Arte y Cultura Láctea: Apuntes del oficio técnico y sensorial del Afinador/Madurador de pasiones, sentimientos y quesos. Posibilidades que ofrece la "cocina quesera" en la búsqueda de productos que transmitan.

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A lo añadido en la foto sobre las faenas/trabajos que debe hacer un Afinador, hay que sumar el control permanente (inducido o natural) de la humedad, la temperatura e intensidad o no de la sala de afinado, cava, bodega, cueva, etc., que cada variedad requiera, ajustar, estudiar y posicionar correctamente estas necesidades según el espacio del habitáculo. En esta etapa también se termina de decidir algunos añadidos (si no se ha hecho antes) principalmente incidiendo en cortezas, con varios fines, transmitir al interior de la pasta, buscar visualmente el atractivo, en definitiva detalles de lo que muchos hemos decidido en llamarlo también "la cocina quesera". Calcular los tiempos óptimos de consumo y con él los de la caducidad aproximada, decidir, y dependiendo del tipo de queso, parar o mejor dicho, ralentizar la maduración cambiando de sala, a la de conservación, donde las temperaturas suelen oscilar entre los 1-5ºC. y Humedad Relativa alta, entorno al 90-98%,  puede que haya que añadir a la conservación la combinación con el envasado al vacío también llamado sous-vide (entonces no hará falta tanta humedad) en este caso lo recomendable es tener criterios concretos (en muchos casos, pierde sentido todo lo trabajado en la etapa de maduración/afinado) de hacerlo, que sea por tiempos cortos, por temas de transporte o bien por el deseo de maridar/conservar, como detalle de queso concreto, en cualquier caso, a tener en cuenta la llegada al punto de venta en sus tiempos justos de consumo organolépticos (habrá que hacer otras catas y seguimientos para valorar) por lo que es necesario el cálculo de vida con el margen de tiempo suficiente hasta su venta final. (Foto de: Martha Debayle en la entrevista al afinador Olivier Bert)

  

Está en relativo auge de aceptación y entendimiento la figura del afinador de quesos, que como dejé editado en el post sobre la parte literata y artística de este oficio: "Un afinador de queso no tiene por qué ser quesero o maestro en ello; Aunque no deja de ser cierto que esta es la figura ideal, un 'quesero afinador', que en realidad es lo que se ejerce en España, aunque no le pongamos nombre". Acogiéndome a esta deducción, reivindico una vez más que aprender, experimentar, imitar sobre lo existente está bien, pero solo, para estudiar posibilidades y como un medio y método más de aprendizaje. No se concibe un producto clonado como algo que vaya más allá de un simple queso, la tendencia del consumidor exige productos identificados por diferentes factores, como los culturales, territoriales, tradicionales, sostenibles, ecológicos, por supuesto con sabores y aromas que transmitan, etc., etc., Al consumidor hay que guiarle, informar y formar en muchos casos, escucharle con pensamiento didáctico, por que con ello se facilitará la conversación y podremos asesorar sin aventurarnos. Al margen de lo que muchos miran primero, de que si es industrial, artesano, de campo, granja, de pastor, de cooperativa, con o sin D.O., etc., creo que no debemos hacer diferenciaciones estrictas, por que incluso (otra característica especial) sea de leche cruda, o bien pasteurizado, son muchísimos más los detalles que van a decidir si un queso transmite a la mayoría, y con ello pudiéramos adjetivarlo y elevarlo a los altares. Por ejemplo, entre una pareja (está San Valentín a la vuelta, díselo con queso...) que a los dos les guste el producto, ell@s los prefieren de pasta blanda, florecidos, enmohecidos, de cortezas lavadas, algunas licuadas (como un proceso en evolución intrínseco a la técnica usada para elaborarlo) al contrario y por lo que sea, su pareja los prefiere de intensidad media alta, de pastas duras, con o sin prensado, con texturas y sabores potentes, de maduración larga, a veces ahumados. A los dos, de tan dispares paladares, y con una metodología didáctica bien estudiada, es posible y necesario, no hacerlos cambiar de "registros de sabor", no, si hacerlos ver que en la ampliación de pruebas y catas, puede haber siempre sorpresas agradables, dejarnos asesorar por el que nos lo vende, es incrementar conocimientos y criterios con ello, para entre otras, poder elegir más libre y con "conocimientos de causa quesera".  

El Queso como rey/na y mejor embajador del Sector Primario, está de moda, de radiante tendencia saber del producto, como se hizo años atrás con el vino y el aceite, participar por ejemplo en catas acelera el aprendizaje de muchas partes que rodean al sector lácteo. La innovación, las actuales variedades que las queserías de nueva generación elaboran sin ningún complejo, incluso las veteranas amplian cartera, en general es positivo su movimiento-evolución por que repercute es muchos sectores, y es, o debería serlo en todos los pueblos donde exista una quesería, un atractivo más para recordar las bondades de cada territorio. No sería la primera vez que se conoce a un pueblo o comarca por su buen hacer, además, cuando comentamos de turismo gastronómico, no solo hablamos de platos, recetas o restaurantes, los productos autóctonos, más de las pequeñas y medianas queserías, siempre serán un valor impagable por su aporte al turismo, la gastronomía, y al placer del buen yantar.

 

Hay que reconocer que hay auténticos queseros/afinadores que dominan con verdadera maestría el oficio. Nacho Robredo y Carmen Carrasco son unos emprendedores que desde hace algo más de un lustro dejaron Madrid para instalarse en un pueblecito de Huesca, en Valsalada, perteneciente al Municipio de Almudévar. En su quesería d'Estrabilla, elaboran variedades de quesos con leche cruda de cabra y oveja, con diferentes técnicas y afinados finales, todos tienen nombres perfectamente identificados (algunos con motivos personales) con carácter, exquisitos, una especie de alquimia quesera que ejecutan hasta el final como auténticos orfebres de la leche. Los quesos d'Estrabilla hay que disfrutarlos "al natural", aunque de vez en cuando merece seguir haciendo guiños en cocina y combinarlos con otros productos, por ej. como terminación en un plato con yuca frita y morcilla patatera extremeña, la fusión funciona y hermanamos con ella dos regiones con muchas historias paralelas, sería algo así como: "Extremobaturro". Gracias familia por compartir ratos agradables.

 

Una entendible forma de definir la figura del Afinador  de Quesos, sería la persona responsable de que el producto se ponga a la venta en el momento óptimo de maduración, es decir, cuando más carácter, atributos y cualidades organolépticas manifiesta el queso. Cada queso requiere una maduración distinta, y es la función del afinador descubrir estas necesidades. Ahora bien, como hemos comentado el mismo quesero puede hacer todas las fases, o dejar parte o todo del afinado final, al que en realidad deberíamos llamar en este caso:  Reafinador o mejor Refinador, aunque ninguna de los dos términos se usa actualmente, todo sea por que al venir el vocablo de nuestros vecinos franceses, pudiera confundirse con otra acepción aceptada: "A finales del siglo XVI se daba el nombre de refinador a los 'gentileshombres' que se jactaban de ser quisquillosos en puntos de honra. Así, echaban mano a la espada si uno pasaba sin saludarles cuando ellos creían que tenían obligación de hacerlo, o lo hacía solo por compromiso, o se mostraba indiferente a su presencia, o cuando la capa de un paseante les tocaba pues creían estar muy por encima de ellos..."

En este caso vamos de momento a quedarnos con lo establecido, y dentro de las actividades del afinador se encuentra el "volteo", para que las piezas se asienten, que siempre reciban la misma temperatura, humedad y velocidad del aire, de forma que el moho entre otros, se implante adecuadamente, durante el proceso (independientemente si ya se han inoculado en la leche) y como un detalle más de afinado, se pueden implementar diferentes tipos de bacterias, levaduras, que aportan personalidad al producto transformando su textura y sabor, así como decidir terminaciones de cortezas a día de hoy con numerosas posibilidades (en este post sobre el arte de las cortezas doy claves) los conocimientos de cocina tradicional y las variedades actuales (molecular, nikkei, de vanguardia, etc.) pueden complementarse en la elaboración, o ser colaborativas en numerosas recetas donde el queso, debería ser la chispa que diferencie una receta y ser el condimento perfecto, en términos actuales (aunque tengo mis dudas, de por donde va la gastronomía, pero la mayoría decide...) un auténtico "omasake del queso", o mejor lo tuneamos y nos lo llevamos al terreno temporal, #Omakeso (del xxi). También puede brillar en solitario y con autonomía con presentación de tablas, buffet, mesas, corners, etc., incluso convivir estos mismos con variedades hechas en casa-cocina (no hay modernidad sin una buena tradición: Quesos homeopáticos) que mejor implicación como la aportación de uno para integrar el conjunto, espectaculares muestras en vivo que este arte y producto ancestral requiere (interesante post al respecto: Maridajes queseros).

Como hemos comentado cabe la posibilidad de que el afinador esté presente y participe en todas las etapas de elaboración o en alguna de ellas, pero repartamos el trabajo... aunque en principio "su sitio" estaría en la etapa de oreo y posteriormente desde la cava/sala de afinado/maduración, me inclino a decir y dentro de los parámetros queseros, otro sitio desde donde podemos empezar sin molestar, sería después de la adicción de sal, siempre que se añada en la formación del queso y no durante la cuajada o cortado (habrá que consensuar, dependiendo del queso que andamos buscando) más con la variedad de sales actuales y con ello de aplicación en la nueva "cocina-quesera". Se trata de detalles, la suma de muchos son los que seguramente nos acerquen a productos interesantes, que en realidad, lo que se persigue es la personalidad del queso, historias que siempre acompañarán al comentario de como se llega hasta su elaboración final. Una vez terminado este proceso, comienza la etapa del oreo-secado, que lo suyo sería con temperaturas de 10-12ºC, y algo más baja para los de leche cruda y larga maduración, las piezas en parrillas y de acero inoxidable, es más higiénico y se orean mejor los quesos, la humedad media debería estar entre el 60-80%, suficiente para que no se seque demasiado y evitar hinchazones, malos olores y grietas en las piezas, no debe ser un secado brusco, con 1-7 días dependiendo del tipo de queso, humedad, metodología quesera y peso principalmente (no todos se pueden permitir esta sala, por lo que en muchas queserías se hace en la de elaboración). Luego vendría la maduración en cámaras de curado-maduración, y afinamiento posible también en esta sala, si no disponemos de otra, que dependiendo del tipo de queso, seco o con humedad, tamaño, variedad lechera, necesitarán un tiempo u otro como comentaré más adelante. También es el momento de terminar de definir la introducción o no de elementos que acabarán de definir nuestro queso, tales como baños en vinos, licores, aguas saladas enriquecidas, grasas/aceites o esencias tratadas, cervezas, etc., que habrá que estar y tener en cuenta ya que producirán floras y fermentaciones secundarias. En el tratamiento se darán-untarán superficialmente, con mimo, delicadeza, probablemente varios meses cada dos o tres días, dependiendo del tipo o variedad de queso, técnica usada y su peso, para otros incluso alguno de estos que ya hemos tratados, todavía podremos dar un último afinado con varios fines, el principal la incidencia visual de la corteza, la durabilidad (ahumado), toques aromaticos y simbiosis con otros microorganismos (ceniza o carbón vegetal/alimentario, que regula la acidez y facilita la implantación de otros mohos deseados) estas cortezas son comestibles, además de ser recicladas en cocina (ejemplos en este post, Hasta la corteza todo es... Queso) al final, aunque no es lo deseado, es la vista, la más hedonista de los sentidos, la que también nos hace de guía y valoración para "tirarnos al queso...". En realidad, hay tantas técnicas de afinados, como capacidad creativa tenga el afinador.

 

Alquézar, la joya de la corona del Alto Montano en Huesca. Declarada Conjunto Histórico Artístico, es también "Uno de los nuestros" con numerosos sellos de reconocimiento, entre ellos el de los más Bonitos de España. Una excusa para rematar nuestras salidas culturales, senderismo, paseos (está dentro de los Caminos Naturales), gastronómicos y queseros... cercanas están la queserías de Quesos Radiquero, Quesos de Guara, Villa Villera, los d'Estrabilla. A pocos Km. están los Pirineos, si nos decidicimos por ir, las opciones se amplían, por que al igual que sus vecinos catalanes y navarros, las queserías de montaña, tienen un atractivo especial por el conjunto que las rodea.

