lunes, 24 de noviembre de 2014

Quesería Castilcerro en La Comarca de La Siberia (Extremadura)

Comenzar situando la Quesería Castilcerro en el pueblo de La Comarca de La Siberia, Castilblanco en Extremadura ( Badajoz ), más exactamente si vamos en coche por la N-502 en dirección Talavera de la Reina, a escasos dos km. o bien si es desde el mismo pueblo, por el camino-paseo de la fuente nueva.

                                         

Hacer un comentario de los quesos artesanales de nuestro amigo Honorio López, que como un oráculo o libro de cabecera, varias veces nos ha comentado su visión-motivos de los quesos en Castilblanco, haciendo referencia al antiquísimo libro del Practicón de Angel Muro, y siguiendo los pasos de sus ancestros, elabora desde hace más de una década unos ricos y únicos quesos, además hay que sumar los conocimientos como buen ganadero-pastor, que en ocasiones sigue ejerciendo.


Quesero artesano, pionero en La Siberia, innovador...Honorio López Martín.
La situación de su quesería se hace paradoja por la intersección que hace con tres D.O. de quesos a su alrededor, y que son, los de Ibores, La Serena y La Mancha.
Actualmente elabora una variedad de quesos como los de leche cruda prensada de oveja y cabra, con y sin aceite ( como afinamiento característico de antaño,  a demás, el aceite es de La Siberia, con lo que potencia los sabores y matices ya de por si muy personales ), al ser su producción artesanal, también es limitada al menos algunas semanas al año, se produce esta situación, normalmente coincidiendo con el frío del invierno ( poca leche de los animales, entre otras causas.)


Como buen extremeño y profesional quesero, siempre tendrá unos minutos para comentarte detalles, actualmente coincidimos cuando estaba probando un nuevo aparato para la calidad y mejora de sus quesos, está aplicando y probando ( aunque esté en pruebas, acabará implantándose y aplicándose en muchas industrias alimentarias y de higiene y sanidad ) un generador de ozono, para controlar las colonias de levaduras de mohos; conocido es, que estos mohos son necesarios en alguna etapa del queso en el que termina de transmitir las cualidades y propiedades organoelépticas del queso y otros alimentos como los embutidos y chacinas, pero si el aparato en si, añade valor y seguridad, y sobre todo si su aplicación como higiene en todos los aparatos, maquinas, utensilios, etc., garantizan su fin...sabiendo algo más de como funcionan estos generadores y la incidencia del aire exterior como un principal componente más, solo me queda decir, bienvenido seas ozono. ( al parecer en la D.O. Casar ya está casi implantado, así como en otras industrias ), cabe mencionar a un organismo de Extremadura que evoluciona conforme lo hace la industria y empresas principalmente, El Intax, Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura, actualmente CICYTEX. que en esta y en varias líneas de estratégias andan sus investigaciones. Convendría recordar que todas las medidas encaminadas a la  mejora en la higiene, transporte, manipulación, tratamientos, reciclaje-formación, etc., están registradas en el reglamento y normas alimentarias internacionales de la ONU para la Agricultura y la Alimentación, y reglamentos de la U.E., a través de ellas nació lo que hoy conocemos como, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ( APPCC o HACCP ) exigible de momento en locales de hostelería principalmente y en alguna de las etapas de producción de grandes industrias.
La rúcula aparte de decorar, en su justa medida, acompaña a un queso.
Tapa de queso con chutney de tomate seco.
Una tapa de buen queso, los colores de tu equipo, umm...
Los quesos de Castilcerro se suelen vender dentro del mercado interior y a alguna capital, como Madrid principalmente, aunque viendo su evolución, acabará alguna región más demandándolos, Honorio no es de los que se mueven por certámenes, ferias, aunque si le invitan, procurará estar presente, como en esta muestra gastronómica de Badajoz, con nosotros, tuvo la paciencia de confirmar creencias y conocimientos que solo el que está todos los días en ello conoce, la nueva normativa de industria en relación a los quesos de leche cruda y su comercialización antes de los famosos 60 días, actualizado a 45 días si el peso es menor de 1 kg., y siempre que se cumpla con Real Decreto 752/2011 y Reglamento (CE) Nº 853/2004, su insistencia en el control por parte de los veterinarios en varias fases ( a veces incompatibles en la búsqueda de la calidad y excelencia ), la coincidencia en el conocimiento de la leche en las diferentes estaciones y su incidencia en los animales y el queso, la mejora constante que da la elaboración artesana, y más detalles que dejo grabado para el recuerdo en el vídeo y fotos.


                                           
Añadir ahora que está de moda el Quinto Sentido, en Japonés: Umami y su equivalente en Castúo sería Sabroso, pues eso, los quesos de Castilcerro (como es evidente muchos otros quesos más), están dentro de esa nueva línea de la gastronomía y restauración, dejo un enlace con los cinco sentidos, que se hace eco de casi todas las variedades de nuestra Región, un último enlace de como este bloguero también hace cocina-catering con los Quesos Castilcerro.

Termino recordando que en nuestra visita por La Comarca de La Siberia en Extremadura, habrá que aprovechar y traernos más "recuerdos del paladar y tomar..." y en particular dejo grabado y escrito un comentario del maestro quesero Honorio López Martín que define como son sus quesos: " Estamos hablando de Artesanal... lo que compras en las tiendas es industrial, mis quesos tienen solo Leche, Cuajo, Sal y Punto."

A los que halláis llegado hasta aquí, Saludos y Salud para tod@s.   Miguel A. Frías

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