Definición de Afinador

"...Queesoss, Texturas, que derroche de amor cuanta locuraaa..."

Para definir la labor de un AFINADOR DE QUESOS, tendremos primero que recordar que el queso existe, según hemerotecas -y me inclino por la que dice entre el 8000 a.C. al 3000 a.C-  por que es al parecer cuando se domestica a la oveja, y como ocurre con otros productos existen Leyendas de cómo dieron con el queso, no es mi intención ir mas allá -sí hay que ir se va-. 

Hoy en día es un producto conocido y valorado por los consumidores, hay que tener presente esto y coincido con los que llevan años produciendo y elaborando quesos artesanales -de autor a día de hoy- en que el queso es un producto delicado que en las diferentes etapas de “su vida” sufre  procesos

químico-enzimáticos que es lo que realmente le hace evolucionar y es ahí donde el AFINADOR realiza su labor para que el queso salga a consumo en excelentes condiciones de degustación y a partir de ello diferenciación que no por ello de menor valor gastronómico. 
No obstante, nuestros organismos ya regulan (y quiero creer que también velan) en todos los procesos para facilitar el consumo final.

frontera con Francia por Navarra

En mi opinión en España la figura del Afinador no es que sea de nueva creación, simplemente que no le dimos nombre en su día y como ocurre con la gastronomía en general los pioneros en este oficio son nuestros hermanos los franceses, que sí se encargaron de poner nombre a casi todo lo relacionado con la gastronomía -no obstante la mahonesa seguirá siendo en origen de Mahón, aunque no lo reconozcan-.

El afinador, con muchos conocimientos, realiza su trabajo usando diferentes técnicas en todas las etapas tratando que conseguir AROMA, SABOR, TEXTURA, ASPECTO Y CONSISTENCIA. Hay otros factores, como la corteza y el tamaño, que por supuesto influyen en el resultado final así como la temperatura que en opinión de varios productores debe oscilar entre los 8º-10º con un porcentaje de humedad entre 80-100. 
Algunos artesanos juegan con la temperatura en las primeras semanas, lo que los diferencia de otros que son constantes.

El afinamiento requiere cuidados y volteos frecuentes y periódicos cepillados-raspado. 
Otros se lavan en salmuera, a otros los afinan con ceniza, alcohol, vino...muchos con aceite -suelen presumir que es de la zona- Por comparar la metodología de algunos quesos Italianos como el parmesano, el emmental suizo o el brie francés que tienen otros peculiares procesos propios. Independientemente del queso que se vaya a comprar, conviene recordar  -haré post de ello- que un queso ya de por sí tratado, si va envasado al vacío, no para su maduración, simplemente la ralentiza y como opinaré en otra ocasión, es obvio que difiere del que madura sin estar envasado, no obstante valorando positivamente, ¿cómo si no vamos a exportar ciertos tipos de quesos? o facilitar la conservación al consumidor?.
Otro capítulo sería la adopción de medidas par su conservación, aprovechamiento y afinamientos caseros... 
En fin, sea cual sea el tipo de queso que lleguemos a comprar, es un producto rico, sabroso, contundente, variado y en su justa medida saludable, y hoy día imprescindible en grandes acompañamientos desde eventos, recetas, establecimientos especializados, etc.

Fdo.- Miguel A. Frias