En el capitulo III, articulo 6 de nuestro Código Civil, vigente desde 1889, pone: 1.- "La ignorancia de las leyes no excusa de su cumplimiento" (ignorantia juris non excusat o ignorantia legis neminem excusat). Parangonando con el sector quesero,  y por la importáncia que tiene la seguridad alimentaria entre otras, la iniciativa de uno cuenta, por lo que considero necesario y personal, saber cuanto más mejor, aunque sepamos que esto no acaba nunca, no pasa nada, ello, es también uno de sus atractivos... Por lo tanto anoto detalles en la elaboración, que en realidad, un afinador que se precie, necesita saber y en muchas ocasiones dominar, ya que todo se ha de tener en cuenta por repercutir directa o indirectamente en la maduración/afinado (más pinceladas en este post: Arte y Cultura del Queso). Algunos ejemplos: En los casos de leche perezosa, es decir, pobre en bacteria lácticas, tal vez debido a etapas después de la lactancia, a una nevada, tormentas, etc., al ser de calidad bacteriológica baja, se recomienda más calor en la cuba, con ello se acelera la fermentación y salvedad al inicio de la elaboración.
Detalles lógicos y técnicos, como que los quesos sin prensar contienen más humedad, normalmente a los quesos frescos y de pasta blanda, no se les aplica presión en la formación y no suelen necesitar mucha maduración, si temperaturas bajas y humedad alta, además de buena refrigeración y renovación del aire entre otros detalles, los demás pueden haber sufrido un preprensado y posteriormente estando en moldes se les practica otro prensado o no para terminar de darles forma, tamaño, para terminar de eliminar parte del suero y con ello facilitar la unión de los granos de cuajada.

Pues, resulta que aún habiendo elegido camino (variedad concreta de queso) hay otros condicionantes externos que debemos de tener en cuenta, ya que el descuido puede hacer dominantes otras fuentes de contaminación que están en el ambiente, aire, materiales, por supuesto en la quesería, salas o cuevas y bodegas, muchas son naturales en ellas y otras se irán sumando a lo largo del tiempo, de nosotros depende el control y que prevalezca lo que veamos beneficioso para el producto. Un estudio minucioso de lo que se adhiere a nuestras cortezas pueden ser la mejor señal, saber que necesitan para sobrevivir y con ello alimentar este complemento quesero que un afinador aprecia y le da la bienvenida... De lo que hay constancia natural y tradicional es que todo empieza por el bienestar y alimentación del animal, el trato lechero, la mano quesera, y como hemos comentado, la diversidad de la flora de cada región, comarca, territorio y quesería concreta, suman a lo deseado e implantado (esto sería lo ideal) de la cava/sala de maduración. 

El Sector Primario y dentro de él, el quesero, está lleno de maravillosas historias, anécdotas, curiosidades, lecciones de vida., etc., etc., en ocasión la ciencia tiene una respuesta, y una vez más nos comenta que la ionización del aire asociado a una tormenta eléctrica acelera el proceso de fermentación de los productos lácteos, lo que puede hacer cortar la leche o que un queso adquiera un sabor especial. De ello se habla en este corto vídeo, comentando el ejemplo de un tipo de queso que elaboran en Porrúa (Asturias) justo los días en que hay tormenta, para aprovecharse de esas circunstancias y obtener un producto lácteo con unas características que lo hacen muy especial, distinto al resto de quesos: Quesos de Trueno.

 

Pensando en el afinado... Todo empezaría con el diseño de la quesería, posteriormente en los espacios, cuevas-cavas, salas de afinado que lo normal es que estén en el mismo lugar donde se elaboran los quesos, o bién sean ubicadas (y se complementan con lo elaborado) en otros lugares buscando principalmente el posible ahorro al encontrarnos con sitios (habrá que estudiarlos y justificarlos) que contienen o en su defecto es posible acondicionarlos sin grandes gastos económicos, al ser espacios que reunen las condiciones naturales adecuadas para madurar/afinar cierto tipo de quesos. Esto irá en paralelo a las decisiones, saber que queso queremos elaborar, facilita estas cuestiones y el posible afinado posterior.

Entonces cobra sentido incidir en detalles como el aislamiento, si este es deficiente, mayor es el funcionamiento del evaporador y mayor es el desecado de los quesos, los materiales o terminaciones de paredes en piedra volcánica, ladrillos cerámicos, piedras vivas, etc. La Humedad Relativa y la Temperatura en el interior de las cavas de maduración en el proceso de  fabricación de quesos, son de interés a controlar, por que determinan las características  finales del producto.

Para el control adecuado de la humedad, se recomienda equipos humidificadores, nebulizadores, cercanos al flujo o equipo de frío, suelos húmedos aunque sea con recipientes con agua, etc., detalles necesarios para mantener la humedad adecuada y con ello estar pendiente de otras faenas/trabajos. Como curiosidad, recomiendo fijarnos en los luminosos e indicadores de la Temperatura y la Humedad Relativa expresada en % (higrometría)  de un centro comercial, de centros sanitarios, espacios públicos (a veces) total, "fijar la mirada" en ellos, y ver las temperaturas y humedad aparente de ese espacio o recinto (podremos afinar más si restamos o tenemos en cuenta donde están los detectores de H-R. y T., a veces, al igual que en cámaras, no están del todo bien colocados y repartidos) tratar de situarnos y registrar estos detalles, si tenemos la oportunidad de estar en otras empresas como las cárnicas, valorar estas lecturas y detalles para interpretar mejor. Quién no ha oído alguna vez la frase: "la temperatura es tal... pero la sensación térmica sube o baja entre 2-5ºC." pues esto mismo, llevarlo al terreno de maduración, que también es otra forma de afinar.

Por otra parte, hoy día existen aparatitos de mano no muy caros, para tener una segunda medición y comprobar con ello las coincidencias, o el tener que corregir si las lecturas no coinciden con nuestro aparato/medidor y el instalado en la sala, el caso es saber interpretar estas dos mediciones con sentidos naturales (como si nosotros mismos fuéramos el queso...), y confirmar con los electrónicos para seguir afinando en todos los sentidos. El movimiento del aire, y su renovación han de ir de acuerdo a las características y necesidades del queso, los hay que maduran mejor con pocos cambios de oxigeno, que al final es lo que se persigue, aportar concentración para que haya vida... Una ventilación excesiva produce un desecado y formación de cortezas (que son necesarias, pero no tan acusadas). La distribución del aire en espacios grandes a través de mangas, es más homogénea y ofrece una velocidad menor, que en opinión de todos, es lo mejor. Existen cámaras de maduración en formatos pequeños, incluso estructuras ya panelizadas y acondicionadas de no muchos metros que se pueden acoplar a espacios diversos.

En los cursos especializados organizados por La Red de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) a la cual pertenezco como socio simpatizante, encontraremos muchos y variados cursos con interés e incidencia en determinados aspectos del sector, no podían faltar los del afinado del producto, que, quién mejor que José Luis Martín para darnos pautas y detalles concretos como: Para el quesero que quiere climatizar las cavas o salas de maduración, lo que importa es la diferencia de temperatura entre el fluido del intercambiador (evaporador) y la temperatura de la sala a climatizar, pues ello determina la humedad relativa de la sala. Es lo que se denomina el DELTA T (o △t). Cuanto mayor es la diferencia de temperatura, más se condensa el vapor de agua del aire ambiente en la batería fría. Cuanto mayor es la diferencia, más eficiente es el enfriamiento, pero no es necesariamente lo mejor para el queso, ya que un △t alto, causará un secado y agrietamiento de la corteza del queso. Generalmente, los evaporadores estáticos (quesos de alta humedad, formatos 1kg. y pastas prensadas) y los de gran superficie tienen un Delta bajo. Para las cavas de afinado con paneles tipo congelación: Evaporadores con un Delta bajo (Tamaño grande) A tener en cuenta la velocidad del aire del evaporador (baja) y la renovación de aire del exterior. (Extractor centrífugo programable) En cámaras grandes y/o alta son recomendables las mangas, evaporadores dinámicos con manga (pasta blanda, enmohecidos, de corteza lavada, también los estáticos). "La observación del queso nos marca las pautas a seguir y nos permite tomar decisiones técnicas. Ver, oler, tocar, la sensación de frío, humedad, cuando entras en la cava, etc. Todo ello lo tenemos que desarrollar a través de la experiencia y el conocimiento... Aprender a entender al queso!!". Hay una realidad quesera y es que en meses calurosos el gasto energético se incrementa en las salas de "afinado artificiales" y en las de cuevas naturales encontramos problemas por inestabilidad climática, además esta incide en malas elaboraciones antes y durante tormentas. En la maduración si es importante aportar humedad (lo contrario es más fácil) en las cavas acristaladas con vistas al público, hay que tener en cuenta la eficacia de los cristales anticondensación. "Elaborar es muy fácil, después vienen los 'problemas', antiguamente a partir de junio no se maduraba... Se deshidrataba". "Una posible solución, se podría elaborar quesos de pasta dura en invierno y en verano las famosas tortas". "La industria no quiere este 'juego de vida', los artesanos han de aprovecharse de estas fases, inducidas o no, pero que son diferenciales por el trato al producto en todas sus parámetros".

 

Quesería Artesana Siete Lobas situada en Ardón (León). Cortezas naturales afinadas en cueva, la cocina quesera se vuelve amena cuando toca lucir al producto, tratando de que todos disfrutemos de sus atributos ofreciendo maridajes y coloridas tablas que suelen atraer la mirada y con ello la incitación a su degustación-cata.

El aire de una cámara contiene fundamentalmente: Vapor de agua (H2O) y Oxigeno (O2 ) como resultado del proceso de afinado, Amoniaco (NH3) y Dióxido de Carbono (CO2) principalmente en concentraciones variables, y calor como consecuencia de la proteólisis y el número de piezas en la sala. Una de las funciones de la aireación es evacuar por un lado los excesos de olores, y renovar el aire. La ventilación en general consiste en diluir con aire exterior los contaminantes que contiene el aire interior, pudiendo ser natural o forzada, por impulsión o extracción. Desde la web de la empresa Solerpalau, nos aclaran algunos detalles para seguir interpretando lo que verdaderamente necesitamos, el post sobre que contiene el aire que respiramos, es totalmente recomendable su lectura, aunque solo interese parte con respecto a las cámaras de maduración: "El aire que respiramos (carece de olor y de sabor) como parte de nuestras necesidades vitales, es una combinación invisible de gases, principalmente nitrógeno y oxígeno, también contiene gases nobles como el argón, neón, criptón o helio además de dióxido de carbono y vapor de agua. De ellos, incluso podríamos diferenciar entre los gases que son inhalados en el proceso respiratorio como el nitrógeno, el oxígeno y algunos gases nobles como el argón, de aquellos que son expulsados al respirar o exhalar el aire, como el dióxido de carbono. Además, y debido a la contaminación atmosférica y la contaminación generada por la actividad humana, el aire que respiramos contiene una serie de contaminantes como: Ozono,  Monóxido de carbono, Plomo, Metano, Arsénico, Benceno, Partículas en suspensión, etc..."

La climatización es un aspecto muy importante por lo que es necesario seguir profundizando y consultar con técnicos y personal cualificado. La ingeniera Inmaculada  Martínez Jiménez, en su proyecto de fin carrera, con el titulo: "Análisis de la información técnica en equipos de climatización" nos aclara algunos conceptos. La climatización se define como el proceso de tratamiento del aire tal que se controlan simultáneamente su temperatura, humedad, limpieza y distribución para responder a las exigencias del espacio climatizado. La humedad, se refiere a la cantidad de agua contenida en el aire y se controla para mantener la humedad relativa preestablecida mediante la humidificación o deshumidificación del aire ambiente. Para obtener el confort deseado, es necesario que el aire sea distribuido y circule uniformemente por todo el recinto, sin producir corrientes desagradables (mismos fines en cavas y bodegas). Al igual que el filtrado, la ventilación ocupa un lugar importantísimo en la calidad del aire, gracias a ella, se consigue que el aire esté libre de partículas químicas que existan en el ambiente (y cuando entren de fuera en la renovación). Un sistema de climatización, por tanto, puede definirse como el conjunto de componentes y equipos conectados convenientemente para cumplir las siguientes funciones: Suministrar la energía calorífica o frigorífica necesaria. Acondicionar el aire (calentar o enfriar, humidificar/ Deshumidificar, filtrar y ventilar, atenuar los ruidos). Transportar y distribuir el aire a los locales. Controlar y mantener ciertos parámetros dentro de unos límites (Temperatura, humedad y velocidad del aire. Calidad de aire interior: nivel acústico, nivel olfativo, presurización, ventilación, etc. ).

