#ConCiencia quesera, Jornadas en los Laboratorios Arroyo: Texturas del queso, de la A a la Z con J.V. Altamirano Ceballos (Santander nov. 2019) "Quesooss... Texturaas... que derroche de amor cuanta locuuraaa..."

Como cada año los Laboratorios Arroyo organizan sus cursos superiores y adaptados con/sentido a las necesidades del sector lácteo, la tradición y el acierto de ellos les hacen ser un imprescindible en la búsqueda de conocimientos, si encima afinan en el ponente, es o debería ser una obligación estar presente en alguno de ellos. Como he comentado en otras ocasiones (#Enmodoqueso) J.V. Altamirano Ceballos es un gran entendido en productos lácteos, su experiencia como tecnólogo y su visión personal del sector, hacen de sus clases una experiencia agradable y enriquecedora. Dejo un vídeo de la presentación por parte de la heredera Ana Arroyo, y como dice el mismo Altamirano: "de la A (Arzúa) a la Z (Zamorano)"

La Textura de un alimento puede definirse como la manifestación sensorial de su estructura, en el caso del queso esta estructura depende fundamentalmente de sus componentes químicos tales como el agua, cloruro de sodio, proteína y grasa entre otros menores; Importante la evolución de estos componentes a lo largo del proceso de maduración (Pavia et al. 1999). La Textura junto con el sabor y el aspecto definen la calidad de un alimento, aspecto importante ya que condiciona su aceptabilidad. Cuando se habla de textura de un producto alimenticio, se refiere al flujo, deformación y desintegración de una muestra bajo la acción de una fuerza relacionándose en forma estricta con alimentos de tipo sólidos (Tunick, 2000). Otra definición sobre textura sería el conjunto de atributos mecánicos, geométricos y de superficie de un producto que son perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles, visuales y auditivos (ISO, 1992. Rosenthal 2001). La identificación de los quesos no es una actividad nueva, aunque cada vez es más frecuente debido entre otros motivos, a las exigencias de sellos de calidad o certificación de origen (Castañeda, 2002).

Existen varias posibilidades para la clasificación del queso (la otra sobre los lácteos en general, está muy definida) está la propuesta en cuanto al tipo de leche o animal, el tipo de coagulación, por el aspecto interior, por el de la corteza, según intensidad (fresca o dulce, pronunciada, poco, fuerte y muy fuerte) según su región o país de origen, según maduración: 

Denominaciones facultativas	Peso>1,5 kg	Peso≤1,5 kg
	Maduración mínima en días
Tierno	7
Semicurado	35	20
Curado	105	45
Viejo	180	100
Añejo	270

según intensidad, origen (granja, artesanales, cooperativas e industriales) según tecnología usada (frescos, pastas blandas o prensadas y subdivisión de ellos) por el tratamiento de la leche (cruda, microfiltrada, termizada, pasteurizada) otra posibilidad de clasificación estaría en relación a su contenido en grasa sobre extracto seco (G/ES, es decir, de todo lo que no es agua) los quesos curados/madurados rondan el 45% de grasa, los frescos entorno al 15% de grasa, las moléculas que forman la materia grasa (MG) de la leche son mayoritariamente triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos) y en menor cantidad fosfolípidos, colesterol y lípidos complejos. Las variaciones mayores están en el contenido de Materia Grasa, pero estas se equilibran con el de agua a fin de mantener una relación más o menos constante con los otros componentes mayores de la leche (proteínas y lactosa)  quedaría así: 

• Queso extragraso >60% G/ES. 
• Queso graso entre 45 y 60% G/ES, en superficie y en la masa.
• Queso semigraso entre 25 y 45% G/ES.
• Queso semidesnatado o con bajo contenido en grasa entre 10 y 25% G/ES.
• Queso desnatado o light <10% G/ES. 

Otra más que probable clasificación estaría en relación a su Textura/Humedad o por la consistencia de la pasta, esta clasificación se basa en el porcentaje de humedad del queso sin tener en cuenta su grasa (%HSMG) también se denomina %HQD o lo que es lo mismo porcentaje de humedad del queso desnatado. 

Resumen de nuevas noticias con acciones/actos para ennoblecer al sector lácteo-quesero y ganadero. Queserías y quesos que destacan, por lo que necesariamente tenemos que conocer, probar y degustar a ser posible en el lugar de origen.

