaccionar contra ellas. Más información en la Clínica Universitaria de Navarra.

¿Leche sin lactosa? La leche sin lactosa es leche de vaca normal a la que se le ha eliminado o descompuesto la lactosa para que las personas con intolerancia a la lactosa puedan disfrutar de la leche con menos molestias digestivas. 

¿Cómo se hace la leche sin lactosa? Generalmente se hace filtrando la lactosa de la leche o añadiendo lactasa, la enzima que descompone la lactosa en azúcares más simples que son más fáciles de digerir. 

¿La leche sin lactosa tiene la misma nutrición que la leche normal? Sí. La leche sin lactosa tiene la misma proteína, vitaminas y minerales que la leche normal, aunque muchas personas la encuentran un poco más dulce porque los azúcares descompuestos saben más dulces que la lactosa. 

¿Existen Otros Productos Sin Lactosa? ¡Sí! Algunos productos lácteos son naturalmente bajos en lactosa y pueden ser más fáciles de digerir. (Dairy Milk)

No pasa nada por que se sepa de donde son las fotos de los quesos, lo que interesa, es que el queso de arriba etiquetado como sin lactosa y siendo semicurado anota en los ingredientes entre otros que contiene lactasa, mejor dicho, que se la ha añadido lactasa, y los promedios mínimos de contenido en lactosa (convertida/desdoblada ya en glucosa y galactosa) son de <0'01. En la parte nutricional contiene hidratos de carbono en 0'6g, de los cuales azúcares son o están entorno al <0'5g por cada 100g. La foto de abajo que es un queso de mezcla viejo, sin anotaciones sobre la lactosa, pero que está en los <0'5g de azúcares, que como iremos leyendo en el post, también pueden ser aptos para los intolerantes, hay que interpretar nuestro grado y limitaciones de intolerancia y ver más allá de las etiquetas... Que también, ojo!!

✅Con respecto a los quesos, el contenido en lactosa, depende principalmente, del tipo de leche utilizada (los de cabra algo más digestivos), el proceso de fabricación y el tiempo de maduración. Cuanto más fresco sea el queso, más intacto estará su contenido en lactosa, con alguna pequeña excepción concreta, como la de si en ese queso fresco se ha utilizado fermentos lácticos (también en quesos batidos), incluso un mozzarella de búfala con DOP acompañada con otros complementos, en cualquier caso, consultar etiquetas por si hubiera también añadidos como leche en polvo, lactosa, azúcar, etc. 

Los quesos maduros pierden gran parte de este azúcar de forma natural con el paso del tiempo, este trabajo progresivo, lo realizan las bacterias lácticas (con o sin ayuda de BAL inoculada, ya que la leche la contiene de forma natural) en quesos conocidos por ser de largas maduraciones-afinado, pastas prensadas, por supuestos las cocidas, en muchas de gran formato como el Gruyére, Commté, Pecorino, Cheddar, Emmental, sin salir de territorio ibérico, en el etiquetado nutricional seguro tenemos quesos nacionales con poco o nula lactosa, por ejemplo un Idiazabal, Manchego viejo-añejo, Palmero maduro, probablemente muchos de corteza florida, incluso azules que han madurado algo más de dos meses, en cantidades pequeñas y acompañado de maridajes sólidos, que siempre ayudan a minimizar las molestias... casi todos contienen menos de 0'5 gr. de lactosa por cada 100 gr., que en cantidades moderadas y razonables, podrán degustar los intolerantes.

La legislación (R.D.1113/2006) dice que atendiendo a su maduración, los quesos se denominaran de la siguiente forma.- Queso fresco, Queso blanco pasteurizado y Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. La palabra madurado podrá sustituirse por los calificativos según el grado de maduración alcanzado por el producto a la salida de fábrica que figuran en el siguiente cuadro:

Denominaciones facultativas	Peso > 1,5 kg	Peso ≤ 1,5 kg
	Maduración mínima en días
Tierno	7
Semicurado	35	20
Curado	105	45
Viejo	180	100
Añejo	270