Los sistemas de climatización pueden clasificarse de distintas formas, pueden ser autónomos o centralizados, condensados por aire o por agua, etc., En cuanto a los materiales de construcción, el acero es el material más utilizado. Cuando se trata de fluidos halogenados, por razones de costo, es frecuente el empleo de tuberías de cobre con aletas de aluminio tratado contra la corrosión. Para la correcta evacuación del aire se ha de buscar un buen emplazamiento, generalmente al aire libre, o en casos de pequeña potencia en el interior pero con un gran volumen de aire disponible. Según la disposición en el condensador se puede distinguir entre dirección del aire vertical y horizontal. Hay que saber de Temperatura de rocío, temperatura de bulbo húmedo, temperatura de bulbo seco, humedad, humedad absoluta, humedad específica, humedad relativa.

 

 

La empresa guipuzcoana Oiartek refrigeración, especializada en el diseño y montaje de servicios para la industria láctea, a través de la experiencia en cámaras de queserías, nos apuntan que: Una cámara de maduración de queso debe de estar calculada para la obtención de condiciones de temperatura y humedad idóneas para dotar a los distintos tipos de queso de las características organolépticas deseadas, para tal fin se debe de equipar a la cámara con elementos muy precisos de control. Utilizamos el gas caliente producido por el grupo para la refrigeración de la cámara, para alimentar la batería de calor a la hora de des-humectar, con esto aprovechamos una energía que normalmente se deshecha, y evitamos el consumo desmedido de las clásicas resistencias eléctricas. El ejemplo más destacable es la instalación de evaporadores fabricados íntegramente en acero inox304 evitando el deterioro de estos, por el ambiente corrosivo motivo de la maduración. 

Los puntos más importantes de diseño de una buena cámara de maduración son los siguientes: Temperatura, Humedad,  Velocidad de aire,  Calidad de aire y Ahorro energético. Respecto de la velocidad de aire cuidamos mucho la elección del tipo de ventilador para los evaporadores, con el objetivo de terminar con una velocidad y caudal de aire idóneo en el punto de almacenaje del queso. La calidad de aire de nuestras cámaras lo aseguramos con renovaciones de aire interior, con un pre-filtrado y posteriormente sobre-presionando la cámara, para facilitar la salida de aire contaminado. Otras posibles empresas para consultas pudieran ser Trotec, o la alicantina ramarpul.

 

Queso Minero, mejor queso catalán en el 2019, lo elabora Oriol Brugés en la Formatgeria d'Espinelves, en la comarca de Osona, situado en medio de la zona del Montseny y Les Guilleries. Las cabras murciano-granadinas y la antigua mina de barita dan cobijo a los quesos para que maduren en la oscuridad y el silencio de estas largas galerías, hasta alcanzar el punto optimo de madurez que es aproximadamente a los seis meses. Leche cruda de cabra, de coagulación enzimática, de pasta semi dura y semi cocida que presenta una gruesa corteza del color de la piedra gris y salpicada por mohos y levaduras (Mundo Quesos)

Seguimos con el concepto o dicho de que "El saber, no ocupa lugar...", pues no, ya lo creo que ocupa, al menos para algunos la memoria o HD interno y conforme uno sigue avanzando, creciendo en todos los sentidos, si que ocupa y preocupa... Este es otro de los motivos para buscarme una "memoria de papel", muy recomendable, para todo, dejar espacio, repasar, localizar, etc., al que no le guste el papel, tiene la opción de ser bloguero, escritor-divulgador (en ocasiones lo logro) digital, virtual. Total, la materia prima, sería un buen comienzo para entrar en faena. La leche: "La más delicada de nuestras aguas..." es susceptible de ser contaminada si no la tratamos con delicadeza, es un líquido turbio, no homogéneo, con gotitas esféricas de materia grasa, rodeadas de membrana y micelas (partícula muy pequeña compuesta de sustancias solubles en agua que se juntan formando una bola) de caseína, que son partículas proteicas. La leche sin los glóbulos grasos y sin micelas de caseína se llama suero o lactosuero. El pH normal de la leche es 6,7, ninguna de sus propiedades inhibe el crecimiento de microorganismos. Es muy variable en su composición, la leche depende de factores genéticos y fisiológicos, recién ordeñada no es siempre igual, la materia prima de partida varía (una solución es mezclar leches, hasta lograr la composición deseada, siempre la misma) más en etapas de lactación, periodos estacionales, edad, raza, cambios climáticos, etc. A las elaboraciones de pequeñas queserías, no se les puede pedir continuidad de sabores exactos, si calidad, como así lo hacen, por contra a un industrial quesero no suele ocurrirle esto, ya que su marca lleva unido un aroma, gusto y textura muy concretos, por lo que lo normal en este caso, es que den varios tipos de tratamiento a la leche, así como inocular alguno de las decenas de aditivos autorizados, para conseguir el equilibrio de su marca.

La composición promedia de la leche normal es: Extracto seco 12,7%, grasa 3,9%, caseína 2,6%, proteínas del suero 0,6%, carbohidratos 4,6%, cenizas 0,6%, y el resto, agua 74,9%. La grasa está constituida por triglicéridos y algo de colesterol, la caseína representa las 4/5 partes de las proteínas de la leche, son unas 10 proteínas diferentes. El carbohidrato más importante es la lactosa, es un disacárido compuesto de glucosa y galactosa. El extracto seco consta de minerales como Ca, Mg, Na, K, y fosfato. 

Sobre notas de Dña. Mª Concepción Chamorro, comento que para conseguir un buen queso, se necesita una buena leche, "El mejor queso, el que se hace bien, y eso no implica que para ello sea necesario emplear una técnica muy compleja, la hay también sencilla, pero por ninguna de las dos salen los quesos mejores... Yo elaboraría un queso de mezcla, que podría estar exquisito si predomina la leche de oveja en un 65% que le aporta cuerpo, un 25 % de leche de vaca que le dará dulzura, color y aroma a mantequilla, y un 10 % de cabra que pondría la chispa, el 'bouquet' por sus ácidos grasos". En un concepto más actual, la calidad de la leche se podría dividir en tres grandes grupos:

• Nutricionales o de composición.- % de grasa, favorece la consistencia de la pasta, la de oveja tiene casi el doble que la de vaca, proteína (caseínas en forma de micelas, representa 5-6% de total de la leche, algo menos en vacas), extracto seco, lactosa (la mayoría se va con el suero, es un 30% o cinco veces menos dulce que el azúcar o sacarosa), minerales (fósforo, calcio, cloruro, potasio, etc.) y vitaminas (desparecen en la elaboración y maduración).

• Higiénicos.- Microbiología de la leche, recuento total de gérmenes (más los coliformes y butíricos), recuento de células somáticas, presencia de inhibidores, agua o de calostros y mezcla de leche de otras especies.

• Organolépticos y/o sensoriales.- condiciona la elaboración del queso así como garantiza la sanidad para el consumo humano.

Resumiendo la calidad físico-química de la leche, determina el rendimiento quesero y la calidad higiénica, garantizando con ello su salubridad y consumo, además conviene tener en cuenta numerosos aspectos y detalles, como que la leche de otoño es la de mejor calidad, acidez alta luego hay que ajustar parámetros comparándola con la de primavera con menos acidez, si al animal le ha dado por comer alguna hierba mala o el ensilado tiene defectos, sin duda serán transmitidos a la leche y esta a su vez (aunque se corrija algo) al producto final, como detalle curioso, el perfil sensorial en los animales lecheros que comen bellota ahora, será transmita a la leche y esta a su vez a los quesos (no existe catálogo sobre el queso bellotero o de montanera, je, je, al tiempo). 

 

En Grandes eventos (100-1000 comensales), donde el queso sea una oferta a sumar con otras elaboraciones, hay que preparar nuestra mise en place también, es decir, atemperar los quesos (si son de pasta dura) incluso cortarlos y volvernos a unir con film, tal vez el día anterior para estas cantidades, más si estamos solos. Para hacer el montaje, en salas frías, una o dos horas antes del evento, los demás tipos o variedades si son delicados (florecidos, de corteza lavada, azules, tortas, etc.) lo más tarde posible, aunque lo normal si no hay un corner o buffet de quesos, es que las bandejas o el conjunto de la oferta, no superen tres o como máximo cuatro variedades queseras. Buen cuchillo afilado, recipiente con agua caliente al lado para ir dando temperatura a la hoja, como un detalle más podemos ir pesando las piezas para medir la destreza en los siguientes cortes, sumar las cantidades cortadas y tenerlas en cuenta para el cálculo del queso por comensal. Que nadie se vaya sin probar al menos dos o tres trozos o piezas.

 

En los parámetros de elaboración, la leche coagula de varias formas: El proceso de producción del queso se debe, en gran parte, a la acción fermentativa de determinados microorganismos beneficiosos, cuyo papel es clave en la obtención de este producto.
 

Coagulación ácido-láctica.- Es un proceso que convierte la lactosa en galactosa y glucosa, la realizan las bacterias lácteas, las cuales usan la lactosa como principal fuente de energía, las bacterias crecen en la cuajada hasta un pH 5.7., este también depende de las especies y cepas implicadas, mientras continúa la fermentación el pH sigue disminuyendo (del orden de 4´6), aunque el crecimiento bacteriano se detenga, continúa la fermentación, se produce la floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.

El anhídrido carbónico producirá los ojos del queso, los agujeros redondos, el ácido láctico es el responsable de la formación del coágulo, la cuajada, con la firmeza y sabor ácido característicos del yogur. Esta acidez inhibe el crecimiento de bacterias patogénicas, como salmonella y Staphyloccocus aureus. En las 24 horas después de la fermentación, la lactosa desaparece. 

Las bacterias ácido-lácticas pueden ser homofermentativas o heterofermentativas. Las bacterias homofermentativas producen lactato a partir de lactosa y las bacterias heterofermentativas metabolizan la lactosa, además del ácido láctico producen lactato, acetato, etanol y CO2 (anhídrido o dióxido de carbono). En cualquier caso, la fermentación láctica produce ácido láctico, el cual contribuye a disminuir el pH, dando lugar a una serie de cambios: Se favorece la formación del cuajo debido a la acción de los enzimas proteolíticos sobre las micelas de caseína. Afecta a la actividad de la plasmina, una proteasa alcalina de la leche que se desestabiliza cuando el pH se acidifica. Se produce la sinéresis del cuajo, favoreciendo la eliminación del suero de la leche. Se produce la solubilización del calcio y el fosfato, desestabilizando las micelas de caseína y afectando a la textura del queso. Aumenta la retención de sal en el cuajo, afectando al sabor y a la sinéresis del cuajo e interfiriendo en el crecimiento de microorganismos. Influye en la vida útil del queso, según su pH y actividad de agua. Previene el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes, debido a la acidificación del medio y a la acción de las bacteriocinas. Influye en las características organolépticas del queso debido al metabolismo del lactato.

 

Coagulación enzimática.- Implica la formación de un gel como consecuencia de la acción de enzimas proteolíticas, estas hidrolizan las proteinas y las degradan a péptidos. Se trata de separar la caseína de la leche del suero de la leche, degradar la proteína, para hacerla precipitar, y ser más digestiva para el consumidor. Las caseínas son un conjunto heterogéneo de proteínas de difícil definición, pero todas tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4.6. Las caseinas también se clasifican según su movilidad electroforética. Un aminoácido es la unidad base que actúa como estructura fundamental de las proteínas. Algunos aminoácidos pueden ser sintetizados por el cuerpo en sí mismo, pero otros (los aminoácidos esenciales) no, y se deben obtener de la dieta. Los aminoácidos son unas moléculas que se unen en cadena para formar proteínas. Estas cadenas son lo que llamamos polipéptidos, un conjunto de aminoácidos en un orden o secuencia determinada. Las proteínas, por tanto, están hechas de cadenas polipeptídicas cuya secuencia se codifica en un gen (Química.es ).

