Del Queso y sus posibilidades en cocina, varias recetas y técnicas encaminadas a ponerlo en valor, con otras como complementos para maridar o simplemente acompañar nuestros platos más habituales.

Erase una vez un cuento quesero lleno de magia con el que crecer y soñar llamado... "RAÍCES"

 

El queso es uno de nuestros tesoros más preciado, alimento proteínico que a pesar de las circunstáncias y situación social ha sobrevivido por los siglos, habiendo vivido catástrofes, calamidades, pandemias... y ahí continúa, forma parte de nuestra pirámide nutricional y es un alimento catalogado de I Gama, sobre él y sus posibilidades en cocina, de presentación, de sus cualidades, de los elaboradores, de su liga quesera, etc., llevo varios años escribiendo, hablando y participando del gremio, empecinado en tratar de conquistar e informar principalmente a todo el que tenga paciencia y ganas de saber sobre este sector (yo sigo culturizando y reciclándome cada año, que en este blog suelo dejar anotado) siempre tratando de ser si no diferente, si algo innovador en esta faceta personal. Por ejemplo, en algunos post comento sobre los criterios y organización para elaborar una tabla o un córner quesero, en otros sobre la clasificación y algunos consejos para la degustación cata y maridaje, en otros sobre su elaboración empezando con los quesos frescos, y del aprovechamiento de sus subproductos, incluso buscando alternativas para otras culturas o formas de vivir como por ejemplo con la "medicina verde" o las mal llamas leches vegetales y sus posibilidades para veganos, también pensando o estando #EnmodoQueso dejé anotado términos pocos conocidos por los profanos y relacionados con el sector como Tirotécnia, o Turofobia, sobre su historia y análisis sensorial, con osadía bien entendida me he atrevido a introducir y con ello razonar y argumentar otros términos similares a los implantados y con el deseo de copiar sobre lo existente, lo justo, por ello entiendo y observo que no solo me gustan a mí, palabras y términos como predicador quesero, prescriptor, divulgador, discjockey quesero, además de los conocidos por otros lares como el de Cheesmonger o Fromelier, numerosos post sobre noticias, actos, mesas redondas, cursos, concursos, etc., etc., pero sobre todo, ya que aunque no esté de continuo en el oficio me considero cocinero, y por lo tanto no podían faltar esos guiños constantes con recetas y posibilidades en lo que muchos hemos dado en llamar la "cocina quesera", que por cierto... Una vez más comento y me reafirmo que la cocina molecular ya llevaba unos años implantada en este sector, el uso de coagulantes, fermentos, mohos, levaduras y demás, es todo un arte que este sector domina desde hace décadas. Et voilá, Sras./Sres este es el motivo del actual post, dejar constancia de recetas y técnicas para el que quiera experimentar y con ello sin duda disfrutar con las infinitas posibilidades que nos ofrece este producto tanto con el queso en sí, como con los complementos para maridar o acompañar nuestros platos y elaboraciones de cocina.  

A propósito del queso... Reflexiones, notas, visión y parte de un curriculum movido. Miguel Angel Frías Oncina (16-03-68).

Aprovechando una entrevista de Ana Niño en el programa "Cuestión de Quesos" para la radio de Argentina en el el día de reyes del presente 2019, dejo virtualmente anotado para el recuerdo y como enlace sobre parte del curriculum personal.

Mi nombre es Miguel Angel Frías Oncina, nativo de una Comarca extremeña en la que el vulgo dio en llamar La Siberia, perteneciente a la provincia de Badajoz, por lo que me gusta identificarme con sus términos históricos, en este caso sería así: Extremeño, bellotero y siberiano (de casta le viene al galgo que diría mi padre). Pertenezco a una familia numerosa y humilde de raíces, hijo de funcionario y madre trabajadora, como anécdota rememorar que teníamos un comercio, del que recuerdo que mi madre más que vender, intercambiaba, me estrene bien temprano exponiendo y vendiendo revistas, tebeos y algún libro (mi hermano Pedro entre otros detalles nos enseñó a restaurar los libros de la biblioteca pública que por entonces gestionábamos) de esta iniciativa tan temprana, mi madre llegó a entender que el beneficio recaudado tenía que repartirlo conmigo, es decir, iniciamos una sociedad-complicidad en esto del comercio y la venta; Es muy gracioso por que delante de la bíblia a la que ella pocas veces solía poner de testigo, la hice jurar que de su parte si quería la repartiera con los demás hermanos, pero que yo gestionaba lo mio... Soy el último de nueve hermanos y ya se sabe, al último de siempre le han mandado todos, detalle que marca carácter, siempre me ha gustado e interesado la música, a los 5 o 6 años aprendí de oído a tocar el laúd, bandurria y la guitarra, los mayores solían tocarlos en casa, luego fue fácil el aprendizaje. Últimamente me gusta decir que tengo algo de Quijote, no en vano y para el que no lo sepa lo comento, D. Miguel de Cervantes dedicó al Vizconde de Puebla de Alcocer (donde nací) la portada de la primera parte de su famosa obra “El ingenioso Hidalgo, D. Quijote de la Mancha”.

