Cocina dulce: Tarta de Temporada, de queso y fresas

Tarta con fresas, sencilla y deliciosa, como detalle el queso fresco o cualquier untuoso y la fresa de temporada, curioso es el dato de que somos los primeros exportadores y segundos en producción mundial, dejo enlace con Soitu-Islantilla sobre este tema, de su siembra, variedad, propiedades, etc., dejo enlace con Infoagro para el conocimiento de todos.

Recetas básicas: Pasta quebrada, brisa, frola, sablée o sucrée

Elaboración básica de pasta-masa quebrada+sucrée, con crema de naranjas y peras frescas

Las características de este tipo de masa base, es que son delicadas, secas, sin mucha consistencia, friables, quebradizas, las preferidas para elaborar fondos de pasteles, tartas, galletas, tartaletas, pastelillos, que podrán rellenarse de crema y frutas fresca ( famosa tarta Alsaciana ) o bien de salados con mezcla de nata y huevos y casi cualquier cosa, famosas quichés tipo Lorraine. Al tener un alto contenido en grasa, todo ha de estar frío, mesa, ingredientes, etc., los tiempos de elaboración y manipulación son breves, no necesita amasado, lo justo, ha de quedar lisa, color mate, si brillara denota que la mantequilla empieza a separarse del resto, se volvería quebradiza e imposible de manipular. Otro de los errores con este tipo de masa arenosa-quebradiza, es que nos solemos pasar de amasado, para volver a unir, añadir algo de clara, aunque ya no quedará igual, un detalle más, es que no hay que olvidar que esta masa-pasta quebrada-sucrée neutra... necesita tres cocciones como veremos, por lo que los tiempos en horno, son muy importantes.

Elaboración de quesos: Secado, maduración y afinado

Tras el salado de los quesos, comienza la curación, oreado o secado y maduración, apoyado por las técnicas de afinamiento, la cuajada tiene un volumen y forma ya determinada, suele ser ácida, en el caso de los quesos frescos, la fabricación se acaba en esta fase, los demás tipos de quesos, sufren una maduración +/- pronunciada con cambios físicos-químicos, con las proteínas lácteas, grasas, sales minerales y vitaminas empieza la proteolisis de la cuajada, adquiriendo aspecto, textura, consistencias, aroma y sabor característico, en este último proceso, se distinguen dos fases: Secado ( 60% de humedad y 12º de temperatura ) y Maduración ( 80% de humedad y 8ºC de temperatura ).

Derivados lácteos: Queso mascarpone

Elaboración de queso mascarpone (o lo más parecido), originario del norte de Italia, en Lombardía, conocido por ser un queso cremoso, consistente, dulce, dentro de la clasificación de los productos lácteos, sería una leche fermentada, nata, derivando en un queso lácteo, acidificado por ácido, luego de fermentación láctica o ácida, conocida por ser una cuajada blanda, débil, permeable y muy húmeda, tierno, fresco y proteico. El proceso es muy parecido al yogur, suisse y queso de untar. 

Hacer una pequeña reflexión tras las pruebas, imprescindible que la nata tenga el máximo de contenido en grasa (en el etiquetado para montar), cierto es que tanto la leche como la nata, han sufrido tratamientos térmicos con varias finalidades, entre ellas la salud, por lo que añadir por ejemplo algo de cloruro cálcico E-509, no estaría mal, estas sales de calcio nos ayudará a la coagulación y con ello a la estabilidad de este, y otros tipos de quesos. Numerosas web al respecto aconsejan batir, casi montar la nata, con lo que la transformación es más mecánica y esponjosa, siempre que desueremos, será muy parecido que al  que pasa por calor o tratamiento térmico.

El Azúcar: Identificación, características, variedad y aplicaciones

                                     

El azúcar se puede definir como el producto cristalino y dulce extraído del zumo de la remolacha o caña de azúcar, después de su purificación, utilizado para dar sabor dulce a los preparados de pastelería o alimentos en general. El azúcar es un hidrato de carbono con diferentes composiciones químicas. El más empleado es la sacarosa, conocido con el nombre común de azúcar. El azúcar es la combinación de una molécula de glucosa con otra de fructosa. 

Cocina de lácteos: Elaboración del queso de untar, tierno, fresco.

Bombón de queso untuoso, con mango crunch y choco explosivo, una delicia de combinación, como base el queso de untar.

