Masas para 2 tipos de empanadas: De vino y Castúa de yogur

En general el doble uso que damos  a muchas cosas, repercute en aprovechamiento y a su vez en ahorro... dos mejor que una

La empanada de uso universal, es una masa de pan ( también se podría hacer de pasta quebrada, hojaldre, filo, etc. ) rellena de carne, pescado, verduras, combinadas entre ellas, etc., envuelta en su conjunto y cocida en el horno; en todas las regiones de España se elaboran y adquieren diferentes nombres, grosores y materia prima de cada comarca y lugar. Nada nuevo para el que se trabaja la harina en sus cientos de variedades de combinaciones y con ello de elaboraciones, anotar que en relación a las empanadas, normalmente las diferencias que encontraremos, serán en base a cambios o una combinación de ellas, con relación al tipo de harina ( trigo, maíz, centeno, garbanzo, etc.), la grasa ( aceites, enriquecidos, mantequilla, manteca, etc.), y los líquidos ( agua, leche, vinos, olorosos, etc.), por lo que dependerá también de los ingredientes del relleno.

Finger food en la cocina molecular, coca-pizza Castúa

                            
Habría que buscarle un nombre nuevo para este tipo de masas fermentadas-leudadas, si pensamos en Castúo añadir un nombre personalizado, es introducir ingredientes de tu comarca o región, en este caso lonchas de jamón ibérico puro, esferas de queso Castilcerro, pimentón de la Vera, lascas de queso La Serena y caviar de tomate de la ribera del Guadiana. Teniendo en cuenta que son elaboraciones para comer con las manos (normalmente ), se hace curiosa la introducción de la cocina molecular en una coca-pizza...y por qué no?, lo cierto es que es todo un descubrimiento por el resultado final, que quien la ha probado lo corrobora, y ese es el motivo de dejar constancia de ello, para el recuerdo y para quien quiera experimentar.

Recetas básicas: Pasta quebrada, brisa, frola, sablée o sucrée

Elaboración básica de pasta-masa quebrada+sucrée, con crema de naranjas y peras frescas

Las características de este tipo de masa base, es que son delicadas, secas, sin mucha consistencia, friables, quebradizas, las preferidas para elaborar fondos de pasteles, tartas, galletas, tartaletas, pastelillos, que podrán rellenarse de crema y frutas fresca ( famosa tarta Alsaciana ) o bien de salados con mezcla de nata y huevos y casi cualquier cosa, famosas quichés tipo Lorraine. Al tener un alto contenido en grasa, todo ha de estar frío, mesa, ingredientes, etc., los tiempos de elaboración y manipulación son breves, no necesita amasado, lo justo, ha de quedar lisa, color mate, si brillara denota que la mantequilla empieza a separarse del resto, se volvería quebradiza e imposible de manipular. Otro de los errores con este tipo de masa arenosa-quebradiza, es que nos solemos pasar de amasado, para volver a unir, añadir algo de clara, aunque ya no quedará igual, un detalle más, es que no hay que olvidar que esta masa-pasta quebrada-sucrée neutra... necesita tres cocciones como veremos, por lo que los tiempos en horno, son muy importantes.

Recetas personales: Canutillos, cañas fritas, dulces y/o saladas

Pudiera estar el origen en regiones gallegas, extremeñas o andaluzas, yo personalmente la posiciono en una comarca de Extremadura, La Siberia, no confundir con los buñuelos, pestiños o rizos y canelones, es otro tipo de masa, lo más probable que lo de caña, venga de las varas de caña de río que se utilizaban antiguamente ( y en más de una casa actualmente ), para dar forma a los canutillos, La receta digamos "neutra" de hoy, está elaborada con la intención de hacer rellenos tanto dulces como salados, este tipo de masa necesita que sea grasienta, pringosa, es diferente, fácil de trabajar, reconozco que es la primera vez que la hago y hasta que no he ido estirando, dando forma manual a los canutillos, friendo y viendo textura, sabor y demás, no las tenía todas conmigo...una vez superado el miedo, con esta masa son todo ventajas, cuando la enrollamos y sobre todo una vez frita, incluso antes, podremos sacar el molde del rulo con mucha facilidad, la forma rústica me gusta, aunque la masa te permite hacerlas casi perfectas, por otra parte, una manera fácil de no complicarnos es hacerlas con hojaldre comprado e ir cortando tiras y sellarlas con huevo o bien con varias capas de pasta filo y mismo proceso e incluso estas, hacerlas en el horno.

Recetas personales.- Hojaldre relleno

-Hoy relleno de morcilla Ibérica enriquecida y compota de manzana-

Versión rellena del hojaldre, hoy de morcilla ibérica y semi-compota de manzana ácida.

A modo de introducción, comentar que el hojaldre por su elaboración principalmente, es más recomendable comprarlo -de momento, ya veremos- por su tipo de masa, podremos elaborar desde dulces a salados ( por ejemplo solomillo Wellington ),