Recetas básicas: Pasta quebrada, brisa, frola, sablée o sucrée

Elaboración básica de pasta-masa quebrada+sucrée, con crema de naranjas y peras frescas

Las características de este tipo de masa base, es que son delicadas, secas, sin mucha consistencia, friables, quebradizas, las preferidas para elaborar fondos de pasteles, tartas, galletas, tartaletas, pastelillos, que podrán rellenarse de crema y frutas fresca ( famosa tarta Alsaciana ) o bien de salados con mezcla de nata y huevos y casi cualquier cosa, famosas quichés tipo Lorraine. Al tener un alto contenido en grasa, todo ha de estar frío, mesa, ingredientes, etc., los tiempos de elaboración y manipulación son breves, no necesita amasado, lo justo, ha de quedar lisa, color mate, si brillara denota que la mantequilla empieza a separarse del resto, se volvería quebradiza e imposible de manipular. Otro de los errores con este tipo de masa arenosa-quebradiza, es que nos solemos pasar de amasado, para volver a unir, añadir algo de clara, aunque ya no quedará igual, un detalle más, es que no hay que olvidar que esta masa-pasta quebrada-sucrée neutra... necesita tres cocciones como veremos, por lo que los tiempos en horno, son muy importantes.

Ingredientes para una pasta quebrada + sucrée =  neutra: 

• Harina, 250 gr. + algo para trabajarla.
• Mantequilla, 125 gr.
• 80 gr. de azúcar.
• Un huevo y pizca de sal gotas de  agua.

Aspecto granulado y sin mucho tratamiento, eso pide la masa-pasta.

Ingredientes para un relleno sencillo y rico:  Crema de naranja, ideal para acompañar unas cañas o canutillos, y peras frescas, en un bol batimos, el zumo de 1/2 naranja y su ralladura con 4 huevos y 100 gr. de azúcar, lo llevamos al baño maría y seguimos mezclando con espátula hasta que espese, crema fina, sacamos del fuego y añadimos 200 gr. de mantequilla por cantidades pequeñas en tres golpes, batimos fuerte y unificamos, se puede tomar así ( sanitariamente, hemos cocido entorno a 85º C, luego más que pasteurizar ), pelar y cortar rodajas gruesas de pera y listo para rellenar la masa quebrada-sucrée.

Elaboración: Bien sencilla, o no...depende de si nos descuidamos, en una mesa o bol, tamizamos la harina y cucharada de sal, al centro añadimos el azúcar ( mejor glass ) y la mantequilla cortada en dados y fría, trabajamos primero son espátula u otros, con los dedos de una mano, apretamos, movemos, unimos, aspecto de tierra de río, rápido, que si no, transmitimos calor ( si no llevara azúcar sería una mantequilla manié, para ligar platos al final de la cocción ), añadimos el huevo y volvemos a unir, al principio con cuchara y luego con los dedos, un poco, vamos dando forma de bola, añadimos unas gotas de agua y terminamos, filmamos para que repose, mínimo una hora en el frigorífico. Preparamos recipiente de molde bajo, grasa y harina por todas partes.

Una pasta-masa entre quebrada y sucrée, con crema de naranjas y peras frescas, parecida a la Alsaciana

Sobre la mesa limpia y enharinada, estiramos la masa con el rodillo manchado de harina, buscando un grosor adecuado, la trasladamos con el rodillo al molde, la adaptamos a las paredes con cuidado, recortamos y pinchamos el fondo con tenedor por toda la base. Con lo sobrado hacemos una tartaletas, tarta pequeña o bien lo congelamos.

Sobre la masa-pasta sucrée-quebrada ( en realidad es lo pretendido con las cantidades, conseguir una neutra ), ya pinchada, con papel de cocina recortado o de aluminio, encima legumbres, para evitar que suba, y horneamos al vacío, también llamado a ciegas o cocer en blanco. Introducimos en el horno previo caliente a 200ºC, durante 15 minutos, sacamos quitamos las legumbres y el papel recortado y volvemos a meter al horno a 170ºC, durante otros 15 minutos, pendiente de que no se queme, ligero color, teniendo en cuenta que le queda un tercer horneado ya con el relleno.

Una vez horneadas las bases por segunda vez, añadimos la crema y unos trozos de pera fresca, y al horno unos 20 minutos a 180ºC o hasta que cuaje.

Detalles sobre esta pasta-masa en una derivada para salados, llevaría menos azúcar, 10-15 gr. o nada de azúcar y seguiría siendo una pasta quebrada o brisa-frola.

La pasta sablée contiene más grasa y azúcar, y la sucrée contiene más azúcar de todas, además algunas recetas  añaden más harina, incluso de almendra, en otras sustituyen o combinan mantequilla con manteca, por último otras recetas sobre la sucrée y sablée, añaden algún aromático, la de hoy más cercana a la sucrée por llevar relleno dulce, aunque intentando ser neutra por la cantidad de azúcar.

Con la crema de naranja sobrante un rico postre horneado con crema pastelera.

Bibliografía: Selección de Christian Teubner, Repostería, Everest. Cursos y talleres varios, autodidacta inquieto, el 94% de lo que edito son experiencias propias en la cocina, previas y contrastadas consultas a criterio del autor.

Nota.- Para los puristas, con el término de masa y pasta solemos equivocarnos, en realidad, masa se le llama a la preparación que contiene levadura, pero me uno a la generalización e indistintamente la nombro, para que nos entendamos con tod@s... Saludos y Salud, hasta la próxima.

Fdo.- Miguel A. Frías