...Que no nos la den con queso (3ª parte)

Recopilación de consejos, normas y usos, del buen hacer y yantar del queso. ( 3ª PARTE)

Oveja latxa por Maroño, que bien
conservada esta esa hierba...

Ganado por las sierras de Urbión,
Demanda, Cebollera y Cameros 

  

Directamente.-

Recordar que el queso es un producto vivo y aunque lo hayamos comprado en su punto óptimo de consumo, tiene una vida corta. El mejor sistema de compra es la pieza entera en los de tamaño pequeño ya que mientras no se parta y permanezca cerrado, mantiene todas sus propiedades, sigue evolucionando y se conserva mejor. 
Si ha de estar envuelto, mejor en papel parafinado o encerado, sin descartar los envasados al vacío ( haré post). El lugar para conservarlo en ambiente frío ( no mas de 15º ) y humedad relativa entre el 70-80% en la zona baja del frigorífico en su papel y a su vez en recipientes herméticos; si el consumo es más de una semana se podrá tener fuera en quesera o cubierto con paño de algodón húmedo-salado, siempre que no sea verano.

Objetivo de este blogero-afinador 

Los quesos de pasta compacta o prensada y con la corteza limpia se pueden conservar en un buen aceite de oliva.
Éste, a su vez, lo podemos enriquecer dándole toques con hierbas, desde tomillo, ajedrea, laurel, romero, pimienta, clavo....( haré un post al respecto ).

El congelado no se recomienda por la pérdida de sabores, aromas y limita el consumo después de su descongelación, aunque si no queda mas remedio por las cantidades que tenemos, lo ideal seria congelarlos en formatos de 100-200 gr.

Los detalles de enmohecimiento o sequedad en un queso, son signos de que esta vivo. 
Se raspa esa parte y el queso sigue siendo un manjar.

Rayado ( otro método de aprovechamiento ), en salsas (como la famosa salsa Mornay ), en ensaladas, en tapas (elaboraré varias recetas ), en postres, y de igual manera, sólo o en compañía, estaremos ante un producto que si nos dejamos guiar por unos consejos de cata, a mi entender, estaremos en la gloria o lo mas parecido a ello.

Hay que tener en cuenta la presentación, que a estas alturas todos sabemos que para el de untar mejor con hogazas tostadas, pan de cereales aportan combinación, de maíz, de centeno... todos combinan perfectamente. 
Debemos prestar atención al detalle del orden de degustación y de presentación, siendo los suaves los primeros y terminando con los maduros. Con este orden podremos diferenciar casi todas las cualidades organolépticas del queso. Como en otros tipos de catas, como el aceite o el vino ( que son los que conozco ) hay unas referencias ha la hora de una cata de Quesos.

• La Vista:  A través de ella valoraremos la del queso en su tamaño real y valoración posterior con el corte.
• El Oido: utilizado únicamente por los profesionales, que viene ha diferenciarse por el tipo de queso ( no todos permiten tanta profundidad...), por percusión valoramos la consistencia interior, compacto, seco, agudo, hueco...
• El Olfato: por orden cronológico-natural el olfato ( al igual que en catas como el aceite y el vino ) se utiliza dos veces antes de cortarlo ( y con corte hecho ) y al ingerirlo, a través de la vía retronasal. Hay diferencias como el tipo de leche, tratamientos, quesos jóvenes y maduros...
• El Tacto: al cortarlo para ingerirlo y también en el paladar en el momento de la ingestión ( su textura ) de  pasta dura, semidura, blanda, untuosa...detalles como flexibilidad, elasticidad, firmeza...
• El Gusto: hasta aquí todo es exploratorio, es en el paladar y olfato, a través de la vía retronasal, actuando los tres sentidos de forma simultanea y en cierta forma termina de valorar y clasificar un alimento en general.

Tipos de corte.- dependerá de la forma del queso, los redondos ( grandes, planos, pequeños..) por cuñas y esta a su vez en más, cónicos, de barra, cilindricos.., importante tipos de pan variados ( algunos tostados para los de untar), la bebida ( hoy dia marinan todos con todos..) y la compañía y el sitio.

FUENTES DE INFORMACION.-

• Los 100 quesos españoles de Enric Canut, edic.-Salvat.
• Mº de Agricultura, alimentación y medio ambiente.