EL AFINADOR DE QUESOS : Recetas personales, fusión de ibéricas

miércoles, 12 de marzo de 2014

Recetas personales, fusión de ibéricas

FUSION DE IBERICA DE VIENTRE Y SUS TEXTURAS.- V.2.0

Consegui dar musica al plato?

INTRODUCCIÓN.-

Definición y diferenciación: Como producto principal para la elaboración de estos platos la morcilla de vientre (moronga o prieta por otras latitudes), tiene su orígen en la sangre coagulada (que entre otras actúa como ligazón simple) normalmente de cerdo y condimentada principalmente (o donde más coincidencia hay) con gordura de cerdo, cebolla, pimiento, orégano, ajo, sal y pimentón (dulce y picante); por otras regiones se las echa berza calabaza, arroz, piñones y especias como cilantro, clavo, comino, perejil, anís, etc. Una diferencia con otras morcillas/chacinas/embutidos es que este relleno se introduce en la tripa del animal, con previa cocción y aromatización dada la parte que es, aunque no siempre se come ese pellejo/tripa, haciendo honor por sus raíces humildes y el dicho que: “del cerdo hasta los andares”.
La morcilla de sangre la encontramos en el mercado fresca, cocida, ahumada, seca... y dependiendo de esto y su composición se podrá elaborar de diferentes formas y texturas desde un simple y rico bocadillo, cocidos, cremas, mousse, tartas, sopas, pastel, etc.

Concretando.- Se decide elaborar dos platos en relación con los 4 ingredientes principales: morcilla sangre, patata, manzana y pimiento piquillo. Para ello se tendrá en cuenta las diferentes técnicas y principios culinarios adaptándolos a la receta en su conjunto y respetando tradición y sabor.

Ingredientes.- saldrán alrededor de dos tapas para unas veinte personas:

· 1,5 kg. patatas (tipo duquesa, mantequilla, 2 yemas, 1 huevo, pimiento y nuez moscada)

· 1,5 kg. morcilla vientre

· 2 kg. cebollas

· 2 kg. Manzanas (agua con limón)

· 1 bote pimientos piquillo (más un sofrito)

· 1 l. Vinagre balsámico (agua,azucar,sal y soja para reducción)

· Pasta filo (un poco mantequilla entre hojas y opcional migas)

· Varios: gelatina, azúcar, germinados, flor, perejil, cebollino, leche y base pan.

ELABORACIÓN.-

Cocemos la morcilla (es fresca) suavemente con un poco de sal y una hoja laurel desengrasamos. Una vez fría abrimos y picamos todo, reservar. Pochamos la cebolla, apartamos 1/3 (para pasta filo) y el resto unimos a la morcilla (enriquecemos con ella y alguna especia mas, opcional.). Por otro lado cocemos las patatas (reservamos una cruda) sin pelar en agua salada, luego elaboramos con ella un puré tipo duquesa (opcionalmente enriquecer al gusto, pocos líquidos, la queremos espesa.) Reservar. Pelar y cortar en dados menudos las manzanas (reservar una) saltear a fuego lento con pizca mantequilla y canela también espesa pero con trocitos, punto semi-compota reservar.

En un sofrito rehogamos los pimientos ya lavados y escurridos (enriquecemos, opcional cayena.)Trituramos colamos y al fuego rectificamos sabor y espesor, reservamos, la mayoría ira a biberón.

En un cazo vinagre balsámico y al fuego que reduzca lentamente (añadiremos opcionalmente los demás ingredientes) Una vez frío, en biberón con salida fina.

OTRAS ELABORACIONES.-

Del puré de papas en la presentación final con un poco de leche emulsionar una espuma-aire. ( Lo suyo con sifón de cocina, cocina molecular, os dejo un enlace de andar por casa, Espumas y Aires ) Con la que reservamos cruda pelar y cortar finísimo para elaborar “cristal” en horno 80º durante 1h más o menos en dos versiones. Y con el resto a manga pastelera con boquilla rizada solo para cilindros ( en principio...)

De la mezcla de morcilla enriquecida ¾ a manga past.para cilindros y pasta filo con boquilla gruesa rizada;con parte del resto elaboramos un aspic ( para dados y cilindros minis ) y el resto elaborar crujiente o bien tipo pasta tuile o en esta ocasión aro dulce: 3,2gr. de azúcar glas al fuego 5’ y añadimos 1cl puré 2’ más.

Hacemos aros en silpat 100º,45’( ir mirando ) sacamos y con corta-pastas formar aros; con el sobrante triturar y elaborar o bien sal o mismamente en polvo.

Con parte de la semi-compota hacer un dulce tipo membrillo cortar en dados;con la que reservamos cortar aros muy finos y confitar para después deshidratar en horno,(crujiente de manzana en algunas con lateral abierto) y el resto a manga pastelera para cilindros y pasta Filo.

De la salsa de piquillo para elaborar(desde biberón) y presentar en salsera, elaboramos un aspic,aro dulce y su polvo (tal vez con algo de pimentón) y en la presentación final con un poco de leche emulsionar y lograr una espuma-aire ( que dure algo de tiempo, otro enlace que trabaja con lecitina de soja ).

OTROS ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN.-

Semillas del tomate, flor de romero y alguna hoja de perejil, semillas germinadas de cebolla u otras y cebollino (para atar sacos y decoración enteros y picados). Ondulaciones grandes y peques con el polvo de piquillo y morcilla. (sal negra).

OTRAS IDEAS DE COMPOSICIÓN.-

En otra ocasión se podría elaborar una tulipa de morcilla con su mousse de piquillos o helado, su compota de manzana, crujiente de cebolla y regado con reducción de balsámico o miel trabajada en el mismo plato varios acompañamientos pequeños y por que no un granizado de manzana verde y su espuma.....

CONCRETANDO RESULTADO FINAL.-

Se pretende conseguir que todo sea comestible, fácil de coger, las combinaciones de sabores con claridad en boca ,elementos decorativos en sintonia con técnicas y sabores combinados y en solitarios bien definidos.
Deseo final diferentes texturas en los tres productos principales y expresión concreta en emplatado final, soñar, crear, componer....