Cocina dulce: Receta para el Bizcocho-galleta de Soletílla

El bizcocho de soletílla o biscuit á la culliére, de origen francés y con diferentes nombres dependiendo por donde andemos...suele ser un complemento para otras elaboraciones como la tarta malakoff o el postre de tiramisú, aunque las nuestras al ser caseras podremos degustarlas solas o con un café u horchata, por ejemplo. Hay varias versiones de ellas, las diferencias suelen estar en la dureza y los enriquecimientos que cada uno queramos personalizar o tunear, las de hoy dulces, esponjosas, ligeras, y tratando de darlas forma.

El Azúcar: Identificación, características, variedad y aplicaciones

                                     

El azúcar se puede definir como el producto cristalino y dulce extraído del zumo de la remolacha o caña de azúcar, después de su purificación, utilizado para dar sabor dulce a los preparados de pastelería o alimentos en general. El azúcar es un hidrato de carbono con diferentes composiciones químicas. El más empleado es la sacarosa, conocido con el nombre común de azúcar. El azúcar es la combinación de una molécula de glucosa con otra de fructosa. 

Cocina con ideas, Bombón de queso, crunch, smooth, gummy...

Comentar que en mi opinión las industrias en general y más las de alimentación, las que tienen laboratorios propios, en la misma fábrica de producción, con sus aportaciones científicas, consiguen rotar y sacar nuevos productos, con ellos, sabores, texturas, en definitiva I+D+I, facilitando con ello muchas elaboraciones culinarias  o como complementos de ellas, máxime si el proceso es en una cocina, da igual de restaurante o de nuestra casa, llega a ser casi imposible, por lo costoso y lento de algunos procesos, el llegar a elaborarlas, concretamente la Liofilización, que viene a ser un método de desecación y conservación de alimentos, en el que se elimina el agua por congelación y posterior sublimación ( viene a ser +/-, el cambio de estado sin pasar por líquido ) del hielo, en condiciones de vacío, al suministrar calor, el hielo sublima y se evita el paso por la fase líquida, un estudio de la facultad de farmacia de la U.V., nos aclara más detalles. Hoy elaboraciones con queso untuoso y productos liofilizados y otros.

Derivados lácteos: Requesón, yogur batido y suisse

Para elaborar el requesón ( yo me voy a atrever a llamarlo "tierra de leche" o como buen extremeño, "migas de leche", por el punto de textura ), podremos elegir entre dos opciones:

• Con suero de leche ( preferentemente de leche cruda ): Poner a hervir, unos 5 litros de suero, hasta alcanzar la temperatura 55º-60ºC, bajar a fuego lento sin mover ( para mejorar el rendimiento, se suele añadir 1 litro de leche, cualquiera, incluso la fresca ) y seguir el mismo proceso, al cabo de un cierto tiempo, empiezan a subir pequeñas partículas blancas, es el requesón, cuando el suero es muy claro, se apaga el fuego; reposo de 15 minutos, con una espumadera coger las porciones de requesón, y sobre una gasa o estameña otros 15 minutos (podemos hacer un nudo y presionar un poco ), finalmente guardar en frigorífico y esperar al menos dos horas.
• Con algún ácido: zumo de limón, vinagre, etc., se pone a hervir leche, de cualquier tipo, se añade el ácido, se cortará, apagar fuego y reposar 5 minutos; mismo proceso anterior.

La Lombarda V.0.2.: En ensalada y rehogada con chutney

La lombarda, Brassica oleracea, de la familia del repollo y ambas de las coles, de color violáceo y azulados, estas concretas, por el tipo de tierra alcalina, rica en potasio, calcio y vitamina C, entre otras. Estando bien embolsada aguanta hasta meses en la nevera, acepta la congelación para periodos más largos.

Cuenta la tradición que es el plato navideño en la Comunidad de Madrid, y muy usada en las cocina Alemana y Sueca. Dejo enlace con el "Magrama de la Lombarda" que nos facilita más datos.

Por aportar ideas o recordarlas, vamos a elaborar dos recetas, ensalada ( en crudo es más flatulenta ) y

Cocina Cátering ( octubre 2014 )

Me identifico mucho con este fruto, que como cada vez puedo, y estoy haciendo mis pruebas...Gland glasé.

Comenzar recordándome, que en los sucesivos montajes de "Catering-casero", he de innovar, reciclar, comprar...más variedad de platos, manteles y tipos de pinchos principalmente, mejorar las presentaciones de mesa y cuando pueda otra vajilla...y algún aparato más que nos facilite las recetas y nuevas técnicas de cocina.
No obstante os dejo un enlace de un evento algo más profesional en el que participé hace poco y que viene a ser cocina en miniatura, lo de alta, baja, media, no me gusta usarlo, aunque entiendo que en ocasiones hay que hacerlo, últimamente está de moda otro término, el 5º sabor, (recordar los otros cuatro , dulce, amargo, ácido y salado), acuñado: UMAMI ( resumido sabroso ), en cualquier caso siempre una única meta, el SABOR...

Cocina Cátering.- Miniatura

Agradecer a mis compañeros de cocina, Marcos, Rubén, Jairo, Carlos y Ahmed su buen hacer y compañerismo que ha de reinar en la cocina y más cuando tienes grandes  ( o varios pequeños ) eventos. A ellos y a la compañía le dedico este post, empecemos por los postres ( solo para ilustrar este articulo ).

Que tal empezar con un tiramisú con forma de corazón...

Cocina.- Cátering-Decorativo con Ideas.

He aquí una muestra de otras formas de presentación y ayudas para la decoración, con ideas propias y ajenas y con el único deseo de que sea del agrado del bloguero sibarita....

Croquetas en bolitas bañada en clara y fideos, dispuestas para freir.

Las mismas croquetas ya fritas y presentadas con un ali-oli.

Cocina.- Buffet de Desayuno

Supongamos que es Verano, en un rincón de la barra principal y al lado de los aperos para los clásicos cócteles...

A modo de introducción comentar que en la cocina (como en otros oficios) y en sus múltiples tipos de servicio, la experiencia nos dice que tenemos la suerte de ser evolutivos en la medida que el tiempo (principalmente) el sitio o escenario nos permite, recuerdo que los tiempos en una fábrica ( he conocido tres, dos relacionadas con la alimentación ) tenían mucho que decir en la producción, en la cocina ocurre lo mismo, a diferencia que siempre vamos "a la puré" y siempre hay algo que hacer...

Dejo una muestra de como en seis horas uno está preparado ( con la ayuda de los camareros en lo suyo ) para dar de desayunar o a los más tardíos brunch mañanero y que el recuerdo de esta primera comida, les