¿Y si nos diera por comprar y comer quesos solo de España?. Algunas reflexiones de por qué hay que seguir afinando en la alimentación en general y más en el ámbito quesero. Acompañamientos-complementos diferentes para combinar con quesos, posibilidad y técnica para que convivan, armonicen y mariden juntos, ideas, explicación y recetas para todos los gustos posibles.

Nuevos quesos artesanos elaborados en España, con tal vez nuevos maridajes o acompañamientos-complementos, como granolas belloteras, galletas de caramelos con fósil, fruta caramelizada, panecillos con sabores en armonía, y gelatinas adaptadas al olor y aromas de los quesos.

La contestación a la pregunta del encabezado, es que, perfectamente hoy día es posible, las variedades técnicas están estandarizadas, por lo que modificando un poco alguno de los parámetros en la elaboración, seguro damos con un queso algo diferente de lo buscado o existente. Como todos sabemos, actualmente en España se vive una R/Evolución gastronómica, y uno de sus productos banderas como lo es el queso, no podía quedarse atrás, es más, tan necesaria es la innovación, como simplemente poner en práctica otras técnicas más habituales de Países vecinos (las nuevas queserías han cogido el relevo) eso sí, con nuestras leches salidas de razas que han pastado por toda nuestra amplia y variada orografía, y con nuestros queseros, por tradición, por ganas, por que merece la pena, por que pase lo que pase será reconfortante el resultado, por que la actividad quesera apasiona, por que si conseguimos una estabilidad-dominio en el producto, cualquier variación es bien recibida, precisamente por que la materia prima y los pocos añadidos, dan juego tanto en queserías como a nivel de restauración, por cierto, con ella queda bastante que divulgar y acercarlos al oficio de la "cocina quesera", para que participen más en todos los sentidos.

Quisiera aclarar el término Maridaje que todos lo asociamos a la combinación de una bebida con un producto o alimento, bien sea como materia prima o una vez ya elaborado, según nuestra R.A.E., maridar significa, enlace, unión y conformidad de los casados, analogía con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí, y nos pone algún ejemplo, la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc. añado algún sinónimo como concordancia, armonía, vínculo, lo contrario al maridaje sería desunión, discrepancia, etc. Luego perfectamente podemos decir con relación a los quesos: Niñooo, maridame ese queso láctico con unas galletitas con sabor a frutos rojos o bien maridame este queso enmohecido algo ya maduro con unas chuches con sabor a fruta fresca, o mejor hazme una esferificación con un vino blanco y de algún mes en barrica, para estos dos tipos de queso, y ya que tienes el baño de alginato preparado, haz unas esferas de oloroso para este queso de vena azul y unas perlas de chumbera para estas tortas cremosas... bien, siempre estaremos hablando de maridaje aunque algunos se hallan apropiado del término y solo lo asocien con bebidas.

Encima, normalmente siempre alcohólicas, y este bloguero-cocinero-afinador se pregunta (procurando no molestar al sumiller ni a nadie, ya que sería tirar piedras a mi tejado), y los que por cualquier causa no puedan tomar alcohol? pues, probablemente entre chavales de corta edad (que sí comen queso), ancianos, por prescripción, por religión, veganismo, por que no les gusta, por que existen más bebidas que cumplen el maridaje perfectamente (cervezas sin alcohol, bebidas tropicales, leches-aguas-zumos de semillas, etc.), pues bien, tal vez estemos hablando de más de la mitad de la población a la que también hay que conquistar, saber darles maridajes acordes con sus dietas, cultura o tal vez tabús personales, y sin duda afinar con ellos en la elección de los quesos, por ejemplo los quesos elaborados con coagulante vegetal, son aptos para los practicantes del Halal y Kósher, si se exportan mejor, pero es que viven aquí y tal vez nos sea más fácil empezar con los que tenemos de vecinos, probablemente sería mucho soñar... pero lo veo, son precisamente los que viven actualmente en España los que nos pueden abrir las puertas de la exportación, (si se trata de vender), sin engaños, sin artimañas, la cultura quesera es de raíces humildes, al menos en las pequeñas y artesanas queserías.

También, con todo el respeto y cariño para nuestros hermanos latinos y de otras latitudes o Países, alguien piensa que es posible "la conquista", seguro no es el término más apropiado, pero me explico, el llegar a convencer, a que por lo menos se pruebe y decida, a que terminen por comprar un queso elaborado en España con o sin D.O.P., si no hacemos lo propio con sus tradiciones y productos?. Personalmente es poco lo que no me gusta, luego probar como mínimo, es lo que se espera por ambas partes, sin duda el fusionar-maridar productos ayudan, por ejemplo unos snack colombianos, unas delicias turcas o un dulce de guayaba, con nuestros quesos frescos, blandos, duros, etc., es una perfecta, sabrosa o dulzona y necesaria combinación.

Tres quesos con personalidad, Fuego al pitu, Idiazabal y Retorta extremeña con gelatinas-chuches
de mango y arándanos, aromatizadas con miel Virgen de Extremadura.

