Mundo quesos: Elaboración de queso tipo "Rulo de Cabra"

Empezar nombrando a los que llevan años elaborando este tipo de quesos, que como la tradición indica son característicos de leche caprina, dejo enlace con El Magrama de nuestras razas de cabras autóctonas de fomento y en peligro de extinción ( que son las más ), así como la única raza de la Unión Europea, La Alpina ( su historia en Infocarne ) que también cumple con el libro genealógico y censo para su programa de mejora, respetando ese criterio tendremos los quesos más habituales en el mercado, aunque en nuestro afán de innovar, nos recreemos hoy con la elaboración de un rulo de cabra con mezcla de leches.

El rulo de cabra ( o mezcla con esta ), es un queso elaborado en casi toda España, su tecnología coincide con la de los quesos de rulo de cabra franceses, con leche pasteurizada, que como sabemos está basado en una coagulación mixta muy ácida y poco enzimática, salado en la masa de la cuajada o una vez moldeado, fresco, de textura cremosa y untuosa, blando, al corte es cerrado, continuo, normalmente sin ojos ( solo los maduros los presentan ), laminar, madurado desde el interior y/o exterior por mohos tipo penicillium cándidum, húmedo, fundente y soluble, aroma característico a fermentado láctico, yogur y leche de cabra, persiste pocos segundos, la corteza comible es un poco astringente ( más en los maduros ), muy utilizado-usado en la gastronomía y círculos de restauración. 

Repostería tradicional: Dulce de flores fritas extremeñas

Numerosas, decenas de web comentan y elaboran esta receta tradicional de repostería, humilde por los ingredientes, deliciosa para el que las prueba. La historia ( sin profundizar mucho ), dice de este dulce tradicional, también llamado "fruta de sartén", que al tener la forma de escudo-cruz de la orden de Calatrava, lo más probable es que fuera originario de zonas de campo de calatrava por Ciudad Real, en Castílla la Mancha y zonas de Extremadura, como la Comarca de La Siberia y La Serena por su proximidad, estas a su vez heredadas de la cultura árabe, lo cierto es que es un dulce tradicional que antaño se elaboraba familiarmente por acontecimientos como una boda, bautizo, comunión, funeral, etc., y durante la celebración de la Semana Santa, actualmente como dulce regional en cualquier época y momento del día, normalmente son dos las formas de rebozarlas-naparlas-regarlas, con miel, a ser posible de la cooperativa que lleva décadas elaborándola, sita en Fuenlabrada de los Montes, Montemiel, o con azúcar y canela, nosotros hoy, además, con cobertura de chocolate blanco y negro, y alguna idea de composición más.

Finger food en la cocina molecular, coca-pizza Castúa

                            
Habría que buscarle un nombre nuevo para este tipo de masas fermentadas-leudadas, si pensamos en Castúo añadir un nombre personalizado, es introducir ingredientes de tu comarca o región, en este caso lonchas de jamón ibérico puro, esferas de queso Castilcerro, pimentón de la Vera, lascas de queso La Serena y caviar de tomate de la ribera del Guadiana. Teniendo en cuenta que son elaboraciones para comer con las manos (normalmente ), se hace curiosa la introducción de la cocina molecular en una coca-pizza...y por qué no?, lo cierto es que es todo un descubrimiento por el resultado final, que quien la ha probado lo corrobora, y ese es el motivo de dejar constancia de ello, para el recuerdo y para quien quiera experimentar.

Al lío... esferas, caviar, cocina molecular o culinología V.2.0

Ensalada Castúa, brotes de lechuga, rúcula, láminas de alcachofas marinadas, pétalos de caléndula, brotes y semillas de tomate, maíz y cebollino, esferas de queso Castilcerro de La Comarca de La Siberia, aceitunas y tomates de Extremadura.

En la cocina molecular o culinología, no es solo utilizar productos químicos, para lograr reacciones en los ingredientes, también se estudia los ingredientes naturales y la reacciones químicas, en general estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina, es la fusión entre las artes culinarias y la ciencia de los alimentos, esta cocina revolucionaria, persigue ser una cocina de autor con las elaboraciones, en la cocina molecular, se usa procedimientos ancestrales, no es todo aparatos y mediciones exactas, gracias al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos, es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica, viscosidad, gelificación, espumas...

Gastronomía molecular, física y química o culinología

Esferas clásicas, de aceituna, queso Castilcerro y tomate de Extremadura, crunch e hilos de chile.

Las grandes empresa que producen y fabrican alimentos, son las que normalmente tienen departamentos especializados en métodos científicos, I+D+I, ( entiendo por las noticias, que los gobiernos, cada vez menos ), donde desarrollan técnicas para conservación de alimentos, para potenciar o cambiar olores, colores, texturas, etc., algunas cocinas incluidas las de casa, llevan años y no tantos, aplicando estas técnicas bajo el nombre de "cocina molecular", también llamada gastronomía física o culinología, que representa la fusión del arte culinario con la ciencia de la alimentación, es una disciplina científica, aquella que introduce en sus platos términos como, de-construcción, elementos químicos como el nitrógeno, aditivos industriales adaptados a los platos tradicionales, emulsiones, espumas, geles, etc.