De siempre a Extremadura se la ha considerado tierra de labradores, pastores y ganaderos, con un rico patrimonio cultural, tradicional y gastronómico, los productos estrellas han sido, son y serán (si no vuelven pandemias) los derivados del cerdo ibérico con su tradicional matanza y los quesos (curiosamente desde Cataluña, se nos conoce como la Tierra de Los Quesos) cerca andan los aceites y desde algún lustro los vinos y licores, además Extremadura cuenta con un total de 12 D.O.P. sumados a los numerosos y afamados productos, recetas tradicionales, platos arraigados, casi todos heredados de las diferentes culturas que poblaron nuestros territorios, y normalmente de madres a hijas, tales como pueden ser las migas, calderetas, sopas, gazpachos de verano y entretiempo, numerosa repostería (dejo enlace con un blog que lo alimento muy despacio, slow food: GastroSiberiaEx) mismamente el mundo fungi tiene su espacio, destacando la famosa criadilla de tierra o trufa extremeña, la huerta con miras productivas tiene su impronta empresarial siendo los segundos productores en arroz, y los primeros a nivel nacional en la siembra del tomate, por cierto, deberíamos aprovecharnos de estos detalles y apostar también por variedades concretas además de los subproductos que si evolucionan, tal vez las más cotizadas como pueden ser los de tipo raf, rosa, toro, etc., o con mejora de semillas en variedades que pueden llegar a ser autóctonas, posibilidades hailas, incluso jugar con los tipos de arroz, no solo los 2 o 3 comerciales, que también hay que estabilizar.

Reflexión sobre el futuro oficio de Afinar Quesos en España

Han nacido para gustar... dos quesos de leche cruda de cabra : " Cabra Japo-Tomatera " y de oveja
" GG Blues Castúo ", afinados con sentidos culinarios.

No pretendo ni persigo retener en mi HD interno todo lo existente sobre alimentación en general o sobre el queso en particular, aparte, el que no tiene memoria o la va perdiendo tiene la opción de hacerse una de papel, o escribir en un blog... sobre el queso, algo parecido dijo nuestro vecino francés, el afamado General de Gaulle: " Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? " o el mismísimo Winston Churchuill en 1940: " Un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir ", dejo enlace con el licenciado D. José C. Capel, que en su blog del País, también reflexiona sobre el queso.

Otra forma de afinar en la nueva cocina quesera, caviar de queso Utrero con recuerdos de otoño...

Finger food en la cocina molecular, coca-pizza Castúa

                            
Habría que buscarle un nombre nuevo para este tipo de masas fermentadas-leudadas, si pensamos en Castúo añadir un nombre personalizado, es introducir ingredientes de tu comarca o región, en este caso lonchas de jamón ibérico puro, esferas de queso Castilcerro, pimentón de la Vera, lascas de queso La Serena y caviar de tomate de la ribera del Guadiana. Teniendo en cuenta que son elaboraciones para comer con las manos (normalmente ), se hace curiosa la introducción de la cocina molecular en una coca-pizza...y por qué no?, lo cierto es que es todo un descubrimiento por el resultado final, que quien la ha probado lo corrobora, y ese es el motivo de dejar constancia de ello, para el recuerdo y para quien quiera experimentar.

Al lío... esferas, caviar, cocina molecular o culinología V.2.0

Ensalada Castúa, brotes de lechuga, rúcula, láminas de alcachofas marinadas, pétalos de caléndula, brotes y semillas de tomate, maíz y cebollino, esferas de queso Castilcerro de La Comarca de La Siberia, aceitunas y tomates de Extremadura.

En la cocina molecular o culinología, no es solo utilizar productos químicos, para lograr reacciones en los ingredientes, también se estudia los ingredientes naturales y la reacciones químicas, en general estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina, es la fusión entre las artes culinarias y la ciencia de los alimentos, esta cocina revolucionaria, persigue ser una cocina de autor con las elaboraciones, en la cocina molecular, se usa procedimientos ancestrales, no es todo aparatos y mediciones exactas, gracias al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos, es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica, viscosidad, gelificación, espumas...

