Queso Quesailla

Elaboración

Las quesaillas son un producto gastronómico que define a otra de las comunidades autónomas que forman la amplia despensa que es España. Hablamos de un producto gastronómico que, aunque ha recibido la influencia implacable de la industrialización, recuerda a los quesos viejos que se producían de forma artesanal. También destaca por su pequeño tamaño.

El primer paso es la recepción de la leche en la planta de manufactura. Aquí hablamos de leche de cabra -con las peculiaridades y diferencias que esto implica respecto a la de vaca- y no en muy grandes cantidades. La leche llega a la quesería y se vierte en tinajas de hierro. Allí es tratada a baja temperatura -no más allá de los cuatro grados centígrados- y se le añade el cuajo, normalmente apostando por un producto de origen....
natural. Tras la compactación, llega el momento del desuerado, por lo que trasladamos el producto a pequeños moldes de forma específica que presentan pequeños orificios en su base para dejar pasar el elemento líquido. Los moldes se aprietan con cuerdas y van soltando todo el suero. Luego, el producto es llevado a estancias de alta humedad y temperatura controlada, donde es curada. La variedad más joven permanece aquí un mes y la más vieja un máximo de ocho meses. Existen variedades que se curan en aceite de oliva hasta su consumo, donde el intervalo de curación es mayor y el sabor resultante bastante diferente.
Procedencia

Las quesaillas proceden de Extremadura, una región enclavada en el suroeste de España formada por terrenos secos, áridos y un clima muy definido: donde el visitante y residente se encuentran con veranos arduos y de calor inflamable e inviernos fríos que cala en los huesos. Por ello, la gastronomía de la región tiene un ADN configurado a través de “platos fuertes”, de consistencia, que ayudan al viajero y residente a sobrevivir en su jornada diaria por estas tierras difíciles. Las quesaillas forman parte de esa gran despensa extremeña, aunque en lado de los quesos están un poco oscurecidas por ese gran producto -que también estudiamos aquí- que es la Torta del Casar. También nos encontramos a esta variedad en algunas zonas queseras de la vecina Portugal. Es un queso entre dos países.
Sabor

El sabor de las quesaillas es uno de sus principales atractivos. Aunque no están hechas para estómagos delicados. Hablamos de un sabor fuerte, marcado, que deja una amplia huella en el paladar. Si se conserva en aceite de oliva aglutina nuevas notas respecto al resto de variedades, aunque todas comparten un deje picante, agrio que diferencia a las quesaillas de otros tipos de queso.
Historia

Las quesaillas son un tipo de queso que se produce entre Extremadura y Portugal y su punto exacto de nacimiento es desconocido, aunque los puristas hablan de la provincia española de Badajoz. Se dice que su fabricación ha pasado de padres a hijos desde generaciones que ya no entran en los árboles genealógicos y que muchos productores locales aún guardan algún secreto. La historia cuenta que en la zona se elaboraban quesos producidos con el excedente de la leche de cabra de forma artesanal. La leyenda habla de un productor que elaboraba queso de forma artesanal que se estableció en un mercado o lugar de paso. Para poder vender o intercambiar su producto a los viajeros se decidió por producir pequeños quesos de gusto y olor penetrantes, que sirvieran para saciar el hambre de los aventureros. Con el tiempo, la región tomó la producción de este queso como un elemento más de su gastronomía.
Tipo de queso

Las quesaillas destacan al consumidor por el olor fuerte que desprenden, desagradable si no se está acostumbrado a ellas. Se producen a través de leche cruda de cabra y presenta una forma cilíndrica de tamaño pequeño, ya que pueden pesar cien gramos y raramente llegar al medio kilo. Presentan una superficie granulosa y a veces la forma cilíndrica no está del todo conseguida. En el paladar nos encontramos con una textura pesada -mantecosa- y si se prueba con otras variedades de queso se recomienda que se deje para el final, ya que su gusto persiste. Su masa es compacta, mucho más quebradiza conforme la maduración es mayor. El color es blanco con tintes amarillentos y la corteza es mucho más oscura. Es unqueso cremoso y muy graso, por lo que puede ser untable.
Curiosidades



Esta variedad de queso también recibe el nombre de “pestoso”, por el pestilente olor que desarrolla.
Normalmente lo producen pastores autóctonos de la zona.