Final a la elección de los Mejores Quesos de España 2020-21 #GourmetQuesos11ª ed., 15 Categorías y con ellas sus Primeros Oros o 15 Primeros Puestos, entre ellos el Campeón Absoluto: "SAVEL" de la Quesería Airas Moniz en Chantada (Lugo).

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Por fin se ha podido celebrar la Final a los Mejores Quesos de España 11ªed. en el marco donde nació y que también tuvo que retrasarse, El Salón Gourmets que actualmente van por la 34ª edición, como sabemos la Semifinal de GourmetQuesos se celebró allá por marzo del 2020 para ir descartando quesos, poco antes del primer confinamiento que casi nadie creía que pudiera llegar a ocurrir, de esa Semifinal salieron o descubrimos 90 quesazos, seis por cada una de las 15 Categorías a Concurso, pues bien, de aquellos polvos o quesos... nace esta Final tardía pero que había que "rematar", se han elegido los 3 mejores Quesos de cada Categoría, para ellos será el Oro, Plata y Bronce, o lo que es lo mismo 1º, 2º y 3º puesto, y de entre los 15 Oros o Primeros Ganadores de cada Categoría nace el Mejor de todos, El Ganador Absoluto, Campeón entre Campeones y que durante un tiempo ostentará todas las miradas y halagos con un Sello y Marca que podrá lucir de por vida, como Juez-Catador activo en este Concurso DOY FE de ello y tengo el privilegio de anunciar-comunicar-difundir-divulgar, que este Queso de nombre "Savel" y elaborado en la Queixería Arias Moniz traspasa lo Artesanal para convertirse en Artístico, con rostro, forma, aroma, sabor, sentimiento, carácter, personalidad, un Queso azul que ya tocaba (en la anterior convocatoria quedó primero en su Categoría) que como bien comentan los que lo elaboran, Ana, Xesus y Ricardo: "Destaca por el inconfundible e intenso olor pero sorprendente por la suavidad, elegancia y untuosidad. Madura en una cava en la que se encuentra el penicilium roqueforti. Las vetas entre azul y gris verdoso junto con el color amarillo de la pasta procedente de las vacas Jersey en pastoreo hacen que este queso sea único. La maduración es de unos dos meses para un tamaño aproximado de 1,5 kg".  

Si los premios que dará el Mayor Concurso del Queso: la International Cheese Festival que se va a celebrar este año a primeros de noviembre en Oviedo, serían los "Oscar del Queso", el Certamen/Campeonato GourmetsQuesos son nuestros "Goyas al Queso", primero los 90 Semifinalistas por las sensaciones transmitidas para destacar y optar a puestos premiados y que perfectamente tuvieron un tiempo para sentirse Campeones, actores de reparto con actuación diaria, orfebres inspiradores con la más delicada de nuestras aguas, artistas y magos queseros capaces de elaborar y crear verdaderas joyas lácteas... de ellos al final quedaron 45 Ganadores, 45 reconocimientos que perfectamente todos encajan en la categoría imaginaria de Artesanal-Artístico, 45 Premios queseros, Queserías que desde ya tendrán otra historia (en este caso bonita) de la que presumir, por que el Queso y todo lo que transmite se lo puede permitir... Presumir entre otras muchas, de ser elegido por paladares criticos que como más adelante comento, estos Quesos te lo ponen fácil a la hora del consenso sin discusión, créanse que tiene bastante mérito este hecho en comparación con otras profesiones y disciplinas, un producto que tiene la capacidad y en muchos casos la tipicidad de no confundir, de aunar, de sensibilizar, de equilbrar, de transmitir sentimientos y pasiones territoriales, un producto-alimento que como muchas veces dejo anotado, no tiene parangón en la alimentación-gastronomía, la "cocina quesera" está de moda -nos cortaron un poco el vuelo durante la pandemia- ya lo estaba, por lo que vuelve a retomar con energías y capacidad de seguir innovando en un sector que se lo curra y lucha en el día a día.

