Comentar que en mi opinión las industrias en general y más las de alimentación, las que tienen laboratorios propios, en la misma fábrica de producción, con sus aportaciones científicas, consiguen rotar y sacar nuevos productos, con ellos, sabores, texturas, en definitiva I+D+I, facilitando con ello muchas elaboraciones culinarias o como complementos de ellas, máxime si el proceso es en una cocina, da igual de restaurante o de nuestra casa, llega a ser casi imposible, por lo costoso y lento de algunos procesos, el llegar a elaborarlas, concretamente la Liofilización, que viene a ser un método de desecación y conservación de alimentos, en el que se elimina el agua por congelación y posterior sublimación ( viene a ser +/-, el cambio de estado sin pasar por líquido ) del hielo, en condiciones de vacío, al suministrar calor, el hielo sublima y se evita el paso por la fase líquida, un estudio de la facultad de farmacia de la U.V., nos aclara más detalles. Hoy elaboraciones con queso untuoso y productos liofilizados y otros.
Es increíble la de aplicaciones que puede llegar a tener un producto o materia liofilizada en otros campos, como la lucha contra incendios, la recuperación de archivos tras inundaciones, etc., por añadir, son los productos que utilizan los astronautas, deportistas, senderistas, etc., por su poco peso, por la conservación ya que la liofilización, detiene el crecimiento de patógenos, por sus valores nutritivos que siguen casi intactos, etc.
Combinando la liofilización y la cocina al vacío, por ejemplo tendremos unos productos de caducidad larga, actualmente se puede aplicar a casi cualquier producto, desde vegetales, frutas, pescados, carnes, etc. La liofilización como conservación, es muy cercana a la deshidratación que es más normal encontrarla y practicarla, los métodos de secado tradicionales, el vacío, la irradiación, salazón, ahumado, etc., siempre serán necesarios para ciertos productos, pero la introducción de los liofilizados, da mucho juego, sabor, color, texturas en elaboraciones culinarias.
Al César lo que es de él... hay una marca Ingredíssimo, que lleva unos años en el mercado, innovando y en constante auge, a través de su nueva división, marca Tradíssimo, nos sorprende por la gran variedad de productos a nivel más industrial, si andas por Madrid, su representante comercial es Antonio de Miguel, que tienen una gama de alimentos selectos, para cociner@s exigentes. Actualmente trabajan con Seur, y los productos los podremos tener en casa, en 24 horas si haces el pedido entre semana.
Algunos consejos-recordatorios, que se me ocurren después de hacer pruebas y practicar con ellos, es que si queremos destacar o que no se pierda su estado crunch, crujiente, crispy, de algunos de los variados productos que tienen con esta y otras texturas ( hilos de chile, Smooth, gummy, etc. ), hemos de añadirlos en el último momento, más si a su vez, van integrados por ejemplo en alimentos algo húmedos, como es el queso untuoso de hoy.
Otro detalle es añadirlos sueltos sin contactos con los húmedos, aporta color y sabor, si a su vez, recomendamos lo que queramos destacar, como por ej. cucharada de todos los ingredientes o solo parte de ellos, estaremos aconsejando bien, mejor aún si facilitamos el consumo en formato de uno o máximo dos bocados.
Los productos comestibles como los pétalos de las flores disecadas, aportan vistosidad a los platos, con un uso correcto de estos productos, lograremos cuanto menos, que nos recreemos mirándolos, el reto podría estar, en que nuestras aportaciones en combinación con los de las industrias, lográsemos elaborar platos con varias metas, entre otras sabor, textura, vistosidad, recreación, intriga, deseo, gula... en resumen, I+D+I constante, evolutivo en la cocina y seguimiento a las industrias para integrar lo que más nos guste de sus aportaciones.
En las elaboraciones de hoy con queso untuoso, un primer paso para poder manipular este producto, es en primer lugar la higiene, recordar que la leche y derivados, son productos fácilmente contaminables, por otro lado, para poder dar forma a este tipo de queso untuoso, hemos de modificar y reducir su humedad.
Por ejemplo en un bol, mezclar 4 cucharadas de queso de untar y dos de cebolla deshidratada, reposar y dar forma, otros productos que actúan de "secante", frutos secos picados y en polvo-harina, coco deshidratado, etc., a partir de que podamos más o menos manipular nuestro queso enriquecido y algo más seco, podremos integrar casi toda la gama de productos ya elaborados como los de Tradíssimo y otros como semilla de amapola, sésamo, frutos secos, etc.
Un último vídeo resumiendo el trabajo con este tipo de ingredientes que iremos introduciendo en recetas más tradicionales, como buen amante de los quesos, esta tenía que ser mi primera aportación, aunque con otros quesos maduros y no tanto, tengo ya varias ideas... por otro lado, este tipo de productos, aunque están envasados y meritoriamente bien pensado en dosis-bolsitas, conviene tenerlos alejados de temperaturas inestables, luz y olores, evitar movimientos que puedan romper los crujientes ( crunch ), como ingredientes delicados que son, tratarlos con mimo, un toque, poca cantidad, sin abusos, yo hoy me he emocionado, se conseguirá nuestro propósito de, tal vez resaltar nuestra elaboración. En cada paquete, contienen recetas, si no en su web, dan más ideas. Dejo vídeo de todas las elaboraciones.
Deseando sea de interés, solo queda desear Salud y saludos para tod@s.
Fdo.- Miguel A. Frías
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