Arte y Cultura Láctea: Apuntes del oficio técnico y sensorial del Afinador/Madurador de pasiones, sentimientos y quesos. Posibilidades que ofrece la "cocina quesera" en la búsqueda de productos que transmitan.

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A lo añadido en la foto sobre las faenas/trabajos que debe hacer un Afinador, hay que sumar el control permanente (inducido o natural) de la humedad, la temperatura e intensidad o no de la sala de afinado, cava, bodega, cueva, etc., que cada variedad requiera, ajustar, estudiar y posicionar correctamente estas necesidades según el espacio del habitáculo. En esta etapa también se termina de decidir algunos añadidos (si no se ha hecho antes) principalmente incidiendo en cortezas, con varios fines, transmitir al interior de la pasta, buscar visualmente el atractivo, en definitiva detalles de lo que muchos hemos decidido en llamarlo también "la cocina quesera". Calcular los tiempos óptimos de consumo y con él los de la caducidad aproximada, decidir, y dependiendo del tipo de queso, parar o mejor dicho, ralentizar la maduración cambiando de sala, a la de conservación, donde las temperaturas suelen oscilar entre los 1-5ºC. y Humedad Relativa alta, entorno al 90-98%,  puede que haya que añadir a la conservación la combinación con el envasado al vacío también llamado sous-vide (entonces no hará falta tanta humedad) en este caso lo recomendable es tener criterios concretos (en muchos casos, pierde sentido todo lo trabajado en la etapa de maduración/afinado) de hacerlo, que sea por tiempos cortos, por temas de transporte o bien por el deseo de maridar/conservar, como detalle de queso concreto, en cualquier caso, a tener en cuenta la llegada al punto de venta en sus tiempos justos de consumo organolépticos (habrá que hacer otras catas y seguimientos para valorar) por lo que es necesario el cálculo de vida con el margen de tiempo suficiente hasta su venta final. (Foto de: Martha Debayle en la entrevista al afinador Olivier Bert)

  

Está en relativo auge de aceptación y entendimiento la figura del afinador de quesos, que como dejé editado en el post sobre la parte literata y artística de este oficio: "Un afinador de queso no tiene por qué ser quesero o maestro en ello; Aunque no deja de ser cierto que esta es la figura ideal, un 'quesero afinador', que en realidad es lo que se ejerce en España, aunque no le pongamos nombre". Acogiéndome a esta deducción, reivindico una vez más que aprender, experimentar, imitar sobre lo existente está bien, pero solo, para estudiar posibilidades y como un medio y método más de aprendizaje. No se concibe un producto clonado como algo que vaya más allá de un simple queso, la tendencia del consumidor exige productos identificados por diferentes factores, como los culturales, territoriales, tradicionales, sostenibles, ecológicos, por supuesto con sabores y aromas que transmitan, etc., etc., Al consumidor hay que guiarle, informar y formar en muchos casos, escucharle con pensamiento didáctico, por que con ello se facilitará la conversación y podremos asesorar sin aventurarnos. Al margen de lo que muchos miran primero, de que si es industrial, artesano, de campo, granja, de pastor, de cooperativa, con o sin D.O., etc., creo que no debemos hacer diferenciaciones estrictas, por que incluso (otra característica especial) sea de leche cruda, o bien pasteurizado, son muchísimos más los detalles que van a decidir si un queso transmite a la mayoría, y con ello pudiéramos adjetivarlo y elevarlo a los altares. Por ejemplo, entre una pareja (está San Valentín a la vuelta, díselo con queso...) que a los dos les guste el producto, ell@s los prefieren de pasta blanda, florecidos, enmohecidos, de cortezas lavadas, algunas licuadas (como un proceso en evolución intrínseco a la técnica usada para elaborarlo) al contrario y por lo que sea, su pareja los prefiere de intensidad media alta, de pastas duras, con o sin prensado, con texturas y sabores potentes, de maduración larga, a veces ahumados. A los dos, de tan dispares paladares, y con una metodología didáctica bien estudiada, es posible y necesario, no hacerlos cambiar de "registros de sabor", no, si hacerlos ver que en la ampliación de pruebas y catas, puede haber siempre sorpresas agradables, dejarnos asesorar por el que nos lo vende, es incrementar conocimientos y criterios con ello, para entre otras, poder elegir más libre y con "conocimientos de causa quesera".  