"Ya se van los Pastoresss a la Extremadura (bis) ya se queda la sieeerraa triste y oscura... triisste y oscuuraaa.." (Cancionero pastoril-popular)

Demostrado está, este país se mueve tanto o mejor con gobiernos en "funciones" que en ocasiones ejerciendo, lástima que nuestros elaboradores y todos los oficios que le rodean no puedan decir lo mismo, para colmo el relevo generacional con respecto al pastoreo está en crisis y con dudas, como por ejemplo lo comenta El Pais Digital; Menos mal que el "Enclave quesero" sigue en evolución/R y cada pocos días hay un acontecimiento a lo largo de todo el territorio ibérico que en cierta forma blinda y fortalece al sector, todos los eventos son importantes aunque algunos se publiciten lo justo, este verano hice un adelanto de nuevos eventos-acciones dirigidas a dar a conocer el producto (Noticias queseras) y no es que se queden anticuadas u obsoletas, es que poco a poco desde varios puntos del país se van sumando con numerosas iniciativas y enseguida hay noticias frescas o nuevas; Por resumir algunas desde el verano y hasta finales del año; En Málaga y en concreto en Marbella, se celebró la que pretende ser nuestra "Slow Food Ibérica" que con el nombre de "A todo Queso" se presentó en el I Festival Internacional de Quesos ArteSANO, dirigida por el maestro-técnico D. José Luis Martín (que ya está organizando el próximo 11 GourmetQueso o lo que es lo mismo el Campeonato a los Mejores Quesos de España 2020) y Paco García director del restaurante El Lago y divulgador de la cultura quesera junto a otros productos de proximidad.

Nuestros amigos de QdeQuesos han convocado y elegido junto a un grupo de entendidos los "Premios a la labor por el conocimiento, difusión y homenaje a la cultura del queso". Carta de quesos en restauración, al Restaurant Castell Peralada en Girona. Tienda destacada que impulse la venta de queso, Casa Daniele en Córdoba. Persona relevante del mundo del queso, D. Enric Canut Bartra profeta quesero de este país. Entidad relevante del mundo del queso, al Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación por sus premios bienales, Premios Alimentos de España Mejores Quesos.

Precisamente el Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación hace unas semanas dio a conocer los premiados en sus 5 categorías a concurso con el lema: "Premios Alimentos de España Mejores Quesos año 2019, con el fin de contribuir a revalorizar los quesos autóctonos españoles de mayor calidad organoléptica y estimular a los productores a obtener y comercializar quesos de calidad, mejorando su imagen y posición en el mercado y promocionar entre los consumidores el conocimiento, a veces limitado a su zona de producción, y valoración de sus características sensoriales". En esta edición se han presentado algo más de 220 queso y los premiados son: Queso madurado de vaca, de la Quesería Lácteos Anzuxao en Pontevedra. Queso madurado de cabra, para la Quesería Quesos Esperanza de Toledo. Queso madurado de mezcla, Quesos Pajarete de Cádiz. Queso madurado con mohos o queso azul, para la Quesería Hacienda Zorita-Farm Foods en Salamanca, y el Premio al Queso Madurado de oveja y con él, el Premio Alimento de España al Mejor Queso 2019 la super-galardonada Arteserena con su Cremosito del Zújar.

A propósito del queso... Reflexiones, notas, visión y parte de un curriculum movido. Miguel Angel Frías Oncina (16-03-68).

Aprovechando una entrevista de Ana Niño en el programa "Cuestión de Quesos" para la radio de Argentina en el el día de reyes del presente 2019, dejo virtualmente anotado para el recuerdo y como enlace sobre parte del curriculum personal.

Mi nombre es Miguel Angel Frías Oncina, nativo de una Comarca extremeña en la que el vulgo dio en llamar La Siberia, perteneciente a la provincia de Badajoz, por lo que me gusta identificarme con sus términos históricos, en este caso sería así: Extremeño, bellotero y siberiano (de casta le viene al galgo que diría mi padre). Pertenezco a una familia numerosa y humilde de raíces, hijo de funcionario y madre trabajadora, como anécdota rememorar que teníamos un comercio, del que recuerdo que mi madre más que vender, intercambiaba, me estrene bien temprano exponiendo y vendiendo revistas, tebeos y algún libro (mi hermano Pedro entre otros detalles nos enseñó a restaurar los libros de la biblioteca pública que por entonces gestionábamos) de esta iniciativa tan temprana, mi madre llegó a entender que el beneficio recaudado tenía que repartirlo conmigo, es decir, iniciamos una sociedad-complicidad en esto del comercio y la venta; Es muy gracioso por que delante de la bíblia a la que ella pocas veces solía poner de testigo, la hice jurar que de su parte si quería la repartiera con los demás hermanos, pero que yo gestionaba lo mio... Soy el último de nueve hermanos y ya se sabe, al último de siempre le han mandado todos, detalle que marca carácter, siempre me ha gustado e interesado la música, a los 5 o 6 años aprendí de oído a tocar el laúd, bandurria y la guitarra, los mayores solían tocarlos en casa, luego fue fácil el aprendizaje. Últimamente me gusta decir que tengo algo de Quijote, no en vano y para el que no lo sepa lo comento, D. Miguel de Cervantes dedicó al Vizconde de Puebla de Alcocer (donde nací) la portada de la primera parte de su famosa obra “El ingenioso Hidalgo, D. Quijote de la Mancha”.

