...Que no nos la den con Queso

Recopilación de consejos, normas y usos, del buen hacer y yantar del queso. 

IDENTIFICACIÓN.-

                                                                                                                 

La tierra, El terruno, Los pastos...Una de los objetivo de este afinador

El primer factor que identifica un queso es su aspecto externo: 

• Forma: los hay cilíndricos, rectangulares, bola, cónicos...
• Tamaño: desde quesos de 100 gr. hasta mas de 25 kg. ( en España lo normal de 3-5 kg. y como excepción, la D.O.P. el Palmero cercano a 20 Kg. en una de sus variedades.)
• Capa exterior: con etiquetas atractivas de colores chillones, recubiertos con parafina o colas plásticas, envueltos en papeles satinados, encerados, plastificados o metalizados con bonitas impresiones de la quesera en cuestión.
• Tipos de quesos: frescos, de corteza enmohecida (moho blanco o azul), de corteza lavada ( de consumo rápido), quesos prensados ( pasta compactada o prensada ), pasta elástica, tratamientos externos ( para finado, plástico..) y quesos de pasta azul.

Tres bonitos ejemplares camino Soria...

Entre varios del mismo tipo su aspecto puede variar, dentro de unos límites. 
Estos detalles de primera impresión nos hace elegir con los ojos, que no siempre coincide con el mejor producto.  

El segundo factor que nos informa sobre la calidad del queso es el etiquetado, según la legislación actual exige entre otros: 

• Nombre del elaborador y su zona de procedencia.
• El tipo de leche y su tratamiento o no ( si es pasteurizada ha de indicarlo) si es cruda ( en este caso obligatorio la fecha de elaboración y con ello saber si han pasado los 2 meses de maduración mínima exigidos sanitariamente).
• El porcentaje de materia grasa sobre el extracto seco ( o en su defecto que defina el nivel graso del queso) y si corresponde al tipo de leche de partida.
• Los ingredientes que lo componen: obligatorio cuando lleve otros productos ( bien sean aditivos, colorantes, antioxidantes, etc) que no provengan directamente de la leche, aparte del cuajo, microorganismos lácticos y la sal.

                                               

Estas son los dos factores OFICIALES, aparte de estas dos generalidades existen otros trucos, matices, como paciencia y observación antes de tomar la decisión de que queso comprar.

• Color del Corte: los de vaca han de ser blanco amarillento intenso nada mas ver el interior; los de leche de cabra tienen que tener el corte interior de color blanco intenso; y los de oveja tienen un color blanco marfil a amarillo pálido que vira a amarillo pajizo una vez abierto el queso. 
• Los quesos de mezcla dependerán de la proporción y del tipo de leche, pero en general suele haber la misma cantidad de leche de vaca y cabra, pueden llevar nata de suero de oveja para darle el componente ovino al aroma del queso y color similar al queso de oveja.
• Contenido en Grasa: Es el porcentaje de materia grasa sobre extracto seco ( MG/ES). En aspectos como la pasta , la untuosidad y la cremosidad podemos encontrar quesos frescos o tiernos con un alto grado de humedad que han sido batidos ( pasta untable ) otros fundidos que pueden ser magros o semigrasos, en cambio la mayoría de quesos de pasta semidura o dura, elaborados con leche de cabra o de oveja son extragrasos ( algunos doblegrasos ).
• Aspecto del corte: Es muy difícil valorar la calidad de un queso por el corte aunque con experiencia y un criterio claro se puede obtener una buena información de su examen atento. En general el corte del queso elaborado con leche pasteurizada suele ser cerrado, sin ojos, o con pocos de ellos, de tamaño pequeño a mediano y de forma regular; siempre que el corte sea cerrado nos indicará que se trata de una correcta acidificación y que probablemente sea un buen queso ( aunque no nos sorprenda). Otro detalle de calidad en los de leche cruda, ante el corte con agujeros regulares ( su dimensión si importa) pequeños como la punta de un alfiler y repartido regularmente aunque no en abundancia, es señal de una fermentación por levadura y sinónimo de calidad. Los agujeros de mayor tamaño redondos y uniformes, pueden ser señales de calidad o de defectos según el tipo de queso.

En relación a la época que es mejor para comprar quesos en general y sin hacer referencia a la figura del Afinador de quesos, los elaborados en primavera suelen ser los de mejor calidad. 
Para los quesos de vaca en el norte de España  y los de cabra y oveja en el sur, la mejor época es invierno y primavera. En cambio, en el norte es en primavera y verano cuando se elaboran los mejores quesos de cabra, oveja o del ganado. Hay que tener en cuenta el tiempo de curación; la excepción son los quesos de Canarias, que salvo el verano cualquier época es buena.

Fuentes de Información.-

• Los 100 quesos españoles de Enric Canut, edic.-Salvat.
• Mº de Agricultura, alimentación y medio ambiente.