Quesos de Extremadura: Artesanos de La Comarca La Siberia

Queserías Artesanales de La Comarca de La Siberia, en Extremadura: Utrero, Cabra de Ley, Los Nogales y Castilcerro.

Todos hemos oído hablar de las D.O.P. de los quesos extremeños, El Casar, La Serena e Ibores, quien no los ha probado?, merecida fama tienen, y en otra ocasión seguiremos comentando, de siempre la actividad quesera en Extremadura ha estado muy arraigada ( a menos me comentan los están en ello todos los días ), el que tenía unos animales, raro es que no hiciera un queso de vez en cuando, de la manera tradicional, aquella que es contada y enseñada por tus antepasados... la evolución quesera en Extremadura, no se queda en sus tres banderas conocidas, hay que seguir hablando, conforme degustas los quesos de otras zonas, comarcas, regiones y pueblos, quesos con sello muy personal, algunos elaborados artesanal-mente, otros con algún toque de afinador ( en realidad el que elabora, también tiene estos conocimientos ), quesos como los de La Vera, Acehúche, Ceclavín, Los cremosos del Zújar, La Torta de Barro, La Quesailla, los quesos de la Sierra del Sur,  Gata-Hurdes, Los de Cáceres y de Badajoz, etc., de estos y otros poco conocidos, como los de La Siberia extremeña, va este post.

Finger food en la cocina molecular, coca-pizza Castúa

                            
Habría que buscarle un nombre nuevo para este tipo de masas fermentadas-leudadas, si pensamos en Castúo añadir un nombre personalizado, es introducir ingredientes de tu comarca o región, en este caso lonchas de jamón ibérico puro, esferas de queso Castilcerro, pimentón de la Vera, lascas de queso La Serena y caviar de tomate de la ribera del Guadiana. Teniendo en cuenta que son elaboraciones para comer con las manos (normalmente ), se hace curiosa la introducción de la cocina molecular en una coca-pizza...y por qué no?, lo cierto es que es todo un descubrimiento por el resultado final, que quien la ha probado lo corrobora, y ese es el motivo de dejar constancia de ello, para el recuerdo y para quien quiera experimentar.

Al lío... esferas, caviar, cocina molecular o culinología V.2.0

Ensalada Castúa, brotes de lechuga, rúcula, láminas de alcachofas marinadas, pétalos de caléndula, brotes y semillas de tomate, maíz y cebollino, esferas de queso Castilcerro de La Comarca de La Siberia, aceitunas y tomates de Extremadura.

En la cocina molecular o culinología, no es solo utilizar productos químicos, para lograr reacciones en los ingredientes, también se estudia los ingredientes naturales y la reacciones químicas, en general estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina, es la fusión entre las artes culinarias y la ciencia de los alimentos, esta cocina revolucionaria, persigue ser una cocina de autor con las elaboraciones, en la cocina molecular, se usa procedimientos ancestrales, no es todo aparatos y mediciones exactas, gracias al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos, es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica, viscosidad, gelificación, espumas...

Gastronomía molecular, física y química o culinología

Esferas clásicas, de aceituna, queso Castilcerro y tomate de Extremadura, crunch e hilos de chile.

Las grandes empresa que producen y fabrican alimentos, son las que normalmente tienen departamentos especializados en métodos científicos, I+D+I, ( entiendo por las noticias, que los gobiernos, cada vez menos ), donde desarrollan técnicas para conservación de alimentos, para potenciar o cambiar olores, colores, texturas, etc., algunas cocinas incluidas las de casa, llevan años y no tantos, aplicando estas técnicas bajo el nombre de "cocina molecular", también llamada gastronomía física o culinología, que representa la fusión del arte culinario con la ciencia de la alimentación, es una disciplina científica, aquella que introduce en sus platos términos como, de-construcción, elementos químicos como el nitrógeno, aditivos industriales adaptados a los platos tradicionales, emulsiones, espumas, geles, etc.

En la cocina molecular también interesa el estudio de los ingredientes naturales y su reacción química en los alimentos, su transformación, los precursores son el físico húngaro Nicholas Kurti y el científico francés Hervé This, que a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de gastronomía física y molecular, o lo que es lo mismo filosofía y ciencia, ellos la definen como: " La exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios ", la comida es química, aunque nos cueste entenderlo...

Quesería Castilcerro en La Comarca de La Siberia (Extremadura)

Comenzar situando la Quesería Castilcerro en el pueblo de La Comarca de La Siberia, Castilblanco en Extremadura ( Badajoz ), más exactamente si vamos en coche por la N-502 en dirección Talavera de la Reina, a escasos dos km. o bien si es desde el mismo pueblo, por el camino-paseo de la fuente nueva.

                                         

Hacer un comentario de los quesos artesanales de nuestro amigo Honorio López, que como un oráculo o libro de cabecera, varias veces nos ha comentado su visión-motivos de los quesos en Castilblanco, haciendo referencia al antiquísimo libro del Practicón de Angel Muro, y siguiendo los pasos de sus ancestros, elabora desde hace más de una década unos ricos y únicos quesos, además hay que sumar los conocimientos como buen ganadero-pastor, que en ocasiones sigue ejerciendo.