De siempre a Extremadura se la ha considerado tierra de labradores, pastores y ganaderos, con un rico patrimonio cultural, tradicional y gastronómico, los productos estrellas han sido, son y serán (si no vuelven pandemias) los derivados del cerdo ibérico con su tradicional matanza y los quesos (curiosamente desde Cataluña, se nos conoce como la Tierra de Los Quesos) cerca andan los aceites y desde algún lustro los vinos y licores, además Extremadura cuenta con un total de 12 D.O.P. sumados a los numerosos y afamados productos, recetas tradicionales, platos arraigados, casi todos heredados de las diferentes culturas que poblaron nuestros territorios, y normalmente de madres a hijas, tales como pueden ser las migas, calderetas, sopas, gazpachos de verano y entretiempo, numerosa repostería (dejo enlace con un blog que lo alimento muy despacio, slow food: GastroSiberiaEx) mismamente el mundo fungi tiene su espacio, destacando la famosa criadilla de tierra o trufa extremeña, la huerta con miras productivas tiene su impronta empresarial siendo los segundos productores en arroz, y los primeros a nivel nacional en la siembra del tomate, por cierto, deberíamos aprovecharnos de estos detalles y apostar también por variedades concretas además de los subproductos que si evolucionan, tal vez las más cotizadas como pueden ser los de tipo raf, rosa, toro, etc., o con mejora de semillas en variedades que pueden llegar a ser autóctonas, posibilidades hailas, incluso jugar con los tipos de arroz, no solo los 2 o 3 comerciales, que también hay que estabilizar.

Crónicas lácteas: Jornadas Científicas Internacionales sobre Leche Cruda (Valencia oct. 2019) Información veraz y actual sobre su uso a través de la lupa de los investigadores. La magia y el arte de poder crear con "la más delicada de nuestras aguas".

#LecheCruda  #EnDefensadelaTradición  #Tradiciónquesera  #QuesosdeLecheCruda  #Quesosterritoriales  #QuesosArtesanos  #QuesosdeCampo  #QuesosdeGranja  #QueRed

Tengo un gran post en parrilla (espero que con el apoyo de muchas partes interesadas, por eso va a tardar) donde pretendo iniciar una "campaña" para sumar adeptos al sector lácteo-quesero, ya comentaremos cuando llegue el momento, ahora toca vislumbrar sobre lo escuchado y vivido en las Jornadas Internacionales celebradas en Valencia sobre Leche Cruda. Aunque como sabemos los que pasteurizan incluso los que elaboran de las dos maneras, también les incumbe y debería ser de interés para todos los sectores implicados, incluida y casi de las primeras nuestra administración, que por cierto anuló su presencia como invitada ponente, al parecer por que tal vez hubiese prensa en los actos (L.M.Q.L.P) La verdad es que prensa había poca, y la que estuvo debería tardar en editar por lo delicado y la necesidad de muchísima información que debería de contrastar con todos y por varios medios, luego si se pretende informar tal cual, mejor ceñirnos a lo que dicen los científicos o se habló en las conferencias (más los conocimientos personales del sector) mismamente la asociación QueRed que como organizadora acabará colgando-editando las jornadas o parte de ellas en canales como youtube, tardará en que podamos verlo y algunos recordarlo.

Vaya por delante que este post-artículo que con sumo mimo, delicadeza, trato, comprensión, cariño... estoy a punto de parir, está sacado casi en su totalidad de los demás, así de sencillo, son tantas las voces de los interesados que sin necesidad de nombrarlos a todos, he procurado escuchar y hacerme eco de ello, en la medida de mis conocimientos haré breve observación desde mi pensamiento "lateral/Castúo", que no es otro que sentir lo que pienso y decir-escribir sobre lo pensado (en este caso hasta consultado y consensuado).

"Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior". Codex Alimentarius 2ª ed. OMS/FAO.

