Que'sería de mi... de un queso azul inicial a una torta deliciosa

Empezar comentando la dificultad de reproducir un queso fuera de su lugar de origen, los motivos como sabemos, van desde el tipo de animal y raza concreta, la alimentación y variedad de forraje de la zona o región, microorganismos presentes en el aire, bacterias lácticas predominantes en la leche, cultura, clima, proceso quesero, etc., por contra, en mi humilde opinión, todo los procesos que sigamos para elaborar cada variedad ya existente, nos valdrán para valorar y comprender las reacciones ( físico-química, principalmente ), las cuales nos guiarán para, de momento intentar reproducir una variedad concreta, los métodos analíticos se reducen a los conocimientos in crescendo, por resumir, actualmente mi valoración está
en saber como llega la leche a mi cocina, centrándome en la relación grasa-proteína ( esenciales para el cuerpo del queso ), descremar o añadir crema de nata cuando esa leche lo necesite, no es más que seguir procesos de elaboración de otros quesos con menos cuerpo como un queso mascarpone, por ejemplo. Los métodos analíticos y de muestreo, estoy en ello, y cuando elabore un queso algo diferente, lo normal es repartirse el trabajo y necesariamente contar con la opinión y el trabajo de veterinarios y laboratorio, cuando llegue el momento...mientras, pipetas, material estéril, termómetros, peachímetros, lactodensímetro, prueba de sabor, olor y visual ( como aconseja la FAO.org ) y sobre todo higiene al 101%.

Queso ( inicialmente ) del tipo azul-verde, ya casi seco con seis días de vida...

La palabra torta según la RAE, tiene 19 aceptaciones, entre los más curiosos significados están: tipo de pastel grande, relación sexual entre mujeres, bofetada, etc., por ningún lado aparece que tenga una relación expresa con quesos o derivados lácteos, por lo que generalizar está al alcance y uso de tod@s. ( haré post, de como es posible y el tiempo dio la razón, la palabra torta no es uso exclusivo ni dominante de nadie, ni siquiera de una DOP, dejo enlace con el Hoy sobre este tema ).

Queso-torta, camino de ello, veinte días de vida...

Para elaborar un queso, como sabemos, lo primero será preparar nuestra leche, con el mínimo de aditivos posible, es decir, si es cruda y +/- sana la leche ( cosa difícil de conseguir, pero no imposible ), prescindiremos de fermentos y sales de cloruro, con el cuajo, los métodos y conocimientos de la leche, serían suficientes, si es certificada, seguir los procesos de preparación.

Ya si puedo decir que es una torta, no esperada, pero rica y diferente, 45 días.

Tratar de resumir la elaboración de queso azul de pasta blanda, su característica es la presencia de moho azul en el interior y exterior de la pasta, los hay fuertes como el cabrales y suaves como el gorgonzola, cada queso y cada quesero tiene su método de elaboración, que probablemente difiera del que trato de elaborar, aunque muy parecidos en los procesos, los protagonistas son la leche de vaca con otra de oveja y/o cabra y el moho "penicillium roqueforti", se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado y algo seco, puede ser pinchado con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo, algunos quesos azules siguen este proceso ( si lo hacemos como yo hoy, bajar temperatura y subir humedad, probablemente uno de mis fallos ) a la vez que podemos frotar o rociar la superficie con queso azul desmigado y algo líquido o bien una derivación dándole con aceite, hierbas, pimentón, etc., siempre con la corteza seca.
Elaboración de queso de pasta azul o verde:

• Preparación de la leche, acidificación: Calentaremos 2 litros de leches, de vaca y cabra, entorno a los 25-30ºC, partimos de un pH inicial de 6'8, para acidificar un poco la leche y aislar otras bacterias que no nos interesan, a la vez que predominen las que queremos, hoy las del queso azul-verde, hay que sembrarlas, dos formas propongo: Como el gaztazaharra vasco, añadimos 25gr. del queso que queramos reproducir por litro de leche, o bien lo sembramos, por ejemplo con un trozo de pan mojado en tuper 10 días, el moho de la parte interior nos valdría, lo deshacemos con un poco de leche, nunca agua, y añadimos una cucharada de yogur bio ( si fuera cruda la leche nos valdría las propias bacterias lácticas de la leche). Otra forma más común en quesería es la de añadir el fermento "penicillium roqueforti" de laboratorio, la empresa Arroyo es la que aconseja mucha gente, con manual y dosis incluido. Dejamos actuar durante 1/2 hora. Añadimos cloruro cálcico E-509, 0'5ml. por los 2 litros de leche, un par de minutos y siguiente paso.

Delicioso canapé de torta azul con mermelada de higos Juana.

• Coagulación y corte o no de la cuajada: añadimos cuajo animal con titulación 1/10.000, en la proporción de 1 ml. por cada 2 litros de leche pasteurizada, si es cruda 0'5 menos en la misma proporción, remover y dejar actuar a temperatura constante durante una hora y media ( algunos queseros amplían este tiempo ), el pH debiera estar +/- 6'20-6'30 de acidez, cortamos la cuajada en grano gordo tipo judión ( hay quien no la corta, o lo hace a mano ), como casi siempre, para favorecer el desuerado de la cuajada y no se vuelva a compactar una vez cortada, hemos de mover de forma delicada el conjunto, al menos unos 15 minutos ( en otro tipo de quesos, este paso se acompaña con ligero calentamiento, más para media-larga maduración ), controlar la temperatura.