Para no liarla mucho, esta es una gran referencia, y así es casi siempre, aunque muchos saben que hay excepciones, por ejemplo, un queso de oveja de más de kilo y medio, madurado a temperaturas bajas, con alta humedad, probablemente alcance la madurez más tarde, lo contrario con temperaturas altas asegura un queso curado y siguientes (viejo y añejo) antes de lo marcado, según R. Scott, en el libro "la fabricación de queso", asegura que, desde hace muchos años, el almacenamiento del queso a temperaturas elevadas (18ºC) acelera el proceso madurativo, pero a menos que se transfieran los quesos al almacén refrigerado (5ºC) tan pronto se haya alcanzado el flavor deseado, el queso se alterará rápidamente. También en cortezas tratadas y envasados sous vide, se pierde el control térmico de la humedad, con lo que solo tendremos que estar pendientes de la temperatura. Estas practicas puntuales de algunas empresas, se rigen por la necesidad del mercado, que va dando salida, atrasando, acelerando según la demanda. 

A propósito de los intolerantes... Siguiendo las decisiones del Ministerio de Sanidad italiano, esta es la declaración que puede usarse en las etiquetas del envase de Parmigiano Reggiano: "Parmigiano Reggiano es naturalmente libre de lactosa. La ausencia de lactosa es una consecuencia natural del proceso tradicional de fabricación del Parmigiano Reggiano y contiene menos de 0,01 g/100 g de galactosa". De hecho, existen condiciones microbiológicas naturales para las que la lactosa está ausente en el desde las primeras etapas de la maduración del queso. Las investigaciones científicas validan estas afirmaciones. En un estudio realizado por el Consorcio, Pecorari et al. demostraron que 48 horas después de la producción, se encuentran 0,004 g/100 g de lactosa en una rueda de Parmigiano Reggiano. (Adilac y Springer Nature)

Leche entera de vaca UHT sin lactosa, a la que se la ha sometido a una ultrapasteurización UHT, este tratamiento es aquel por el que se somete a calentamiento de 135ºC-150ºC durante un periodo de dos a ocho segundos, se puede utilizar para yogures, leches fermentadas y cuajadas, pero no para hacer quesos. Se ha añadido LACTASA, para desdoblarla, convertirla en glucosa y galactosa. Una vez más me llama la atención lo anotado sobre que, no es apto para alérgicos a la proteína de leche (me pregunto si, es necesario? esta anotación), hidratos de carbono, igual que los azúcares, 4'5g.

📌Precisamente Aesan sacó en julio del 2019 (descargable en pdf.) unas notas técnicas al respecto del etiquetado sobre las condiciones de empleo de las menciones “SIN LACTOSA” y “BAJO CONTENIDO EN LACTOSA”, en donde aparte de recordarnos el Reglamento (UE) nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Nos aclara que no existen sin embargo, en dicha norma, reglas por las que se establezcan las condiciones para el empleo de las menciones “sin lactosa” y “bajo contenido en lactosa” en el etiquetado de los productos alimenticios.

Actualmente, no existen normas armonizadas a nivel de la Unión sobre etiquetado y composición por las que se indique la ausencia o presencia reducida de lactosa en los alimentos, salvo en los preparados para lactantes y preparados de continuación, así como en los alimentos para usos médicos especiales. La Comisión hace años que anunció su intención de regular las condiciones que rijan el empleo de estas menciones sobre los contenidos máximos de lactosa en la intolerancia a la lactosa y la galactosemia, regulación que, a fecha de hoy no se ha llevado a cabo. Existe el dictamen científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), de 10 de septiembre de 2010.

📌Con el propósito de unificar la legislación existente en los diferentes países europeos y asegurar el mismo nivel de protección para todos los consumidores de Europa, la Comisión Europea ha solicitado a la EFSA un dictamen sobre las concentraciones de lactosa en la intolerancia a la lactosa y en la galactosemia. De acuerdo con la información recopilada por la EFSA, muchas personas intolerantes pueden tomar 12 g de lactosa en una ración, especialmente si se toma con otros alimentos, sin consecuencias o con consecuencias de poca importancia. Una dosis de 24 g repartida en varias raciones a lo largo del día y acompañada de otros alimentos tampoco causa problemas o son poco trascendentes. El consumo de 50 g por día causa problemas a la mayoría de los afectados. Sin embargo, se ha visto que algunas personas pueden manifestar síntomas graves con una dosis entre 3 y 5 g. Por debajo de esta concentración parece ser que los síntomas no son graves, pero los estudios realizados hasta la fecha no han podido establecer un umbral por debajo del cual no se produzcan efectos adversos. (Departamento salud de Cataluña).