Anda que no hay escrito sobre la leche... de cualquier tema o inquietud, a todos los niveles de experimentación, libros, artículos, normas, leyes, decretos y reglamentos (dejo una amplia bibliografía para la consulta) que obligan a las partes a tener un riguroso conocimientos y manipulación de la más delicada  de nuestras "aguas" o materia prima como es la Leche, información veraz experimentada no nos falta y al acceso de todos, luego en principio se trata de conocer, divulgar (tratando de ser innovadores en esta faceta) sobre lo ya escrito y reafirmado con estas Jornadas Científicas Internacionales, donde el grueso de las asociaciones presentes como la organizadora QueRed, pertenecen a FACENetwork. Allí estuvieron interesados de varios países y continentes -contando los asientos- prácticamente unas 300 personas de todos los ámbitos y enclaves del sector lácteo, veterinarias, biólogos, científicos con campos de ensayo, experimentados queseros, inquietos productores y elaboradores, parte de la cadena que da trabajo al sector, y algún bloguero/divulgador simpatizante (y agradecido) que también participó...

Hay una inquietud en el sector (no solo en el lácteo, también en otras industrias de alimentación) por la facilidad con la que se suele difundir las noticias cuando hay un problema de salud pública, algo normal, comprensible y entendido por todos, el temor real es cuando 'suena' la palabra o frase: "Claro es de leche cruda..." se suele generalizar y creer ver más allá de la actualidad temporal, pero claro, el daño ya está hecho y de uno o más plumazos nos cargamos una tradición de ancestros, en ese temor real están todos, es decir que efectivamente y por desgracia el profano de cualquier índole, se centrará en el detalle de la leche cruda y no del quesero que por lo que sea pudiera ser el causante de un lote en mal estado; Que no se nos olvide que la intoxicación de una persona puede venir por la contaminación durante varias fases de la cadena, incluido el consumidor final por mala manipulación o descuido, luego para descartar tener que estar echando balones fuera, la información real y sencilla (amén de la obligada-etiquetada) se hace necesaria e imprescindible de manera constante y a ser posible por varios medios, c'est la vie amies, en esto, que es una de las conclusiones, estamos todos de acuerdo. 

En Ruta por territorio andaluz, batallas e historias, monumentos y artesanía, pueblos y provincias como Jaén, con sus Parques Naturales y la alegría de sus saltos de agua, en medio la Quesería "Quesos y Besos" o lo que es lo mismo la continuación de La Reconquista con joyas lácteas.

"Andaluces de Jaén,

aceituneros altivos

decidme en el alma quién,

quién levantó los olivos

Andaluces de Jaén

No los levantó la nada

ni el dinero ni el señor,

sino la tierra callada,

el trabajo y el sudor...

Jaén levántate brava

sobre tus piedras lunares

no vayas a ser esclava

con todos tus olivares.

Andaluces de Jaén..." Aceituneros.

El cantautor Paco Ibañez y el grupo Jarcha pusieron de moda durante varios años el tema del poeta Miguel Hernández "Andaluces de Jaén", -recuerdo el anuncio en la televisión de entonces- desde febrero del 2012 es el himno oficial de esta peculiar provincia andaluza. Como muchas canciones y sobre todo sus letras del amplio repertorio nacional están llenas de mensajes, en unas décadas más reivindicativas que en otras, los acontecimientos van marcando el lenguaje del momento, al fin y al cabo es parte de nuestro pasado no muy lejano, dejo muestra de otra canción a principios de los 90, con la resaca de la movida ya crecida, un tema de Seguridad Social: "Aceituna" (Furia Latina) probablemente de los primeros temas de rock aflamencado.

Por situarnos Jaén está ubicada al sur de la península ibérica y al noreste de la comunidad autónoma de Andalucía, puerta de entrada con la Meseta Central fue uno de los "cuatro reinos andaluces", Sierra Morena, subbética y prebética junto a la depresión y surgir del Guadalquivir y el nacimiento del río Segura forman su orografía principal, hermanada con la toscana italiana, a pesar de ocupar solo el 2'67 % del territorio nacional, da cabida a una exuberante vegetación de olivares y otras especies con el mayor Parque Natural de Sierra de Cazorla, Segura y la Villas, además de los de Sierra Mágina, P. N. de Andújar Virgen, Virgen de la Cabeza y parte del Parque Natural de Despeñaperros.

Artesanos de Sierra Morena, Quesería Quesos y Besos, en la localidad jienense de Guarromán (Poligono Los Llanos M5P3) a la entrada de Andalucía y a mitad de camino de poblaciones y territorio con mucha historia.  

La división territorial la configuran diez Comarcas, cabe destacar pueblos-ciudades como Linares, Andújar, Alcalá la Real, Cazorla, la Iruela, Baeza o Úbeda, donde encontraremos impresionantes muestras de arte íbero, catedrales, palacios y castillos de estilos gótico, barroco o renacentista.