• Moldeado, desuerado: Retiraremos la mayor parte del suero, a nivel quesería, las cubas disponen de salida en la parte inferior y es otra cosa, nosotros a nivel cocina volcando, luego llenamos los moldes con un paño-gasa-estameña humedecido, sin apretar, nos interesa que el moho se desarrolle, dar dos o tres vueltas al queso en el intervalo de tres o cuatro horas, el grano desuera más facilmente por volumen, el pH baja solo con agua ( una práctica antigua, prohibida hoy día, era subirlo con agua oxigenada ) después, retirar el paño y volver a colocar en el molde, para que no pierda forma, no se comprima y el moho tenga oxígeno, durante al menos 6-10 horas, lo aconsejable es hacerlo en la nevera.
• Salado, secado y maduración: Desmoldamos nuestro queso y encima de madera no tratada o rejilla, en seco damos por los laterales y parte superior, entre el 3-4% del peso del queso lo recomendable en sal, a las 12-24 horas ( muchos queseros juegan con estos tiempos ), le damos la vuelta y salamos la otra base. las condiciones óptimas para el secado del queso serían, de 4-7 días con temperatura entre 10-15ºC ( algunos queseros de granja usan temperaturas ambientes altas, por encima de los 25-35ºC ), y humedad relativa entorno al 75-85%. Algunos quesos como el Gamoneu, pasa varios días ahumándose a la vez que secándose, luego al mes de elaboración pasan a cuevas donde suelen estar entre 60-90 días. En general, el queso tiene que tener la corteza seca, para continuar con el proceso de maduración, durante los 15-20 primeros días, deberemos voltear el queso, la corteza de este queso y más por Asturias, suele ser muy húmeda, por ello se solía envolver en hojas de parra para que no se escurriese y ayudara a la flora, actualmente solo es posible a nivel casero, el queso de hoy podría madurar de dos a cinco meses.

Torta azul para todos...

Aunque el resultado no es el esperado, y los comentarios que buscaba en el queso azul, son los de textura blanda y untuosa, con excelente solublidad, es decir carácter fundente y ligero picor atrasado o con retro-gusto, que sería lo suyo...la torta es todo un descubrimiento que achaco a un conjunto de errores.
Algunos consejos con respecto a este y otros tipos de queso que suelen tener un alto contenido de agua y flora en el exterior, el pelo acidifica el queso, es diferente del moho ( el moho saldrá a los 10 días o más ), luego hay que ir limpiándolo con paño seco, los primeros días que respire y seque, si es en casa, en el frigo con la tapa abierta, debajo rejilla, pasado unos días trapo y más adelante a ser posible madera sin tratar, volteo cada dos días, en el fondo a los quesos no les gusta ni el frigorífico ni las campanas caseras, tener claro que los quesos húmedos contienen más agua, alrededor del 70% frente al 30% de un queso duro, ligado a menos calorías, excepto los cremosos. Los defectos de la corteza, son claros signos que contaminación, probablemente por falta de cuidado en la maduración, los sabores ácidos pueden ser por exceso en fermentos y/o cultivos, coagulación defectuosa, temperaturas inestables, bajo porcentaje de sal y temperatura alta en cueva o frigo. Los sabores amargos, normalmente van asociados a exceso de cuajo y/o cloruro, leche rancia  exceso de grasa en el queso, los quesos friables son por alto contenido de humedad y acidez y falta de sal, la textura va ligada a la temperatura de cuajada, falta de acidez, deficiencias en la prensa y temperatura de maduración alta. Los ojos irregulares son por fallos en el moldeo, inclusión de aire y contaminación microbiana, por desgracia presente en todas las etapas. 

Ricas tostadas con torta azul, mermelada de higos y toque de sal negra.

Sabemos que obligatoria-mente los quesos de leche cruda han de pasar los 60 días de maduración, excepcional-mente, sanidad permite previa certificación de ganadería sana, que los quesos pequeños de 250 gr. aunque la leche sea cruda, podremos comerlos ( los pasteurizados a las horas ), e incluso si es menor de 1 kg. podremos degustarlo a los 45 días
Este tipo de quesos, a través de la fermentación, segregan un conjunto de enzimas que desarrollan gran actividad lipolítica y poder proteolítico, de media a fuerte, sumado a las incisiones para reactivar el moho interior..locura de actividad, luego nos va a costar sacar un queso con cuerpo, principalmente por las condiciones de temperatura y humedad, que en plan casero, este tipo concreto, se me hace difícil, pero seguiremos insistiendo, mientras aprovechemos lo comible de esta torta, antes de que termine de ponerse amoniacal, que va camino...
Solo queda desear Salud y saludos para tod@s.

Fdo.- Miguel A. Frías