Quesos musicales a la carta: Sonoquímica del queso, madurados y afinados con diferentes estilos musicales y/o la posibilidad real de maridar una cata con sonidos acordes.

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“El Arte es una mentira que nos acerca a la verdad” (Picasso) 

 

Llevaba tiempo recopilando información y argumentos para desarrollar este post, aunque personalmente lo tengo claro, aún así, siempre es necesario profundizar, razonar, y tal vez con ello conseguir convencer, con el fin de convertir a los escépticos, en neófitos o adeptos al queso y todo el arte y cultura que rodea a este producto, convertido en numerosas ocasiones en algo más que un Queso Artesano -que no es poco llegar hasta aquí- precisamente de estos es donde sobresalen los quesos que a mi entender tocan otra rama de la Cultura que sería la Artística, creando en numerosas ocasiones productos que traspasan sensaciones y sentimientos como ningún alimento a día de hoy puede hacer (ni siquiera el jamón, del que hay una historia más corta en el tiempo) son el conjunto de detalles que les hace destacar, notarse, dar que hablar, en definitiva, queseros que tienen un don, duende, llámalo como quieras... "Creadores de sensaciones" "Artistas queseros", Queserías y quesos donde cobra sentido la magia de la coagulación, de la creación y el oficio, dándonos verdaderas joyas (no como las de Leonardo Di Caprio, a la tierra quesera de Trujillo se ha ido) de las que se comen, de las que -esperemos no sea necesario- pero en la peor podría hacer las veces de moneda de cambio, de las que tienen historias bonitas y casi siempre duras que contar, tradicionales, de sacrificio... Proveniente de unas raices humildes, el enclave quesero consigue destacar a pesar de las numerosas trabas que sigue sufriendo a día de hoy por parte de muchas administraciones y veterinarios que no se hablan entre ellos (esto es así, con criterios dispares entre un territorio y otro) no es fácil ni ser quesero, ni ser artesano, luego si al final -que es lo que se quedará el gran público- los orfebres de la leche elaboran joyas como las Perlas Peregrinas (ande andarán) las cuales serán dignas cuanto menos de ser alabadas, admiradas, para casi enseguida ser degustadas, comidas y catadas sin más remilgos, eso si, de vez en cuando salirnos de la rutina y armonizar una cata con gusto, es de agradecer ya que sin duda conseguiremos una fusión entendible entre dos Artes que son compatibles y se quieren, #QuesosMusicales de autor, eclécticos... a ser posible a la carta, por favor.

"Lo maravilloso de aprender algo, es que nadie puede arrebatárnoslo" B.B.king

Conforme voy saliendo se oye como un eco que murmura: "...Nooo si yo lo de los quesssooos y la música lo decía por fusionar...pues ya verás cuando se enteren que lo que pretendo es hacer con casi todas las Artes lo mismo..."

 

Como complemento en la exposición y como otra forma de fusionar, vaya por delante las pruebas científicas que se podrán creer o no, pero que verifican la realidad del comportamiento de los quesos cuando les sometes, obligas y/o diriges a madurar con sonidos o estilos musicales concretos, la Sonoquímica del Queso. Esto es real desde hace unos años cuando investigadores suizos aplicaron diferentes estilos de música a varios quesos Emmentales durante su maduración y supuesto afinado, rock, clásica, hip hop, etc., a otros les aplicaron ondas de baja, media y alta frecuencia, finalmente a un último grupo de quesos le dejaron en completo silencio. En lugar de altavoces, los científicos emplearon mini transmisores para conducir la energía sonora de la música hacia el interior de cada pieza, el resultado terminó de ser avalado en la cata posterior donde los profesionales coincidieron que efectivamente, la música había modificado los aspectos de valor como el olor, gusto y textura de los quesos (National Geographic).

Del Queso y sus posibilidades en cocina, varias recetas y técnicas encaminadas a ponerlo en valor, con otras como complementos para maridar o simplemente acompañar nuestros platos más habituales.