Como vemos ya hay motivos suficiente para programar rutas por estas tierras, pero además comento otros detalles por si interesa al personal, a destacar el Patrimonio Minero con sus rutas trazadas, otro detalle para incluir en nuestros viajes o visitas pudiera ser los saltos de agua, tienen varios espectaculares, que como suele ocurrir casi siempre hay una caminata agradable y visual antes de llegar y gozar con estos espectáculos naturales que nos brinda la madre naturaleza, junto a una extensa flora y fauna que conviven en estos singulares y únicos parajes, nombro alguno de ellos en los que he estado, que si vamos en tiempos de lluvia (días antes, días después...) siempre nos aseguraremos el verlos o en su defecto habremos dado vida al cuerpo, está la Cascada de la Cimbarra a la altura de Aldeaquemada (Andalicia.org), Las Chorreras del Río Vadillo y el Reventón, los Chorros o Nacimiento del Río Mundo a la altura de Riopar (Turismo en Cazorla) la Cueva del agua en Quesada, la Cascada de Linarejos, la de Osera, de los Goterones, etc.

En busca de los 3 posibles nuevos sabores. Noticias queseras, ferias, certámenes, concursos, experiencias, datos, algunos de los mejores y más caros quesos de España y del Mundo, resumen y resultado del sector lácteo.

#NoesNo  #NomegustacualquierQueso  #NomevendascualquierQueso #Nomedesmalavida  #MeToo

Se puede y se debe estar en alguno/s de los numerosos y reivindicativos motivos sociales de hoy día, perfectamente nos coge de paso la defensa (en cualquiera de sus versiones) de las injusticias, calamidades, abusos, atropellos de los que la sociedad sufre, padece y siente. Sin duda el sector lácteo y quesero puede ser el abanderado de causas nobles, el oficio, las raíces del oficio invitan a ello, las marcas, las queserías, los protagonistas del sector son un verdadero ejemplo de vida y respeto, luego quien mejor que la "Gran Familia Láctea" para ejercer de padrinos en alguna de estas causas, dicho queda.
El Queso es la expresión de un territorio, de los pocos productos que suele dejar huella en la memoria gustativa, alimento proteínico que ha sobrevivido y mejorado con el paso de los años, de los siglos (ahí es ná) hay otras elaboraciones, productos que poseen parecidas cualidades, pero en el queso encontramos al Rey/na de la alimentación, actualmente aquí en territorio ibérico, le están saliendo numerosos príncipes y princesas, que ennoblecen el oficio y al sector, lo que nos hace pensar que seguimos en evolución positiva, prosperando y progresando adecuadamente.

Formatgerias-Queserías catalanas: Molí de Ger, 30 Cabras, De Clua-Montsec, Reixagó y Mas Marcé.

Aunque lo dejé editado en este post: "Tirotécnia, análisis de cata", lo resumo comentando que en esta disciplina se trata de conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, la actividad sensorial, siempre es una experiencia personal, también lo deje anotado más profundamente después de leer varios libros y lo poco que hay en tesis (al menos publicado) en este otro post: "Análisis sensorial de los alimentos". El olor y aroma son los principales componentes del sabor de los alimentos, el sabor se percibe mediante el sentido del gusto, este a su vez es detectado en la lengua y que como sabemos es donde se encuentran los 5 sabores más conocidos: Dulce, salado, ácido, amargo y el descubierto o nombrado hace unos años, umami (que viene a significar sabroso) hay otros sabores llamados "sensaciones trigeminales", tales como picante, ardiente, astringente, metálico, refrescante, etc. Pues resulta que se sigue investigando y otros sabores quisieran ser los nuevos que se suban al "carro organoléptico" de los alimentos, los nuevos sabores que vendrán son: Adiposo o graso (XatakaCiencia) Calcio y Almidón (OpenMind). Por si acaso, anoto otro que están en ello y es súper interesante, entre otras por que todos sabemos que es mejorable... El Agua, bendita o no, pero que sin duda será un tema que nos preocupará a todos, si es que no lo está haciendo ya (Sciencemag.org).

"No hay mayor expresión sensorial, que catar el producto en el mismo lugar de elaboración"

Productos y Quesos extremeños: Los Casareños, Granadilla, Utrero, Capricho, Castrum Erat, Jamones y embutidos Casa Vinculo, candelilla de Herrera, torta de chicharrones, dulces y aceite de Puebla de Alcocer, patatera de dos carnicerías siberianas, higos del Jerte, Miel Virgen de Extremadura, un gran bodegón territorial.

