Elaboración de Quesos: Moldeado, prensado y salado

Una vez hayamos transformado la leche y dependiendo de los procesos realizados hasta la fase del desuero, habremos obtenido nuestra cuajada, entonces llega el momento del moldeado y prensado, si los quesos son frescos, tipo burgos, se verterá la cuajada a su molde con más aberturas, si son quesos para madurar, a su tipo de molde, cuadrado, redondo, de plástico o acero inoxidable, cuencos de madera, cestillos, etc., normalmente con pocas aberturas y muy pequeñas, si aún queda por desuerar (siempre se podrá o no, seguir este proceso, dependiendo el tipo de queso que queramos elaborar), pueden seguir llevando estameña o gasa, hasta que lo consideremos (dependiendo de la humedad que contenga, entre otros), y a continuación vendrá el prensado, a nivel de quesería, se hace en prensas con varios quesos a la vez, suele durar entre tres y doce horas, a nivel casero, podremos ir ejerciendo presión, teniendo en cuenta el peso de nuestro de queso y siempre de menos a más.

Cocina de lácteos: Elaboración del queso de untar, tierno, fresco.

Bombón de queso untuoso, con mango crunch y choco explosivo, una delicia de combinación, como base el queso de untar.

Para elaborar un queso de untar, si partimos de leche cruda, hemos de pasteurizarla a 72º, durante 15 segundos, y bajarla de temperatura lo más rápido posible a 32º-38ºC ( por ej. a un cubo con hielo , agua y sal), si partimos de leche ya pasterizada, calentar a 35-40ºC, será nuestro rango de temperartura. En la fase de acidificación, añadir una cucharada grande de fermento ( a nivel de quesería ), de un yogur natural por cada medio litro de leche, no necesita tiempo de acidificación, a continuación añadimos cloruro cálcico E-509, que como sabemos tras la pasteurización se pierden las sales de calcio, la medida para esta elaboración, será de 6 gotas cada 2 litros, mover unos segundos y a continuación, añadir el cuajo...

Quesos: Cortado o no de la cuajada y desuerado

Como comentamos en otros post sobre el queso, la posibilidad de elaborar tipos de quesos se amplia por las variantes de producción y métodos utilizados durante su elaboración, como la relación de los quesos con la geografía, el clima, la cultura de cada zona, pueblo, comarca o región, el tipo de animal y la mezcla de leches, alimentación, bacterias lácticas predominantes, microorganismos presentes en el aire, etc.

La coagulación o cuajado de la leche es el proceso por el cual la leche pasa de ser liquida a un estado semisólido por efecto de la adicción del cuajo, este producto semisólido es llamado Cuajada o Gel, producido por la modificación físico-química de la caseína, que conduce a la formación de un coágulo, debido a la acción conjunta de la acidificación por bacterias lácticas ( coagulación ácida o láctica ) y la actividad del cuajo ( coagulación enzimática ), su firmeza dependerá de la cantidad de cuajo, temperatura, acidez de la leche y contenido de sales de calcio.

Resumiendo los principios básicos en el proceso de transformación de la leche en queso, se basan en la eliminación de agua ( suero ) contenido en la leche, utilizando los elementos sólidos que ella contiene ( proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales ), para crear nuestro queso.