Derivados lácteos: Requesón, yogur batido y suisse

Para elaborar el requesón ( yo me voy a atrever a llamarlo "tierra de leche" o como buen extremeño, "migas de leche", por el punto de textura ), podremos elegir entre dos opciones:

• Con suero de leche ( preferentemente de leche cruda ): Poner a hervir, unos 5 litros de suero, hasta alcanzar la temperatura 55º-60ºC, bajar a fuego lento sin mover ( para mejorar el rendimiento, se suele añadir 1 litro de leche, cualquiera, incluso la fresca ) y seguir el mismo proceso, al cabo de un cierto tiempo, empiezan a subir pequeñas partículas blancas, es el requesón, cuando el suero es muy claro, se apaga el fuego; reposo de 15 minutos, con una espumadera coger las porciones de requesón, y sobre una gasa o estameña otros 15 minutos (podemos hacer un nudo y presionar un poco ), finalmente guardar en frigorífico y esperar al menos dos horas.
• Con algún ácido: zumo de limón, vinagre, etc., se pone a hervir leche, de cualquier tipo, se añade el ácido, se cortará, apagar fuego y reposar 5 minutos; mismo proceso anterior.

"Quantum Satis", en la utilización de algunos aditivos

Del jarrón... al plato, las flores comestibles, nuevos, ingredientes con personalidad propia en la cocina.

Abreviado quantum satis, sería QS o qs, término del latín que significa cantidad adecuada, en el Reglamento Europeo, nº 1130/2008, sobre aditivos, aromas, nutrientes, etc, con sus anteriores y posteriores Directivas y Reglamentos ( como el nº 1333/2008  y el nº 1129/2011 de la C.E. ), supervisados por nuestra

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ( AECOSAN ), y por la U.E., a través de sus comités de expertos de la Autoridad Alimentaria ( EFSA ), la cual, actualmente continúa analizando y clasificando los aditivos alimentarios, según el peligro real y los niveles de consumo, con el ánimo de

garantizar la calidad, seguridad, uso y almacenamiento. De su lectura se deduce que hay gran cantidad de aditivos y nuevas formas de producirlos, como la nanotecnología, lo que requiere constantes modificaciones y actualizaciones de estos y de numerosos aditivos. En el artículo 11, nos dice entre otras, que el nivel de uso se fijará en el valor mínimo necesario, para logar el efecto deseado, en este caso el aditivo se utilizará, de acuerdo con el principio, "Quantum Satis". 

En la cocina molecular, por ejemplo, hay decenas de aditivos a criterio del que los usa, así como otros que como no se lea o/e interprete correctamente sus dosis, el resultado final, será como mínimo incomible, por ello el conocimiento y practica real, nos ayudará a entender, las reacciones, a descubrir sabores y texturas, y sobre todo avanzar en los métodos, usos y costumbres de la cocina en general.

Conocimientos en la manipulación de alimentos... a cocinar

Como dice Ferrá Adrá, entre otras razonadas observaciones,"la cocina molecular es conocimiento", empezar comentando sobre higiene en los alimentos en general, orientada a eliminar o reducir al mínimo la contaminación, sería el principio básico en todos las etapas de la alimentación, el Real Decreto 640/2006 de 26 de mayo, por el que se regulan las disposiciones comunitarias en materia de higiene, producción y comercialización de productos alimenticios, cuatro son los tipos de contaminación:

• Física: presencia de cuerpos extraños, maquinaria, personal,ambiente, envases, plagas, etc.
• Químicas: sustancias que matan o provocan alteraciones, cuando son ingeridas, naturales como las toxinas de los hongos, mariscos, o no naturales, durante la producción, transporte o almacenamiento.
• Biológica: originada por seres vivos presentes en los alimentos, bacterias, hongos, virus, parásitos, etc.
• Contaminación cruzada: es el traslado de bacterias de una zona sucia o contaminada, a otra limpia.