"... Hay que dejar clara una cosa: a ningún tipo o marca de leche sin lactosa 'le quitan' la lactosa. En su lugar, la leche y cualquier producto lácteo sin lactosa se fabrica añadiendo la enzima lactasa a la leche normal. Esta enzima descompone la lactosa en dos azúcares más simples, glucosa y galactosa, que son fácilmente digeribles incluso para personas con intolerancia a la lactosa..." Artículo de Darío Pescador del año 2023, muy comprometido con el tema, en este caso sobre el etiquetado.

Parte de la industria (en ocasiones por la cuenta que les trae...) han evolucionado bastante para dar satisfacción a una parte de la población, minoritaria, si, pero importante siempre. Loncheados correctamente etiquetados y aptos para los intolerantes.

✅Como conclusión para Aesan, estas menciones son especialmente importantes para las personas intolerantes a la lactosa, por lo que se hace necesario adoptar unas orientaciones -no vinculantes- sobre el empleo de unos niveles en productos de consumo ordinario comercializados en España, hasta tanto se adopten normas armonizadas en la Unión Europea. 

1. Productos alimenticios “Sin lactosa”: son aquellos que acrediten ausencia de lactosa siguiendo las analíticas más sensibles al estado actual de la ciencia. Es decir, inferior al 0,01% de lactosa. 
2. Productos alimenticios “Bajo contenido en lactosa”: son aquellos con contenidos en lactosa residual medible y que se sitúan generalmente por debajo del 1%. En los preparados para lactantes y preparados de continuación, así como en los alimentos para usos médicos especiales, la mención «sin lactosa» podrá usarse cuando el contenido de lactosa en el producto no sea superior a 2,5 mg/100 kJ (10 mg/100 kcal), de acuerdo con la normativa establecida a nivel de la UE. 

Cuando estos productos estén fabricados a partir de fuentes de proteínas distintas de las de soja, la mención “sin lactosa” debe ir acompañada de la indicación «no adecuado para lactantes con galactosemia», en caracteres del mismo tamaño e igual visibilidad que la mención «sin lactosa» y junto a esta.!!

👉Hay una frase que yo se la atribuyo a mi padre como funcionario de la administración local y regional: "Cualquier trabajo, es un servicio hacía los demás...", pareciera más pensando en los funcionarios, personal de cara al público, médicos, etc., pero perfectamente es adaptable a prácticamente todos los trabajos y oficios, otra cosa será como de eficaces seamos, que en el caso de la española Aesan, es de muy agradecer, ya que viene siendo muy certero y consensuado con todas las partes implicadas (cierto es que se juega mucho...).

Muchos productos lácteos como los quesos, o mismamente este azul con DOP Blue Stilton, que es el queso inglés más reconocido, un queso de leche pasteurizada de vaca, de coagulación lenta y larga maduración (de nueve a doce o más semanas de maduración-afinado) que por la técnica usada, ingredientes y los tiempos principalmente, dan un valor en azúcares del 0'1g. Un motivo más para fijarnos en las etiquetas y sorprendernos, por cierto, me llama la atención que anota: "Adecuado para vegetarianos" (que no voy a indagar mucho...), y no por ejemplo que es apto para intolerantes (tal vez por ser una minoría los afectados?). Vuelvo a recordar que hay que conocer nuestro grado de intolerancia y con ese margen y cantidades optar a probar.

Por el momento, a pesar de que la iniciativa tiene más de una década (Reglamento EU nº 609/2023 o mejor en Aesan sobre su aplicación), no hay un etiquetado armonizado de los productos sin lactosa en la Unión Europea. Los fabricantes pueden indicar si un producto es sin lactosa o bajo en lactosa, y no hay regulación que obligue a listar la lactasa como ingrediente. En cualquier caso, la lactasa es una sustancia no tóxica y se ha evaluado su seguridad como suplemento incluso en bebés prematuros (Pubmed).

✅Al hilo, y gracias al artículo de Lácteos Franz sobre los deslactosados: "... Una de las preguntas más comunes sobre la leche deslactosada es su contenido de azúcar. A menudo se asume erróneamente que la leche deslactosada es baja en azúcar. Sin embargo, la realidad es que el proceso de deslactación no elimina el azúcar natural de la leche, que es la lactosa. Lo que sí elimina es la lactosa en sí misma, es decir, la enzima que digiere la lactosa.

