Aceitunas "de mesa".- Maneras de prepararlas

INTRODUCCIÓN.- Aceituna de mesa...

Recordar en primer lugar que la aceituna proviene del cultivo frutal del olivo que a su vez es él mas cultivado del mundo y España es líder mundial en su producción (seguido muy de lejos por Italia).
Las aceitunas poseen todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, digestiva por el nivel de fibra, alto contenido en Calcio Y en Hierro y al parecer contiene provitamina A, Vitamina C, Vitamina E y Tiamina. El aporte calórico esta entre 165-180 calorías por 100gr. En su madurez la aceituna varía en colores del rojizo al negro, siendo en su etapa inicial normalmente verde, la ideal para elaborar las “aceitunas de mesa” las que vamos ha utilizar para Aderezar-Curar-Marinar-Aliñar....

Según su origen y las características del terreno en nuestra geografía tenemos incluidas variedades que van

desde Cornicabra, Hojiblanca, Gordal, Verdial, Picual, Manzanilla sevillana y cacereña hasta Arbequina, Campo real y Morisca, no todas son las ideales para elaborar las aceitunas de mesa, aunque se pueden hacer.

Como dato curioso, cabe destacar que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda un consumo mínimo de 20 gr./día para beneficiarnos de los efectos saludables de los prolifenoles que contiene el Aceite de Oliva Extra, además del ácido oleico, sola o en su versión liquida.
Todo lo leído nos hace reflexionar positivamente hacia este producto, sin necesidad de hacer apología de la aceituna y centrándonos en el comentario-estudio que hoy quiero exponer.
Tradicionalmente y actualmente en el mercado encontramos diversos tipos de este producto ya elaborado-aliñado actos para su consumo bien sean rajadas o machacadas en dos versiones:
 
      -Las tradicionales normales (que son las que hoy nos ocupa y donde más web, blog...hay, esta me gusta)
       -Las tradicionales (digamos) comerciales, que se diferencian en que estas han sido elegidas maduras y secadas en esteras al sol, para su posterior aliñado con aceite de oliva, sal, pimentón (ya sea dulce o salado), ajo y orégano principalmente. ( La variedad morisca de Badajoz, cornicabra de Jaén, Bravías de Baleares, y manzanilla aloreña única con D.O.), desecadas en sal (en general bajo Aragón, campos de Borja, aceituna prieta de la campiña Sevillana.), cocidas o endulzadas con sosa cáustica (que también hablare de este proceso: álcalis) y otra menos menos conocida que es cocida al fuego ( de esta haré mas averiguaciones y mis propias pruebas...)

Por último, decir que uno de los fines en este proceso es tratar de dar sabor (entre otros detalles) y para ello hemos de eliminar o en algunas variedades, minimizar el amargor (que no es otra que una sustancia química denominada OLEOEUROPEINA (vaya nombres, pero así es...))

Utensilios y aparejos.-

· Aceitunas 10 Kg ( Indistintamente de la variedad, que sean verdes y gorditas)

· 2 cubos de plástico ( ideal orza de barro o cristal)

· Utensilio o palo de plástico o madera ( Jamás de metal)

· Agua de pozo, lluvia o reposada (sino la del grifo pero ya sabéis que contiene cloro)

· Sal, Vinagre, Aceite ( Son los Princ. Conservantes, ya veremos medidas)

· Hierbas, las más usuales y no por ello han de usarlas todas.- Ramas de tomillo, de romero, Hojas de algarrobo (dicen que ayuda a no ablandarlas), ajos machacados, rama de ajedrea, Laurel en rama (dicen que ayuda a mantener el color), palo de hinojo, Cáscara de naranja y limón seca, Rodajas de limón, pimiento rojo seco, pimentón dulce y picante, ñoras, granos de pimienta, comino, granos de anís... ( ya comentaremos por cual nos decidimos, pero todas solas o mezcladas algunas de ellas contribuyen al sabor y conservación final.)

· 200 gr. De sosa cáustica (NaOH - HIDRÓXIDO DE SODIO en droguerías, tiendas de pintura)

En agua y Sosa con hierbas

Antes de empezar.-

"Entiendo que en la labor de divulgar este articulo-post estaría el propósito de este humilde blogero no ya de difundir un tema concreto sino la de intentar contagiar el entusiasmo con el que cada noviembre ( sobre estas fechas tenemos ya en muchas regiones la aceituna optima para elaborar estas ricas recetas.) comienzo esta tarea que precisamente por ser tan sencillas dan muchas satisfaciones a propios y ajenos ( lo que gusta que nos regalen algo hecho casero...) Espero, recojo o compro unos kilos y vuelvo a repasar las medidas para  elaborar los primeros pasos de este....         extraordinario producto."