Erase una vez un cuento quesero lleno de magia con el que crecer y soñar llamado... "RAÍCES"

 

El queso es uno de nuestros tesoros más preciado, alimento proteínico que a pesar de las circunstáncias y situación social ha sobrevivido por los siglos, habiendo vivido catástrofes, calamidades, pandemias... y ahí continúa, forma parte de nuestra pirámide nutricional y es un alimento catalogado de I Gama, sobre él y sus posibilidades en cocina, de presentación, de sus cualidades, de los elaboradores, de su liga quesera, etc., llevo varios años escribiendo, hablando y participando del gremio, empecinado en tratar de conquistar e informar principalmente a todo el que tenga paciencia y ganas de saber sobre este sector (yo sigo culturizando y reciclándome cada año, que en este blog suelo dejar anotado) siempre tratando de ser si no diferente, si algo innovador en esta faceta personal. Por ejemplo, en algunos post comento sobre los criterios y organización para elaborar una tabla o un córner quesero, en otros sobre la clasificación y algunos consejos para la degustación cata y maridaje, en otros sobre su elaboración empezando con los quesos frescos, y del aprovechamiento de sus subproductos, incluso buscando alternativas para otras culturas o formas de vivir como por ejemplo con la "medicina verde" o las mal llamas leches vegetales y sus posibilidades para veganos, también pensando o estando #EnmodoQueso dejé anotado términos pocos conocidos por los profanos y relacionados con el sector como Tirotécnia, o Turofobia, sobre su historia y análisis sensorial, con osadía bien entendida me he atrevido a introducir y con ello razonar y argumentar otros términos similares a los implantados y con el deseo de copiar sobre lo existente, lo justo, por ello entiendo y observo que no solo me gustan a mí, palabras y términos como predicador quesero, prescriptor, divulgador, discjockey quesero, además de los conocidos por otros lares como el de Cheesmonger o Fromelier, numerosos post sobre noticias, actos, mesas redondas, cursos, concursos, etc., etc., pero sobre todo, ya que aunque no esté de continuo en el oficio me considero cocinero, y por lo tanto no podían faltar esos guiños constantes con recetas y posibilidades en lo que muchos hemos dado en llamar la "cocina quesera", que por cierto... Una vez más comento y me reafirmo que la cocina molecular ya llevaba unos años implantada en este sector, el uso de coagulantes, fermentos, mohos, levaduras y demás, es todo un arte que este sector domina desde hace décadas. Et voilá, Sras./Sres este es el motivo del actual post, dejar constancia de recetas y técnicas para el que quiera experimentar y con ello sin duda disfrutar con las infinitas posibilidades que nos ofrece este producto tanto con el queso en sí, como con los complementos para maridar o acompañar nuestros platos y elaboraciones de cocina.  

Hasta conseguir la inmunidad de rebaño... Mientras llegamos a ello, todas las Queserías están "Abiertas por pandemia"

#YoComoQuesoArtesano   #QuesosdelTerritorio   #ApoyoalSectorPrimario   #SolidaridadconlosProductores   #SomosUnGranPaís   #EnCasaConQueso

 

A ritmo de Gloria Estefan (nieta de emigrantes asturianos) como un canto a la importáncia de la Cultura para la Vida, apoyado por la frase que se está haciendo universal "La Cultura es Segura" en cualquiera de sus versiones, por lo que no hay que olvidar que el Arte Quesero de este país está dentro de este enclave tradicional, cultural y como es también el caso alimenticio. Dice la letra del tema Abriendo Puertas: "El Año nuevo te espera con alegrías en el alma... Y vamos abriendo puertas y vamos cerrando heridas, por que el año que llega vamos a vivir la vida... Que en la vida hay tanto que hacer deja tu llanto y echa pa'lante con fe. Abriendo puertas cerrando heridas, yo te digo de corazón que el año nuevo será mucho mejor...". Que oportuna la letra, un revulsivo vitamínico a ritmo de quesos salseros.