Rutas culturales y queseras por el Maestrazgo, Camino del Cid, historias, pueblos, artesanía, queserías y quesos que unen los tres territorios que la componen.

"Uno de los Nuestros". Pueblos con encanto y tradición artesanal. Morella en Castellón, núcleo del Maestrazgo.

Si habláramos de Comarca del Maestrazgo, nos estaríamos refiriendo solo a los pueblos que la componen situados al sureste de la provincia de Teruel. El nombre de Maestrazgo deriva del término maestre, ya que estos territorios se encontraban bajo la jurisdicción de la Orden de Montesa, y posteriormente del Gran Maestre según las órdenes militares del Temple (Órdenes Militares). Este podría ser su origen etimológico, pero el Maestrazgo ha ido variando a lo largo de los años, en extensión y ampliación de pueblos que la componen, abarcando además del sureste de Teruel, el norte de Castellón y sur de Tarragona principalmente. Se hace curioso el estudio (sin profundizar) de como han hecho bandera y defensa del nombre, hubo una Mancomunidad Turística del Maestrazgo entre Castellón y Teruel (Bajo Aragón Digital) actualmente disuelta, al igual que la fundación para la restauración de arte sacro: La Luz de las Imágenes (Levante). Hicieron un buen trabajo que perdura hoy día.

Por otro lado, según la visión, las ideas de cada uno, el interés en unos temas u otros, la planificación de nuestro viaje-rutas, etc., podremos disfrutar antes, durante y después, sacar conclusiones en varios detalles, de como somos, a veces sensaciones que coinciden con lo vivido, similitud de acontecimientos, que al final como conclusión, todos los pueblos tienen muchas historias que contar, las de la patria chica son las que contienen más esencia de lo autóctono. Total... Lo importante a mi entender, es enriquecerse con la variedad de idiosincrasia que identifica a cada pueblo, cada región, cada territorio como es el caso de los que nos consideramos (al menos en ocasiones) viajeros-caminantes.

Noticias Verdaderas (true news) Final del 10º Campeonato GourmetQuesos 2019, celebrado en el Salón de Gourmets en su 33ª edición. Ganador Absoluto el queso de pasta blanda con D.O.P. Torta del Casar: "Flor de la Dehesa" de la Quesería Los Casareños en Cáceres.

#QuesosGanadores, #CampeonesGourmetQueso, #GourmetQuesos2019, #MejoresQuesosdeEspaña, #ElMejorPremioMerecerlo.

Lo contrario a las noticias verdaderas es el término inglés actualmente de moda "fake news", que para los que necesitamos el justo inglés nos viene bien estar al día, probablemente esta nueva frase haya venido para quedarse... bueno está, pero maldita la gracia que hace cuando le afecta a alguien, en el caso del sector lácteo, se debería estar muy unidos llegado el caso, todos conocemos maniobras para despistar la atención y noticias falsas que no vienen a cuento en este post, ya que en este sector, además de ser una necesidad verdadera (hablamos-escribimos de alimentación y salud) es de obligado cumplimiento, dirigida-organizada por numerosos normas, leyes, decretos, etc., etc., tanto si se elabora con leche cruda como pasterizada, que como es sabido ninguna de las dos versiones se salva de contaminaciones posibles, luego tampoco se trata de hacer distinciones en cuestiones de higiene o manipulación, es precisamente detalles como este los que hacen que sean grandes los concursos-campeonatos, la no diferenciación, que por cierto, ya quisieran otros alimentos tener la entrega que tienen los eventos queseros, aunque de ello comentaré más adelante. 
Como en los buenos campeonatos, previa a la Semifinal (en este post puedes recordar la previa: #SpoilerQuesero) Se ha celebrado el lunes 8 de abril, la Final de los Mejores Quesos de España 2019 en el Certamen de GourmetQuesos 10º ed. 90 quesazos que se han vuelto a degustar y valorar por 60 expertos-amantes del queso, del que he tenido el privilegio de ser parte activa como juez-catador, detalle que me obliga (supongo a todos los demás igual) a reciclarme constantemente con diferentes visiones y caminos dentro del sector, pues bien, ha tenido lugar en otro marco único a nivel nacional, la 33 edición-certamen-feria-encuentro del Salón de Gourmets 2019, del que más adelante comentaré detalles interesantes ya que si algo tiene este encuentro además de los números de todo tipo... es la Innovación, la Presentación y la Versatilidad de los productos que participan, de las cuales el Salón hace gala incluyendo en sus premios y reconocimientos, a las empresas que han destacado en estas cualidades.