El Queso como rey/na y mejor embajador del Sector Primario, está de moda, de radiante tendencia saber del producto, como se hizo años atrás con el vino y el aceite, participar por ejemplo en catas acelera el aprendizaje de muchas partes que rodean al sector lácteo. La innovación, las actuales variedades que las queserías de nueva generación elaboran sin ningún complejo, incluso las veteranas amplian cartera, en general es positivo su movimiento-evolución por que repercute es muchos sectores, y es, o debería serlo en todos los pueblos donde exista una quesería, un atractivo más para recordar las bondades de cada territorio. No sería la primera vez que se conoce a un pueblo o comarca por su buen hacer, además, cuando comentamos de turismo gastronómico, no solo hablamos de platos, recetas o restaurantes, los productos autóctonos, más de las pequeñas y medianas queserías, siempre serán un valor impagable por su aporte al turismo, la gastronomía, y al placer del buen yantar.

 

Hay que reconocer que hay auténticos queseros/afinadores que dominan con verdadera maestría el oficio. Nacho Robredo y Carmen Carrasco son unos emprendedores que desde hace algo más de un lustro dejaron Madrid para instalarse en un pueblecito de Huesca, en Valsalada, perteneciente al Municipio de Almudévar. En su quesería d'Estrabilla, elaboran variedades de quesos con leche cruda de cabra y oveja, con diferentes técnicas y afinados finales, todos tienen nombres perfectamente identificados (algunos con motivos personales) con carácter, exquisitos, una especie de alquimia quesera que ejecutan hasta el final como auténticos orfebres de la leche. Los quesos d'Estrabilla hay que disfrutarlos "al natural", aunque de vez en cuando merece seguir haciendo guiños en cocina y combinarlos con otros productos, por ej. como terminación en un plato con yuca frita y morcilla patatera extremeña, la fusión funciona y hermanamos con ella dos regiones con muchas historias paralelas, sería algo así como: "Extremobaturro". Gracias familia por compartir ratos agradables.

 

Una entendible forma de definir la figura del Afinador  de Quesos, sería la persona responsable de que el producto se ponga a la venta en el momento óptimo de maduración, es decir, cuando más carácter, atributos y cualidades organolépticas manifiesta el queso. Cada queso requiere una maduración distinta, y es la función del afinador descubrir estas necesidades. Ahora bien, como hemos comentado el mismo quesero puede hacer todas las fases, o dejar parte o todo del afinado final, al que en realidad deberíamos llamar en este caso:  Reafinador o mejor Refinador, aunque ninguna de los dos términos se usa actualmente, todo sea por que al venir el vocablo de nuestros vecinos franceses, pudiera confundirse con otra acepción aceptada: "A finales del siglo XVI se daba el nombre de refinador a los 'gentileshombres' que se jactaban de ser quisquillosos en puntos de honra. Así, echaban mano a la espada si uno pasaba sin saludarles cuando ellos creían que tenían obligación de hacerlo, o lo hacía solo por compromiso, o se mostraba indiferente a su presencia, o cuando la capa de un paseante les tocaba pues creían estar muy por encima de ellos..."

En este caso vamos de momento a quedarnos con lo establecido, y dentro de las actividades del afinador se encuentra el "volteo", para que las piezas se asienten, que siempre reciban la misma temperatura, humedad y velocidad del aire, de forma que el moho entre otros, se implante adecuadamente, durante el proceso (independientemente si ya se han inoculado en la leche) y como un detalle más de afinado, se pueden implementar diferentes tipos de bacterias, levaduras, que aportan personalidad al producto transformando su textura y sabor, así como decidir terminaciones de cortezas a día de hoy con numerosas posibilidades (en este post sobre el arte de las cortezas doy claves) los conocimientos de cocina tradicional y las variedades actuales (molecular, nikkei, de vanguardia, etc.) pueden complementarse en la elaboración, o ser colaborativas en numerosas recetas donde el queso, debería ser la chispa que diferencie una receta y ser el condimento perfecto, en términos actuales (aunque tengo mis dudas, de por donde va la gastronomía, pero la mayoría decide...) un auténtico "omasake del queso", o mejor lo tuneamos y nos lo llevamos al terreno temporal, #Omakeso (del xxi). También puede brillar en solitario y con autonomía con presentación de tablas, buffet, mesas, corners, etc., incluso convivir estos mismos con variedades hechas en casa-cocina (no hay modernidad sin una buena tradición: Quesos homeopáticos) que mejor implicación como la aportación de uno para integrar el conjunto, espectaculares muestras en vivo que este arte y producto ancestral requiere (interesante post al respecto: Maridajes queseros).