 

 

 

Desde la web Con Salud, nos apuntan que: "Es importante recordar que las proteínas de la dieta están compuestas por aminoácidos, que el cuerpo utiliza para fabricar proteínas importantes. De los 21 aminoácidos que se encuentran en los alimentos, nueve se consideran esenciales porque el cuerpo no puede producirlos, por lo que tienen que provenir de la dieta. Las proteínas animales son proteínas 'completas' porque contienen los nueve aminoácidos esenciales, pero, con la excepción de la soja, la mayoría de los alimentos vegetales carecen de uno o más aminoácidos esenciales, por lo que se consideran incompletos". Estas anotaciones forman parte de un post en otro blog de "pensamiento lateral Castúo" donde enREDo de vez en cuando: GastroSiberiaEx.

La caseína Kappa (con 8 aminoácidos presentes) tiene especial interés en la industria quesera, ya que su hidrólisis enzimática, causada por la renina/quimosina (una enzima proteasa), genera una nueva proteína denominada para-k-caseina, cuando esta última reacciona con el calcio, da paracaseinato de calcio, que solemos llamar: cuajada o queso. 

Hay enzimas proteolíticas de origen vegetal (hojas de higuera) y algunos cardos. Otras enzimas tienen un origen microbiano (Mucor pusillus, Mucor miehei y Kluyveromyces lactis): existen cuajos fabricados a partir de especies de hongos, tales como Mucor miehei, Mucor pusillus, Kluyveromyces lactis y Endothia parasitica, estos cuajos carecen de la especificidad del cuajo animal, y causan algo de sabor amargo, péptido, en el queso existe en el comercio enzimas, pero de origen microbiano. 

La enzima proteolítica más conocida es el cuajo, (contiene peptidasas o proteasas, enzimas que rompen los enlaces péptídicos de las proteínas) y se utiliza para coagular la caseína de la leche, fue descubierto hace siglos en los estómagos de los rumiantes, en el abomaso, la enzima del cuajo se llama quimosina o renina (80% lo ideal), y se presenta mezclada con pepsina (si contiene mucha da cuajadas blandas y sabores amargos). También está el cuajo químico, la quimosina pura, que permite estandarizar cómodamente los tiempos de cuajado, actúa directamente sobre la caseína con calcio, al alterar dicha molécula se forma un gel, que atrapa a la mayoría de los componentes sólidos de la leche, este gel se contrae poco a poco, ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando el suero. 

Existe también la Coagulación Mixta de estas dos (ácida-enzimática) y otras formas de precipitar la cuajada a través de agentes desestabilizantes, como el z. de un limón, ácido cítrico, cloruro cálcico, incluso el vinagre se usa para elaborar derivados tipo requesón, ricotta o feta.

 

Quesería Llet Crua, situada en la Calle Cáceres nº14 de Barcelona, allí Xavier Miró y María Carroll como expertos y fieles amantes queseros, nos guían en la elección de lo que más se acerque a nuestros gustos, o en otra ocasión por ejemplo descubriendo nuevos quesos, en la tienda/botiga y por la variedad que suelen tener se presta a ello, a seguir ampliando registros de quesos con sus historias, sus cualidades, características que solo los que destacan suelen transmitir. En las fotos, queserías y quesos como el Moluengo, Clua Cendrat, el Bunch, Espadán, Blau Juglar, Glauc, Savel (los tres reyes magos azules...) Gran Músic, Sbrinz, Idiazabal y Gouda añejo.

El salado.- Salar la cuajada es una etapa importante en la elaboración del queso, porque afecta al aroma, gusto, consistencia, formación de la corteza y conservación, además de inhibir y proteger de muchos patógenos. Existen varias formas de aplicarla, en salmueras concentradas (después del prensado) la sal penetra en el queso, mientras que al mismo tiempo sale del mismo gran cantidad de humedad, agua, con pérdida de peso (entorno al 3%). El salado en salmuera suele durar varios días u horas dependiendo de la técnica y volumen principalmente. El porcentaje promedio de sal en el queso es del 5-15%, incluso menos o nada como con los frescos. Algunos tipos de queso la sal se mezcla con la cuajada antes de prensarla para obtener una masa coherente. La sal frena el crecimiento de las bacterias lácteas, por esta razón la lactosa debe ser transformada antes del salado, y se alarga el tiempo de curado.   

El curado del queso (para que nos entendamos tod@s).- O lo que es lo mismo, el afinado o maduración, tienen como objeto adecuar el producto para el consumo humano, como sabemos en algunos quesos es un tratamiento más laborioso que la fabricación o pasos hasta elaborar el queso. Por ejemplo, el curado de los quesos duros puede llegar a los dos años o más, excelentes en aroma y gusto, pero la maduración de los quesos más blandos, gomosos, con 3 meses es suficiente, esta maduración corta supone a su vez, una corta vida útil u organoléptica. 

Hay que decidir la temperatura de la cámara (influye en la velocidad de maduración) y la humedad del aire. No es lo mismo almacenar un queso a 7 °C que a 14 °C. Pero al aumentar el nivel térmico, hay riesgo de desarrollo de microorganismos indeseables.
En cuanto a la humedad del curado, es muy elevada: 80-95%. (cualquier otro alimento quedaría gravemente perjudicado con tanta humedad). Conviene que la velocidad de pérdida de agua sea lenta, ya que pueden aparecer rajas en la corteza, las grietas en cortezas son causadas por la retracción de la cuajada durante la maduración, especialmente a bajas humedades relativas (60% HR) condicionadas por la humedad y acidez alta al prensar, cuajadas frías (-24ºC) partículas separadas que no se unen o fusionan en el prensado, la deficiencia de grasa de la leche (especialmente en primavera, la mejor la de otoño) que hace que la cuajada no retenga suficiente humedad volviendo los quesos duros (también antes de tiempo) pudiendo agrietarse con facilidad. La evaporación endurece la corteza, la cual retrasa el transporte de agua y de gases (CO2). En solo 9 o 10 días la pérdida de peso puede llegar al 3%. La degradación deseable de las proteínas es más rápida cuanto mayor es el contenido de humedad. 

Durante la maduración la caseína es hidrolizada por los enzimas proteolíticas, que la convierten en péptidos, de diverso tamaño, y en aminoácidos libres, e incluso amoniaco (NH3). Los péptidos se degradan en compuestos más pequeños. -Que es un péptido?. Es una molécula que contiene dos o más aminoácidos (las moléculas que se unen entre sí para formar proteínas). Y como hemos apuntado, los péptidos pueden contener muchos aminoácidos que se llaman polipéptidos o proteínas.

La formación de aroma y gusto depende en parte de los microorganismos, que participan en la maduración y de sus enzimas: tipo, concentración, actividad e interacciones. 

La flora superficial del queso también influye: Flora de levaduras como el P.camemberti y los micrococos, que presentan altas concentraciones de metilcetonas, alcoholes secundarios, NH3 y ésteres. Flora de corineformes (bacterias Gran positivo, pueden ser aerobias o anaerobias) y micrococos (es una bacteria aerobia obligada que puede ser encontrada en la tierra, polvo, agua y aire, también formando parte de la microbiota bacteriana de la piel de los mamíferos) produce aminas, NH3, ésteres y compuestos sulfurados.
La estructura de muchas variedades presenta agujeros en la masa, los ojos, que pueden ser, a veces, inclusiones de aire y generalmente formación de gas CO2, producidos por lactococos (queso Gouda), o por bacterias propiónicas a partir del ácido láctico (Emmental) estas bacterias propiónicas fermentan el lactato, y forman acetato, propionato y gas CO2 (heterofermentativas).
El tamaño de los ojos del Emmental (en este y otros casos además tiene varias etapas en la maduración, y con ello de temperaturas) y otros quesos se controla cambiando la acidez, la temperatura y el tiempo de curado. Cuando se produce más gas que el que puede disolverse en el queso, se alcanza una sobrepresión, y se forman los agujeros, se trata de quesos que no se prensan, o solamente un poco. A su vez la bacteria propiónica depende en su crecimiento del Lactobacillus helveticus, el cual aporta aminoácidos.
En los quesos de pasta azul el crecimiento de los mohos internos azules (por ejemplo el queso de Stilton, Penicillium roquefortii y P.glaucum) crecen en todo el queso, al principio están sobre la superficie, luego penetran y pueden sumarse más microorganismos, que habrá que tener en cuenta, no pueden crecer a altas concentraciones de dióxido de carbono (CO2), por ello se pinchan para crear canales de aire en el interior de la pasta, se suele repetir el pinchado, porque los canales de aire se cierran. La actividad proteolítica y lipolítica de los mohos desempeña un papel importante en la maduración de los quesos.

 "La profesión de afinador no solo tiene que ver con afinar o madurar correctamente un queso en cuestión, sino sobre todo saber elegir bien los quesos y queseros con los que trabajar y saber expresar las características y capacidades de un queso en concreto. Un afinador no elabora quesos. Los elige y los deja madurar óptimamente o los transforma en otros distintos" Enric Canut, en Alimente.

 

Sobre los cursos especializados, largos o cortos, on-line y presenciales, talleres, masterclass, charlas, catas comentadas, estudios autodidacta obligado, etc., etc. (los cuales recomiendo y recuerdo siempre encarecidamente en un sector que no obliga, pero que son necesarios) de todo tipo en los que procuro estar, para como en esta ocasión, poder compartir detalles puntuales, pero muy necesarios su dominio y entendimiento. La Dra. Teresa Requena del CIAL CSIC-Uam de Madrid, nos dio las pautas sobre los Cultivos Iniciadores y Probióticos en productos lácteos, empezando con la definición de Cultivos Iniciadores (C.I.): "Cultivos de una o varias cepas pertenecientes a una o varias especies de microorganismos que se utilizan para inocular leche cruda o pasteurizada con el objeto de iniciar una fermentación". La ciencia que estudia las fermentaciones se llama Cimología, fue descubierta por Louis Pasteur, quién la describió como "la vie sans l'air" (la vida sin el aire). Estarían las:  

• Bacterias lácticas: Son microorganismos diversos aislados de diferentes entornos, en los vegetales (maíz, repollo o cebada) carne, leche, plantas verdes y también se han aislado del tracto digestivo y vagina de mamiferos. La fermentación de los alimentos por medio de las bacterias ácido lácticas (BAL) es una práctica que se lleva desde la antigüedad, actualmente en diferentes tipos de industrias, entre otras, por su capacidad de producir compuestos aromáticos y saborizantes, las hay que actúan más rápidas que otras según la velocidad de acidificación, en la industria láctea destacan como C.I.: Lactococcus, Lactobacillus (también en carnes, vegetales y cereales), Leuconostoc (también en vegetales) y Streptococcus (enterococcus). Todos ellos son microorganismos anaerobios facultativos (o aerotolerantes), Gran positivas, generalmente inmóviles, no son esporuladas, con forma de cocos o bastones, catalasa y oxidasa negativas, y son los responsables de la fermentación láctica. Como curiosidad en el vino estarían las bacterias Oenococcus, y otra masiva sería la bacteria Pediococcus en carnes y vegetales. La elección de unas u otras determina el sabor, el aroma y la textura del producto final seleccionado para su industrialización (Alvarado Rivas, C., et al.2007; Herrera, E. A. C. 2006; De Vuyst, L. 2000; Guerrero, 1997; Esquivel, I. Guerrero, R 2004).