Final del 10º Campeonato GourmetQuesos 2019, celebrado el lunes 8 de abril en el 33º Salón de Gourmets.

En esta Final de GourmetQuesos se han elegido los tres mejores (de un total de 840 quesos presentados a concurso) 90 quesos finalistas que se quedaron en 45 quesos, tres premiados por cada una de las 15 categorías (oro, plata y bronce) de los presentados nos recuerda su Director D. José Luis Martín, que cerca del 80% pertenecen a quesos de leche cruda, normalmente artesanales, el Ganador Absoluto y Accésit se tuvo que decidir en tres votaciones, por otro número reducido de jueces-catadores que participaron solo con los 15 oros, para elegir al Absoluto y Accésit (RAE) detalle interesante ya que el queso-torta, de pasta blanda, de la Quesería los Casareños "Flor de la Dehesa" con D.O. Torta del Casar, se lo disputaba con otro grande como es el Queso "Granizo Trufado" ganador en la categoría de quesos afinados con condimentos, este queso pertenece a la quesería La Rueda de Cabriel en Villamalea (Albacete) desde donde José Luis Abellán elabora con leche cruda de cabras murciano-granadinas unas joyas gourmet junto a otros como el Moluengo, también ganador del oro (en otros encuentros ya fue muy galardonado) en la categoría de quesos de campo-pastor de producción propia.

Quesos frescos, características, reglamentos y definiciones. Elaboración del tradicional Mató y Mató de Montserrat, recetas con diferentes coagulantes, y posibilidad para complementar quesos frescos, miel en estados, cremas, crujientes, etc.

En esto del maridaje y complementos para combinar con quesos, no está todo escrito, ni dicho, cada paladar tiene una opinión propia que suma a la gran lista que vamos descubriendo... Sobre lo dulce y salado en armonía con un Mató de cabra con coagulante vegetal y un Mató por precipitación del zumo de limón (casero). He plasmado en una tabla varias posibilidades, tirando del huerto que entre mi amigo Josep y yo llevamos a medias, por ejemplo combinar con el Mato de cardo o hierbacuajo unas flores de haba, de brócoli o col, mezclar con coliflor cocida y mahonesa y ser el relleno de un velo o ravioli, con unas "migas dulces", con unas perlas y chucherías de miel, con fruta fresca como arándanos, melón, physalis, también unos crujientes de vegetales como batata o remolacha. Con el mató de limón y el Mató de Montserrat, los dos tipos de queso perfectamente son una buena combinación con un crujiente y/o crema de miel, membrillo casero, unas aceitunas, pomelo deshidratado-confitado, las hierbas como albahaca, hinojo, hierbabuena, capuchina, flores o pétalos no muy olorosos también aportan matices y bocados diferentes...

El queso fresco o blanco (da igual la raza lechera, el color no cambia) es un tipo de queso de pasta blanda, contiene mucha humedad (60-80%) y con ella su suero, de los quesos que menos merma tienen en una quesería, también son los más baratos, es un queso que no se elabora pensando en su maduración, por lo que normalmente los quesos frescos tienen poco tiempo de vida (7-15 días), si hay añadidos de conservación como por ejemplo el uso de sorbato de potasio (E-202) pueden llegar hasta algo más del mes, también después de una doble pasteurización previa a la fermentación.
Normalmente todas las queserías suelen elaborar sus propios quesos frescos, la técnica es fácil, versátil, en cuanto al método por ejemplo casi todas pasteurizan, aunque entiendo yo que si cumplen con los criterios microbiológicos con respecto a la leche cruda (Reglamento nº 853/2004, 852/2004 y 2073/2005) podrán elaborar también sin pasteurizar, más claro y resumido en la web de Red de Queserías; Los yogures si es de obligado cumplimiento pasteurizar la leche (R.D. 271/2014, de 11 de abril). Sobre recetas para elaborar queso fresco y posibilidades con el suero, lo dejé editado ente post: "Quesos caseros frescos, reglamentación, consejos, ideas...".

Como quesos frescos-blancos conocidos a nivel nacional tenemos el Queso Cebreiro que tiene D.O.P, al igual que el Queso Fresco de Murcia, el de Las Garmillas en Cantabria, el fresco Castellano de Burgos, el Blanquet y la Nucia por Valencia o el Mató y Recuit por Catalunya. Atendiendo a la técnica tenemos por otros paises queseros los quesos frescos de pasta hilada como el Mozzarella y Burrata de Italia, el Fetta griego, el queso Quarck o Speisequarck de Alemania, el Petit Suisse de Francia o el Cotagge de EEUU.