La leche deslactosada contiene una cantidad similar de azúcar a la leche regular, generalmente entre 5 y 5 gramos de azúcar por 100 ml. Este azúcar proviene principalmente de la lactosa residual que queda después del proceso de deslactación y puede presentarse como azúcares añadidos según el fabricante. Es importante revisar cuidadosamente la tabla nutricional para verificar la cantidad exacta de azúcar en la marca que consume.

Muchas personas utilizan los términos "leche deslactosada" y "leche sin lactosa" indistintamente, pero hay una diferencia sutil. La leche deslactosada ha sido sometida a un proceso que añade lactasa (enzima que digiere la lactosa) para que esta se procese antes de ser consumida, mientras que la leche sin lactosa ha eliminado la lactosa totalmente del producto. En la práctica, las diferencias en la tabla nutricional entre ambos tipos de leche son mínimas, ya que ambas presentan una cantidad similar de azúcares. 

Si bien la leche deslactosada no presenta cambios significativos en su tabla nutricional en comparación con la leche regular, su consumo puede presentar beneficios para personas con intolerancia a la lactosa. Estos beneficios incluyen mejor digestión: Al romper la lactosa previamente, la leche deslactosada es más fácil de digerir para personas con intolerancia a la lactosa, evitando así síntomas como hinchazón, gases y diarrea. Aporte nutricional: La leche deslactosada mantiene los mismos nutrientes esenciales de la leche regular, como calcio, proteínas y vitaminas. 

La leche deslactosada ofrece una alternativa digestiva para quienes son intolerantes a la lactosa sin significativas diferencias en su valor nutricional en comparación con la leche regular..." .

¡¡ Todo lo necesario para que el personal afectado, no renuncie a la lactosa, un prebiótico muy beneficioso para nuestras bacterias intestinales !!

✅También para la marca Puleva nos comenta que: "Dependiendo tanto de la cantidad de lactosa ingerida como de la actividad de la lactasa, las personas que padecen intolerancia a la lactosa pueden experimentar numerosos síntomas gastrointestinales. Aproximadamente, el 70% de la población adulta mundial tiene una concentración limitada de la enzima lactasa, con una gran variación entre las distintas regiones y países. La leche «sin lactosa» es una leche especialmente indicada en personas con problemas de intolerancia a la lactosa. Se trata de una leche modificada a la cual se adiciona lactasa, la enzima que rompe la lactosa en sus dos azúcares simples constituyentes, la glucosa y la galactosa. De ahí que presente un sabor más dulce, diferente al de la leche clásica.

La enzima lactasa adicionada generalmente procede de ciertos microorganismos que la producen, como es el caso de levaduras, como Kluyveromyces fragilis y Kluyveromyces lactis, o de hongos, como Aspergillus niger y Aspergillus oryzae.

Actualmente, estudios científicos han puesto de manifiesto que, dependiendo del grado de intolerancia, la ingestión de pequeñas cantidades de leche o productos lácteos no desencadena síntomas manifiestos de intolerancia en las personas que la padecen y, siempre que no sea estrictamente necesario, no se recomienda la exclusión total de lactosa en la dieta, ya que se ha comprobado que su presencia mejora la absorción de calcio y éste es esencial para el metabolismo óseo y el crecimiento.

En este sentido, la industria láctea también ha desarrollado la producción de leche y derivados lácteos de bajo contenido en lactosa (0,1 a 1,8 g/100 ml) y sin lactosa (menos de 0,01/100 ml) frente a la leche clásica (4,7 g/100 ml), con objeto de no prescindir de este tipo de alimentos básicos en la dieta en el caso de personas aquejadas de este problema. La intolerancia a la lactosa debe ser diagnosticada y evaluada por un profesional de la salud en base a los síntomas que aparecen y mediante unas pruebas de diagnóstico establecidas. Muchas personas con molestias gastrointestinales atribuyen equivocadamente que éstas sean debidas a un problema de intolerancia a la lactosa, sin pruebas médicas que lo avalen, y cometen el error de eliminar la leche y sus derivados de la dieta, privándose así de importantes aportes de nutrientes, como el calcio y la vitamina D, que aportan estos alimentos".