Una línea de investigación actual muy importante se basa en las propiedades probióticas de las BAL, las cuales pueden promover el crecimiento de una flora intestinal que compita con potenciales microorganismos patógenos, previniendo así el establecimiento de microorganismos patógenos, además de producir compuestos y péptidos beneficiosos para la salud. (Carr F.J, Chill D., & Maida, N. 2002; Ramirez Ramirez J. 2011; D'Mello J.P.F.2004)

• Cultivos secundarios: Brevibacterium, Propionibacterium, Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus y los Mohos y Levaduras como el Mucor spp., Rizhopus spp., Penicillium spp., Aspergillus spp. Entre los microorganismos beneficiosos también encontramos algunas especies de estos géneros de hongos, que contribuyen a las propiedades organolépticas de algunos tipos de queso, estos hongos son los responsables de ciertas reacciones de proteólisis y lipólisis, así como del metabolismo del lactato durante la maduración del queso, reduciendo la acidez del cuajo y produciendo compuestos químicos que proporcionan el aroma, la textura y el aspecto de determinados tipos de quesos. Por ejemplo, en el queso Camembert, Penicilium camemberti es el responsable del desarrollo de la capa aterciopelada típica en la superficie de estos quesos.  
• Cultivos secundarios adjuntos: Quesos de flora superficial (P. Camemberti y Brevibacterium Linens) ejemplos como el Brie, Limburger, Munster. Quesos azules (P. Roqueforti) ej. Cabrales, Gorgonzola. Quesos duros suizos e italianos (Propionibacterium shermanii) ej. con el Emmental o Gruyere. Quesos tiernos y semiduros (Lactobacillus Casei, L. Helveticus y Enterococcus) ej. Manchego, Cheddar y Feta. Por último en las leches Fermentadas (Bifidobacterium, L. Casei, L. acidophilus, Saccharomyces, Torulaspora, Kluyveromyces).
  

A su vez las bacterias ácido-lácticas se clasifican en:  Según la fermentación de la lactosa, las BAL se clasifican en homofermentativas (producen solo ácido láctico) y heterofermentativas (producen ácido láctico y otras sustancias) y según la temperatura de crecimiento, en mesófilas y termófilas.

• Mesófilos, trabajan y se reproducen con temperaturas de 18-37°C. Cultivos puros: Lactococcus (para pastas blandas, semiduras y duras), Leuconostoc (Nueva Zelanda). Cultivos múltiples: 3, 4, o más cepas de composición definida (EE UU). Cultivos mixtos (Europa): Tipo O: L. lactis ssp. lactis. L. lactis ssp. cremoris. Tipo L: L. lactis ssp. lactis. L. lactis ssp. cremoris Leuconostoc. Tipo D: L. lactis ssp. lactis. L. lactis ssp. cremoris. L. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis. Tipo DL: L + D.  
• Termófilos, que trabajan en rangos de 30-45 °C. Yogur y leches fermentadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Quesos duros italianos y suizos (pastas duras): L. delbrueckii ssp. lactis, Streptococcus thermophilus, L. helveticus y L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Aunque su rango de temperatura es alto, suelen usarse mezcladas con mesófilas en temperaturas intermedias (Early, Ralph, ed. 1998).

Los iniciadores pueden ser de una sóla cepa o de una mezcla de dos o mas cepas, y la elección de un tipo u otro va determinar el sabor, la textura y las propiedades reológicas del producto final. Los “starters” de una sola cepa son más sensibles al ataque por parte de fagos por lo que la calidad del producto final puede verse afectada, mientras que los “starters” conformados por más de una cepa, presentan resistencia al ataque de fagos, ya que si los fagos atacan a una cepa las demás presentes en el cultivo continuarán con las funciones realizadas por la cepa atacada (Esquivel, I. Guerrero, R 2004). 

Aunque las BAL son mesófilas en su mayoría, algunas crecen a temperatura de 5ºC., pero generalmente su temperatura optima de crecimiento está entre 25-30ºC. Por otro lado la mayoría crece con un pH de 4-4.5, aunque pueden hacerlo a pH 3.2 o 9.6 (Ramirez J. 2011). Hablando de cultivos, starters y fermentos, dejo un interesante artículo de José V. Altamirano Ceballos, para seguir creyendo que otra forma de hacer y elaborar los quesos, es posible y necesario: "la flora de una leche es lo suficientemente variada y compleja como para pretender uniformarla o que uno de sus componentes sea el representante único de todos los microorganismos presentes...".

Quesos de corteza natural, evolución ecológica en las cortezas de los diferentes microorganismos: En las primeras etapas de maduración se suelen implantar las especies estafilococos (los no patógenos como el S. aureus, esta bacteria puede producir sabores dulces y mantecosos) y las levaduras (Elika), una vez implantadas promueven la colonización de actinobacterias (brevibacterium, brachybacterrium) a medida que disminuye la acidez del queso. Los mohos tipo penicillium aparecen a mitad del afinado, otros mohos como Scopulariopsis crecen en la última etapa, en pastas blandas por cámaras saturadas, por lluvias, por el calor del verano, es un moho presente en el suelo, aparece por contaminación en la cámara o en el evaporador, se implanta encima del penicillium cuando el pH remonta (Consecuencia del desarrollo de las levaduras, necesaria para el desarrollo óptimo de la microbiota de afinado) y la pasta es neutralizada (airear, bajar tª, los jóvenes envolver y conservar 3-6ªC.) de color blanco, marrón y a veces violeta, se da en quesos de larga maduración, aspecto quebradizo, secos, filamentosos, gusto picantes potentes, olor a amoníacos, deja la marca de los dedos al tocarlo . Microbialfoods.org

Las enzimas y microorganismos naturales de la leche, las enzimas coagulantes, y los microorganismos de afinado (levaduras, mohos y bacterias) constituyen los principales agentes de afinado.  Las Levaduras (no BAL como candida, pichia, debaryomyces y rhodotorula) son capaces de resistir condiciones ácidas, que a su vez preparan el medio para el desarrollo posterior de mohos y bacterias reduciendo el pH, pertenecen al igual que los mohos al mundo fungi, presentes de forma natural en la leche, de carácter aeróbico y acidófilo, se  desarrollan principalmente en la superficie, van a consumir ácido láctico y el azúcar residual además de desacidificar el interior del queso, e implantar su capa blanca en la corteza, a destacar principalmente en coagulaciones lácticas y pastas blandas, con temperaturas ideales entorno a 14-20ºC, pueden aportar un carácter afrutado al queso. Si no es inoculada con deseos concretos, la mayor fuente de contaminación por levaduras está en las salmueras. Algunas levaduras fermentativas pueden desarrollarse en anaerobiosis y luego pueden desarrollarse en quesos envasados. La contaminación de los quesos por la levadura provoca cambios sensoriales perceptibles, principalmente debido al característico olor desagradable (fuerte olor a masa fermentada, parecido a un huevo podrido, por su acción proteolítica). 

Por su parte Los Mohos son microorganismos que tienen un gran potencial proteolítico y lipiolítico, son aerobios, desarrollándose principalmente en la superficie del queso, con sus excepciones con los azules, una vez implantados en la cámara, la principal forma de diseminarse es con el aire, (esporas) luego cuidado con contaminaciones en otras variedades que pudieran estar en la misma cámara. Por su color los podemos encontrar blancos (Penicillium Candidum o Camemberti, P. Nalgiovensis) de color gris (Mucor miehei, Rhizopus spp.) de color amarillo-anaranjado (Geotrichum Candidum, Levaduras) de color amarillo fluorescentes, a veces crece encima de otros, en pequeña cantidad no afecta, en grandes da sabores amargos (Chrysosporium sulfureum) azul-verde (Penicillium Roqueforti, Glaucum, P. album, P. cyclopium) de color rojo, en este caso se suele dar en cuevas de alta montaña, es de crecimiento lento, se puede inocular y da sabores a hongos (Sporendomena Casei) color morado (Proteus spp.) de color negro (Asperguillus niger, Rizopus ssp.)

Hay cepas de microbios que son específicos de sus cuevas por proporcionar terroir, del francés terruño, tierra propia, sabores o apariencias que no se pueden replicar. Un resumen más amplio de las cualidades de alguno de ellos:

• Geotrichum Candidum.- Conocido también por oïdium lactis, descrito a medio camino entre moho y levadura, hoy día los científicos la clasifican como una levadura. Produce muchas lipasas (enzimas que descomponen las grasas del queso) coloniza tanto los quesos de pasta blanda, prensada, incluso alguno azul. No es predominante, contribuye al aspecto de la corteza (superficie arrugada, con pliegos si las piezas son húmedas y de pasta blanda) bastante acidófilo, se instala rápidamente, participa en la neutralización de la cuajada y combate los mohos indeseables como el Mucor. Aportan sabor y hay mezclas asociativas por ejemplo con el Penicilium Camemberti. El G. Candidum se puede utilizar directamente en la leche, por pulverización del cuajado en el momento del moldeaje (tal vez con mezcla de sal) o en los quesos a su llegada a la bodega-cava-sala de afinado. Para su implantación necesita de cortezas húmedas y sobre un tiempo de 8-24 horas (esperar a salar hasta que se vea el velo blanquecino-beige) son necesarias Tª 14-20ºC. y humedad baja 75-85%, para el afinado Tª de 6-14ºC., necesita oxígeno y movimiento suave de aire, la H.R. de 90-95%, volteos frecuentes los primeros días. Es tan diverso, que diferentes cepas se pueden encontrar dentro de la misma quesería. La colonias de G. Candidum pueden parecer esponjosas y con forma de moho o planas y con forma de levadura. En estos y muchos con mohos se recomienda permeabilidad en el embalaje, ya que pueden producir olores muy degradados, nausebundos.
  
• Penicillium Candidum (camemberti).- Para su implantación y desarrollo necesita renovación y circulación de aire constante, una vez cubierto el queso del moho, se recomienda envolverlo en papel y almacenarlo a temperatura de refrigeración, al crearle unas condiciones nuevas de anaerobiosis, el moho debe de si no detenerse por completo, al menos ralentizar su desarrollo, para bloquear las actividades metabólicas secundarias, que son el origen de la producción de estireno (sabor a plástico). Las enzimas liberadas (proteasas y peptidasas) continúan su acción hidrolítica de la pasta, obteniendo una textura cremosa y suave. El P. Candidum es resistente a la sal, el pH, la temperatura (8-14ºC.) y la humedad (85-99 %). En general los quesos madurados por mohos superficiales son quesos de cuajada blanda, madurados desde fuera hacia adentro (centrípeta) debido al crecimiento de moho en la parte exterior de la superficie, dejando que las enzimas penetren en la cuajada. La acción proteolítica hace que la cuajada adquiera color amarillento y se vuelva blanda y que cuando el núcleo central blanco se vuelva amarillo, el queso está maduro. Al igual que otros de corteza florecida, necesita humedad en la corteza para su implantación, con volteos frecuentes los primeros días.
  
• Penicillium Roqueforti y P. Glaucum.- En comparación con otros, presenta mayor resisténcia, crece con menor concentración de oxigeno y mayor concentración de sal, inhibiendo con ello a otros microorganismos, ayudados también con temperaturas más baja, perjudicándole en cierta medida la acidez. Existe muchos mohos azules tipo penicillium, como el P. Expansum, que sería la podredumbre azul que vemos por ejemplo en las manzanas que se están pudriendo, evidentemente no tienen las mismas funciones unos y otros (microbiologialfood.org)
  
•  Brevibacterium Linens.- Como hemos comentado son cultivos secundarios, bacterias de superficie sembradas en la leche (difícil por necesitar de pH altos, hay que combinarla con levaduras) o en la disolución salina cuando se afinan en la corteza con lavados frecuentes, aunque son aeróbicas no necesitan mucho oxigeno, es halotolerante y sobrevive bien en los almacenes (atmósfera confinada), necesitando poca renovación de aire, no soportan la acidez de la pasta, no suele ser necesario la inoculación en nuevos quesos si está bien implantada. Tª 8-14ºC. y H.R. 92-99ºC. Volteos frecuentes los primeros días.
  

De los apuntes del curso de quesero celebrado en el IRTA de Barcelona, dejo resumen con relación a lo expuesto para su conocimiento y estudio por separado.

En la fase de maduración o afinado, la digestión enzimática de la cuajada, está constituido fundamentalmente por caseínas, materia grasa, y una fracción de los componentes solubles de la leche. Este substrato está poblado por microorganismos y a lo largo del afinado, sus componentes serán transformados bajo la acción de enzimas presentes en la leche, adicionados o elaborados por los microorganismos. Las transformaciones bioquímicas confieren a la cuajada nuevas características. La pasta se modifica en su composición, estructura, aspecto, consistencia y color. Se acentúan sus características organolépticas. La composición de la cuajada influye, así como su estructura físico-química: El estado del agua, el grado de dispersión, las proporciones de agua libre y ligada, la estructura de la micela más o menos modificada por la desmineralización. Todos estos factores juegan un importante papel determinando la actividad de las enzimas o la sensibilidad de los componentes a la acción enzimática.

