EL AFINADOR DE QUESOS : Recetas personales.- Tarta de Coco ( de queso, chirimoya...)

martes, 1 de abril de 2014

Recetas personales.- Tarta de Coco ( de queso, chirimoya...)

Tarta de Coco.-

ESTE ES EL NEGATIVO,
VAMOS A REVELARLO...

Introducción.- Tratando de resumir, es una receta que admite muchas variantes, desde diferentes bases o masas, hasta cambios de ingredientes entre los líquidos, secos y glaseados y acompañamientos finales ( esta terminología se usa en cocina, como veremos más adelante ) estando abierto a nuevas introducciones del tipo que sea para ésta y futuras recetas, me atrevo a adelantar algunos detalles, conceptos y normas que

convienen tener presentes y no desconocer la mayoría de ellos ( no es otra cosa que los miles de recortes, carpetas, libros, vídeos, conocimientos, estudios, internet... los tengas a mano para consultas puntuales y aclaratorios de dudas principalmente. Este es mi caso.)

Fondo, acompañamiento...

Detalles como saber que tenemos diferentes tipos de harina y sus usos en panadería-repostería difiere normalmente (como norma general recordar que siempre es mejor quedarte corto con los líquidos ya que así podremos corregir ); diferenciación entre impulsores, espesantes, levaduras frescas o de panadero de las liofilizadas sobre lo que haré un post; del azúcar y sus puntos de cocción y con ello sus usos ( ¿qué sabes del azúcar invertido? ), del huevo tan necesario como principal ligazón y espumoso ( como veremos ) ¿sabemos todo de él ? pero por adelantar sabíais que el "hilíllo blanco" se llama Chalaza.

...decoración, sabor...

¿Sabéis conservar un huevo en su posición correcta? Y, sobre todo, ¿cuántos trucos sabemos para saber si esta fresco o no? ( amén de saber que significa la numeración de los que se comercializan ), su talla y peso y a partir de ahí categorías...Saber de presentaciones y de normas, llegado a este punto decir que una vez más los franceses, además de poner nombre a la mayoría de platos, elaboraciones, etc, allá por los 70 implantaron lo que ellos denominaron La Nouvelle Cuisine, presente hoy día y por la que se rigen ( si no crean e innovan) la mayoría de cocineros, chef, otro tema sería el diseño de las elaboraciones, tendencias, presentación , proporción ( a mi me viene a la mente un comentario de mi maestro D. Manuel Quevedo de que todo lo que pongamos en un plato sea comible, entre otras que con su permiso colgaré en vídeo y fotos)

Cabe recordar ( nunca está de mas ) que una buena Mise en Place, una correcta higiene, tema sobre el que también haré un post, e ingredientes naturales y una única meta el SABOR ( en su conjunto textura, temperatura, olor y gusto ) en ésta y sucesivas recetas estaremos tocando los puntos fuertes de la gastronomía-restauración en general desde una visión más o menos profesional y adaptada al siglo en que vivimos.

Ingredientes.-

Para la base:

300 gr. galletas ( normales, las de maría, yo hoy de canela, a tener en cuenta el azúcar que llevan)
150 gr. mantequilla (añadir algo más de grasa si nos lo pide, margarina, un poco de oliva o girasol )

Para la tarta:

4 huevos
1 naranja ( su zumo y su ralladura )
un poco de leche (más o menos 50 ml) o nata.
1/2 bote de leche condensada 250 gr ( o algo más opcional )
5 cucharadas de queso de untar ( opcional )
ralladura de coco fresco 125 gr.
un poco de azúcar para montar claras
100 gr. harina de repostería o floja.
1/2 sobre de levadura en polvo 7-9 gr. ( impulsor )

Para la decoración:

hojas de menta ( alguna tengo sembrada ), rodajas de fresón (están de temporada ), azúcar glass ( para un toque ), yo hoy dos mermeladas enriquecidas, una de naranja y otra de arándanos ( son las que uso para el desayuno ), pero una línea de crema chantilly o de toffee la harían exquisita y por qué no, una bolita de helado desde menta a mandarina ( yo suelo utilizar cáscara seca en polvo de naranja que le aporta sabor y decoración ) todas las ideas se aceptan.

Los aparejos-utensilios:

1 bol para hacer la base ( que luego reutilizaremos para batir las claras ), otro más grande para hacer la mezcla, molde de tarta desmoldable, papel de estraza , también se conoce como papel de cocinar y varillas para batir a mano ( están pendiente de comprar la eléctrica, llevo tiempo...), maza, pincel y cuchillo o tijeras ( para las galletas ) y poco más.

Elaboración.- En el bol aplastamos las galletas con mantequilla, por otro lado recortamos el diámetro del molde con el papel de cocina y untamos con mantequilla primero la base de la tarta. Luego colocamos un círculo de papel y volvemos a pintar con mantequilla, y repartimos esta mezcla con cuchara por toda la base y dejamos que endurezca hasta echarle el relleno.

Por otro lado, separamos claras por un lado y las yemas las ponemos en otro recipiente que añadiremos primero los líquidos, mezclamos con esas yemas, naranja y su ralladura, leche, leche condensada, queso de untar, ralladura de coco, mezclamos y batimos; añadimos la harina y levadura tamizada y seguimos mezclando; montamos las claras a punto de nieve con algo de azúcar ( esto hará que nuestra tarta esté mas esponjosa ) y juntamos ambas mezclas.
Vertemos la mezcla encima de la base de galleta y lo metemos al horno a 180º durante 40-45 minutos ( aunque le hagamos la prueba de la aguja hay que tener en cuenta que el coco tiende a secarse y apelmazarse una vez frío, por lo que si sale con algo de crema no pasa nada, se saca igualmente).
Durante la cocción, si se tuesta demasiado poner papel de aluminio encima ( yo hoy he aprovechado el horno y me he gratinado unos macarrones que no restan sabor a la tarta, a la vez que calentaba los platos y ponía crujiente y calentito el pan, valor añadido.)

Para otra ocasión con la base de galleta podemos hacer una tarta de queso sustituyendo los líquidos por queso fresco o de untar y lo mismo con chirimoya y algo de queso.