Mundo quesos: Elaboración de queso tipo "Rulo de Cabra"

Empezar nombrando a los que llevan años elaborando este tipo de quesos, que como la tradición indica son característicos de leche caprina, dejo enlace con El Magrama de nuestras razas de cabras autóctonas de fomento y en peligro de extinción ( que son las más ), así como la única raza de la Unión Europea, La Alpina ( su historia en Infocarne ) que también cumple con el libro genealógico y censo para su programa de mejora, respetando ese criterio tendremos los quesos más habituales en el mercado, aunque en nuestro afán de innovar, nos recreemos hoy con la elaboración de un rulo de cabra con mezcla de leches.

El rulo de cabra ( o mezcla con esta ), es un queso elaborado en casi toda España, su tecnología coincide con la de los quesos de rulo de cabra franceses, con leche pasteurizada, que como sabemos está basado en una coagulación mixta muy ácida y poco enzimática, salado en la masa de la cuajada o una vez moldeado, fresco, de textura cremosa y untuosa, blando, al corte es cerrado, continuo, normalmente sin ojos ( solo los maduros los presentan ), laminar, madurado desde el interior y/o exterior por mohos tipo penicillium cándidum, húmedo, fundente y soluble, aroma característico a fermentado láctico, yogur y leche de cabra, persiste pocos segundos, la corteza comible es un poco astringente ( más en los maduros ), muy utilizado-usado en la gastronomía y círculos de restauración. 

Que'sería de mi... de un queso azul inicial a una torta deliciosa

Empezar comentando la dificultad de reproducir un queso fuera de su lugar de origen, los motivos como sabemos, van desde el tipo de animal y raza concreta, la alimentación y variedad de forraje de la zona o región, microorganismos presentes en el aire, bacterias lácticas predominantes en la leche, cultura, clima, proceso quesero, etc., por contra, en mi humilde opinión, todo los procesos que sigamos para elaborar cada variedad ya existente, nos valdrán para valorar y comprender las reacciones ( físico-química, principalmente ), las cuales nos guiarán para, de momento intentar reproducir una variedad concreta, los métodos analíticos se reducen a los conocimientos in crescendo, por resumir, actualmente mi valoración está

Elaboración de quesos: Secado, maduración y afinado

Tras el salado de los quesos, comienza la curación, oreado o secado y maduración, apoyado por las técnicas de afinamiento, la cuajada tiene un volumen y forma ya determinada, suele ser ácida, en el caso de los quesos frescos, la fabricación se acaba en esta fase, los demás tipos de quesos, sufren una maduración +/- pronunciada con cambios físicos-químicos, con las proteínas lácteas, grasas, sales minerales y vitaminas empieza la proteolisis de la cuajada, adquiriendo aspecto, textura, consistencias, aroma y sabor característico, en este último proceso, se distinguen dos fases: Secado ( 60% de humedad y 12º de temperatura ) y Maduración ( 80% de humedad y 8ºC de temperatura ).

Elaboración de Quesos: Moldeado, prensado y salado

Una vez hayamos transformado la leche y dependiendo de los procesos realizados hasta la fase del desuero, habremos obtenido nuestra cuajada, entonces llega el momento del moldeado y prensado, si los quesos son frescos, tipo burgos, se verterá la cuajada a su molde con más aberturas, si son quesos para madurar, a su tipo de molde, cuadrado, redondo, de plástico o acero inoxidable, cuencos de madera, cestillos, etc., normalmente con pocas aberturas y muy pequeñas, si aún queda por desuerar (siempre se podrá o no, seguir este proceso, dependiendo el tipo de queso que queramos elaborar), pueden seguir llevando estameña o gasa, hasta que lo consideremos (dependiendo de la humedad que contenga, entre otros), y a continuación vendrá el prensado, a nivel de quesería, se hace en prensas con varios quesos a la vez, suele durar entre tres y doce horas, a nivel casero, podremos ir ejerciendo presión, teniendo en cuenta el peso de nuestro de queso y siempre de menos a más.

Derivados lácteos: Queso mascarpone

Elaboración de queso mascarpone (o lo más parecido), originario del norte de Italia, en Lombardía, conocido por ser un queso cremoso, consistente, dulce, dentro de la clasificación de los productos lácteos, sería una leche fermentada, nata, derivando en un queso lácteo, acidificado por ácido, luego de fermentación láctica o ácida, conocida por ser una cuajada blanda, débil, permeable y muy húmeda, tierno, fresco y proteico. El proceso es muy parecido al yogur, suisse y queso de untar. 

Hacer una pequeña reflexión tras las pruebas, imprescindible que la nata tenga el máximo de contenido en grasa (en el etiquetado para montar), cierto es que tanto la leche como la nata, han sufrido tratamientos térmicos con varias finalidades, entre ellas la salud, por lo que añadir por ejemplo algo de cloruro cálcico E-509, no estaría mal, estas sales de calcio nos ayudará a la coagulación y con ello a la estabilidad de este, y otros tipos de quesos. Numerosas web al respecto aconsejan batir, casi montar la nata, con lo que la transformación es más mecánica y esponjosa, siempre que desueremos, será muy parecido que al  que pasa por calor o tratamiento térmico.