Como hemos comentado cabe la posibilidad de que el afinador esté presente y participe en todas las etapas de elaboración o en alguna de ellas, pero repartamos el trabajo... aunque en principio "su sitio" estaría en la etapa de oreo y posteriormente desde la cava/sala de afinado/maduración, me inclino a decir y dentro de los parámetros queseros, otro sitio desde donde podemos empezar sin molestar, sería después de la adicción de sal, siempre que se añada en la formación del queso y no durante la cuajada o cortado (habrá que consensuar, dependiendo del queso que andamos buscando) más con la variedad de sales actuales y con ello de aplicación en la nueva "cocina-quesera". Se trata de detalles, la suma de muchos son los que seguramente nos acerquen a productos interesantes, que en realidad, lo que se persigue es la personalidad del queso, historias que siempre acompañarán al comentario de como se llega hasta su elaboración final. Una vez terminado este proceso, comienza la etapa del oreo-secado, que lo suyo sería con temperaturas de 10-12ºC, y algo más baja para los de leche cruda y larga maduración, las piezas en parrillas y de acero inoxidable, es más higiénico y se orean mejor los quesos, la humedad media debería estar entre el 60-80%, suficiente para que no se seque demasiado y evitar hinchazones, malos olores y grietas en las piezas, no debe ser un secado brusco, con 1-7 días dependiendo del tipo de queso, humedad, metodología quesera y peso principalmente (no todos se pueden permitir esta sala, por lo que en muchas queserías se hace en la de elaboración). Luego vendría la maduración en cámaras de curado-maduración, y afinamiento posible también en esta sala, si no disponemos de otra, que dependiendo del tipo de queso, seco o con humedad, tamaño, variedad lechera, necesitarán un tiempo u otro como comentaré más adelante. También es el momento de terminar de definir la introducción o no de elementos que acabarán de definir nuestro queso, tales como baños en vinos, licores, aguas saladas enriquecidas, grasas/aceites o esencias tratadas, cervezas, etc., que habrá que estar y tener en cuenta ya que producirán floras y fermentaciones secundarias. En el tratamiento se darán-untarán superficialmente, con mimo, delicadeza, probablemente varios meses cada dos o tres días, dependiendo del tipo o variedad de queso, técnica usada y su peso, para otros incluso alguno de estos que ya hemos tratados, todavía podremos dar un último afinado con varios fines, el principal la incidencia visual de la corteza, la durabilidad (ahumado), toques aromaticos y simbiosis con otros microorganismos (ceniza o carbón vegetal/alimentario, que regula la acidez y facilita la implantación de otros mohos deseados) estas cortezas son comestibles, además de ser recicladas en cocina (ejemplos en este post, Hasta la corteza todo es... Queso) al final, aunque no es lo deseado, es la vista, la más hedonista de los sentidos, la que también nos hace de guía y valoración para "tirarnos al queso...". En realidad, hay tantas técnicas de afinados, como capacidad creativa tenga el afinador.

Sobre la Literatura y el Queso, oficios artesanales de raíces primarias que tienen mucho en común, como la unión/maridaje en la búsqueda de la estética y la comunicación.

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Queseria-Formatgeria Molí de Ger, un placer tenerlos como uno de los grandes referentes de la artesania láctea. Situada a una altitud de 1.135 metros, en la Cerdanya y a unos 200 metros de la ribera del río Segre. Pere Pujol es la cuarta generación de una familia de ganaderos que, desde hace más de un siglo trabaja con vacas lecheras de la raza frisona: "el hecho de ser productores lecheros los han hecho apostar por convertirse en transformadores de leche directamente de la propia explotación, pudiendo controlar así de primera mano la calidad de la leche cruda, en un entorno y un clima óptimos para el desarrollo de la actividad quesera". Gran variedad y reconocido prestigio allá donde se presenta, avalan la trayectoria de estos maravillosos orfebres de la buena leche. Dejo muestra con sus afamados Puigpedrós y Roques Blanques que inspiran, transmiten y facilitan cualquier presentación de ellos, gracias al lenguaje y la escritura imaginaria que nos ofrece la fotografía.

