Recopilación de consejos, normas y usos, del buen hacer y yantar del queso. ( 2ª PARTE)
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| Que pensarías si degustas un queso afinado mirando, oliendo, disfrutando... un queso regado por estas aguas, pastos...EL QUESO DE SU ZONA PROBADO ALLI, DONDE SE HA HECHO |
Introducción.-
Recordar que la Caseina ( proteína de la leche y principal componente del queso ) sufre fermentaciones responsables del sabor y la textura. La fermentación natural de la leche determina sabores típicos de cada tierra y zona geográfica, los fermentos externos bacterias y hongos ( esto es así...) completan el proceso de maduración llamado PROTEOLISIS.
Resumiendo, en la labor de un afinador está también el dejar que ocurran de forma natural las transformaciones bajo la doble acción de una enzima ( la diastasa ) y de los