Las enzimas tienen su origen en la leche, el cuajo o los coagulantes utilizados, los microorganismos del queso (de los fermentos, salmuera, la propia leche, el material de la quesería, etc.). La diversidad de la microflora contribuye a la complejidad del proceso, ya que la asociación de microorganismos conduce a simbiosis o antagonismos entre ellos.

 

Los agentes del afinado son.-

1. Enzimas naturales de la leche, entre los que destacan.-
   

• La Lipasa: Lipoproteína que en estado nativo se encuentra en gran parte asociado a la micela, por sus características puede pensarse que interviene en quesos de pasta prensada no cocida y de leche cruda. El grado de lipólisis que puede producir en el queso es imprevisible, ácidos grasos libres de cadena corta que puede dar sabores rancios. La pausterización destruye la lipasa.
  
• Las Proteasa: Se conocen dos enzimas proteolíticos en la leche, asociados a la micela y que actúan principalmente sobre la B-caseína y la αs1-caseína (la proteasa ácida y la proteasa alcalina, esta última denominada también Plasmina). Con una actividad muy baja si la maduración está entre 2-3 meses.
  

1. Enzimas coagulantes, endopeptidasas con un doble carácter.- Tienen origen animal  con el cuajo, constituido por dos enzimas: quimosina y pepsina, o bien origen vegetal o microbiano. Responsable del 45% de la proteólisis primaria, incidiendo en la textura.
   

• Acción específica sobre k-caseína.
• Acción inespecífica y débil de proteólisis general que se manifiesta durante toda la maduración.

Debe considerarse la cantidad de enzima, que queda después del desuerado, siempre queda más del que se elimina. Los coagulantes de origen microbiano se retienen menos en la cuajada. También intervienen condiciones de maduración como el calentamiento de la cuajada, el pH de la leche, y el de la cuajada en el momento del desuerado.

1. Los microorganismos (principalmente de afinado, bacterias, mohos y levaduras) y sus enzimas que pueden ser extra o intracelulares, y clasificarse en cuatro grupos.-

• Enzimas proteolíticos: endo y exopeptidasas.
• Lipasas: da lugar a ácidos grasos libres y a glicéridos parciales.
• Enzimas activos sobre aminoácidos (descarboxilasas, dexaminasas, desmetiolasas).
• Enzimas activos sobre ácidos grasos o sus derivados (deshidrogenasas, descarboxilasas) que son el origen de ácidos b-cetónicos, metil cetonas y alcoholes secundarios.

Guía visual de la  Microbiología del Queso de Corteza Lavada (Microbialfoods.org). Se desarrollan en la superficie de algunos quesos de pasta blandas y duros, a medida que envejecen, estos quesos se lavan repetidamente con una solución salada, este proceso crea una corteza pegajosa, que puede ser naranja, amarilla y roja. -Por qué lavar? el lavado promueve el desarrollo de una corteza picante, que descompone el queso y agrega sabor. Las levaduras y bacterias abundan en cortezas saladas, los mohos no son comunes por que se rompen en el proceso de lavado, uno de los pocos mohos que lo tolera es el Fusarium Domesticum, se descubrió en quesos suizos de estilo alpino, que tenian cortezas particularmente duraderas, requieren cuidados y suele adherirse a los estantes de maduración/envejecimiento. La levadura Rodosporidio a menudo abunda en las cortezas rojas y producen los carotenoides trulene and torularhodin (sintetizados en levaduras y hongos).

El curado-afinado en la cámara de maduración exige una inversión importante en locales y equipamiento, además de los gastos de energía y personal. Por ello la reducción del tiempo de maduración tiene un gran interés económico, especialmente para los quesos sin flora secundaria, mohos, que maduran lentamente, el más importante es aumentar la temperatura de curado, la temperatura incrementa la actividad proteolítica de la flora de los cultivos iniciadores de la fermentación, la lipólisis se potencia más que la proteolisis, al subir la temperatura, en la maduración intervienen muchos factores, la mayoría relacionados entre sí.

Con temperaturas altas, más deprisa va la maduración, incluido sus posibles problemas, hinchazón, sabores pronunciados, etc., con temperaturas bajas, ralentiza la maduración, ideal para los de leche cruda y larga maduración. Los límites están entre 5-14ºC, aunque lo habitual suele ser de 9-11ºC,. La humedad según el queso y tiempo de maduración, a 70% saldrá muy duro, sobre todo si es de larga maduración, lo normal para pasta prensada está entre 80-90 % de humedad.

La mayoría de quesos semiduros y duros requieren un largo período de maduración (medidos entre otras por su volumen y peso) para lograr el aroma, gusto y textura. Supone retener las proteínas y atrapar la mayor parte de la grasa, mientras que el resto, incluyendo el agua, deben eliminarse prácticamente en su totalidad. La actividad proteolítica y lipolítica de los mohos desempeña un papel importante en la maduración de los quesos.

En general los quesos con menos de 1´5 kg. necesitan una evolución lenta, cuanto más blando y pequeño más humedad y temperaturas de 3-7ºC, estos en un mes estarían listos, un queso en su etapa de evolución se desarrolla mejor entre 18-20ºC, para madurar entre 9-10ºC, y para conservarlo entre 2-5ºC., luego hay margen de opción y/o combinación según necesidad de empresa.

En quesos semiblandos y de corteza lavada se darán dos procesos de maduración paralelas, la normal y en superficie (maduración centrípeta) para el afinado de estos quesos es necesario una atmósfera confinada y humedad r. 95-98%. Con la técnica quesera de lavado de la pasta se consiguen unos quesos elásticos, se elimina lactosa y se regula el ph del producto final, con el calentamiento de la cuajada (práctica habitual en diferentes tipos de quesos) se acelera la formación del grano (pierde suero y se endurece) y se facilita posteriormente el desuere, siempre con agitación, para que el grano esté en movimiento y no se apelmace en la base y con subida lenta de temperatura, normalmente sobre 44º C. como tope, si la supera, se estaría hablando de quesos de pasta cocida, por ejemplo el Emmental, gouda o gruyere 50-52ºC.

Un queso muy mantecoso precisará más humedad, superior al 90 % para evitar que se seque. Para quesos de maduración media de pasta prensada, con pasta semiseca, la humedad de la cámara suele ser del 80 al 85 %.

Es muy importante vigilar la aireación de la cámara, ya que si el aire de los ventiladores llega directamente al queso puede secar bruscamente esa cara, originando grietas en la corteza, por ello el aire siempre debe ir al queso de forma indirecta. En la cámara de maduración los quesos están sobre madera (nunca con resina), jaulas de plástico, estantes de metales nobles, etc.

"El ciclo del afinado está concebido para crear buenos sabores y texturas agradables, pero la vida biológica del queso evoluciona con el tiempo y se pueden producir sabores desagradables y agresivos al paladar que pueden neutralizar a los armónicos... En cierto modo hacemos pedagogía del queso; sugerimos al consumidor en qué estadio lo quiere". José Luis Martín

  

Los Factores que inciden en el afinado.- 

• La aireación y composición de la atmósfera: Existen microorganismos extrictamente aeróbios, con necesidad de oxigeno (mohos filamentosos, levaduras, micrococos, bacterias corineformes) otros son microaerofilos, con pocas necesidad de oxigeno (bacterias lácticas, especialmente los lactobacilos) y otros son anaerobios estrictos, microorganismos capaces de sobrevivir y multiplicarse en ambientes que no tienen oxigeno (clostridios y bacterias propiónicas) el NH3, el amoniaco es un compuesto químico de nitrógeno, incoloro, con olor muy penetrante, está presente en las cuevas/cavas de maduración de quesos de pastas blandas e influye en las microfloras de superficie.
• Actividad del agua (en una clase de  J. Vicente Altamirano en los Laboratorios Arroyo, la bióloga María, nos dio pautas precisamente sobre esto): Controla el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática y química. Viene determinada por el contenido en agua, de sal y por el grado de afinidad, el aumento de nitrógeno soluble determina una disminución en la actividad del agua. Los quesos húmedos se afinan antes que los fuertemente desuerados. La sal condiciona el desarrollo microbiano y disminuye la actividad enzimática de lipasas y proteasas principalmente. La cantidad de agua libre (disponible para reacciones químicas y evaporación) sobre la cantidad de agua total en el queso se llama AW (Actividad del agua). La AW en la superficie de los quesos está influenciada por las condiciones ambientales (y las condiciones fisicoquímicas, dosis de sal, etc.) y a su vez, influye en el desarrollo de la microflora de superficie.
  
• Temperatura: Tiene una acción directa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática. Las temperaturas óptimas de los mohos filamentosos, levaduras y micrococos está entre 20-25ºC., las de las bacterias lácticas mesófilas entre 30-45ºC., las termófilas entre los rangos de 40-45ºC., las lipasas entre 30-35ºC., y las proteasas entre 45-50ºC. En el rango general de la sala-cueva-cava de afinado, las temperaturas son muy inferiores, entre 5-20ºC, más bajas como más húmedos sean los quesos. Para los quesos azules 3-4ºC. (Roquefort 7-8ºC.) del tipo camembert 7-10ºC., quesos de pasta prensada 10-12ºC., de pasta cocida 12-13ºC. en cueva fría o 16-22ºC. en cueva caliente. La tendencia es a madurar los quesos de pasta blanda a baja temperatura (4ºC.) con la finalidad de controlar mejor los procesos bioquímicos, y los de pasta dura a 15ºC., para acortar el afinado a 3-4 meses en lugar de 6 meses si se hiciera por ej. a 10ºC.
• pH: Decisivo en el crecimiento de microorganismos (en la flora interna y superficial) y en la actividad de todas las enzimas. Sólo las bacterias lácticas pueden desarrollarse a pH<5. El desarrollo de esta flora inhibe el de la flora perjudicial. Algunos agentes del afinado producen metabolitos básicos que neutralizan el pH, como los mohos filamentosos y las levaduras. Los valores oscilan entre 4,9 a 5,5, en la mayoría de los quesos, aunque en algunos madurados por mohos pueden llegar a 7, sobre todo en la superficie.
  Las diferentes especies microbianas tienen comportamientos distintos frente a las variaciones de pH, así por ejemplo, los lactobacilos se desarrollan hasta un pH sensiblemente más bajo que los estreptococos, por consiguiente si en un queso los tenemos asociados a ambos, los lactobacilos seguirán desarrollándose aún cuando los estreptococos ya hayan dejado de hacerlo.

Como se observa el pH del queso se eleva durante la maduración, llegando a un punto que luego se vuelve básico. Estas características son generales, ya que algunos quesos tienen sus propios pH, en la leche se encuentra entre 6,6-6,8. El del producto ya elaborado quedaría así:

• 6'60-6'70 Queso fresco.
• 6'10-6'20 Queso de suero.
• 5'70-5'80 Queso tipo Mozarella.
• 5'40-5'50 Queso de pasta cocida.
• 5'10-5'30 Queso de pasta prensada, azul.
• 4'90-5 Q. de pasta blanda enzimáticas y estabilizadas.
• 4'70-4'80 Crema-cheese.
• 4'60-4'50 Pastas lácticas. (J.V. Altamirano)
  

 

Durante el afinado se produce el crecimiento y la acción metabólica de los microorganismos (transformaciones bioquímicas) lo que implica la intervención de un gran número y variedad de sistemas enzimáticos: Fermentación de la lactosa, degradación de las proteínas e hidrólisis de la materia grasa.

 

Glucólisis.- Es el proceso mediante el cual se produce la transformación-fermentación de la lactosa en ácido láctico através de las bacterias, comenzó en la coagulación, desuerado y continúa hasta su desaparición durante la maduración. Se produce una bajada del pH, que a su vez favorece la producción de ácidos grasos volátiles (ácido butírico, caproico, caprílico, cáprico y láurico) responsables de la aparición de los aromas iniciales. Otros compuestos fermentados darán aromas de mantequilla, nata o frutos secos. Este ácido sufre transformaciones según el tipo de queso, propiónico, acético y CO2.
Proteólisis.- Se define como la capacidad del cuajo de proteolizar la caseína o degradación de la proteína, provocada por el cuajo y los fermentos. Proceso en el que las proteínas se convierten en derivados, incide en la textura, aspecto y sabor, más activo en la superficie que en el interior.
Lipolisis.- Los lípidos del queso son los triglicéridos, sobre los que actúan las lipasas, dando diglicéridos, monoglicéridos y finalmente ácidos grasos libres. Con la lipolisis se produce la hidrólisis de la grasa (más activos con mohos y levaduras) influyendo en el olor, sabor y más en su texturafinal del queso. Más particular esta reacción en los quesos de cabra por sus ácidos grasos.

