Cocina de lácteos: Elaboración del queso de untar, tierno, fresco.

Bombón de queso untuoso, con mango crunch y choco explosivo, una delicia de combinación, como base el queso de untar.

Para elaborar un queso de untar, si partimos de leche cruda, hemos de pasteurizarla a 72º, durante 15 segundos, y bajarla de temperatura lo más rápido posible a 32º-38ºC ( por ej. a un cubo con hielo , agua y sal), si partimos de leche ya pasterizada, calentar a 35-40ºC, será nuestro rango de temperartura. En la fase de acidificación, añadir una cucharada grande de fermento ( a nivel de quesería ), de un yogur natural por cada medio litro de leche, no necesita tiempo de acidificación, a continuación añadimos cloruro cálcico E-509, que como sabemos tras la pasteurización se pierden las sales de calcio, la medida para esta elaboración, será de 6 gotas cada 2 litros, mover unos segundos y a continuación, añadir el cuajo...
( ideal con cuajo vegetal, que serían 12 gotas cada 2 litros ), hoy de animal, con titulación 1/10.000 en la proporción de 10 gotas cada 2 litros, remover unos segundos.
Procurar mantener la temperatura dentro de los rangos 35º-40ºC, podríamos calentar un poco, para ayudar al desuerado y reducir horas en el siguiente proceso, a la cujada resultante no hay que cortarla, pasado un tiempo ( entre los 40-70 minutos ), y sobre todo si observamos que sobrenada el suero transparente de la cuajada, cogeremos con un cucharón, y delicada-mente, la iremos depositando en una gasa, esta a su vez, en un escurre-verduras con un plato o recipiente debajo, irá perdiendo suero la cuajada, yo al final la tuve más de 15 horas desuerando en el frigorífico, luego para un cierto tipo de elaboraciones entre menos humedad tenga mejor; Si terminamos el proceso antes, nos quedará un queso tipo crema de yogur-suisse, con más humedad e ideal para unas elaboraciones concretas, el de hoy, al estar más horas desuerando queda más intenso y uniforme ( dentro del tipo de queso que es, untuoso ), textura pasta-cremosa, algo granulado en boca, apenas perceptible al poco de degustar.

El juego en cocina se me hace largo de comentar...iré editando las decenas de ideas y combinaciones que, antes he de hacer mis pruebas y contrastar varios detalles. De lo que ya conocemos de este tipo de quesos, ( en un encuentro hice algunas composiciones de bolas rellenas por dentro y por fuera, lo nombré como cocina catering, selfis o autorretrato ), comentar que podríamos añadir a esta elaboración desde hierbas frescas y secas de casi todo tipo, a elaborar canapés de nuestro queso untuoso, solo o con  otros alimentos, como anchoas, atún, tomatito fresco, dulces como mermeladas, frutas frescas, tarta de queso, etc., también podríamos batir sin miedo nuestro untuoso con salsas como la nata, mahonesa, con esta, un poco de mostaza, miel, y algo más, hacer una rica salsa para crudites, patatas de luxe, etc.

Desuero de la cuajada, capa blanca-transparente.

Por último si no añadimos nada a nuestra elaboración de queso untuoso, el tiempo recomendado en el frigorífico, será de siete días, si necesitamos más tiempo, acepta perfectamente la congelación, eso sí, una vez descongelado, el consumo recomendable debiera ser el mismo día, por lo que congelar porciones no es mala idea. El Magrama del queso, tiene editada su/nuestra guía electrónica del queso en general, en ella participó nuestro maestro Afinador D. José L. Martín, al queso untuoso lo define y clasifica como un queso tierno, en el caso de hoy, de leche mezcladas ( 1 l. de cabra desnatada, 1/2 l. de fresca, y 1/2 de nata  con poca grasa ), al ser de poca o nada maduración, y por el tipo de elaboración estaría en la categoría de queso fresco, de fermentación láctica con muy poco cuajo...y poco más.

Otros post requerirán seguir comentando sobre quesos concretos, azul, rulo cabra, salsas de quesos, reciclajes, más resúmenes de elaboraciones, ideas propias y ajenas, etc.

Sigue estando húmedo, pero listo...

Desear Salud y saludos para tod@s.

Bibliografía.-

Obra colectiva "Quesos españoles". Susaeta ediciones.
Alais, Ch.(1985)."Ciencia de la Leche", Ed. Reverté.
Alfa-laval (1990)."Manual de industrias lácteas", A. Madrid Vicente ediciones.
Magrama. Código Alimentario Español.
M.Medina Fernández. Hojas divulgadoras INIA. "Principios básicos para la fabricación de quesos".
Curso básico de elaboración de quesos como fomento del autoempleo, Mº de Agricultura y Alim.
Cursos y talleres varios, Librería Apunto, Espíritu del bosque, etc.

Fdo.- Miguel A. Frías