D. José Vicente Altamirano Ceballos (le gusta que le nombre con los dos apellidos...) maestro del sector y jubilado disfrutón, también nos comenta al respecto y tras varias preguntas: "Los quesos de la variedad láctica, tienen todos lactosa, unos tienen más, otros menos, depende de muchos factores. Lo importante (por los que tienen dudad si lo son o no) es si eres o no eres, 0 o 100. Entonces, que productos no tienen lactosa?, lógicamente aquellos que declaran no contener lactosa, bien sea en quesos, leches y demás. Yo a veces tengo un poco de dudas, sobre aquellos que declaran 0 de lactosa, si realmente lo son, por que depende muchísimo de como se deslactose. Hacerlo en una leche UHT, es mucho más fácil, pero hacerlo en productos que fermentan, es más complicado.

Por lo tanto, quién no tiene lactosa?, cualquier producto que declare que no la tiene, aún siempre hay que tener la duda, de que realmente tenga el 0'01, ya que es un "invento comercial", de la misma manera que para que la leche fuera con calcio tenía que tener 160 mg., son cosas que se han quedado muy fijas dentro del consumidor, y además el valor 0'01, es un valor muy conservador y muy eficaz.

Los quesos de pasta prensada cocida, son los que realmente tienen... yo diría que hasta un 0'05g., cuando digo pasta cocida, me refiero a los quesos como Grana Padano, Emmental, los Manchegos muy curados también. De todas formas, hay tantos quesos tan mal desuerados, que no lo han hecho del todo en su momento, y siguen desuerando ya estando fabricados. Hace poco probé un ....... de 6 meses, con pH 4'90, que tengo mis dudas si realmente esos quesos están con 0'05 de azúcares, no lo puedo confirmar, pero tampoco me voy a meter en esos enjuages. Si alguien tiene problemas de intolerancias, que no haga bromas, que consuma quesos de marca, contrastados, donde ahí la probabilidad es muy alta, si no leche UHT, postres, etc., que diga más o menos que no tiene lactosa.

Ten en cuenta que cuando el de en medio se mete en la salud, hay que ser muy riguroso y estricto, a la hora de dar, no diría consejos, pero si opinión".👌👏👏

Gracias a la colaboración de Altamirano, por sus opiniones, correcciones y conocimientos, no en vano esta web/blog (depende de como se visite) sería su "segunda agenda", por como nos ha instruido en temas y a través de artículos como: "Fermentos salvajes, sí... Se puede", o estos otros como divulgador y tecnólogo, "Conciencia quesera" sobre texturas en quesos y "#EnmodoQueso, caminando por el sector lácteo" sobre tecnología en la fabricación de quesos. José Vicente ha participado revisando varios libros que están muy presentes en el sector, luego, sus observaciones antes, durante y después de este escrito son obligadas de tratar de cumplir (en las que crean dudas, estamos muy entretenidos en la discusión...) es por lo que añade: "... La leche deslactosada no existe, industrialmente es imposible quitar la lactosa de la leche, de una manera física, es decir, poder se puede con ultrafiltración y vía filtración, que es agregar agua en la ultrafiltración, pero, el coste es tan insoportable, y el producto final, sería totalmente agua... Vamos, comercialmente no existe, si algún laboratorio o alguien más lo quiere hacer, y sacar artículos científicos, allá ellos, pero la realidad, no hay una leche deslactosada". 

Fruto de las correcciones y sin necesidad de discusión, Altamirano termina anotando que: "... Se puede deslactosar, con tecnología de membrana... La leche deslactosada es toda a través de la lactasa, sea antes del tratamiento, antes de fabricar, como es en el caso del queso, o después de fabricar, como es el caso de la leche UHT, por que como se puede hacer dosificaciones en aséptico, es lo más sencillo.

Los quesos duros, de mucha cocción y demás, no tienen lactosa, por que, primero por que la inmensa mayoría se va con el suero, y es una forma de, justamente de fabricar esos quesos, que hace que la lactosa desparezca, ya sea por el grano pequeño, como por mucho tiempo de cocción, y el resto que se ha transformado en ácido láctico, se consume prácticamente todo".

