La puerta de entrada a las estrellas que forman la Vía Láctea: Semifinal GourmetQuesos 16 edición 2026, mejor Certamen quesero de Europa, "Hecho en España".

CARTA SONORA QUESERA 🎶🎵🎶🎵

"... Y las estrellas se convirtieron en quesos... La Vía Láctea hace pasillo a sus hermanos pequeños en la tierra..." Anónimo quesero 2026

La Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid (ESHTM), vuelve a ser la sede que ha acogido, y donde se ha desarrollado la Semifinal de la 16ª edición GormetQuesos 2026.  En esta edición se han presentado a concurso 864 quesos, que es la mejor representación de parte de cada territorio de España. El campeonato consta de dos fases principales, la Semifinal, que se ha celebrado los días 18 y 19 de este marzo, con la dirección desde siempre de José Luis Martín, y ya consolidado la unión en muchos temas con su mano derecha, Patricia Vargas. Estos días se eligieron los 100 quesos finalistas (Lista Oficial de Ganadores), 5 por cada una de las 20 categorías de las consta el concurso. La Final será el 13 de abril, coincidiendo con la inauguración del Salón Gourmets en su 50 aniversario, allí se eligen a los 3 ganadores de las 20 categorías, total 60 premiados. También al ganador absoluto, que saldrá de los oros o primeros de cada categoría, aunque el nombre lo conoceremos el día de la clausura del salón, el jueves 16 de abril.

Un año más reconozco que es un privilegio (que un servidor alimenta con pasión...) el participar, a la par que disfrutar con un producto que no tiene parangón en lo que tanto nos gusta nombrar como gastronomía, que recuerdo que esta es sucesora al natural sentido de la vida, la alimentación. El Queso como alimento ancestral junto al pan, fueron de los primeros fermentados de la historia, su evolución nos trae al s.xxi verdaderas joyas y arraigo terrenal, que por si no fuera poco (y por si alguno también cree en el más allá...) nuestra galaxia está llena de estrellas que brillan y componen la Vía Láctea. No me digan que no son sugerentes las casualidades, el nombre de Vía Láctea proviene de la mitología griega, que significa en latín, Camino de Leche (o camino de Santiago). Esa es, en efecto, la apariencia de la tenue banda de luz que atraviesa el firmamento terrestre, y así lo afirma la mitología griega, explicando que se trata de leche derramada del pecho de la Diosa Hera.

Para quienes sueñan con viajes intergalácticos, las estrellas de la Vía Láctea son como faros espaciales. Han guiado a los navegantes terrestres durante miles de años y podrían ser puntos de referencia esenciales para futuros exploradores del espacio. Además, alrededor de algunas podría haber planetas que podrían ser hogares para nuevas civilizaciones o para nosotros en un lejano futuro... (astronomía y mapa de estrellas)

No me importa repetirme, sí, existe la felicidad, y estar cerca del "producto estrella" de nuestras leches, es tocar un poquito de cielo en la tierra. Por otra parte, en esta edición y como norma implantada de evolución, ha habido novedades, se han modificado categorías y unido quesos, también en la cata, ya que el orden de actuación persigue que los criterios sean más a ciegas todavía, esto ha consistido en que la etapa visual, es decir, el aspecto exterior e interior, sea al final de las otras valoraciones/puntuaciones: Olor, textura en boca, y retronasal, gusto y sabor, su persistencia, y algún detalle más que cada catador posee, como por ejemplo recuerdo en otro certamen de GourmetQuesos 14ª, con el sexto sentido.

En este post y probablemente en sucesivos, trate de abreviar, ya que el queso da mucho de si, y al final uno es un cansino, y no se trata de eso, hay que transmitir, sin pasarse, sin necesidad de fundirlo o cocinarlo...

En mi mesa estaba de jefa, María Ruth Lozano como técnica quesera del Gobierno de las Islas Canarias, Susana Framit en representación a la asociación de la que formamos parte QueRed, y como gerente de la Quesería Eden de Toledo, y al que tenía ganas de conocer ya que es socio de Jordi Arroyo y pionero en temas de quesos, David Morera. Ambos llevan más de tres lustros asesorando y formando a queseros, actualmente conservan el nombre de su primigenia quesería Artefor, pero ya en BCN capital, un nuevo concepto de tienda, catas, afinado. Ya comenté sobre ellos en un post sobre la sal, entre otras por ser los primeros en experimentar con agua de mar en alguna variedad de quesos, principalmente de corteza lavada. 

Como viene siendo habitual, en este campeonato está lo mejor de lo mejor del sector (se van rotando jueces cada año) y de los que estamos a su alrededor, dejo el nombre y parte del c.v., lista de catadores para este GoumetQuesos 2026.

El Nacimiento de la Vía Láctea, obra de Pedro Pablo Rubens. "...La leche de Juno convertía a quienes la tomaban en inmortal... Lo curioso de este lienzo es que el bebe no es arrojado sino que la leche sale disparada, lo cual hace pensar en una posible reinterpretación de la narración por parte del artista..." Museo del Prado

Información Alimentaria: Intolerancia a la Lactosa, no es lo mismo que Alergia a la Leche. Todo lo que debemos saber, con sorpresas como que los intolerantes si pueden degustar ciertos tipos de quesos. Los alérgicos en principio absolutamente nada, si no son tratados.