 

Ya lo dijo Sócrates un día comiendo quesos: "Solo sé de quesos y nada más" o siglos después William Shakespeare mirando una joya láctea sobre su mano extendida: "Afinar o no afinar", que estando en #ModoQueso, así prefiero imaginarlo, al menos en este post. Mira que hay clásicos literarios (Trabalibros) con numerosas obras y frases célebres que han pasado a la historia y en ocasiones al presente en variadas disciplinas. Traspasan siglos y conviven en ocasiones con lo vanguardista y/o contemporáneo, brillando cada texto, cada creación, viendo luz verdaderas fusiones entre géneros artísticos.  

"Solo sé que no sé nada" o "solo sé que nada sé" es una famosa frase atribuida al filósofo griego Sócrates (470-399 a. de C.) en la que expresa que es consciente de su propia ignorancia. Aunque es complicado definir y encuadrar el Arte en un concepto general, hay claves que sin necesidad de ser expertos, todos podemos descubrir y en ocasiones definir según criterios variopintos. Me encanta la definición que por ejemplo hace la artista polifacética Marina Gildor, (Facebook) con motivo del Salón de Pintura Realista en Madrid, ya hace, pero que sus palabras son un reflejo filosófico de lo que envuelve al Arte en cualquiera de sus disciplinas: "El arte es el sentido poético de la vida. Es darle significado a que somos insignificantemente la nada frente a un universo infinito. Nos agotamos buscando certezas y frente a esas certezas, la mirada sensible del artista, que nos devuelve la magia, el misterio, que nos enseña la imperfecta belleza o la belleza que se escapa de la lógica. Una pintura que nos conmueve, una poesía que nos emociona, una canción que nos llena de energía, un libro que nos atrapa. Esa mirada que nos descubre un mundo de nuevos universos". También nuestro poeta, cantautor Luis Pastor, con motivo de su reciente última obra musical titulada: "Extremadura Fado" y su reconocido premio a las Bellas Artes por el Mº de Cultura y Deporte (junto a 32 personalidades de diferentes disciplinas) comenta: "Bellas artes... el bello arte de vivir con arte. El arte de compartir lo bello. El arte de resistir, de crear, de crecer. El arte de ser uno en el yo, dos en el tú, todos en ellos. El arte de la poesía, el más puro arte. El arte que sana, el arte que cura y ayuda a vivir. La magia del arte que eleva las almas del ser interior. El bello arte de la pasión, el arte de poetizar la vida y convertirla en canción...Gracias a todos por alegrarse conmigo al recibir esta distinción".

La Literatura y siguientes subgéneros, pertenecen a las Bellas Artes o Escénicas, como también son La Danza y La Música (con esta última ya empecé la fusión/maridaje/casamiento, Música y Quesos). Las otras Artes, llamadas Mayores o Visuales son La Pintura, Escultura y Arquitectura, que bien ganadas tienen su posición en la clasificación realizada en el periodo Helenístico, quedaría el "Séptimo Arte", El Cine, que se incorporó en el año 1911 gracias al dramaturgo italiano Ricciotto Canudo y su obra "Manifiesto de las Siete Artes".