📌Considero importante la opinión que aporta Nuria Mª Arribas Vera como Directora Gerente de la Interprofesional Láctea (Inlac) en una entrevista para la Asociación de Intolerantes a la lactosa de España (ADILAC).- 

"...Hablemos ahora desde la perspectiva de la intolerancia a la lactosa. ¿Cómo se ha adaptado el sector a esta demanda?. El sector ha respondido a la creciente demanda de lácteos sin lactosa con un gran esfuerzo de innovación. Esta tendencia ha impulsado el desarrollo de productos más variados y accesibles. Puedo confirmar este avance desde mi experiencia en la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), donde, como directora del Departamento de I+D+i, fui testigo de cómo la industria ha evolucionado para satisfacer esta necesidad... El sector ha experimentado grandes avances en los últimos años. ¿Se mantiene este ritmo de desarrollo e incorporación de nuevas propuestas?. Se sigue innovando. Los alimentos para los intolerantes a la lactosa forman parte del portfolio de todas las marcas integradas en InLac.

Consumo de lácteos sin lactosa: una elección de salud consciente. La demanda de productos lácteos sin lactosa responde a un problema de salud, aunque no todos los consumidores de leches, quesos y yogures sin lactosa son intolerantes. Es cierto. Es importante destacar que las personas deben estar seguras de que tienen intolerancia a la lactosa antes de eliminar estos productos de su dieta, ya que al hacerlo también pueden perder nutrientes importantes, como el calcio, que los productos lácteos proporcionan.

Muchos hogares en España ya tienen tanto leche con lactosa como sin lactosa en su nevera, lo que permite que todos puedan disfrutar de este producto. ¡El sector ha logrado que los intolerantes a la lactosa puedan seguir consumiendo leche!. Tenemos que felicitarnos. Además, hay que reivindicar el origen español de la leche y destacar el sello azul de los tres lácteos al día, que anima a la gente a consumir la cantidad recomendada de alimentos lácteos por día para obtener beneficios nutricionales importantes". 👌👏👏

📌El Libro blanco de los lácteos (Inlac, descargable-pdf), es un documento editado por más de 50 expertos en la materia, muy interesante para saber del sector, y como guía y consulta tanto por las conclusiones, como por las referencias anotadas, en la pag. 18, ya nos comenta sobre la lactosa: "hacía finales del siglo xx se comenzó a elaborar leche sin lactosa destinada a personas con intolerancia a esta". En la pag. 23, nos dice: "El contenido en lactosa de los lácteos hacen que disminuya su consumo, considerando la intolerancia a la lactosa y su malabsorción en continuo aumento a nivel mundial, con grandes variaciones entre países y siendo el grupo de personas mayores el rango etario mas perjudicado (4). Esta patología junto con la alergia de las proteínas de la leche de vaca, hacen que el consumo de lácteos se desplace hacia otros grupos de alimentos o bebidas vegetales". 

Es muy interesante su estudio y consulta, pero lo que quisiera dejar constancia (ya lo he utilizado en otros post) es el estudio de Javier Fontecha  y Manuela Juárez (Cial-Csic Uam) sobre el tema de los intolerantes, exactamente empieza en la página 45: "Durante la elaboración, y en la primera etapa del proceso, tiene lugar la transformación de la lactosa en ácido láctico por las bacterias acido-lácticas (BAL) del cultivo iniciador. La acidificación favorece la acción del cuajo, facilita la separación del suero, previene el desarrollo de microorganismos no deseables y regula la proteólisis y lipolisis posterior. Esto es debido a que las BAL presentes en los lácteos fermentados, como el queso, producen la enzima lactasa que puede hidrolizar la lactosa, por lo que estos productos son en general, bien tolerados por los individuos que presentan problemas de intolerancia. Los quesos madurados están libres de lactosa, pues la no eliminada con el suero o en el proceso de elaboración, es utilizada por las BAL, por lo que son generalmente aptos para intolerantes a la misma". También aparece editado en formato pdf., pero en otro escrito sobre: "Consumo de queso y su relación con la salud", en la pag. 6 lo vuelven a comentar.

Reconozco que tengo varios maestros de los que me me nutro de ideas, conocimientos, y en menor medida de su sabiduría, y como soy el interesado, voy donde estén, donde las agendas ajenas mandan cuando hay necesidad de aliviar eso que tantos llaman "el saber...", con todos mantengo buenas relaciones, es un privilegio que hay que saber cuidar, mantener, agradecer... como apasionado del sector en sus diferentes vertientes, me gusta indagar, y me altero cuando aparentemente parece todo en orden, pues no, como he dejado anotado, hay lagunas o "remates" en las conclusiones de muchas cosas importantes, como es el caso y conforme he ido descubriendo, aún así, tenemos referencias suficientes para poder tomar decisiones y poder elegir con criterio.

