#ConCiencia quesera, Jornadas en los Laboratorios Arroyo: Texturas del queso, de la A a la Z con J.V. Altamirano Ceballos (Santander nov. 2019) "Quesooss... Texturaas... que derroche de amor cuanta locuuraaa..."

Como cada año los Laboratorios Arroyo organizan sus cursos superiores y adaptados con/sentido a las necesidades del sector lácteo, la tradición y el acierto de ellos les hacen ser un imprescindible en la búsqueda de conocimientos, si encima afinan en el ponente, es o debería ser una obligación estar presente en alguno de ellos. Como he comentado en otras ocasiones (#Enmodoqueso) J.V. Altamirano Ceballos es un gran entendido en productos lácteos, su experiencia como tecnólogo y su visión personal del sector, hacen de sus clases una experiencia agradable y enriquecedora. Dejo un vídeo de la presentación por parte de la heredera Ana Arroyo, y como dice el mismo Altamirano: "de la A (Arzúa) a la Z (Zamorano)"

La Textura de un alimento puede definirse como la manifestación sensorial de su estructura, en el caso del queso esta estructura depende fundamentalmente de sus componentes químicos tales como el agua, cloruro de sodio, proteína y grasa entre otros menores; Importante la evolución de estos componentes a lo largo del proceso de maduración (Pavia et al. 1999). La Textura junto con el sabor y el aspecto definen la calidad de un alimento, aspecto importante ya que condiciona su aceptabilidad. Cuando se habla de textura de un producto alimenticio, se refiere al flujo, deformación y desintegración de una muestra bajo la acción de una fuerza relacionándose en forma estricta con alimentos de tipo sólidos (Tunick, 2000). Otra definición sobre textura sería el conjunto de atributos mecánicos, geométricos y de superficie de un producto que son perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles, visuales y auditivos (ISO, 1992. Rosenthal 2001). La identificación de los quesos no es una actividad nueva, aunque cada vez es más frecuente debido entre otros motivos, a las exigencias de sellos de calidad o certificación de origen (Castañeda, 2002).

Existen varias posibilidades para la clasificación del queso (la otra sobre los lácteos en general, está muy definida) está la propuesta en cuanto al tipo de leche o animal, el tipo de coagulación, por el aspecto interior, por el de la corteza, según intensidad (fresca o dulce, pronunciada, poco, fuerte y muy fuerte) según su región o país de origen, según maduración: 

Denominaciones facultativas	Peso>1,5 kg	Peso≤1,5 kg
	Maduración mínima en días
Tierno	7
Semicurado	35	20
Curado	105	45
Viejo	180	100
Añejo	270

según intensidad, origen (granja, artesanales, cooperativas e industriales) según tecnología usada (frescos, pastas blandas o prensadas y subdivisión de ellos) por el tratamiento de la leche (cruda, microfiltrada, termizada, pasteurizada) otra posibilidad de clasificación estaría en relación a su contenido en grasa sobre extracto seco (G/ES, es decir, de todo lo que no es agua) los quesos curados/madurados rondan el 45% de grasa, los frescos entorno al 15% de grasa, las moléculas que forman la materia grasa (MG) de la leche son mayoritariamente triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos) y en menor cantidad fosfolípidos, colesterol y lípidos complejos. Las variaciones mayores están en el contenido de Materia Grasa, pero estas se equilibran con el de agua a fin de mantener una relación más o menos constante con los otros componentes mayores de la leche (proteínas y lactosa)  quedaría así: 

• Queso extragraso >60% G/ES. 
• Queso graso entre 45 y 60% G/ES, en superficie y en la masa.
• Queso semigraso entre 25 y 45% G/ES.
• Queso semidesnatado o con bajo contenido en grasa entre 10 y 25% G/ES.
• Queso desnatado o light <10% G/ES. 

Otra más que probable clasificación estaría en relación a su Textura/Humedad o por la consistencia de la pasta, esta clasificación se basa en el porcentaje de humedad del queso sin tener en cuenta su grasa (%HSMG) también se denomina %HQD o lo que es lo mismo porcentaje de humedad del queso desnatado.