En la cocina molecular también interesa el estudio de los ingredientes naturales y su reacción química en los alimentos, su transformación, los precursores son el físico húngaro Nicholas Kurti y el científico francés Hervé This, que a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de gastronomía física y molecular, o lo que es lo mismo filosofía y ciencia, ellos la definen como: " La exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios ", la comida es química, aunque nos cueste entenderlo...

La Mayor rotonda de España, rodeada de agua.- Cerro-Masatrigo

La mayor rotonda España, rodeada de agua dulce en la Comarca de La Siberia.

Comentar que no soy el único interesado en “monumentos y obras no divulgadas”, precisamente inicio una ruta curiosa de estos destinos, Cerro de Masatrigo, en La Comarca de la Siberia en Extremadura, dentro de la provincia de Badajoz, que hay que situarla y decirlo todo… Por ejemplo desde Puebla de Alcocer o Esparragosa de Lares, o mismamente de Galizuela por la EX-322 dirección Garlitos, Santi-Spiritu y El Risco o viceversa.

Miguel angel Moreno expone en la libreria La Fábrica en Madrid, sus fotos-obras situadas en las cercanías de las carreteras, las denomina “Pseudo-Esculturas” alguna de Extremadura, entre ellos una

Cinco Consejos y/o Normas para el Curado y Aliño de Aceitunas

Tratar de resumir en este post las recetas más tradicionales sobre el curado y posterior aliño-adobo de las clásicas aceitunas de mesa, dejo un enlace de como en otra ocasión explico más detalles de este proceso, y del modo tradicional, pincha aquí. 

La calidad de las aceitunas y su posterior tratamiento, estarán sujetas - entre otras cosas - a los siguientes parámetros:

Despedirse a la francesa

Despedirse a la francesa es hacerlo por tradición, por ello también te condenabas.

Durante el siglo XVIII en la alta sociedad francesa, la moda de retirarse sin despedirse era lo habitual, emulando sin parangón a Jacques de molay, que murió en la hoguera después de haber sufrido la tortura de la inquisición, siete siglos antes, por orden del rey de Francia y hoy, 700 años y 45 días después de cumplirse esa fecha, escribo este post en recuerdo de todas aquellas situaciones en las que uno, por los motivos que sea, actúa de igual forma.

Recetas personales.- Dulce de Candelilla

CANDELILLA=MENUDILLO=PIÑONATE=MUEGADO

Introducción.-  Típico dulce de Extremadura concretando su localización en la mal llamada Siberia Extremeña (calificativo dado por el vulgo, el pueblo, normalmente de otras zonas, no de gente de allí, por su mala comunicación en épocas de posguerra, actualmente subsanado y mejorado en este y otros aspectos como era de esperar.) Esta comarca esta compuesta por 17 pueblos y tres pedanías, alcanzando una población total de unos 30.000h. Como dato curioso hasta no hace mucho se practicaba su propio dialecto-vocablo en algunos pueblos, cabe recordar un fragmento del poeta por excelencia extremeño Luis Chamizo: "Y sus dirá tamie´n como palramos los hijos destas tierras, porqu´icimos asina: jierro, jumo y la jacha y el jigo y la jiguera... ¡el miajon que llevamos los castúos por bajo e la corteza¡ por que semos asina, semos pardos, del coló de la tierra, los nietos de los machos que otros días triunfaron en América". 

Más elaboraciones sobre dulces regionales en el blog amigo donde trato de aportar varios aspectos de la cultura gastronómica de Extremadura: GastroSiberia.EX

Forma mas representada

Comentario.-  Dependiendo del lugar reciben un nombre u otro, incluso poblaciones limítrofes de Ciudad Real, Toledo y Cáceres adoptan su propia versión de la candelilla; hecho estudio de las diferentes variedades....

Recetas personales, fusión de ibéricas

FUSION DE IBERICA DE VIENTRE Y SUS TEXTURAS.- V.2.0

Conseguí dar música al plato?

INTRODUCCIÓN.-

Definición y diferenciación: Como producto principal para la elaboración de estos platos la morcilla de vientre (moronga o prieta por otras latitudes), tiene su origen en la sangre coagulada (que entre otras actúa como ligazón simple) normalmente de cerdo y condimentada principalmente (o donde más coincidencia hay) con gordura de cerdo, cebolla, pimiento, orégano, ajo, sal y pimentón (dulce y picante); por otras regiones se las echa berza calabaza, arroz, piñones y especias como cilantro, clavo, comino, perejil, anís, etc. Una diferencia con otras morcillas/chacinas/embutidos es que este relleno se introduce en la tripa del animal, con previa cocción y aromatización dada la parte que es, aunque no siempre se come ese pellejo/tripa, haciendo honor por sus raíces humildes y el dicho que: “del cerdo hasta los andares”.
La morcilla de sangre la encontramos en el mercado fresca, cocida, ahumada, seca... y dependiendo de esto y su composición se podrá elaborar de diferentes formas y texturas desde un simple y rico bocadillo, cocidos, cremas, mousse, tartas, sopas, pastel, etc.