Elaboración de derivados lácteos: yogurt, cuajada y mantequilla

Recordar que las leches certificadas serán las mas usuales en nuestra elaboración, las leches frescas, también han sufrido transformaciones y procesos como la pasteurización, si la caducidad está en más de 4 o 5 días, habrá tenido más procesos de cocción; las leches UHT, también nos valdría para este tipo de elaboraciones, de lo que no prescindiremos es del cloruro de calcio , E-509 ( en leches crudas no haría falta ), necesario tras los procesos de conservación y comercialización de la leche, que llegan a desaparecer.

El yogurt lo podemos definir como la coagulación láctica, por bajada del pH, acidificamos la leche, una elaboración sencilla seria: 1 litro leche cruda, Llevamos una ebullición ( podríamos reducirla, más cremoso y aromatizar), a 90 ºC durante 15 o 20 minutos, 5' si es de oveja, añadimos dos cucharadas de yogurt por litro, o bien fermentos liofilizados, MY-300 para yogurt firme, para tipo griego MY-800 movemos  un poco, y enfriamos un 40º-45ºC, se irá cortando, si partimos de un pH inicial de 6'7-7, después del zumo deberíamos de tener el pH en +/- 5'5-5'8. Por debajo de un pH 5, se coagula mejor la leche. Necesitaremos de 4-5 horas para cuajar.

Quesos: Cortado o no de la cuajada y desuerado

Como comentamos en otros post sobre el queso, la posibilidad de elaborar tipos de quesos se amplia por las variantes de producción y métodos utilizados durante su elaboración, como la relación de los quesos con la geografía, el clima, la cultura de cada zona, pueblo, comarca o región, el tipo de animal y la mezcla de leches, alimentación, bacterias lácticas predominantes, microorganismos presentes en el aire, etc.

La coagulación o cuajado de la leche es el proceso por el cual la leche pasa de ser liquida a un estado semisólido por efecto de la adicción del cuajo, este producto semisólido es llamado Cuajada o Gel, producido por la modificación físico-química de la caseína, que conduce a la formación de un coágulo, debido a la acción conjunta de la acidificación por bacterias lácticas ( coagulación ácida o láctica ) y la actividad del cuajo ( coagulación enzimática ), su firmeza dependerá de la cantidad de cuajo, temperatura, acidez de la leche y contenido de sales de calcio.

Resumiendo los principios básicos en el proceso de transformación de la leche en queso, se basan en la eliminación de agua ( suero ) contenido en la leche, utilizando los elementos sólidos que ella contiene ( proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales ), para crear nuestro queso.

Métodos de transformación y preparación de la leche

Continuo con el conocimiento algo más profundo sobre la leche en sí, "lo normal" es encontrar leches muy pobres en bacterias lácticas, que acidifican mal y ocasionan problemas de coagulación y desuerado, repercutiendo en las cualidades organolépticas del producto. Para mejorar esta fase inicial de preparación de la leche, existe una práctica habitual y recomendable, que consiste en dejar la leche a una temperatura determinada (20º-35ºC) temperatura de crecimiento de los cultivos iniciadores lácticos, producida espontáneamente, debido a la actividad de las bacterias lácticas (más en leches crudas) o mediante la adicción de fermentos o starters, a este tipo de transformación se denomina coagulación ácida o láctica, dejo enlace con el Inst. CIAL y CSIC-UAM, donde hacen un amplio estudio sobre formación de aromas por bacterias lácticas conocida por ser una...

Quesos: Denominaciones de Origen en Extremadura

Con respecto a las denominaciones de origen protegidas del queso en Extremadura y demás regiones, puntualizar que ellas en sí están bien definidas, publicadas y actualizadas en relación con la elaboración, sus características, procedencia, localización, diferenciación con el tipo de leche y el vinculo animal y orográfico, las estructuras de control, etc. No obstante conviene leer lo que otros organismos dicen y publican al respecto, uno de ellos que sigo por su compromiso social es Facua, que analiza lo existente y reseña lo mejorable.

Actualmente la denominaciones son reguladas por organismos regionales, estatales ( Magrama ) y comunitarios:

Cada mes una cabecera diferente.

Una vez más, como prueba de mi compromiso con lo que me traigo entre manos...toda una tarde para trastear haciendo montajes y retoques con las fotos, probablemente algún día dé con la cabecera Ideal, pero mientras tanto hay pruebas para dar y regalar, mira tu por donde...

Feria Nacional del Queso en Trujillo

 TRUJILLO Y SU FERIA ANUAL DEL QUESO 2014

Es un símbolo, actualmente el reflejo de una tierra de Conquistadores, del siglo XXI

Feria del queso que será la edición número 29  en Trujillo, Cáceres; como en ediciones anteriores ( este,

Cocina Cátering.- Selfies o Autorretrato

Preludio de una pequeña fiesta...