Cata de altos vuelos, Aeródromo de Igualada (BCN) Con El Farcell de la Formatgería La frasera, Cal Fort de Sant Gil d'Albió, La Gárgola del Miracle y Puigpedrós de Molí de Ger. Acompañados maridados con vinos del Penedés El Celler de Cal Garrigosa.

En un país en el que todavía no nos creemos por ejemplo lo que pasó con lo de "la bolita de la loto", que por cierto está a punto de archivarse "el caso", no esperemos saber mucho más del por qué -al menos a corto plazo- de la actual situación a nivel global que esperemos salgamos pronto de ella. Según comenta la OMS, no se sabe con certeza cuánto tiempo sobrevive el virus del COVID-19 en una superficie, pero parece comportarse como otros coronavirus, que pueden subsistir en ella desde unas pocas horas hasta varios días, en función del tipo de superficie, la temperatura o la humedad del ambiente. Según el medio por el que nos informemos descubriremos que hay antecedentes de pandemias muy variadas, que no es cosa nueva, la historia nos dice que de las primeras pandemias algunas duraron años, muchas se desarrollaron en paralelo a la evolución del ser humano, como por ejemplo la domesticación de los animales que trajo la viruela, gripe o tuberculosis. Algunas consiguieron reproducirse a lo largo de los siglos como el cólera. Lo cierto es que casi todos estamos en riesgos constantes de contagiarnos con enfermedades crueles, y que como sabemos y probablemente de como nos pille de salud/defensas nos afectará de una forma u otra.

"Las Queserías Artesanales, de Campo, Granja, de pequeña y mediana producción, las de nuestro pueblo, comarca, región o territorio han sido, son y serán necesarias para la alimentación, la conservación de nuestros ecosistemas, el mantenimiento de nuestra orografía, el aporte a las tradiciones, uno de nuestros tesoros y tal vez nuevamente moneda de cambio". (era el título/ar que tenía primero)

 

Cata familiar con el Queso Besos de Rey Silos, Olavidia de Quesos y Besos, Xiros de Bisqato, Savel de Airas Moniz, Ruperto corteza lavada y Sierra Sur de Mama Cabra. Quesos adquiridos en la nueva y reciente tienda (ya tienen mérito...) ubicada en la madrileña Plaza de Chamberí nº9 llamada Formaje, un espacio para el disfrute y la cultura quesera como vínculo de unión dirigido por el matrimonio Clara y Adrián, con una intensa trayectoria en el sector y rodeados de profesionales tanto del producto como en la venta directa como nuestra amiga Macarena Ramos.

Congreso Mediterránea Gastrónoma: El evento más importante que engloba e implica al turismo y la restauración más allá del territorio levantino (valencia nov. 2020)

 

"...La vida ya no es vida en la ciudad
Llegó la hora de cambiar asfalto por mar
Cansado de vivir en una jaula como un animal

Quema la ropa de invierno y prepárate para viajar
Que la tierra prometida está más cerca de lo que puedas pensar
California ya no existe, el sueño acabó
Pero yo sé de un lugar donde brilla el sol
Déjame llevarte este verano donde está la acción

Mediterráneo. Mediterráneo templo del sol. 

Mediterráne noches de luz y color..." Carlos segarra con los Rebeldes, verano del 88.

El lunes 16 de noviembre del 2020 se ha celebrado el décimo Aniversario de la declaración por parte de la UNESCO de la Dieta Mediterránea (Fundación) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, un reconocimiento internacional de los valores que promueve este tipo de alimentación, entre las dietas más saludables y sostenibles (IDIME-Inventário de la Dieta Mediterránea). Mismamente el Mº de Agricultura actualmente muy activo con la reciente aprobación por parte del Consejo de Ministros del Proyecto de Ley 2/2013 del 2 de agosto, de medidas para mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria, se ha sumado a este acto y otros como el virtual de "Encuentros en el Mediterráneo. Mediterraneidad más allá del concepto" organizaado por el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (Ieamed).