Existen las Artes Menores ó Aplicadas (decorativas/artes y oficios) desde principios del s.xx (Escuela de la Bauhaus) o las nuevas que buscan posición sin planteamientos o fuerza y ganas de conseguirlo como los videojuegos, el graffiti, la fotografía, el cómic, la televisión, el posible arte médico, el indudable arte culinario, las artes marciales, de arrastre, etc., etc., pues bien, del estudio de esta evolución nace la posibilidad y si somos "más de uno" mejor, en ir haciendo gestos, acciones de todo tipo a cualquier arte o expresión artística, con el fin (o uno de ellos) de que se reconozca claramente que el Queso, como resultado y joya final, es Arte, y está dentro del concepto brillando con autonomía propia; Aún así, estos guiños de fusión no hacen otra cosa que confirmar que "entre ellas" (por aquello de que entre artesanos, anda el juego...) se pueden llevar bien y quién sabe... Siendo artesanos queseros (las artes en general en su sentido más primario lo son) simplemente continuar con la inquietud de transmitir lo que se hace, sobre todo si tenemos enfrente a alguien con ganas de saber, de conocer, de hacerlo, por que lo vemos viable, por que no cuesta dinero en la mayoría de ocasiones, siempre será como un grato abrazo que damos al sector, tal vez a la vida, pero sobre todo estaremos contribuyendo con otras miras al Arte y la Cultura del Queso, que bien se merece que aportemos nuestro granito para si no subirle a los altares... Estar lo más cerca de él.

Actualmente ya se están haciendo variados guiños culturales con numerosos tipos de acciones y combinaciones que este sector se puede permitir, el hecho de que se enmarque dentro del Sector Primario, le posiciona como el mejor representante, el ideal embajador de cualquier acto o acontecimiento, producto transmisor de recuerdos, de tradiciones, de sensaciones de todo tipo, que suele transmitir si la exposición está bien estructurada. Sobre el Arte y la posibilidad real de si no todo el sector primario, parte de él en relación al queso y por el resultado final principalmente, deberían estar dentro de este concepto general de Arte, lo dejé anotado hace poco en la Semifinal de GourmetQueso 12ª ed. con los quesos "Apostolados".

 

Hay que alimentar la imaginación a través de la CULTURA en todas sus versiones, por ejemplo con el escaparatismo (muy de moda en sus inicios allá por los 80-90) que sin llegar a ser un arte definido, si recoge aptitudes y capacidad para "atraer la mirada", revistas actuales, libros, y más libros de todo tipo, obras y representaciones de teatro, decoraciones de películas, exposiciones, galerías, museos, manualidades, centros y motivos florales como la visita a jardines y parques caprichosos, alguien ha estado un 2 de noviembre en un cementerio?, pues también es sugerente además de espiritual, muchos momentos del día en sitios y espacios diferentes, aprovechando el pensamiento poético nuestro o de los demás... Pudieran ser fuentes de inspiración, para facilitar las infinitas posibilidades que nos ofrece el producto una vez esta en su perfecto estado de consumo organoléptico (que verdaderamente es como debemos vender lo artesano) la presentación final de los quesos sea el motivo que sea (vender, catas, exposición, tablas, mesa-buffet, córner, etc.) requieren de constantes creaciones en cada paso que se da (lo repetitivo aburre y aleja) el Queso es pasión en todas sus vertientes, luego, a la gran variedad de formas, color, tamaños, sabores, aromas, técnicas, afinados, etc., se ha de sumar como un componente más este desarrollo de presentación que es precisamente el producto el que ya de por si facilita esta tarea, luego, más de medio camino está hecho gracias a los artistas-elaboradores queseros.

Desde siempre los genios nos atraen, uno de los campos que mayores genios ha dado la historia los encontraremos en alguna rama de las Artes, en las disciplinas y clasificación ya comentadas. La frase histórica con la que quiero enlazar el post y confirmar similitudes con el oficio técnico de Afinador de Quesos, se asigna al idealista Sócrates, pero no se encuentra escrita de forma literal en ningún texto (otra maldita excusa personal para tunearla). Dado que Sócrates no escribió ninguna obra, nos podemos acercar a su figura por medio de otras fuentes. Para Sócrates –siempre afanado en los rigores de la dialéctica y ajeno a todo lo que fuera simple tertulia– los libros eran letra muerta: "objetos incapaces de dialogar, al modo requerido por la verdadera filosofía".