Recordar que el queso conviene en principio comerlo solo, al menos el primer mordisco del pedazo o cuña, luego para acompañar, para terminar de degustar, para que entre mejor, para limpiar las papilas gustativas, etc., interesa acompañarlo con varios tipos de alimentos que jueguen entre ellos y transmitan en conjunto si es lo que pretendemos, es decir, combinar adecuadamente los sabores, aromas y textura del queso con otras bebidas y productos alimenticios, bien por contraste o complementación. A los ya conocidos complementos-acompañamientos-maridajes con bebidas, están los llamados alimentos sólidos, como los frutos secos (nuez, almendra, higo seco o avellana) que casan con todos los tipos de quesos, lo mismo ocurre con las frutas frescas y verduras, por ejemplo, la manzana, uvas, higos y el tomate, casan-maridan con todos los tipos de quesos, de estas si usamos las de temporada afinaremos en precios, otras que casan con quesos concretos serían las peras, melocotones, moras, arándanos, granada, fresas, melón, etc., que pueden ir bien para unos quesos frescos, de untar, lácticos, enmohecidos, de pasta lavada, o con corteza tratada, los gustos son muy variados, pero se trata de probar y dar con nuestras combinaciones que podremos coincidir o no, podremos combinar también estas mismas frutas pero en otros estados, deshidratadas (deliciosas a medio secado), escarchadas, liofilizadas, en esferas, en perlas o caviar, en compotas, mermeladas, chutney's, salsas, coulis, etc. y por qué no también en aguas-zumos como sustitutos de bebidas alcohólicas, pues también... las frutas tropicales que actualmente algunas se cultivan en España son una perfecta combinación, papaya, physalis (dulce-ácido, ideal para los lácticos), chirimoya, cherrys, kumquat, litchi, tamarindo, mango, etc., aparte de su sabor, contribuyen a sinergias entre territorios, y sobre todo a ampliar las recetas culinarias, amén de aportar en un buffet, mesa, corner o plato-tabla, vistosidad, color y sabor. Hay que trabajarlo, no solo pensando en ellos, seguro que a nosotros mismos nos sorprenderá alguna de estas combinaciones, solas como materia prima, o más si están elaboradas e introducidas en masas, galletas, panes, salsas, gelatinas, espumas, tierras, etc.

Panecillos, nacidos de mezcla-versión de pasta flora y brisa, enriquecidos con pensamiento quesero, un buen hallazgo, armonizan en solitario y maridan en combinación con los quesos.

Por último mi propuesta-aportación actual al mundo del queso, que pueden convivir o complementarse con los ya conocidos y comentados acompañamientos de quesos, serían unas barras energéticas (granolas tratadas y personalizadas), panes no esponjosos, más tirando a crunch, gelatinas y variantes de perlas y caviar adaptadas al tipo de queso (esto es más fácil de lo muchos pueden pensar), también por el atractivo visual y culinario, son los caramelos con decenas de sabores y colores, sumados al "fósil" de fruto seco, nos pueden dar mucho juego en cocina, además podremos caramelizar frutas frescas, o elaborar otros complementos para quesos que iremos descubriendo en sucesivos post.

Frutas como melón y manzana caramelizadas para dar color y sabor a los quesos.

Receta para gelatinas con cualquier sabor a frutas, varias posibilidades, partimos con 250 gr. de alguna compota no muy espesa, sería con agua, azúcar y pulpa en mismas proporciones y cocinar unos minutos o bien hacemos un jarabe tipo tpt primero y añadimos unas cucharadas de mermelada nuestra o ya comprada (podremos colarla, más fino) también ligera y con peso 250 gr. en total, lo llevamos a ebullición con algo de miel (Virgen de Extremadura), y añadimos 2'2 gr. de agar-agar (E-406) o bien tres hojas de gelatina en hojas ya hidratadas, vertemos en moldes y a enfriar. En este post de mango y arándanos, no hay limites con los geles, alguna propuesta más sería jugar con los colores, sabores y combinarlos, añadimos en su defecto colorantes alimentarios y por ejemplo echar en el molde un poco de liquido a punto de gelificar y al rato el otro, introducir, si la gelatina es más o menos transparente, frutos secos, hojas aromáticas, hierbas, etc. Saber interpretar el sabor o la gama de olores en quesos, nos ayudará a afinar por que fruta decidirnos. Con el agar-agar podremos hacer falsas perlas, dejando caer en gotas nuestra elaboración, sobre aceite vegetal o enriquecido, estando a punto de gelificar, entorno a los 35-40º C., en esta grasa bastante fría, se conservarán al menos dos semanas estando bien cubiertos. Podremos hacer hasta nuestros quesos de gel, usando simplemente gelatinas y una leche algo dulce.

Granola bellotera, barra-galleta energética adaptada y en armonía para complementar con quesos.

