Tirotécnia (perfeccionamiento en temas de quesos) con todos los sentidos a disposición del análisis-cata-degustación de quesos y su desarrollo sensorial.

Diez quesos "Consentidos": Lazana afinado, Divirin de La Jarradilla, Besos de Rey Silos, Rufino afinado, Hacienda Zorita Castellano, Charcos Blancos de La Rueda del Cabriel, Quesailla de Valtrejo, Braojos de Cantagrullas, Umbría de los Charcos Quesería de la Jara, Luna Nueva de Elvira García.

Los griegos que fueron grandes amantes de los quesos, desarrollaron ampliamente la ciencia y su estudio, a este hecho lo denominaron TIROTÉCNIA, tuvo su importancia, ya que aún hoy día perduran algunas de sus bases y conocimientos prácticos.

En general el análisis sensorial de los alimentos se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que agrade al consumidor, buscando también la calidad e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado, así como información para analizar y valorar, con esta disciplina se trata de conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, también se usa en otros sectores como los cosméticos, farmacéuticos, bebidas, etc. El análisis y evaluación sensorial es uno más, necesario para una evaluación integral, que se suele complementar con los que se realizan en laboratorio (físicos, químicos y microbiológicos), y normalmente suele estar integrado por un gran número de personas, tratando de abarcar todos los rangos y espectros sociales, pueden estar entrenados (evaluación objetiva:disciplina científica) o no (evaluación subjetiva), los primeros suelen realizar pruebas discriminatorias y descriptivas, y los no formados o entrenados, suelen realizar pruebas-catas con el fin de valorar la aceptación y/o preferencia como consumidor. Como curiosidad, existe el oficio de catador (como el de probador de juegos-software), que si eres bueno se podrá vivir solo de ello, incluso de un solo producto-alimento. Tenemos el Reglamento (CE) nº 273/2008, por el que se establecen los métodos que deben utilizarse para el análisis y la evaluación de la calidad de la leche y productos lácteos, así como las Normas: UNE-87-001-94 y FIL-99C:1997.

¿Y si nos diera por comprar y comer quesos solo de España?. Algunas reflexiones de por qué hay que seguir afinando en la alimentación en general y más en el ámbito quesero. Acompañamientos-complementos diferentes para combinar con quesos, posibilidad y técnica para que convivan, armonicen y mariden juntos, ideas, explicación y recetas para todos los gustos posibles.

Nuevos quesos artesanos elaborados en España, con tal vez nuevos maridajes o acompañamientos-complementos, como granolas belloteras, galletas de caramelos con fósil, fruta caramelizada, panecillos con sabores en armonía, y gelatinas adaptadas al olor y aromas de los quesos.

La contestación a la pregunta del encabezado, es que, perfectamente hoy día es posible, las variedades técnicas están estandarizadas, por lo que modificando un poco alguno de los parámetros en la elaboración, seguro damos con un queso algo diferente de lo buscado o existente. Como todos sabemos, actualmente en España se vive una R/Evolución gastronómica, y uno de sus productos banderas como lo es el queso, no podía quedarse atrás, es más, tan necesaria es la innovación, como simplemente poner en práctica otras técnicas más habituales de Países vecinos (las nuevas queserías han cogido el relevo) eso sí, con nuestras leches salidas de razas que han pastado por toda nuestra amplia y variada orografía, y con nuestros queseros, por tradición, por ganas, por que merece la pena, por que pase lo que pase será reconfortante el resultado, por que la actividad quesera apasiona, por que si conseguimos una estabilidad-dominio en el producto, cualquier variación es bien recibida, precisamente por que la materia prima y los pocos añadidos, dan juego tanto en queserías como a nivel de restauración, por cierto, con ella queda bastante que divulgar y acercarlos al oficio de la "cocina quesera", para que participen más en todos los sentidos.

Anotaciones sobre la historia del queso, definiciones, términos y conceptos para despertar los sentidos, con valoraciones y percepciones en la introducción del análisis sensorial de los alimentos, haciendo "hincapié" en los quesos. A demás, alguna noticia, curiosidad y posibilidad de seguir afinando en calidad.

Bandeja-tabla de quesos europeos como el Gouda al chili, Masdam, Blue Stilton, Cheddar, Comté, Munster y el belga Herve.

En el estudio de la historia del queso existe la posibilidad que la propia naturaleza interviniera en su hallazgo, la leche recién ordeñada tiene la misma temperatura que la de los humanos, +/- 37º C., se acidifica y coagula espontáneamente (coagulación láctica), para su transporte los pastores usaban según la época, recipientes de madera, piedra, barro y odres de cuero o tripas de animales, y de estos, el cuarto cuajar o abomaso de los animales lactantes, es el que sin duda les sorprenderían por encontrarse la leche en estado sólido, (una vez pasado algo de tiempo y por el ajetreo del camino), actualmente es utilizado hoy día para las coagulaciones enzimáticas, ya que contiene la enzima química capaz de descomponer las miscelas de caseína presente en la leche en forma coloidal. Sin duda la necesidad de conservación de la materia prima como es la leche, obligó a ir dando forma a estos hallazgos naturales, así pudo nacer el queso como alimento fácil de conservar durante un periodo largo de tiempo, paralelamente aparecieron nuevas o complementarias formas de seguir conservando los quesos, por ejemplo, los griegos usaban la salmuera de sus quesos Feta, en la zona del Mediterráneo se utilizó el aceite de oliva como líquido conservante, las hierbas y cereales ayudan a conservar la humedad del queso, etc.