Gastronomía molecular, física y química o culinología

Esferas clásicas, de aceituna, queso Castilcerro y tomate de Extremadura, crunch e hilos de chile.

Las grandes empresa que producen y fabrican alimentos, son las que normalmente tienen departamentos especializados en métodos científicos, I+D+I, ( entiendo por las noticias, que los gobiernos, cada vez menos ), donde desarrollan técnicas para conservación de alimentos, para potenciar o cambiar olores, colores, texturas, etc., algunas cocinas incluidas las de casa, llevan años y no tantos, aplicando estas técnicas bajo el nombre de "cocina molecular", también llamada gastronomía física o culinología, que representa la fusión del arte culinario con la ciencia de la alimentación, es una disciplina científica, aquella que introduce en sus platos términos como, de-construcción, elementos químicos como el nitrógeno, aditivos industriales adaptados a los platos tradicionales, emulsiones, espumas, geles, etc.

En la cocina molecular también interesa el estudio de los ingredientes naturales y su reacción química en los alimentos, su transformación, los precursores son el físico húngaro Nicholas Kurti y el científico francés Hervé This, que a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de gastronomía física y molecular, o lo que es lo mismo filosofía y ciencia, ellos la definen como: " La exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios ", la comida es química, aunque nos cueste entenderlo...

Derivados lácteos: Queso mascarpone

Elaboración de queso mascarpone (o lo más parecido), originario del norte de Italia, en Lombardía, conocido por ser un queso cremoso, consistente, dulce, dentro de la clasificación de los productos lácteos, sería una leche fermentada, nata, derivando en un queso lácteo, acidificado por ácido, luego de fermentación láctica o ácida, conocida por ser una cuajada blanda, débil, permeable y muy húmeda, tierno, fresco y proteico. El proceso es muy parecido al yogur, suisse y queso de untar. 

Hacer una pequeña reflexión tras las pruebas, imprescindible que la nata tenga el máximo de contenido en grasa (en el etiquetado para montar), cierto es que tanto la leche como la nata, han sufrido tratamientos térmicos con varias finalidades, entre ellas la salud, por lo que añadir por ejemplo algo de cloruro cálcico E-509, no estaría mal, estas sales de calcio nos ayudará a la coagulación y con ello a la estabilidad de este, y otros tipos de quesos. Numerosas web al respecto aconsejan batir, casi montar la nata, con lo que la transformación es más mecánica y esponjosa, siempre que desueremos, será muy parecido que al  que pasa por calor o tratamiento térmico.

Cocina con ideas, Bombón de queso, crunch, smooth, gummy...

Comentar que en mi opinión las industrias en general y más las de alimentación, las que tienen laboratorios propios, en la misma fábrica de producción, con sus aportaciones científicas, consiguen rotar y sacar nuevos productos, con ellos, sabores, texturas, en definitiva I+D+I, facilitando con ello muchas elaboraciones culinarias  o como complementos de ellas, máxime si el proceso es en una cocina, da igual de restaurante o de nuestra casa, llega a ser casi imposible, por lo costoso y lento de algunos procesos, el llegar a elaborarlas, concretamente la Liofilización, que viene a ser un método de desecación y conservación de alimentos, en el que se elimina el agua por congelación y posterior sublimación ( viene a ser +/-, el cambio de estado sin pasar por líquido ) del hielo, en condiciones de vacío, al suministrar calor, el hielo sublima y se evita el paso por la fase líquida, un estudio de la facultad de farmacia de la U.V., nos aclara más detalles. Hoy elaboraciones con queso untuoso y productos liofilizados y otros.

Cocina de lácteos: Elaboración del queso de untar, tierno, fresco.

Bombón de queso untuoso, con mango crunch y choco explosivo, una delicia de combinación, como base el queso de untar.

Para elaborar un queso de untar, si partimos de leche cruda, hemos de pasteurizarla a 72º, durante 15 segundos, y bajarla de temperatura lo más rápido posible a 32º-38ºC ( por ej. a un cubo con hielo , agua y sal), si partimos de leche ya pasterizada, calentar a 35-40ºC, será nuestro rango de temperartura. En la fase de acidificación, añadir una cucharada grande de fermento ( a nivel de quesería ), de un yogur natural por cada medio litro de leche, no necesita tiempo de acidificación, a continuación añadimos cloruro cálcico E-509, que como sabemos tras la pasteurización se pierden las sales de calcio, la medida para esta elaboración, será de 6 gotas cada 2 litros, mover unos segundos y a continuación, añadir el cuajo...

