"Quantum Satis", en la utilización de algunos aditivos

Del jarrón... al plato, las flores comestibles, nuevos, ingredientes con personalidad propia en la cocina.

Abreviado quantum satis, sería QS o qs, término del latín que significa cantidad adecuada, en el Reglamento Europeo, nº 1130/2008, sobre aditivos, aromas, nutrientes, etc, con sus anteriores y posteriores Directivas y Reglamentos ( como el nº 1333/2008  y el nº 1129/2011 de la C.E. ), supervisados por nuestra

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ( AECOSAN ), y por la U.E., a través de sus comités de expertos de la Autoridad Alimentaria ( EFSA ), la cual, actualmente continúa analizando y clasificando los aditivos alimentarios, según el peligro real y los niveles de consumo, con el ánimo de

garantizar la calidad, seguridad, uso y almacenamiento. De su lectura se deduce que hay gran cantidad de aditivos y nuevas formas de producirlos, como la nanotecnología, lo que requiere constantes modificaciones y actualizaciones de estos y de numerosos aditivos. En el artículo 11, nos dice entre otras, que el nivel de uso se fijará en el valor mínimo necesario, para logar el efecto deseado, en este caso el aditivo se utilizará, de acuerdo con el principio, "Quantum Satis". 

En la cocina molecular, por ejemplo, hay decenas de aditivos a criterio del que los usa, así como otros que como no se lea o/e interprete correctamente sus dosis, el resultado final, será como mínimo incomible, por ello el conocimiento y practica real, nos ayudará a entender, las reacciones, a descubrir sabores y texturas, y sobre todo avanzar en los métodos, usos y costumbres de la cocina en general.

Conocimientos en la manipulación de alimentos... a cocinar

Como dice Ferrá Adrá, entre otras razonadas observaciones,"la cocina molecular es conocimiento", empezar comentando sobre higiene en los alimentos en general, orientada a eliminar o reducir al mínimo la contaminación, sería el principio básico en todos las etapas de la alimentación, el Real Decreto 640/2006 de 26 de mayo, por el que se regulan las disposiciones comunitarias en materia de higiene, producción y comercialización de productos alimenticios, cuatro son los tipos de contaminación:

• Física: presencia de cuerpos extraños, maquinaria, personal,ambiente, envases, plagas, etc.
• Químicas: sustancias que matan o provocan alteraciones, cuando son ingeridas, naturales como las toxinas de los hongos, mariscos, o no naturales, durante la producción, transporte o almacenamiento.
• Biológica: originada por seres vivos presentes en los alimentos, bacterias, hongos, virus, parásitos, etc.
• Contaminación cruzada: es el traslado de bacterias de una zona sucia o contaminada, a otra limpia.

La Leche y derivados: conceptos para la cocina molecular

La Leche, la más "delicada de nuestras aguas", con un contenido aproximado del 90%, de sabor dulce, aroma característico y de  consistencia uniforme, sin grumos, es susceptible de ser contaminada si no la tratamos con mimo, pudiendo contener bacterias que producen enfermedades graves como la brucelosis (en los quesos de leche cruda han de pasar sesenta o más días, si el peso es superior al kilo, para eliminar los posibles riesgos sanitarios, o no si se cumplen ciertos criterios). Otras como listeriasis o los trastornos provocados por la famosa E-coli (tras una pasterización acabamos con casi todos).
En leches crudas, no comerciales, directamente del pastor, (hemos de saber que tenemos entre manos), no sufre ningún tratamiento térmico, por lo que conserva toda su flora bacteriana autóctona y todas sus características fisioquímicas (vitaminas y minerales). La Leche es ordeñada a una temperatura de 37ºC, y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentren en la granja, por ello, se

Código alimentario español: La Leche y su actual calidad

El Decreto 2484/1967, del 21 de septiembre ( BOE nº 248, de 17/10/67 ), por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y sus posteriores modificaciones y con ellos sus actualizaciones ( más de veinte ), hasta la última actualización publicada, con fecha 28/12/2012, en la que nos viene a decir, en su texto ya consolidado, que la Organización Mundial de la Salud ( O.M.S.), la O.N.U. para la Agricultura y la Alimentación ( F.A.O.), estos dos organismos tienen editado el Codex Alimentaruix sobre la leche y derivados, y la Comisión de Industrias Agrícolas y Alimentarias ( C.I.I.A.), son las que se ocupan desde hace años, de que los distintos gobiernos lleven a cabo estudios técnicos sanitarios sobre las condiciones que han de reunir los alimentos destinados al consumo humano, lo que originó el Código de Alimentos Nacionales.