Noviembre es un buen mes para medir el pulso de la gastronomía territorial y en cierta forma de la nacional, primer gran acontecimiento en nuestro país en las actuales circunstancias, destacar que por los resultados de las anteriores ediciones y visto los de esta especial edición de #mediterraneagastronoma20 todo hace indicar que el Mediterráneo siempre estará de moda, por lo que este certamen sigue siendo una cita indispensable para cuanto menos saber, culturizarse, aprender, escuchar, ver y oir lo que nos proponen grandes entendidos en diferentes sectores que da trabajo a muchos oficios y profesiones. 

Es importante estar y hacerse amigo de todo lo que suene a Mediterráneo, ya que en realidad sugiere experiencias buenas, diferentes, frescas, sabrosas, placenteras, atrevidas, necesarias, innovadoras... También aaa diieetaaa¡¡ La cocina y productos del Mediterráneo son una mezcla de sabores españoles, italianos, árabes, griegos y franceses (sus productos forman parte de la Pirámide Nutricional). Se la conoce por sus ingredientes naturales, frescos y de gran calidad, tales como el aceite de oliva, pescados y mariscos, verduras que en varias recetas son muy utilizadas como acompañamientos, los arroces en general y su cultura autóctona en particular, las carnes y sus derivados... Y centrándonos en el congreso de Mediterránea Gastronómica desde que mis amigos Andrés y Paco abrieron La Majada como el primer Cheese-bar de Valencia, también los quesos, gran variedad reconocida y apreciada en especial los elaborados con oveja autóctona de la raza guirra, por cierto ellos estuvieron presentes en la zona Cooking/Espacio Artesano el primer día unas horas instruyendo al personal sobre los quesos valencianos, grandes embajadores de los Quesos del Mediterráneo o como bien dicen, antes, durante y después de un acto: “Que te den la vida con Queso” y añado, que si es artesano (entendiendo bien este concepto) como es el caso, pues mejor. El año pasado hubo un gran evento científico en el Centro Cultural de la Petxina, muy relacionado con el sector lácteo con las jornadas sobre la leche cruda y lo que de ella puede nacer o crearse como producto reina o gourmet, en este otro post descubro parte de los tesoros lácteos de este territorio valenciano/levantino/mediterráneo.

 

En 2020, Gastrónoma se transforma y pasa a ser Mediterrãnea Gastrõnoma, la feria gastronómica del Mediterráneo.  La que ha sido hasta la fecha la edición más especial, ha buscado homenajear al sector hostelero y a los productores agroalimentarios, "Teníamos que celebrar esta edición por respeto al sector, por respeto a todos los profesionales que nos han acompañado a lo largo de los años y que ahora nos necesitan más que nunca” “Es una forma de visibilizar nuestra tierra y a nuestros profesionales, no solo los cocineros sino también a los hosteleros, a los artesanos, a los agricultores, a los productores…” ha comentado Carlos Mataix presidente de Gastrónoma Mediterránea, por su parte Cuchita Lluch muy activa como presidenta ejecutiva, señaló que en el Mediterráneo “...Contamos con un territorio envidiable, unos profesionales únicos y un producto de primera calidad que hay que poner en valor, tenemos el mejor mercado del mundo”. Por su parte Alejandro Roda director del certamen ha añadido que “nos hemos tenido que readaptar pero que, aun así hemos conseguido celebrar el evento y además, entrar en las casas de la gente gracias a Internet y a las ponencias en streaming... El esfuerzo ha merecido la pena”.

Semifinal #GourmetQuesos 11ª edición, el Arte quesero de este País está en marcha junto a su Análisis Sensorial para elegir a los mejores quesos de España 2020. Cronología de como 90 quesos pasan a una Final competitiva.