Derivados lácteos: Requesón, yogur batido y suisse

Para elaborar el requesón ( yo me voy a atrever a llamarlo "tierra de leche" o como buen extremeño, "migas de leche", por el punto de textura ), podremos elegir entre dos opciones:

• Con suero de leche ( preferentemente de leche cruda ): Poner a hervir, unos 5 litros de suero, hasta alcanzar la temperatura 55º-60ºC, bajar a fuego lento sin mover ( para mejorar el rendimiento, se suele añadir 1 litro de leche, cualquiera, incluso la fresca ) y seguir el mismo proceso, al cabo de un cierto tiempo, empiezan a subir pequeñas partículas blancas, es el requesón, cuando el suero es muy claro, se apaga el fuego; reposo de 15 minutos, con una espumadera coger las porciones de requesón, y sobre una gasa o estameña otros 15 minutos (podemos hacer un nudo y presionar un poco ), finalmente guardar en frigorífico y esperar al menos dos horas.
• Con algún ácido: zumo de limón, vinagre, etc., se pone a hervir leche, de cualquier tipo, se añade el ácido, se cortará, apagar fuego y reposar 5 minutos; mismo proceso anterior.

Quesos: Cortado o no de la cuajada y desuerado

Como comentamos en otros post sobre el queso, la posibilidad de elaborar tipos de quesos se amplia por las variantes de producción y métodos utilizados durante su elaboración, como la relación de los quesos con la geografía, el clima, la cultura de cada zona, pueblo, comarca o región, el tipo de animal y la mezcla de leches, alimentación, bacterias lácticas predominantes, microorganismos presentes en el aire, etc.

La coagulación o cuajado de la leche es el proceso por el cual la leche pasa de ser liquida a un estado semisólido por efecto de la adicción del cuajo, este producto semisólido es llamado Cuajada o Gel, producido por la modificación físico-química de la caseína, que conduce a la formación de un coágulo, debido a la acción conjunta de la acidificación por bacterias lácticas ( coagulación ácida o láctica ) y la actividad del cuajo ( coagulación enzimática ), su firmeza dependerá de la cantidad de cuajo, temperatura, acidez de la leche y contenido de sales de calcio.

Resumiendo los principios básicos en el proceso de transformación de la leche en queso, se basan en la eliminación de agua ( suero ) contenido en la leche, utilizando los elementos sólidos que ella contiene ( proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales ), para crear nuestro queso.

Tira todos esos productos, o pon un químico en tu cocina

Título irónico, pero no muy lejos de la realidad, la ciencia continúa, los intereses de unos y otros se entrecruzan, las diferencias se acortan, la realidad supera a el euro, los intereses por encima del bien común...y tú dándole a los aditivos, que unos expertos nos han aprobado, en principio para la industria alimentaria y actualmente en círculos de restauración, no tenemos bastante con ir conociendo cada día más productos aparentemente naturales, e irlos introduciendo en nuestro recetario tradicional o nuevo, no, no tenemos bastante...para ti: quantum satis en todo lo que elabores, tu mismo.

"Quantum Satis", en la utilización de algunos aditivos

Del jarrón... al plato, las flores comestibles, nuevos, ingredientes con personalidad propia en la cocina.

Abreviado quantum satis, sería QS o qs, término del latín que significa cantidad adecuada, en el Reglamento Europeo, nº 1130/2008, sobre aditivos, aromas, nutrientes, etc, con sus anteriores y posteriores Directivas y Reglamentos ( como el nº 1333/2008  y el nº 1129/2011 de la C.E. ), supervisados por nuestra

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ( AECOSAN ), y por la U.E., a través de sus comités de expertos de la Autoridad Alimentaria ( EFSA ), la cual, actualmente continúa analizando y clasificando los aditivos alimentarios, según el peligro real y los niveles de consumo, con el ánimo de

garantizar la calidad, seguridad, uso y almacenamiento. De su lectura se deduce que hay gran cantidad de aditivos y nuevas formas de producirlos, como la nanotecnología, lo que requiere constantes modificaciones y actualizaciones de estos y de numerosos aditivos. En el artículo 11, nos dice entre otras, que el nivel de uso se fijará en el valor mínimo necesario, para logar el efecto deseado, en este caso el aditivo se utilizará, de acuerdo con el principio, "Quantum Satis". 