Resumiendo los factores y agentes que actúan en la maduración, por lo que son de máximo interés quesero en general y en particular para el Afinador son: Aireación, humedad, temperatura, acidez, enzimas como lipasa y proteasa, cuajo y flora microbiana presente en la cuajada, existe la propia de la leche o la de los fermentos añadidos, lo cierto es que están en constante evolución y con una población elevada, que se nos va de la mano en cualquier momento si en los procesos y en lo que andamos persiguiendo nos descuidamos o no cumplimos digamos lo establecido o conocido. Todos hemos de saber que a pesar de que una leche está pasteurizada, existen bacterias como la clostridium butíricum-tyrobutíricum capaz de resistir las temperaturas, ello te lo dice los análisis, su solución serían sales antibutíricas en la leche o de lisozimas antes de la coagulación (los forrajes en mal estado tienen la culpa).

 

La tierra quesera de Extremadura puede presumir de joyas lácteas moldeadas con mimo y conservando la esencia tradicional, La Quesería Los Casareños se encuentra ubicada en Polígono Industrial Charca del Hambre, 4, del pueblo que da nombre a la D.O.P. Torta del Casar, en El Casar de Cáceres. Fue reconocido en 2019 como el Mejor Queso de España con su "Flor de la Dehesa" en el Salón de Gourmet y en su Campeonato estrella GourmetQueso.

Aunque es necesario un post aparte y más amplio para comentar sobre los defectos en los quesos, que se puede dar en muchas fases de la elaboración, hay que tenerlos en cuenta para precisamente poder identificar mejor todo lo que sucede en esta interesante etapa de afinado/maduración, lo que nos lleva a los posibles defectos probablemente técnicos, que hasta que no evolucionan, o incluso se abren para probarlos-catarlos, no se observan los errores, a veces no detectado por todos, pero si por gente experta y entendida, tales como un queso pastoso, que probablemente será debido a una lenta acidificación, la deficiencia de grasa en la leche o la pérdida de ella con el suero, pueden originar un queso áspero, basto y acorchado. Si los quesos tienen un sabor amargo puede haber sido debido a una acidez alta, coágulos de baja calidad, exceso de cuajo o defectuoso, falta de sal, temperaturas altas en la maduración, falta o defectos del cultivo, fermentos, etc. El queso hecho con leche pobre en caseína y/o por consumo de forraje con falta de cal (CaO) necesitará tratamiento especial, por este motivo probablemente ocurran otros en paralelo, como la falta de grasa (que aporta untuosidad y aroma), lo que significa que la cuajada no retendrá tanta humedad, no formará un coágulo firme (a no ser que le adicionemos cálcio), obligando a corregir la acidez. La leche con menos grasa es la de la vaca, por lo que sus quesos maduran antes, luego según los parámetros de la elaboración, habrá que ajustarlos al de su afinado.

La Dra. Mª del Carmen Martínez del CIAL-CSIC nos comenta que las fuentes de contaminación microbiana, pueden venir por la colonización intramamaria de la ubre (M. tuberculosis, B. abortus, S. aureus, etc.) productores de mastitis, por la contaminación y colonización extramamaria de la ubre (Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Corynebacterium, Coliformes, etc.). Por la Contaminación ambiental: en el aire los Micrococcus, Bacillus, Clostridium y Corynebacterium, al ordeñador: patógenos de procedencia humana, enterobacterias, en el agua de lavado los psicrotrofos y en el ordeño, Micrococcus y Streptococcus. 

Por lo tanto, la alteración de la leche y los productos lácteos ocurre por motivos intrínsecos: Alteración y actividad del agua, la acidez, disponibilidad de oxigeno, nutrientes y sustancias antimicrobianas. Por motivos extrínsecos: Temperatura de tratamiento y conservación. o los implícitos: Velocidad especifica de crecimiento, sinergismo y antagonismo. Entonces, si tenemos acidez en la leche, agrio y con algo de coagulación, pudiera ser por coliformes y L.Lactis. Si la leche está filante o viscosa será también por coliformes, micrococcus o alcaligenes, si se encuentra alcalanizada, será por pseudomonas, otros en general como psicrotrofos y bacillus, en este caso no se escapan ni estando embotelladas y esterilizadas-pasteurizadas.

En la evolución de la microbiótica de los Productos Lácteos y su posible alteración en Quesos, nos encontraremos con excesos de amargor (producción de péptidos amargos) producidos por C.I. rápidos, exceso de cuajos o proteasas de psicrotrofo, estos también actúan sobre las lipasas dando sabores rancios. Los mohos y levaduras pueden dar sabores no deseados, alterando también la apariencia. La hinchamiento precoz: producción de CO2 (dióxido de carbono) por utilización de lactosa residual por lactobacilos heterofermentativos, coliformes y levaduras. El hinchamiento tardío: producción de CO2 por oxidación de lactato por C. tyrobutyricum. Hay que sumar finalmente y valorar en la maduración la lactosa residual, el pH, cloruro sódico, enzimas nativas de la leche, y otros dependientes del afinador como la humedad, temperatura y enzimas microbianas.

 

Las artes son fuentes de inspiración para los artesanos de diferentes disciplinas. En el mundo inquietante y sensual de Guillermo Lorca, se mezcla la magia y el realismo, el joven artista chileno créa óleos de gran formato cargados de narrativas surrealistas. En cada una de sus escenas llenas de dramas, existe un oscuro equilibrio de poder y lucha entre la naturaleza y la humanidad. "Sin duda mi personalidad encuentra su voz a través de las pinturas. Es un viaje por las sensaciones insconcientes que han estado presentes en mi vida". Esta obra  junto a numerosos artistas contemporáneos, se encuentra en el Museo Moco de BCN.

Existen microorganismos patógenos y alterantes que pueden colonizar el queso, dando lugar a problemas de calidad y de seguridad alimentaria (Dra. María Sanz de Beltegeux): 

• Pseudomonas spp. y otros microorganismos psicrotrofos: Este grupo de microorganismos presenta enzimas proteasas y lipasas extremadamente estables, que no son inactivadas por tratamientos térmicos como la pasteurización o el tratamiento UHT. Por un lado, su actividad proteolítica degrada la caseína dando lugar a péptidos que producen sabor amargo, por otro lado, su actividad lipolítica es capaz de degradar lípidos dando lugar a ácidos grasos que contribuyen al desarrollo de compuestos de sabor desagradable.
  

• Coliformes:  Son los responsables de la hinchazón precoz en los quesos, que ocurre entre 24 y 48 horas después de la elaboración del queso, después del salado pero antes de la maduración. Estos microorganismos pueden proceder de la leche cruda, de tuberías, tanques, equipos, herramientas o falta de higiene por parte de los operarios. Metabolizan la glucosa produciendo ácido láctico, ácido acético, etanol, CO2 y H2. Aunque los coliformes son el grupo principal, otros microorganismos como algunas bacterias ácido-lácticas o especies del género Clostridium spp. también pueden contribuir a la hinchazón precoz del queso.

• Clostridium spp.: Algunas especies del género Clostridium spp. son capaces de llevar a cabo la fermentación butírica, en la cual metabolizan el ácido láctico y generan ácido butírico, ácido acético, CO2 y H2. Este tipo de fermentación es conocida como hinchazón tardía y produce tanto grietas y agujeros irregulares en el queso como alteraciones en sus características organolépticas.

• Listeria spp.: Este género bacteriano incluye especies patógenas como Listeria monocytogenes que pueden aparecer en quesos procedentes de la leche cruda. Produce listeriosis, una zoonosis rara pero grave, que afecta sobre todo a niños, personas mayores, mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidas.

• Levaduras: Se pueden encontrar levaduras perjudiciales en la salmuera de algunos quesos. Esto da lugar a una fermentación alcohólica en la que se metaboliza la lactosa y se produce etanol, ácido acético y CO2, dando lugar a la hinchazón del envase del producto.

• Bacteriófagos: Los bacteriófagos son virus que infectan bacterias de forma muy específica, produciendo la lisis celular. Por ello, se pueden utilizar como medida de control de una determinada especie bacteriana. Sin embargo, en este caso, la presencia de bacteriófagos de las bacterias ácido-lácticas puede provocar su lisis, generando como consecuencia que no se produzca una disminución de pH y que la leche no se fermente.

• Mucor spp., Penicillium spp., Aspergillus spp.: En las instalaciones donde se fabrican quesos podemos encontrar también contaminación por hongos. Los hongos del género Mucor spp. producen mixosporas, esporas hidrofílicas cuya diseminación y crecimiento se ven favorecidos por la humedad, normalmente aparecen en ambientes saturados de agua como las salas de maduración, en agua estancada o en la condensación de vapor que se produce en los techos y paredes. Por su parte, el género Penicillium spp., produce xerosporas, que son esporas hidrofóbicas y por ello, las corrientes de aire favorecen su diseminación. Finalmente, Aspergillus spp. aparece mayoritariamente en quesos curados. Todos estos hongos producen cambios en las características organolépticas del queso como coloraciones, sabores amargos o la alteración conocida como pelo de gato, que en principio serían indeseables por los sabores anómalos, pero que en Francia por ejemplo han sabido sacar provecho afinando en variedades y tipos de queso con los Tomme, o mismamente el Saint Nectarie con AOC desde 1955 y D.O.P. desde 1996.

Cabe destacar, por lo tanto, que, aunque los principales microorganismos que encontramos en el queso son beneficiosos y son los responsables de la fermentación de la leche necesaria para su fabricación, en el queso también podemos encontrar microorganismos patógenos y alterantes que hay que tener en cuenta. Para evitar que estos microorganismos perjudiciales alteren las características organolépticas del queso, reduciendo su vida útil, o puedan suponer un problema grave de seguridad alimentaria, es necesario poner especial atención a la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos de la industria quesera.

   

APPCC.- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Enfoque sistemático de cómo deben evitarse o reducirse los riesgos o peligros asociados al consumo de alimentos, con énfasis en las medidas preventivas. Puede y debe aplicarse en todos los eslabones de la cadena alimentaria y es válido para todos los riesgos biológicos, químicos y físicos. Análisis de peligros potenciales, probabilidad, gravedad. Identificación de las medidas preventivas: Preparar una lista de las etapas del proceso en la que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas. Identificación puntos/procedimientos/fases operacionales -Puntos Críticos de Control, PCCs- Un punto, etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control (medida preventiva) y un peligro puede ser evitado, eliminando o reducido a un nivel aceptable. Esto requiere si no de otro post, si de consultas por otras fuentes, el carnet, que ya no es como tal, si no el cursillo que verifique que sabemos de la "Manipulación de los Alimentos", junto a detalles diferenciadores de como limpiar (no lo queremos matar todo...) y en ocasiones desinfectar ayudarán a interpretar y justificar que lo que hacemos está más o menos controlado. Al respecto, este artículo de la empresa Beltegeus, está interesante. 

Por otra parte, en las diferentes posibilidades para la clasificación de los quesos el concepto Artesanal (palabra más que prostituida...) se puede llegar a dar en los diferentes tipos de empresa u origen: Industrial (rara vez, pero puede, o bien que tengan alguna variedad que reúna los conceptos artesanos) sería más normal adjudicárselo a las Cooperativas, Granja y Artesanales (incluye a los de Pastor o Montaña y de Campo) dentro de esa clasificación está una de las claves para entender si un producto (o detalles-faenas que le rodean) es Artesanal o lo más cercano a este concepto, también estaría el tratamiento que se le da a la Leche antes de transformarla, que puede ser artesanal si la utilización es de Leche Cruda, o bien por otra parte, las otras formas como son la pasteurización, termización o microfiltración pensadas más para grandes cantidades de producto, que también es otra de forma de diferenciación con lo Artesanal. De estas tres formas de tratamiento inicial a la materia prima, hay excepciones con Queserías Artesanales aunque den tratamiento a la leche cruda, principalmente por el conjunto que les rodea, por ejemplo, hay Queserías con alguna variedad concreta que la maestra/o quesera/o entiende que una corta pasterización con su propia leche cruda o bien por que la he comprado con "trato ganadero" en las cercanías, (en el entorno de un territorio) es necesario para quesos concretos.

