Que'sería de mi... de un queso azul inicial a una torta deliciosa

Empezar comentando la dificultad de reproducir un queso fuera de su lugar de origen, los motivos como sabemos, van desde el tipo de animal y raza concreta, la alimentación y variedad de forraje de la zona o región, microorganismos presentes en el aire, bacterias lácticas predominantes en la leche, cultura, clima, proceso quesero, etc., por contra, en mi humilde opinión, todo los procesos que sigamos para elaborar cada variedad ya existente, nos valdrán para valorar y comprender las reacciones ( físico-química, principalmente ), las cuales nos guiarán para, de momento intentar reproducir una variedad concreta, los métodos analíticos se reducen a los conocimientos in crescendo, por resumir, actualmente mi valoración está

Elaboración de quesos: Secado, maduración y afinado

Tras el salado de los quesos, comienza la curación, oreado o secado y maduración, apoyado por las técnicas de afinamiento, la cuajada tiene un volumen y forma ya determinada, suele ser ácida, en el caso de los quesos frescos, la fabricación se acaba en esta fase, los demás tipos de quesos, sufren una maduración +/- pronunciada con cambios físicos-químicos, con las proteínas lácteas, grasas, sales minerales y vitaminas empieza la proteolisis de la cuajada, adquiriendo aspecto, textura, consistencias, aroma y sabor característico, en este último proceso, se distinguen dos fases: Secado ( 60% de humedad y 12º de temperatura ) y Maduración ( 80% de humedad y 8ºC de temperatura ).

Elaboración de Quesos: Moldeado, prensado y salado

Una vez hayamos transformado la leche y dependiendo de los procesos realizados hasta la fase del desuero, habremos obtenido nuestra cuajada, entonces llega el momento del moldeado y prensado, si los quesos son frescos, tipo burgos, se verterá la cuajada a su molde con más aberturas, si son quesos para madurar, a su tipo de molde, cuadrado, redondo, de plástico o acero inoxidable, cuencos de madera, cestillos, etc., normalmente con pocas aberturas y muy pequeñas, si aún queda por desuerar (siempre se podrá o no, seguir este proceso, dependiendo el tipo de queso que queramos elaborar), pueden seguir llevando estameña o gasa, hasta que lo consideremos (dependiendo de la humedad que contenga, entre otros), y a continuación vendrá el prensado, a nivel de quesería, se hace en prensas con varios quesos a la vez, suele durar entre tres y doce horas, a nivel casero, podremos ir ejerciendo presión, teniendo en cuenta el peso de nuestro de queso y siempre de menos a más.

Cocina de lácteos: Elaboración del queso de untar, tierno, fresco.

Bombón de queso untuoso, con mango crunch y choco explosivo, una delicia de combinación, como base el queso de untar.

Para elaborar un queso de untar, si partimos de leche cruda, hemos de pasteurizarla a 72º, durante 15 segundos, y bajarla de temperatura lo más rápido posible a 32º-38ºC ( por ej. a un cubo con hielo , agua y sal), si partimos de leche ya pasterizada, calentar a 35-40ºC, será nuestro rango de temperartura. En la fase de acidificación, añadir una cucharada grande de fermento ( a nivel de quesería ), de un yogur natural por cada medio litro de leche, no necesita tiempo de acidificación, a continuación añadimos cloruro cálcico E-509, que como sabemos tras la pasteurización se pierden las sales de calcio, la medida para esta elaboración, será de 6 gotas cada 2 litros, mover unos segundos y a continuación, añadir el cuajo...

Derivados lácteos: Requesón, yogur batido y suisse

Para elaborar el requesón ( yo me voy a atrever a llamarlo "tierra de leche" o como buen extremeño, "migas de leche", por el punto de textura ), podremos elegir entre dos opciones:

• Con suero de leche ( preferentemente de leche cruda ): Poner a hervir, unos 5 litros de suero, hasta alcanzar la temperatura 55º-60ºC, bajar a fuego lento sin mover ( para mejorar el rendimiento, se suele añadir 1 litro de leche, cualquiera, incluso la fresca ) y seguir el mismo proceso, al cabo de un cierto tiempo, empiezan a subir pequeñas partículas blancas, es el requesón, cuando el suero es muy claro, se apaga el fuego; reposo de 15 minutos, con una espumadera coger las porciones de requesón, y sobre una gasa o estameña otros 15 minutos (podemos hacer un nudo y presionar un poco ), finalmente guardar en frigorífico y esperar al menos dos horas.
• Con algún ácido: zumo de limón, vinagre, etc., se pone a hervir leche, de cualquier tipo, se añade el ácido, se cortará, apagar fuego y reposar 5 minutos; mismo proceso anterior.

Elaboración de derivados lácteos: yogurt, cuajada y mantequilla

Recordar que las leches certificadas serán las mas usuales en nuestra elaboración, las leches frescas, también han sufrido transformaciones y procesos como la pasteurización, si la caducidad está en más de 4 o 5 días, habrá tenido más procesos de cocción; las leches UHT, también nos valdría para este tipo de elaboraciones, de lo que no prescindiremos es del cloruro de calcio , E-509 ( en leches crudas no haría falta ), necesario tras los procesos de conservación y comercialización de la leche, que llegan a desaparecer.