#SolidaridadconlosProductores  #ApoyoalSectorPrimario  #ConcienciadeBuenasPrácticas  #SimpatiaconlosQuesos  #QueseríasconHistorias

Por momentos pensé que debido a la alarma social del "temido coronavirus" no tendríamos campeonato este año, pero no, todo sigue adelante sobre lo previsto ya que probablemente el hecho de tener una semifinal (son algo más de 800 los quesos a concurso) digamos algo privada entre los jueces/catadores y la Dirección del concurso que como muchos saben está dirigida/capitaneada por D. José Luis Martín, es sin duda una gran ventaja, ya que pase lo que pase actualmente a nivel social o sobre noticias preocupantes la Final se podrá celebrar, el tener "previas" o semifinales obliga digamos a tener varios encuentros antes de la Final como los buenos campeonatos en otras disciplinas (pero en nuestro caso sin necesidad de público lo que acota los posibles problemas) para ir descartando variedades de quesos presentados a las 15 categorías del que consta este Campeonato, que desde hace ya unos años por las cifras/estadísticas y como consecuencia de su evolución en positivo se proclamó como "El Mejor Campeonato de Quesos de España", lo dicho, en la peor la mayor parte del trabajo de campo ya está hecho o adelantado, lo corroboraba y nos tranquilizaba el primer día de la semifinal nuestra experta amiga funcionaria, y hoy día 3 de marzo la que es también jueza/catadora Dña. Teresa García Jiménez: A los quesos no hay quien los pare, la liga ya está inaugurada¡¡. No obstante la Final va a tardar por que el Salón Gourmet ha decidido por los motivos que todos conocemos simplemente el retraso hasta junio, entonces en principio será allí donde se celebre la Final (quedaron 90 quesos después de la criba) y sucesivos "pases" del Campeonato incluido la entrega de premios a los tres primero (oro, plata y bronce) de cada una de las 15 categorías a concurso y por supuesto la proclamación del Ganador Absoluto de entre los quince mejores oros de cada categoría.

Semifinal GourmetQueso 11ªed. Celebrada en el Hotel Wellington de Madrid, Previa inaugurada para ir descartando quesos, serán 90 los quesos que queden correspondientes a 15 categorías, 6 quesos por cada una de ellas, luego en la Final competirán para quedar solo 3 (oro, plata y bronce) y tal vez cualquiera de ellos pudiera ser el Ganador Absoluto, pero en este caso solo con los 15 oros.

Para estos temas de hablar/valorar lo que hacen los demás procuro ser consecuente, riguroso, realista y respetuoso con unos oficios a los que en cierta forma admiro, unos oficios por cierto que ya están muy definidos con la designación de Sector Primario, con que rapidez lo decimos a veces... No nos paramos a pensar tan solo un poquito en alguno de ellos, con lo importante que son para nuestras vidas... Dime lo que comes, dime lo que haces, lo que piensas, lo que te gusta, etc., y casi todo en un gran porcentaje vas a poder hacerlo gracias a este Sector Primario al que le hemos obligado a volver a salir a la calle y ponernos la cara colorá, a saber que el Sector Primario es: "Las actividades productivas de la extracción y obtención de materias primas, como la agricultura, la ganadería, la apicultura, la acuicultura, la pesca, la minería, la silvicultura y la explotación forestal". Pero esto no queda aquí ya que si este no funciona, si los que están y viven de estos mal llamados oficios se cabrean, si dicen que llevan tres décadas cobrando (y pensando en pesetas en muchos casos) practicamente lo mismo por la materia prima que con mucho o poco sudor mantienen lo rural, pues bien si esto ocurriera los otros dos sectores que le siguen no existirían, incluso ni del cuarto y quinto actuales estaríamos hablando de ellos (Business School EAE). Toca de una vez por todas decir simplemente: Basta de producir por debajo del coste de producción, entre ellos mi sueldo y derechos como cualquier asalariado, a ver a cuantos de las muchas reivindicaciones/derechos atrasados y puestos encima de la mesa llegan. Así lo siento, si no nos posicionamos sobre lo que pretendemos hablar y vivir, flaco favor hacemos a las partes implicadas como lo pueden ser en este caso el que mantiene y ordeña a los animales, o al que siembra para alimentar a todo tipo de animal incluido al racional que subscribe.