En la obra de Platón Apología de Sócrates, que se puede leer en unos minutos (dejo descargable en la bibliografía) expone una versión del discurso pronunciado por Sócrates durante el juicio antes de su muerte: “Este hombre, por una parte cree que sabe algo, mientras que no sabe. Por otra parte yo, que igualmente no sé tampoco, creo”. De aquí se deduce la frase “solo sé que no se nada”, en la que queda reflejado que, para Sócrates, la sabiduría procede precisamente del reconocimiento de la ignorancia.  El análisis de la frase ha estado sujeto a diferentes significados, entre ellos, podemos destacar la sugerencia de que no existe la verdad absoluta, la constatación de los límites del conocimiento que podemos tener sobre las cosas, o la división que existe entre los sabios y los ignorantes. La imprecisión de parafrasear este fragmento como "solo sé que no sé nada" radica en que el autor no está diciendo que no sabe nada, sino que hace ver que no se puede saber algo con absoluta certeza, incluso en los casos en los que uno cree estar seguro. Con este dicho o frase con relación a la elaboración del queso, parece estar muy presente en varias etapas de su fabricación, "la lectura quesera" o enseñanza que podemos sacar de esta similitud es cuanto menos curiosa, por qué la hay, raro sería que no se reconociera que existen numerosos factores (incluidos los estacionales y climáticos) elaboraciones y lotes, donde nos de la impresión de ser diferente a las anteriores, que aún dominando a "martillo pilón" un tipo de queso, haya que ajustar parámetros en función de varios condicionantes. Si para hacer quesos (que en principio cualquier persona puede hacer, elaborar o cocinar) el flujo, parámetros y elaboración empezaría con la alimentación y cuidado del animal, para seguir con las faenas de ordeño (análisis y muestras si procede o toca todo) valoración de estas, y ya veremos... recepción de la leche, tratamiento, cuajada, corte y posible batido, moldeo, prensado o no, salado si no se ha hecho antes... Total, más o menos los tiempos estarían entre 12-24 horas, algo más para los lácticos, luego vendría el oreo de horas o días dependiendo del tipo de queso y su volumen/peso, pero, en resumen nada que ver con los tiempos finales para su maduración/afinado, que será de días, meses y hasta de años, por lo que se pueden sacar conclusiones (siempre y cuando en las fases previas hayan sido las correctas en sus parámetros técnicos) como el reconocimiento de la gran importancia que tiene para el queso esta etapa en la que la paciencia del tiempo, los conocimientos/experiencia, y el uso de los sentidos van a ser decisivos en el resultado final, por el aspecto, conjunto olfato-gustativo y matices sápidos que en esta etapa de afinado terminan de desarrollar bajo unos criterios digamos técnicos y de conocimientos empíricos.

Por otra parte, y al hilo... en la opinión de muchos está la sana reflexión de que "nunca se termina de aprender", existen numerosos escritos en las diferentes disciplinas y oficios donde se constata que hay muy pocas verdades absolutas, con respecto a la leche, materia prima imprescindible en la elaboración de quesos (están en auge los mal llamados "quesos vegetales", pero eso es otra historia... que por cierto no pueden ir etiquetados como tal) por ejemplo ya se expuso amplia y científicamente en el encuentro internacional organizado por QueRed en Valencia sobre la materia prima, "la más delicada de nuestras aguas" (Crónicas Lácteas). Yo creo que no hay otra materia prima más estudiada que la leche, necesitaríamos años para leer todo lo escrito y la vida entera para terminar de entenderlo, de interpretarlo, de imaginarnos, de preguntarnos... Incluido el por qué los humanos somos los únicos que seguimos tomándola después de la lactancia...

Agenda, noticias del sector lácteo y quesero: Concursos, certámenes, ferias y actos donde el queso es el actor "protocolario", protagonista, representante y embajador de todo un Sector Primario (Septiembre 2022).

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Cuando dos Artes se unen, se fusionan, se complementan, maridan entre ellas... Se consigue una atmósfera, una pausa en el tiempo para alegría de los sentidos y paladares agradecidos. El Queso y la Música armonizan a la perfección en cualquier versión e ideas de unión, aún así, si encima se afina en la propuesta musical y con la selección de 9 quesazos, presentados por orden de intesidad bien consensuada, el exito de la oferta está más que garantizada. Hay que tener dotes, capacidad y ganas de reunir/mover al personal, sin duda Toni Chueca es un aventajado y respetado prescriptor, además de "quesero jubilado", FomatJazz es una idea de divulgación del queso en la que Toni lleva más de una década luciendo evento, más de 100 quesos de diferentes nacionalidades (amén de lo mejor de Catalunya) han tenido la oportunidad de catar-degustar los fieles seguidores de esta unión musical y quesera.