El yogurt lo podemos definir como la coagulación láctica, por bajada del pH, acidificamos la leche, una elaboración sencilla seria: 1 litro leche cruda, Llevamos una ebullición ( podríamos reducirla, más cremoso y aromatizar), a 90 ºC durante 15 o 20 minutos, 5' si es de oveja, añadimos dos cucharadas de yogurt por litro, o bien fermentos liofilizados, MY-300 para yogurt firme, para tipo griego MY-800 movemos  un poco, y enfriamos un 40º-45ºC, se irá cortando, si partimos de un pH inicial de 6'7-7, después del zumo deberíamos de tener el pH en +/- 5'5-5'8. Por debajo de un pH 5, se coagula mejor la leche. Necesitaremos de 4-5 horas para cuajar.

Quesos: Cortado o no de la cuajada y desuerado

Como comentamos en otros post sobre el queso, la posibilidad de elaborar tipos de quesos se amplia por las variantes de producción y métodos utilizados durante su elaboración, como la relación de los quesos con la geografía, el clima, la cultura de cada zona, pueblo, comarca o región, el tipo de animal y la mezcla de leches, alimentación, bacterias lácticas predominantes, microorganismos presentes en el aire, etc.

La coagulación o cuajado de la leche es el proceso por el cual la leche pasa de ser liquida a un estado semisólido por efecto de la adicción del cuajo, este producto semisólido es llamado Cuajada o Gel, producido por la modificación físico-química de la caseína, que conduce a la formación de un coágulo, debido a la acción conjunta de la acidificación por bacterias lácticas ( coagulación ácida o láctica ) y la actividad del cuajo ( coagulación enzimática ), su firmeza dependerá de la cantidad de cuajo, temperatura, acidez de la leche y contenido de sales de calcio.

Resumiendo los principios básicos en el proceso de transformación de la leche en queso, se basan en la eliminación de agua ( suero ) contenido en la leche, utilizando los elementos sólidos que ella contiene ( proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales ), para crear nuestro queso.

Tira todos esos productos, o pon un químico en tu cocina

Título irónico, pero no muy lejos de la realidad, la ciencia continúa, los intereses de unos y otros se entrecruzan, las diferencias se acortan, la realidad supera a el euro, los intereses por encima del bien común...y tú dándole a los aditivos, que unos expertos nos han aprobado, en principio para la industria alimentaria y actualmente en círculos de restauración, no tenemos bastante con ir conociendo cada día más productos aparentemente naturales, e irlos introduciendo en nuestro recetario tradicional o nuevo, no, no tenemos bastante...para ti: quantum satis en todo lo que elabores, tu mismo.

Métodos de transformación y preparación de la leche

Continuo con el conocimiento algo más profundo sobre la leche en sí, "lo normal" es encontrar leches muy pobres en bacterias lácticas, que acidifican mal y ocasionan problemas de coagulación y desuerado, repercutiendo en las cualidades organolépticas del producto. Para mejorar esta fase inicial de preparación de la leche, existe una práctica habitual y recomendable, que consiste en dejar la leche a una temperatura determinada (20º-35ºC) temperatura de crecimiento de los cultivos iniciadores lácticos, producida espontáneamente, debido a la actividad de las bacterias lácticas (más en leches crudas) o mediante la adicción de fermentos o starters, a este tipo de transformación se denomina coagulación ácida o láctica, dejo enlace con el Inst. CIAL y CSIC-UAM, donde hacen un amplio estudio sobre formación de aromas por bacterias lácticas conocida por ser una...

La Leche y derivados: conceptos para la cocina molecular

La Leche, la más "delicada de nuestras aguas", con un contenido aproximado del 90%, de sabor dulce, aroma característico y de  consistencia uniforme, sin grumos, es susceptible de ser contaminada si no la tratamos con mimo, pudiendo contener bacterias que producen enfermedades graves como la brucelosis (en los quesos de leche cruda han de pasar sesenta o más días, si el peso es superior al kilo, para eliminar los posibles riesgos sanitarios, o no si se cumplen ciertos criterios). Otras como listeriasis o los trastornos provocados por la famosa E-coli (tras una pasterización acabamos con casi todos).
En leches crudas, no comerciales, directamente del pastor, (hemos de saber que tenemos entre manos), no sufre ningún tratamiento térmico, por lo que conserva toda su flora bacteriana autóctona y todas sus características fisioquímicas (vitaminas y minerales). La Leche es ordeñada a una temperatura de 37ºC, y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentren en la granja, por ello, se

Código alimentario español: La Leche y su actual calidad

El Decreto 2484/1967, del 21 de septiembre ( BOE nº 248, de 17/10/67 ), por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y sus posteriores modificaciones y con ellos sus actualizaciones ( más de veinte ), hasta la última actualización publicada, con fecha 28/12/2012, en la que nos viene a decir, en su texto ya consolidado, que la Organización Mundial de la Salud ( O.M.S.), la O.N.U. para la Agricultura y la Alimentación ( F.A.O.), estos dos organismos tienen editado el Codex Alimentaruix sobre la leche y derivados, y la Comisión de Industrias Agrícolas y Alimentarias ( C.I.I.A.), son las que se ocupan desde hace años, de que los distintos gobiernos lleven a cabo estudios técnicos sanitarios sobre las condiciones que han de reunir los alimentos destinados al consumo humano, lo que originó el Código de Alimentos Nacionales.