El queso industrial (que debe existir también) a diferencia del artesanal que suele ser de poca producción, utiliza grandes instrumentos de quesería automatizados, busca reducir costes y obtener rentabilidad con la producción en masa como una de sus premisas.

Los quesos artesanales suelen estar arraigados a tradiciones de los lugares en los que se elabora, otorgándole personalidad con un sabor normalmente tradicional y especial relacionado con su pueblo, comarca o territorio. Con recetas heredadas consiguen los sabores de antaño, esos quesos especiales que deleitan cualquier paladar y nos hace rememorar el terruño. No hay dos quesos que siendo artesanales sean iguales (al menos en la forma), el aspecto natural de sus cortezas les delata (lo dejé anotado en este post, El Arte de las Cortezas) las costumbres y recetas personalísimas son otro de los conceptos que los hace artesanales, pero sobre todo el trato al producto que al diferenciarse con el industrial en las cantidades, siempre será algo muy personal, por ejemplo en los cuidados dados al queso durante todas las fases de su comercialización, entre ellas las del afinado-maduración, que en este tipo de queserías y por el conjunto que le rodea, si cobra sentido el oficio de afinar. 

 "La principal meta de la educación es crear hombres capaces de hacer cosas nuevas y no simplemente repetir lo que han hecho otras generaciones: hombres creadores, inventores y descubridores. La segunda meta de la educación es formar mentes que puedan ser críticas, que puedan verificar y no aceptar todo lo que se les ofrece". Jean William Fritz Piaget

 

CIAL (Csic-Uam) Formación de aroma en queso por bacterias lácticas, principales rutas metabólicas y
enzimas implicadas en el catabolismo de los aminoácidos en BAL, permite la identificación y selección de
cepas con propiedades aromáticas interesantes, y por lo tanto, el control del aroma en el queso.

El análisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluación de la calidad de los producto, es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico (post sobre desarrollo sensorial y Tirotécnia).

Las características específicas de un determinado tipo de queso están condicionadas por diversos factores: tipo de leche, microflora específica, cuajo utilizado, tecnología de fabricación y de maduración, etc., la interacción de todos estos elementos tiene una gran importancia, ya que de ella depende la obtención de características sensoriales específicas y la definición del perfil sensorial de cada tipo de queso.

Breve descripción y definición de varios conceptos que hay que tratar de dominar como una parte más, en los "conocimientos queseros", asociados al análisis sensorial en general, tales como El OLOR, que es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos, antes estaría La Vista, donde podremos valorar formas, color, si es de pasta cerrada, con ojos, etc. El AROMA, es el principal componente del sabor de los alimentos, según su intensidad puede ser un defecto o una virtud, consiste en la percepción de sustancias olorosas y aromáticas de un alimento, después de haberse puesto en boca, dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través de el eustaquio a la zona sensorial del olfato, detectados vía retronasal, El GUSTO, es detectado en la lengua, que como sabemos puede llegar a ser dulce (en la punta de la lengua), salado (en los laterales al principio de la lengua), ácido (en los laterales de la lengua, detrás del salado), amargo (al final de la lengua) y umami (en todo el centro de la lengua), estos se pueden presentar solos o combinados entre ellos, El SABOR, se percibe mediante el sentido del gusto, es la que diferencia un alimento de otro, son las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, las papilas gustativas de la lengua, el paladar, mucosa de la epiglotis y zona de la garganta (faringe y laringe) son las encargadas de valorar, es por tanto la más compleja ya que combina tres propiedades: olor, aroma y gusto, (la influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla), otros atributos del sabor en los alimentos y más en quesos serian, picante, astringente (aspereza en boca debido a los taninos) o ardiente, FLAVOR, es la sensación percibida por el cerebro como consecuencia de la combinación de las percepciones de sabor y olor al ingerir un alimento. La TEXTURA, es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, la textura puede atenuar o amortiguar un defecto de aroma impidiéndole presentarse plenamente, en boca evoluciona permanentemente. Otras palabras y conceptos como DEGUSTACIÓN, que consiste en analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible, por lo que todos los sentidos deben estar en alerta, apta para todas las personas, ANÁLISIS, resumiendo sería la distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos, también se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales. SENSORIAL, relativo o perteneciente a las sensaciones, a la intervención de los sentidos. 

 

"Donde estén los Quesos..."

 

Se cuenta, se dice, lo he leído (y que me perdone el primigenio en su edición) que esta es una profesión que se desarrolla como en la antigüedad, es decir, con conocimientos de boca en boca, en la práctica haciendo uso de todos los sentidos en la búsqueda de productores y atreviéndose a probar y compartir, que el afinador como tal debe tener o en su defecto alimentar cualidades como la observación, concentración, memoria (ahí andamos) delicadeza, y paciencia (pacencia que diríamos en Extremadura). 

Con el afinado de un queso se busca controlar el proceso biológico que sufren sus principales componentes –caseína, lactosa y grasa– durante la maduración, dando lugar al aroma, sabor y textura-consistencia definitivos, se trata de un momento/tiempo, en el cual, el queso está en su óptimo punto, es decir, cuando su sabor y carácter se encuentran en su máxima expresión. Personalizar el producto es otro de los fines y sentido del afinador, sumar al comentario de un queso concreto (que habrá más historias que contar de él) tratar de dar al producto un sabor único, asociar detalles y tratar de dejar huella en la memoria gustativa del personal, del consumidor amante de quesos de autor, con rostro, personalidad, probablemente en muchos hasta con tipicidad. El afinador decide qué procesos de maduración debe llevar cada pieza para que desarrolle la mejor calidad posible, no solo se trata de humedad y temperatura, si no que cada queso será tratado diferente según sus particularidades y condicionado por tipo de leche y mano elaboradora en perfecta unión con el afinador, en esa unión está otra de las decisiones finales, el control del frío, el embalaje y el tipo de envoltorio adecuado para una mejor conservación del producto.

Aunque son complementarios y están íntimamente ligados, existe una importante diferencia entre los procesos de maduración y afinado de un queso. Mientras que la maduración es el paso de tiempo sobre el queso, el afinado es la manera en que se actúa sobre el mismo durante su maduración. El afinado se lleva a cabo fundamentalmente, en el mundo artesanal ya que tanto la calidad de la leche con la que se elabora el queso, como el proceso de elaboración del mismo, son factores determinantes a la hora de obtener un producto final de alta calidad.

Pongamos nombre a los quesos más allá de lo habitual o establecido, quesos llevados a la maduración con sentimientos y sentido social, reivindicativos (queso LGBT+) colectivos, imaginarios, en definitiva creativos, innovadores, donde cobre también importáncia los hechos no palpables, pero que sí transmite el producto. Quesos gitanos, quesos floclóricos, pintones, apostolados, quesos de agua, aire, gula, lascivos, sensuales, eróticos, incluso quesos de "doble y triple afinado" estos ya demostrado científicamente con los Quesos musicales, queso clandestino, quesos con acento, pensando en modas o culturas urbanas y no tanto, quesos hipsters, muppies, coolturetas, queso ateos, quesos budistas... El lenguaje quesero se amplia cuando se fusionan artes, cuando el producto está presente y participa de cualquier  acto social, en diferentes ámbitos y status, para que esta realidad cobre sentido hay que seguir evolucionando en todos los aspectos (otro ejemplo con la Literatura y el Queso) y probablemente también por diferentes caminos y veredas, que como dicen mis paisanos del grupo musical Derrape sobre la tierra quesera de Extremadura: "...De norte a sur eres bella... Valles y cumbres observan el vuelo de las cigüeñas, buitres leonados y negros por Monfragüe carroñean... Extrema en verano, dura en invierno... Canta alegre el extremeño cuando sale de la tierra, ven a visitarnos te llevarás una sorpresa... Me consideraré extremeño hasta que muera..."

Los afinadores poseen un gran conocimiento de todos los tipos de quesos y saben elegir los mejores, dominan el proceso de transformación, y saben cuándo cada pieza ha alcanzado su punto óptimo de madurez, inspirados en la pasión e intuición como las mejores herramientas de trabajo, las otras, las materiales, son solo colaborativas. Termino, me hubiera gustado encontrarme con este resumen en alguna de las etapas personal y conforme iba avanzando, pero probablemente sea mejor así, poco a poco, como los buenos quesos (y por qué no decirlo siendo extremeño, también como muchos jamones) madurando con sentido y tratando de afianzar y afinar en todos los sentidos hasta el final. Salud de no más de 21 gr. de queso con alma. Miguel A. Frías

 

Bibliografía para ampliar conocimientos del sector lácteo y quesero.- Un copiar y pegar, para que lo voy a negar, existe en este post y en otros, pero todos los enlaces y lo anotado (habrá que corregir seguro sobre la marcha, un poco de todo, ortografía, datos) están sacados de libros como "Fabricación de Queso" de R.K. Robinson y R.A. Wilbey, "El Queso" de Andre Eck, "El análisis sensorial de los quesos" de María Concepción Chamorro, y otros que están anotados en los correspondientes post con los que enlazo, como apasionado del producto, también los cientos de miles de datos que tengo registrados por numerosas fuentes, web, cursos, experiencias, estudios, post, etc., etc. Me gusta siempre incluir y destacar a otros relacionados de alguna forma con lo expuesto:

• AECOSAN: Histórico sobre leche cruda publicado en el 2019. Descargable en pdf.
• INLAC: Informe de la interprofesional láctea sobre el consumo de queso y su relación con la salud, entre otros, nos aclara y confirma que los quesos madurados, están libres de lactosa. Dirigido por Javier Fontecha y M. Juárez del CIAL-CSIC/UAM. Descargable en pdf.
• SERVIFAPA: La Junta de Andalucía, junto a su centro de investigación IFAPA y de la mano entre otros de Ángel L. López y Fº de Asís Ruiz Morales, han editado un manual sobre la "Tecnología de afinados de quesos". Descargable en pdf. 
• El Mundo: Artículo de José Vicente Altamirano, donde nos recuerda un libro imprescindible para entender el Afinado en su etapa más técnica, supervisada por un maestro de maestros, Bernand Mietton, tecnólogo francés que hace unos años estuvo de invitado ponente en las I Jornadas del Salón del Queso en Andalucía. Dejo su masterclass descargable en pdf.
• Vila Viniteca: Excelente institución gourmet con delegaciones-tiendas en Madrid y Barcelona. Dejo dos artículos más que interesantes: Clarence Grosdidier afinador de quesos (fromager affineur) y de Enric Canut i Bartra, uno de los gurús de este país cuando se habla de quesos, didáctico recorrido del producto y del sector en paralelo a la sociedad, durante los últimos 40 años: "El queso democrático".
• Universidad de Valladolid: Sin duda necesitaremos consultas con empresas de refrigeración y otras fuentes para terminar de interpretar y de decidirnos. Dejo un estudio de ingenieria (pensado para grandes industrias) pero que mucho de lo que contiene, pudiera venirnos bien. Diseño y ejecución de una nueva cámara de maduración y secado de queso y ampliación de central frigorífica. Autor: Jose María DeMier Alvarado. Descargable en pdf.
• La Microbiota del queso y su importáncia funcional: Gran trabajo a varias manos colaborativas entre instituciones como  Lactiker, la UPV/EHU, Univ. de León, y Univ. de Navarra. Descargable en pdf.
• Proyecto Social de Producción Artesanal de Lácteos: El Ingeniero Oscar J. Demarchi, muy activo en RRSS, nos da numerosas recetas e interesantes apuntes en post-artículos, con la sabiduría de quién lleva toda la vida en ello.
• Juan Fº Diaz: Gran conocedor del mundo climático en otras industrias, pero sus conocimientos adaptados al sector, son interesantes de conocer.
• Green Biozone: El ozono es un gas oxidante, al que se le confiere un poder de desinfección, aunque es concido en el sector el sistema de ozonización controlada, para los afinadores no tiene sentido este sistema, pero si, hay que apuntarlo por si alguien se decide o tiene necesidad de utilizarlo aunque sea puntualmente, ya que mata casi todo microorganismo donde se aplique.