Elaboración de quesos: Secado, maduración y afinado

Tras el salado de los quesos, comienza la curación, oreado o secado y maduración, apoyado por las técnicas de afinamiento, la cuajada tiene un volumen y forma ya determinada, suele ser ácida, en el caso de los quesos frescos, la fabricación se acaba en esta fase, los demás tipos de quesos, sufren una maduración +/- pronunciada con cambios físicos-químicos, con las proteínas lácteas, grasas, sales minerales y vitaminas empieza la proteolisis de la cuajada, adquiriendo aspecto, textura, consistencias, aroma y sabor característico, en este último proceso, se distinguen dos fases: Secado ( 60% de humedad y 12º de temperatura ) y Maduración ( 80% de humedad y 8ºC de temperatura ).

Los cambios químicos responsables de la maduración son la fermentación o glucólisis realizada, principal-mente por bacterias lácticas y ácidos volátiles, comenzó durante la coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la desaparición casi completa de la lactosa, el ácido láctico de la degradación de la lactosa, no se acumula en la cuajada, sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza diversa, en quesos blandos madurados por mohos, es metabolizados por estos, en quesos tipo gruyére, se transforma en propiónico, acético y CO2, responsable de aromas. Otro fenómeno es la proteolisis, la capaciad del cuajo de proteolizar la caseína o degradación de la proteína, provocada por el cuajo y los fermentos, responsable de aspecto, textura y parte del sabor, no tiene por qué ser uniforme en toda la masa del queso, más en la superficie que en el interior.Un último cambio químico es la lipólisis o hidrólisis de las grasas, es la degradación de la parte grasa, la lipasa de la leche o los fermentos responsables del aroma y sabor, afecta a una pequeña proporción, los pequeños ácidos grasos liberados, influyen en el aroma y sabor del queso. Otros agentes que participan en la maduración, son las enzimas procedentes de:

• La leche: esta contiene proteasa y lipasa, así como otros sistemas enzimáticos, su papel es limitado por concentración baja y pH óptimo de actividad, alejado del pH de la cuajada.
• El cuajo o agente coagulante: El cuajo es una enzima proteo-lítica, que evoluciona con el queso, según tecnología, variedad de cuajos utilizado y retenido en la cuajada, dependerá su participación.
• La flora microbiana: En constante evolución, densa, con distintos grupos microbianos a lo largo de la maduración.

                               

El periodo de maduración o afinado, puede comprender desde una o dos semanas, hasta más de un año, es un proceso lento y uniforme, no ha de afectar al tamaño, Los quesos blandos, con alto contenido en agua-humedad, sufren periodos cortos de maduración. En esta última fase, los factores físicos-químicos que participan en la maduración son:

• La temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de las enzimas. Para el desarrollo de flora superficial del queso la temperatura óptima sería entre 20-25ºC y 90-95% de humedad. En la industria, la maduración se efectúa a temperaturas muy inferiores a las óptimas, entre 4-20ºC, según las variedades.
• La humedad relativa: Favorece el desarrollo microbiano, las cuajadas con mucha humedad, maduran rápidamente, mientras que en las muy desueradas, el periodo de maduración se prolonga considerablemente
• La aireación: El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana, la aireación ayuda y facilita la flora superficial de los quesos, mohos, levaduras, etc.
• Contenido de sal: Regula la actividad del agua y por tanto la flora microbiana del queso, supone el 4-5%.
• El pH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de este. los valores oscilan entre 4'7 y 5'5 en la mayoría de los quesos, y desde 4'9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos. En las primeras fases de producción se determina el pH más bajo, posteriormente la actividad de bacterias y mohos, origina la degradación de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que elevan el pH cuando la actividad proteolítica es muy fuerte.

                                   

La contaminación por microorganismos como hongos, insectos, etc, nos obliga a ser rigurosos en los controles. Generalmente el tamaño y forma del queso, están ligados a un tipo de maduración, condicionado por temperatura y humedad, los quesos duros maduran lentamente, 4-14ºC y humedad baja 80-88%, que evita desarrollo de mohos y merma o evaporación excesiva; algunas variedades se revisten de parafina u otros, para evitar lo mismo. Recordar al Codex Alimentarius, supervisado por la FAO/OMS, donde en relación al queso, nos dan las pautas a seguir durante todo el proceso de elaboración, etiquetado, transporte, etc.

A nivel de cocina o casero, se recomienda la zona del frigorífico donde  guardamos las verduras, cumple con las condiciones, siempre que la temperatura no sea en más o menos de 5ºC de la recomendada, la humedad que no sea demasiado baja, lo podremos corregir, envolviendo el queso en paño ligeramente húmedo, cambiándolos de vez en cuando. Durante los primeros días, el queso seguirá perdiendo suero, por lo que le iremos dando la vuelta cada día, hasta que la corteza esté seca, encima de la tabla de madera no tratada, sería lo ideal, sino en plástico alimentario incluso barro, y de tal manera que pase el aire por debajo y sin tapar, el secado suele durar pocos días, en ambientes saturados de humedad puede tardar dos o tres semanas, luego al frigorífico, dentro de un tuper con paño debajo y la tapa un poco abierta los primeros días. En periodos largos de maduración puede llegar a perder un 30% del peso con el que empezó la maduración.

La corteza enmohecida, más si son nuestros, es comestible, caso de no quererla, se recomienda limpiarla con paño humedecido en agua salada o infusionada ( algunos tipos de queso se les unta manteca, mantequilla, pimentón, aceite, hierbas, cenizas, etc. ) cada 3-5 días, siempre a partir de que la corteza esté seca, también cepillando o con gasa seca.

Otros post requerirán seguir comentando sobre tecnología de elaboración, reproducción de diferentes tipos de quesos, procesos, clasificación, rendimientos de cada animal, afinamiento, recetas, experiencias, etc.

Saludos y salud para tod@s.

Fdo.- Miguel A. Frías