Receta para elaborar unos panecillos, galletas o bollos en base a una mezcla-versión-fusión de recetas con pasta flora y sableé, (Alessandra Avallone, ed. Hymsa), se trata de seguir en la linea de crujientes, en este caso también algo harinoso pero fundente, y sobre todo lleno de sabor pensando en los quesos, mezclamos en bol 200 gr. de harina tamizada con unos 30 gr. de azúcar, un poco de sal y levadura en polvo (la original no lo lleva), mezclamos y añadimos 75 gr. de mantequilla en dados y algo fría, y 25 gr. de cualquier otra grasa o aceite (incluso el mismo queso rallado con el que queramos combinar), yo de soja, mezclamos lo justo para no pasar calor al conjunto, añadimos un huevo sin batir y unas gotas del líquido que queramos destaque, yo hoy golpe de licor de bellota, pero acepta todo, un poco de zumo de cítricos, unas gotas de leche o agua, solo el suficiente (por eso es mejor siempre quedarse corto con los líquidos) para que la masa se quede húmeda y compacta, hacemos una bola, filmamos y dejamos enfriar, mínimo media hora. La dividimos en tres partes que serán nuestras derivadas de pasta, en una mezclamos lo justo con 80-100 gr. de semilla de amapola, en otra semillas de sésamo y pimentón de la Vera, y con el tercer trozo de pasta lo mezclamos con tomillo y orégano del año, damos formas de galletas, de panes, baguetinas, caracolas, etc, y horneamos unos 10-13 minutos a 170ºC., suflará un poco, luego enfriar correctamente y pasar a paneras, el resultado es molón por la miniatura, el color y cojonudamente ricas, solas o acompañando quesos.

Simplemente, la fruta fresca ya pelada y preparada nos valdría como una opción apetitosa para maridar con quesos.

Receta para unas granolas, barras energéticas en este caso belloteras, comenzamos en sauté, sartén o cazuela a fuego medio-bajo con dos bolas de mantequilla, añadimos unos 50 gr. de harina, 150 gr. de salvado de avena, cocinamos, al momento semillas de sésamo o ajonjoli, ralladura de un limón, pelin de sal, yo hoy cuatro frutos, unos 130 gr. total en piñones, ralladura de coco, almendra fileteada y arándanos desecados, al momento golpe de licor Beso Extremeño (es el mirín Castúo) y cuatro o cinco cucharadas grandes de miel de la Coop. Montemiel, unos minutos y pasamos al silpat o papel de hornear y con otro encima pasar el rodillo para crear una capa fina o no muy gruesa. Horneamos a unos 150º C. de 5-10 minutos, podremos darle al grill y tostar si lo queremos con color rubio oscuro, luego partimos en formas con moldes o en plan rústico como yo hoy. El resultado como los panes es poder comer este aperitivo alimento solo o en combinación con algún producto como es el queso, además en otra ocasión podremos personalizarlo adaptándolo al queso concreto, admite casi todo, la miel hará de unión entre los productos y ayudará a solidificar junto con la mantequilla una vez frío, si usamos otro tipo de semillas como lino o chía, conviene tratarlas antes, bien hidratándolas o cocinando un poco antes de unir a la mezcla, los frutos secos, hidratados, confitados o liofilizados, aportarán o complementarán el sabor que andamos buscando, también podríamos enriquecer la miel o añadir alguna hierba aromática como albahaca, hierba luisa, etc. y por supuesto el licor o bebida del lugar, un toque para transportar los aromas finales y encaminarlos al sabor que andamos buscando.

Con Besos del Rey Silos para todos, le maridan galletas de fósil, granola bellotera al licor del Beso extremeño y geles en armonía quesera.

Recetas para unas galletas de caramelos con frutos (fosilizados) y fruta caramelizada, el caramelo podremos hacerlo llevando unos gramos de azúcar con unas gotas de agua o limón, a ebullición (para que no se nos empanice consultar con el enlace), llegar entre los 140 y 160º C, añadir nuestro colorante y glucosa antes de llegar al final, estiramos en silpat, secamos y luego trituramos, hacemos montones de polvo de caramelo (también nos vale para decorar el polvo o los granos), y ponemos encima el fruto seco que queramos "fosilizar", añadimos más caramelo en polvo y al horno hasta que burbujee, dejamos enfriar y guardamos en tuper con papel de cocina en sitio fresco y no húmedo. La técnica para hacer fruta caramelizada, la más conocida es la manzana recubierta de caramelo rojo, aguanta bien por que se hace sobre la piel seca de la fruta, yo hoy he sacado bolas de melón y manzana, y claro, contienen la pulpa y toda su humedad, luego en menos de diez o quince minutos se derriten, aunque queda y sabe muy bien, sería llevar a ebullición 150 gr. de azúcar, con unas gotas de agua, al rato 50 gr. de mantequilla, el zumo de un limón y casi al final colorante o pulpa fina de frutas rojas (también de cualquier color y sabor que queramos), estando a punto de caramelo sacamos del fuego y pasamos nuestras bolitas de fruta, a la que habremos hincado un palo alimentario o no, y las rebozaremos y pasaremos a un plato graso a enfriar, con temperaturas extremas y humedad media alta, no sale bien la técnica, el algodón de azúcar si lo hiciéramos tampoco saldría.

Bueno, esto es todo amigos, espero que lo escrito satisfaga alguna curiosidad y aporte a los conocimientos de cada uno, agradecer al que llegue hasta aquí, y como siempre desear salud para todos.   Miguel A. Frías