En la cocina molecular, por ejemplo, hay decenas de aditivos a criterio del que los usa, así como otros que como no se lea o/e interprete correctamente sus dosis, el resultado final, será como mínimo incomible, por ello el conocimiento y practica real, nos ayudará a entender, las reacciones, a descubrir sabores y texturas, y sobre todo avanzar en los métodos, usos y costumbres de la cocina en general.

Conocimientos en la manipulación de alimentos... a cocinar

Como dice Ferrá Adrá, entre otras razonadas observaciones,"la cocina molecular es conocimiento", empezar comentando sobre higiene en los alimentos en general, orientada a eliminar o reducir al mínimo la contaminación, sería el principio básico en todos las etapas de la alimentación, el Real Decreto 640/2006 de 26 de mayo, por el que se regulan las disposiciones comunitarias en materia de higiene, producción y comercialización de productos alimenticios, cuatro son los tipos de contaminación:

• Física: presencia de cuerpos extraños, maquinaria, personal,ambiente, envases, plagas, etc.
• Químicas: sustancias que matan o provocan alteraciones, cuando son ingeridas, naturales como las toxinas de los hongos, mariscos, o no naturales, durante la producción, transporte o almacenamiento.
• Biológica: originada por seres vivos presentes en los alimentos, bacterias, hongos, virus, parásitos, etc.
• Contaminación cruzada: es el traslado de bacterias de una zona sucia o contaminada, a otra limpia.

Métodos de transformación y preparación de la leche

Continuo con el conocimiento algo más profundo sobre la leche en sí, "lo normal" es encontrar leches muy pobres en bacterias lácticas, que acidifican mal y ocasionan problemas de coagulación y desuerado, repercutiendo en las cualidades organolépticas del producto. Para mejorar esta fase inicial de preparación de la leche, existe una práctica habitual y recomendable, que consiste en dejar la leche a una temperatura determinada (20º-35ºC) temperatura de crecimiento de los cultivos iniciadores lácticos, producida espontáneamente, debido a la actividad de las bacterias lácticas (más en leches crudas) o mediante la adicción de fermentos o starters, a este tipo de transformación se denomina coagulación ácida o láctica, dejo enlace con el Inst. CIAL y CSIC-UAM, donde hacen un amplio estudio sobre formación de aromas por bacterias lácticas conocida por ser una...

Cocina molecular: Conceptos, Recetas con tomate gelificado

Con el Agar, algín, carragenatos, etc., en nuestro Código Alimentario Nacional, en los capítulos 31, 32 y 33 sobre aditivos, estabilizantes, conservantes, agentes antioxidantes, etc.,( aunque esté derogado hace enlace con la nueva actualización ) obliga a las personas jurídicas o naturales, que dedican su actividad a la fabricación , elaboración, manipulación, circulación, comercialización o importación de los estos productos a hacer un uso basado en criterios y pruebas.

Como sabemos una de las gelatinas más utilizadas en nuestra cocina son las de hoja, neutra, equivalencia de +/- 6 hojas por 1/2 litro de líquido, primero hay que hidratarla y añadirla al líquido caliente, pero nunca puede hervir, en templado lo ideal y nos valdría para yogurt, merenges, etc. no funciona en medios ácidos, se podrían corregir con citras, carbonato de amonio ( E-503 ) o escaldarlas, pero mejor usar otros geles como el agar-agar ( E-406 ).

La Leche y derivados: conceptos para la cocina molecular

La Leche, la más "delicada de nuestras aguas", con un contenido aproximado del 90%, de sabor dulce, aroma característico y de  consistencia uniforme, sin grumos, es susceptible de ser contaminada si no la tratamos con mimo, pudiendo contener bacterias que producen enfermedades graves como la brucelosis (en los quesos de leche cruda han de pasar sesenta o más días, si el peso es superior al kilo, para eliminar los posibles riesgos sanitarios, o no si se cumplen ciertos criterios). Otras como listeriasis o los trastornos provocados por la famosa E-coli (tras una pasterización acabamos con casi todos).
En leches crudas, no comerciales, directamente del pastor, (hemos de saber que tenemos entre manos), no sufre ningún tratamiento térmico, por lo que conserva toda su flora bacteriana autóctona y todas sus características fisioquímicas (vitaminas y minerales). La Leche es ordeñada a una temperatura de 37ºC, y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentren en la granja, por ello, se