Tenía ganas de currarme un post al respecto de la intolerancia, más por que en alguna ocasión me han preguntado, y aunque tenía referencias concretas, no las tenía recopiladas para darlas al momento, incluso creo que lo poco que comenté, no lo hice con los conocimientos suficientes, luego como apasionado del sector y por "coherencia quesera" me prometí subsanarlo. También en algún encuentro y plataforma de aprendizaje-reciclaje, me di cuenta que aunque aparentemente sencillo de entender, a veces nos liamos y confundimos conceptos. Para remate y como antesala de este post, hace unos meses me pidió el divulgador científico y director de la revista Quo, Darío Pescador, una pequeña colaboración para un articulo al respecto: ¿Intolerante a la lactosa? También puedes comer queso... para el diario digital: El Diario.es. Muy completo, didáctico, cronológico, con datos relevantes, alguno desconocido y nuevo para un servidor, como la mutación del gen −13910*T (por si nos da algún día por profundizar). En cierta forma con esa colaboración, consulté nuevamente por varios medios, recopilé y pregunte sobre ello, detalle que en este largo post trato de dejar anotado, a la vez que agradecer la disponibilidad y respuesta.

Amigo lector, sobraría decir que toda la información que voy a exponer está recogida, contrastada, y verificada bajo criterios científicos, no en vano en casi todo, hay que regirse por lo legislado, de los que iré dejando su enlace-link en los más representativos (también por cumplir con el protocolo y como aval), así como alguna observación personal y puntual, siempre al hilo de lo narrado. La circunstancia de las intolerancias es delicado, y tenemos que afinar en lo que se dice, comenta, y más aún cuando lo dejamos por escrito. Es por ello que cobra gran importancia la divulgación sin intereses particulares, y ciñéndonos al tema en si.  

Dependiendo tanto de la cantidad de lactosa ingerida como de la actividad de la lactasa, las personas que sufren malabsorción de lactosa pueden experimentar numerosos síntomas y manifestaciones gastrointestinales y extraintestinales. Se estima que a nivel mundial, el 70% de la población adulta tiene una expresión limitada de la enzima lactasa, con una amplia variación entre diferentes regiones y países.

En la industria moderna, se ha generalizado mucho sobre los intolerantes y alérgicos a la lactosa y leche respectivamente, que obliga a los afectados a estar consultando y revisando constantemente las etiquetas, alimentadas por la "lactosa y proteína oculta" en un sin fin de productos procesados.

✅La leche, según nuestra R.A.E., en una de sus muchas acepciones dice: "Es un líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimento de sus crías. Leche de algunos animales que se emplea como alimento de las personas". 

Es una gran materia prima muy estudiada, que sigue estando en la agenda de numerosos agentes implicados, decenas de libros sobre ella facilitan el aprendizaje a cualquier nivel, tanto de consumo como de experimentación, es mucha la historia sobre ella, aunque más importante son los consensos generalizados en cuanto a beneficios, composición, control, etc., personalmente y más cuando hablamos de leche cruda y pensando en quesos, me gusta llamarla como "la más delicada de nuestras aguas", por aquello que en su composición e independientemente del animal, siempre el mayoritario es el agua.

La lactosa es el carbohidrato más abundante de la leche. Así pues, la leche está compuesta por agua (87%), lactosa (4–5%), grasa (3–4%), proteína (3%), minerales (0.8%) y vitaminas (0.1%). Esta composición tan singular la convierte en un alimento único, de un gran valor nutricional y con gran aporte energético. No en vano es el primer alimento del ser humano al nacer. A pesar de ello, los datos de consumo de leche van disminuyendo año tras año en favor de las aguas/zumos vegetales o de semillas principalmente, por lo que recuerdo que estos no pueden estar nombradas ni etiquetadas con la palabra Leche.

También es justo y necesario recordar a parte de la cadena, que debería defender con otras prácticas su exposición, divulgación, marketing o venta, etc., por aquello de juntar, linear, lo que nada tiene que ver como composición o simplemente real, esto mismo se amplia a la palabra queso, que es exclusivo del derivado de la leche, luego tampoco es lícito leer etiquetas en donde la forma y palabras llamen a confusión. Interesante post al respecto: "En el nombre de los quesos". 

📌Una vez más recuerdo la legislación con el R.D. 1113/2006 de 29 de septiembre, por el que se aprueba la norma de calidad para quesos y quesos fundidos, en el Anexo I, define al Queso: "Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche".

No se escapan camareros, baristas, personal concreto como charcuteros, que a la hora de ofrecer tanto leche como quesos, no hayan tenido la inquietud de formarse e informar correctamente... ya lo digo yo: No existen las leches ni un queso de soja, está mal dicho, también ofrecer leche de coco, de avena, etc., hay que usar el lenguaje correcto, aguas, zumos, compuestos vegetales, etc., la imaginación y el buen hacer, nos va a permitir incluso que tuneemos esta ocasión y en vez de confundir, aprovechemos el hecho y eduquemos al consumidor, a la par que dignificamos el oficio. Es una muy buena ocasión para no seguir confundiendo al consumidor/cliente, y diferenciarnos dando un paso adelante en comparación de lo que está mal establecido. Hay un dicho, que dice: no por repetirlo muchas veces, es correcto o aplicable una cosa... estarás o estaremos equivocados tantas veces como lo hagamos, o digamos mal.

Quién lo duda...? Con el queso y el jamón, en España, se juega en primera división. Por cierto, después de años pidiendo reconocimiento o diferenciación, los cortadores de jamón, ya tienen su reconocida cualificación profesional (R.D. 84/2026 de 11 de febrero). Víctor Sanchego como gran influencers nos da otro punto de vista a tener en cuenta.