Creo están (casi...) todos los datos y enlaces posibles y necesarios para entender y poner en practica temas sobre la intolerancia y alergias relacionadas con el sector lácteo, a día de hoy. Solo queda recordar que cada persona es un mundo, y los detalles particulares, concretos y puntuales, serán la única excepción en lo expuesto.  

Miguel A. Frias 𝄞𝅘𝅥𝅯𝅘𝅥𝅮𝅘𝅥♫🎹🎬♪♫♬🎻🎺🎸🎷💙♩♪♫♬𝄞𝅘𝅥𝅯𝅘𝅥𝅮𝅘𝅥

BIBLIOGRAFÍA.- Todos los enlaces ya anotados y sus respectivas referencias una vez abiertos, así como recordatorio de alguno de ellos. Por otra parte, este escrito-post y en general todo el contenido del blog-web, está abierto a seguir añadiendo, quitando, corrigiendo, etc., conforme vayan sucediendo o surgiendo los hechos relacionados con cada temática o circunstancia concreta.

• Cuadríptico de Aesan descargable en pdf. sobre información a los consumidores: Alergias alimentarias.
• Tríptico de Aesan descargable en pdf. sobre información alimentaria: La intolerancia a la Lactosa.
• Notas sobre empleo de las menciones "sin gluten" y "sin lactosa" en el etiquetado, presentación y publicidad de los alimentos, por parte de Aesan, descargable en pdf.
• Curiosidades, estudio, características, variedad, ideas, y usos en cocina del azúcar: El Afinador de quesos.
• Rererencias sobre etiquetado por parte de Aesan: "Se considera etiquetado todas las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a un producto alimenticio".
• Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.
• Reglamento (UE) nº 1169/2011 establece normas sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, garantizando su derecho a estar informado y promoviendo un alto nivel de protección de la salud pública (etiquetado alimenticio).
• Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la indicación del origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la leche y los productos lácteos. El decreto se enmarca dentro del Reglamento (UE) 1169/2011, que regula la información alimentaria al consumidor. Según este reglamento, la indicación del país de origen es voluntaria, salvo que su omisión pueda inducir a error al consumidor. El Real Decreto 1181/2018 establece la obligatoriedad específica para la leche y productos lácteos en España, complementando la normativa europea. (quien dijo que nuestros funcionarios no son efectivos?)
• Aesan, varios reglamentos sobre declaraciones nutricionales y saludables, entre ellos: El Reglamento 1924/2006 de 20 de dic. 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, ya consolidado a fecha 13-12-2014. 
• Lacto Solution, gran artículo sobre el etiquetado.
• Diario El Pais: Interesante articulo sobre el sistema Nutri Score, al igual que La Vanguardia.
• Evolución de la persistencia de la lactasa: Aquí se comenta entre otras sobre la mutación del gen−13910*T. Evolución de la persistencia de la lactasa: un ejemplo de construcción de nichos humanos - PMC
• Eliminación rápida de lactosa para leche baja en lactosa mediante membranas cerámicas. Enlaces de autor Ting Qi, Dan Yang, Xianfu Chen, Minghui Qiu, Yiqun Fan. Eliminación rápida de lactosa para leche baja en lactosa mediante membranas cerámicas - ScienceDirect
• Avances en productos lácteos bajos en lactosa/libres de lactosa y su producción: Li, A., Zheng, J., Han, X., Yang, S., Cheng, S., Zhao, J., Zhou, W., & Lu, Y. (2023). Advances in Low-Lactose/Lactose-Free Dairy Products and Their Production. Foods (Basel, Switzerland), 12(13), 2553. https://doi.org/10.3390/foods12132553
• Facioni, M.S., Raspini, B., Pivari, F. et al. Manejo nutricional de la intolerancia a la lactosa: la importancia de la dieta y el etiquetado de los alimentos. J Transl Med 18, 260 (2020). https://doi.org/10.1186/s12967-020-02429-2. Importantes sus referencias anotadas, exactamente 83 que Maria Sole Facioni y Benedetta Raspini cpmp como coautoras, tuvieron que consultar.