Para elaborar un queso de untar, si partimos de leche cruda, hemos de pasteurizarla a 72º, durante 15 segundos, y bajarla de temperatura lo más rápido posible a 32º-38ºC ( por ej. a un cubo con hielo , agua y sal), si partimos de leche ya pasterizada, calentar a 35-40ºC, será nuestro rango de temperartura. En la fase de acidificación, añadir una cucharada grande de fermento ( a nivel de quesería ), de un yogur natural por cada medio litro de leche, no necesita tiempo de acidificación, a continuación añadimos cloruro cálcico E-509, que como sabemos tras la pasteurización se pierden las sales de calcio, la medida para esta elaboración, será de 6 gotas cada 2 litros, mover unos segundos y a continuación, añadir el cuajo...

Derivados lácteos: Requesón, yogur batido y suisse

Para elaborar el requesón ( yo me voy a atrever a llamarlo "tierra de leche" o como buen extremeño, "migas de leche", por el punto de textura ), podremos elegir entre dos opciones:

• Con suero de leche ( preferentemente de leche cruda ): Poner a hervir, unos 5 litros de suero, hasta alcanzar la temperatura 55º-60ºC, bajar a fuego lento sin mover ( para mejorar el rendimiento, se suele añadir 1 litro de leche, cualquiera, incluso la fresca ) y seguir el mismo proceso, al cabo de un cierto tiempo, empiezan a subir pequeñas partículas blancas, es el requesón, cuando el suero es muy claro, se apaga el fuego; reposo de 15 minutos, con una espumadera coger las porciones de requesón, y sobre una gasa o estameña otros 15 minutos (podemos hacer un nudo y presionar un poco ), finalmente guardar en frigorífico y esperar al menos dos horas.
• Con algún ácido: zumo de limón, vinagre, etc., se pone a hervir leche, de cualquier tipo, se añade el ácido, se cortará, apagar fuego y reposar 5 minutos; mismo proceso anterior.

Cocina dulce: Bizcocho para tartas, brazo-manga de gitan@

Con este tipo de elaboración, se podrá utilizar para otro tipo de pasteles, modificando dosis de yema y clara, en esta receta para brazo-manga gitan@, se utiliza más yemas que claras, con el fin de de que el bizcocho horneado, resulte flexible y pueda ser enrollado y moldeado con más facilidad.

Para otras elaboraciones de tartas, las medidas de yemas y claras suelen ser a partes iguales. Ingredientes

Cocina dulce: Repostería de chocolate, Tarta Sacher

Muchas versiones hay editadas de la tarta Sacher, adaptadas algunas a las costumbres del lugar, es una tarta de chocolate originaria de Austria, allí se sirve con una bola simple de nata sin azúcar ( nada de chantilly, ya lleva vainilla el chocolate ) en Viena los descendientes de Franz Sacher, su inventor, tienen su hotel y obrador. La versión de hoy está sacada de la selección repostera de Chistian Teubner, de ediciones Everest, este a su vez nos la transmite como la original a través de la receta del repostero oficial del hotel Sacher, Sr.Pfliegler. 

Elaboración de derivados lácteos: yogurt, cuajada y mantequilla

Recordar que las leches certificadas serán las mas usuales en nuestra elaboración, las leches frescas, también han sufrido transformaciones y procesos como la pasteurización, si la caducidad está en más de 4 o 5 días, habrá tenido más procesos de cocción; las leches UHT, también nos valdría para este tipo de elaboraciones, de lo que no prescindiremos es del cloruro de calcio , E-509 ( en leches crudas no haría falta ), necesario tras los procesos de conservación y comercialización de la leche, que llegan a desaparecer.

El yogurt lo podemos definir como la coagulación láctica, por bajada del pH, acidificamos la leche, una elaboración sencilla seria: 1 litro leche cruda, Llevamos una ebullición ( podríamos reducirla, más cremoso y aromatizar), a 90 ºC durante 15 o 20 minutos, 5' si es de oveja, añadimos dos cucharadas de yogurt por litro, o bien fermentos liofilizados, MY-300 para yogurt firme, para tipo griego MY-800 movemos  un poco, y enfriamos un 40º-45ºC, se irá cortando, si partimos de un pH inicial de 6'7-7, después del zumo deberíamos de tener el pH en +/- 5'5-5'8. Por debajo de un pH 5, se coagula mejor la leche. Necesitaremos de 4-5 horas para cuajar.