#Spoilerquesero: Semifinal en el 10º Campeonato de Los Mejores Quesos de España, GourmetQuesos 2019. Resultado, detalles y opinión del proceso donde 90 quesos pasan a una Final gloriosa.

"El mayor premio no es tenerlo, sino merecerlo"

El término inglés de spoiler significa destripar, destapar, descubrir, estropear, arruinar, descomponer, más habitual su uso en la descripción de una parte importante de la trama de un programa de televisión, de una película, de un libro, etc., en este caso lo uso de manera positiva para comentar sobre lo acontecido en la semifinal de GourmetQuesos 2019 celebrada el pasado 11 y 12 de marzo en un marco de lujo como es el Hotel Wellington de Madrid. El concurso una vez más ha estdo abierto a todas las queserías nacionales: "Podrán participar todos los elaboradores de queso de cualquier región española que cumplan con la normativa legal vigente aplicada a esa actividad, con productos de fabricación propia y correspondiente a un lote destinado a la comercialización. Cualquier entidad pública o privada (Denominación de Origen, Asociación, tienda comercial, distribuidora, etc.) podrá presentar a concurso los quesos que considere oportuno, siempre que sean elaborados en España, cumplan la normativa sanitaria vigente y estén expresamente autorizados por el fabricante".

Por tanto empieza la elección de los mejores quesos de España, o lo que es lo mismo, la Cheese Championship de este País, que como en otras ediciones los quesos artesanos copan un 75%, además este año se vuelve a batir estadísticas en cantidad (840 quesos a concurso) y variedad con 15 categorías creadas (tres más que el año anterior y en concordancia con el sector y demanda), por lo que el número de jueces-catadores ha pasado a ser de 60 expertos: "técnicos, maestros queseros, encargados de tiendas, blogueros y periodistas gastronómicos, cocineros, responsables de compras de grandes superficies y jefes de sala de restaurantes que miman y aman el queso". El Director de este importante Certamen es como todos saben D. José Luis Martín, una institución dentro del sector que comenta: "Este perfil heterogéneo de jueces, nos permite una valoración más representativa y cercana a los gustos del consumidor".

Quesos Cata/lanes: Historias, variedad técnica y de elaboración de productos lácteos, tiendas-botigas, formatges y formatgeries de Catalunya.

Formatgeríes-botigas de Barcelona: Llet Crua en Carrer de Cáceres 14 y 12 Graus en Carrer de Bailén  238.

Las tiendas especializadas en varios productos gourmet incluidos los quesos, los espacios con exquisiteces varias, las queserías y formatgeries con quesos nacionales, de territorios concretos, con quesos o formatges internacionales o autóctonos, la hostelería quesera (viene a ser, empresas-queserías y establecimientos que proporcionan alojamiento y comida) en general experiencias sencillas, con o sin ofertas puntuales, nuevos tipos de caminos posibles en la evolución empresarial, diferentes formas de vender nuestros productos, lejos del lugar de elaboración (que también podemos innovar) tal vez en poblaciones numerosas, solos, aprovechando eventos, o en tiendas donde respeten nuestro producto, y hasta aquí quería llegar... existe una tendencia a "asociarse", a compartir empresa, es más llevadero el reparto de los trabajos, por ende necesitamos menos inversión por socio, entre otros detalles. El caso es que cada vez hay más asociaciones, cooperativas que apuestan por esta forma de vender y de aunar comarcas, marcas y productos principalmente.
En Cataluña y desde mediados de los 80, llevan innovando en variedades, destacando coagulaciones ácidos-lácticas, dan juego para derivaciones en la pasta y/o corteza, actualmente también estos añadidos en formatges preparados para la maduración, hay gran variedad en quesos enmohecidos naturales, también con añadidos (penicilium candidum o glaucum) de cortezas lavadas en diferentes formatos, técnicas y variedades lecheras, es decir, se trabajan las leches de cabra, vaca, oveja y búfala principalmente (no es habitual el arte de las mezclas) con leche cruda, aunque los pasterizados no tienen nada que envidiar, destacan comercialmente los formatos pequeños, y grandes para su venta en porciones (lo que gusta ver cortar un queso de 15-25 kg.) un sin fin de numerosos detalles que hacen pensar que por este territorio, por estas tierras, por estos lares, están evolucionando un "pelín" por delante de los demás, y claro esto hay que destacarlo, descubrirlo, catarlo y degustarlo conforme a las posibilidades de cada uno.

Formatgeria Can Luc en Carrer de Berga 4, Granja Armengol C/Puigmartí 40 y Craywinckel, 18 y Coop. Plana de Vic Travessera de Grácia 140.