"A'sín de claro sus lo digo, semos pardos del coló de la Tierra..." Que sí, que sí...es lo que hay. Modas, tendencias, temporales o no, desde luego están aquí, para uso de tod@s y yo hoy, para inaugurar este post dedicado al fenómeno ( para nada nuevo ) del autorretrato, en inglés "selfies" y como estrella principal el QUESO, del queso y sus versiones comibles...

Quesos de España ( Parte 1ª )

En España existen numerosos tipos de quesos, a lo largo de toda la geografía encontramos quesos de vaca, cabra, oveja y mezcla de ellos, ( esto dependerá de la región, el clima, las costumbres y tradiciones, el ganado de cada sitio, la producción lechera o proveedores, etc. ) siendo 26 las D.O. a día de hoy, como comentamos y recordamos una vez más, los tenemos frescos y curados ( añejos ), coagulación láctea, pasta prensada o no, semi-cocida, de leche cruda y pasteurizada, cremosos ( untuosos ), azules, fermentados o enmohecidos... y poco más.

En los grandes establecimientos como en este caso de  Carrefour (  más en este tema y por ser vos de donde sois...), el cliente-usuario amante del queso, agradecemos el interés en poner nombre y orden a tan variado y exquisito producto.

El humano, el único mamífero que sigue tomando leche después de la lactancia.

EN TODAS LAS BÚSQUEDAS ENCUENTRAS LA INSPIRACIÓN Y LA EXPLICACIÓN A TANTA DIVERSIDAD.

Desde Lodosa, Cascante, Tudela,
Camino Las Bárdenas, hacia...

Olite, andando por las fozes, visitando
Javier, El Roncal, quesos...llegando a..

Irati, Roncesvalles, Elizondo, Urdax y Zugarramurdi...¡¡¡NO TE
VAYAS DE NAVARRA!!!

La Leche y su estudio más profundo no es el tema de este blogger, pero sí es el tema saber y tener en cuenta sus valores nutricionales, que en sus derivados y posteriores evoluciones se verá afectada.
A la vez, tener otros conocimientos que a mi entender son los que proyectan mi idea hacia el mundo de los quesos, y recordar que es una sustancia  que se altera y  contamina con gran facilidad. Hay opiniones diversas y últimamente más negativas que positivas sobre si consumirla o no después de la lactancia.

En ese buscar de queserías...

La naturaleza tan caprichosa nos deleita con unas vistas e invita al viajero, visitante, lugareño... ha reinterpretar lo ya de por si bel lo ( que diria un argentino e italiano )

Desde San Vicente de la Sonsierra, Briones, Fuenmayor, Haro... ( por aquí se ha grabado una gran serie de tv  )

...Que no nos la den con Queso ( 2ª parte)

Recopilación de consejos, normas y usos, del buen hacer y yantar del queso. ( 2ª PARTE)

Que pensarías si degustas un queso afinado mirando,
oliendo, disfrutando... un queso regado
por estas aguas, pastos...EL QUESO DE SU ZONA
PROBADO ALLI, DONDE SE HA HECHO 

Introducción.-

Recordar que la Caseina ( proteína de la leche y principal componente del queso ) sufre fermentaciones responsables del sabor y la textura. La fermentación natural de la leche determina sabores típicos de cada tierra y zona geográfica, los fermentos externos bacterias y hongos ( esto es así...) completan el proceso de maduración llamado PROTEOLISIS.

Resumiendo, en la labor de un afinador está también el dejar que ocurran de forma natural las transformaciones bajo la doble acción de una enzima ( la diastasa ) y de los

...Que no nos la den con Queso

Recopilación de consejos, normas y usos, del buen hacer y yantar del queso. 

IDENTIFICACIÓN.-

                                                                                                                 

La tierra, El terruno, Los pastos...Una de los objetivo de este afinador

El primer factor que identifica un queso es su aspecto externo: 

...Que no nos la den con queso (3ª parte)

Recopilación de consejos, normas y usos, del buen hacer y yantar del queso. ( 3ª PARTE)

Oveja latxa por Maroño, que bien
conservada esta esa hierba...

Ganado por las sierras de Urbión,
Demanda, Cebollera y Cameros 

  

Queso Quesailla

Elaboración

Las quesaillas son un producto gastronómico que define a otra de las comunidades autónomas que forman la amplia despensa que es España. Hablamos de un producto gastronómico que, aunque ha recibido la influencia implacable de la industrialización, recuerda a los quesos viejos que se producían de forma artesanal. También destaca por su pequeño tamaño.

El primer paso es la recepción de la leche en la planta de manufactura. Aquí hablamos de leche de cabra -con las peculiaridades y diferencias que esto implica respecto a la de vaca- y no en muy grandes cantidades. La leche llega a la quesería y se vierte en tinajas de hierro. Allí es tratada a baja temperatura -no más allá de los cuatro grados centígrados- y se le añade el cuajo, normalmente apostando por un producto de origen....