1º PROCESO.- Nos decantamos por elaborar 2 tipos de curado de la aceituna:

1º.- Al natural ralladas con muchos cambios de aguas. Este consiste en separar las aceitunas que no sean verdes del todo y con tonos algo morados, saber su peso más o menos, rayarlas, tres cortes hasta el hueso (o machacarlas que en agua han de estar más o menos la mitad que las rayadas, aparte no lo recomiendo si no estamos en campo por la que lías), darlas un agua e ir moviéndolas con pala de madera unas pocas veces al día ( ira cambiando el color a oscuro), cambiarlas el agua cada día hasta cubrirlas entre 12-16 días, a los 8 días +/-, empieza nuestra cata, de esos primeros pasos en sucesivas pruebas veremos nuestra evolución y nuestro sentido de critica siempre mejorable, esta cata inicial consiste en coger (Importante no tocar las aceitunas con las manos, o lo menos posible.) Una aceituna, lavarla y hacerla un corte (o morderla) que llegue hasta el hueso y comprobar que no esta muy amarga y uniforme la pulpa con un solo color, si no fuera así seguir con el proceso los días que necesiten siempre tapadas, sin sol y ha ser posible en sito oscuro o poco claro, alejadas de olores, calores y humedades inestables. ( OK ? )

2º.- Con sosa y algunos lavados con agua. Este proceso nos obliga a estar muy atentos por el material ha utilizar, la sosa ( la llevo comiendo mas de 40 años y sí seguimos el proceso correctamente es otra variante muy interesante ha tener en cuenta para el segundo proceso. Consiste una vez elegidas las más verdes, las lavamos sin tocar con las manos (en este caso 5 Kg intentaremos que perdure su color hasta el envasado) en el otro recipiente vertemos 2 litros de agua ( luego sí nos hiciera falta, echaríamos mas agua hasta cubrirlas.) Vertemos (con mucho cuidado de no tocar, ideal con guantes, ni inhalar los gases que en apariencia no vemos, en la terraza por ejemplo) la sosa y removemos hasta su disolución, se calentara y a la hora más o menos echamos las aceitunas, durante 24h las moveremos unas pocas veces ( aquí sí veremos el proceso de la oleoeuropeina como hace reacción en pocas horas y se oscurece el agua.) Antes de que termine estas 24 h. Podremos hacer la primera cata, coger una aceituna, lavarla muy bien y hacerle el corte o muerdo, si no amarga, ( si amargan seguirán en sosa mas horas) continuamos... lavar bien todas las aceitunas al menos tres veces durante 2 días, volver a catar y valorar su ya principio de dulzor que no de sabor.

2º PROCESO.- Aliñado, macerado.... en este proceso entran en juego los gustos, preferencias, recuerdos, tradición de cada familia y región, si no en todos los sitos siguen este proceso se les parece el resultado final.

Para la variedad de rallada.- hay quien las echa en sal-muela y las deja en su cubo-orza para al cabo de 15 días más o menos, ir cogiendo y aliñando y a los pocos días (o el mismo dia) de ese aliño poder ya comerlas, seria pues coger para un bote con algo de sal-muela y añadir por ejemplo, en un bote laurel, granos pimienta, hoja seca limón; en otro bote, pimiento rojo, ajos, tomillo ( suelo echar en casi todos los botes toque suave de algún ácido-vinagre enriquecido, que ademas de aportar sabor, conserva ); y así sucesivamente con las combinaciones que queramos, como son de consumo relativamente temprano y la sal muela ya hace de conservante no seria necesario su esterilización. Otros directamente en ese recipiente donde están todas

Salieron para regalar alguno...

las aceitunas en salmuela curadas, les echan las hierbas con algo de vinagre que aporta sabor y conservación y al cabo de unos meses empezar a comerlas ( normalmente se crea una capa blanquecina que simplemente apartamos con el cucharón, ella ayuda a la conservación, creo recordar que se llamaba capa-madre.) Y un servidor de todos Uds. Reuniendo las condiciones mencionadas intento descubrir nuevas practicas en este tema ( es la única forma de ver reacciones, sabores, texturas...) y una vez curadas, las reparto en botes esterilizados ( Lo ideal seria una vez rellenos volver ha hacerle la esterilización, pero como de momento no es para comercializar... ) su sal muela ( la medida es ir probando, muchos dicen lo de flotar el huevo y ese es el punto de sal, para mi demasiado fuerte, pero hele aquí que la aceituna es generosa y te deja que pasado un tiempo corrijas el exceso sí optas por ello, no obstante la de echar menos sal también es reversible.)

Ultimos botes (capa-madre)

Y a jugar... con las hierbas y especias ( me gustan el resultado de las ultimas que hice que fueron agridulces con guindillas secas y algo de azúcar invertida, cuidadín con los ajos que ablandan las aceitunas) Recomiendo otra forma que este año me ha dado satisfacción él hacerla ( y que no es nueva en la tradición) es la de cocer las hierbas con la sal y una vez fría, colar y echársela ha las aceitunas, verdaderamente potencian el sabor y os pueden recordar a las compradas industrialmente, pero para nada.... son las nuestras.....Tan ricas y naturales...

Para la variedad de curadas en sosa.- Estas al igual que la rapidez al curarlas, su conservación en sal muela simplemente, las hace consumibles en 5-6 días que Irán cogiendo mas fuerza conforme pasen los días, igual, en el recipiente grande alejadas de luz. Calor, etc. Si no nos conformamos con este sabor solo, aconsejo limón natural en rodajas, hojas laurel y ajedrea ( sabor manzanilla autentico), aguantar ( o mejor ir probando...) recordar la potencia de la primera y al cabo de 4 días el sabor más intenso que coge, al igual que las ralladas también las podremos conservar en bote, con su precioso color verde durante meses si es que llegan.... Os dejo otro enlace muy interesante de recetas y demás, de grandes chef.

Fdo.-  Miguel A. Frias