Ya lo hemos comentado en otras ocasiones, al Sector Primario habría que nombrarlo con otro/s términos tal vez más llamativos, más reales, que verdaderamente refleje toda la importancia que tiene este para la continuidad de la vida en general. El mundo lácteo y quesero sigue su camino evolutivo en muchos aspectos del sector, el arte que de el emana y muchos apreciamos, es consecuencia del esfuerzo, la imaginación, las buenas prácticas, el mantenimiento y con ello continuidad, que un gran número de queserías de todos los territorios llevan realizando desde hace tiempo, tal vez desde siempre, pero que son los últimos años donde la evolución parece apreciarse y revalorizarse con unas miras más sostenibles. 

Conviene recordar una vez más algo muy concreto que repercute no solo ya en las Queserías, que sería el principal motivo, si no que abarca en muchos aspectos logísticos, de atracción, culturales y de interés para el territorio, y no es otra cosa que el de tratar de conquistar desde cualquier lugar, para continuar e incitar con experiencias paralelas de todo tipo, con el objetivo final de degustar, catar, gozar con el producto desde el sitio donde se produce (esto seguro es compatible con otro tipo de elaboraciones) la experiencia, si preparamos con antelación el recorrido y lugares para exprimir y procurar empaparnos de las virtudes que rodean todo lo rural, paisajes, senderos, historia, arte y cultura de todo tipo que terminarán de transmitir sensaciones agradables, donde la visita y degustación de un producto como es el queso, puede y debe ser el colofón de nuestras rutas y salidas. Por que ir simplemente a comprar queso en ocasiones se vuelve una experiencia única (me consta que esto de ofrecer "paquetes turísticos-queseros" va in crescendo) más si nos dejamos aconsejar, si nos informamos, si somos amantes del queso, del producto autóctono y casi siempre lo más natural posible, artesanal... De su degustación nacerá unas sensaciones atribuidas (entre otros conceptos científicos y técnicos ya constatados) a los microorganismos que pueblan una zona, un territorio y en la propia quesería, esto es curioso y digno de comentar, las elaboraciones se ven condicionadas principalmente por la calidad de la materia prima, la técnica en los elaborados y los elementos añadidos en cualquier etapa del proceso, posteriormente del clima, temperatura y humedad creada o natural como pueden ser las bodegas, cuevas, espacios donde la curación en el caso de los embutidos y chacinas, y el de maduración en el caso de los quesos, se verán influenciadas por todo tipo de bacterias, mohos, en definitiva microorganismos que el productor cada día conoce más y tiene controlados, una tarea más que suele complementarse con análisis de otros tipos, ya que sin duda hasta el aire en si varía de densidad y de composición química en función de la altitud, se mueve constantemente alrededor del globo, cruzando océanos y enormes extensiones de tierra, por lo que también tiene mucho que decir... Los vientos pueden transportar pequeños organismos y sumarse (o restar, inhibir, beneficiar, complementar, perjudicar...) a los ya existentes, como bacterias, virus, semillas y especies invasoras que llegan a nuevos lugares, volando kilómetros en pocas horas, en realidad, el aire y lo que transporta influye en todos los procesos (como por ejemplo también lo hace la alimentación, el clima y el estado de los animales con relación a la leche y subproductos) de elaboración, en ocasiones hasta los condicionan, llegan a otorgar tipicidad al producto, y precisamente por todo el conjunto merece la pena participar (aunque solo sea degustando) ya que sin duda está al alcance de todos los bolsillos si verdaderamente reconocemos este trabajo ancestral, artístico en numerosas ocasiones, joyas lácteas moldeadas como auténticos orfebres de la leche, de la buena leche...Todos sabemos que a pesar de las importantes mejoras logradas en los últimas lustros, la contaminación atmosférica en Europa y España sigue perjudicando nuestra salud, por ende la de los animales, el medio ambiente y con ello todo lo que nazca con estos condicionantes.

 

Tabla/Pizarra con baño de oro alimentario, para eventos importantes... El protagonista los quesos de la ecológica Quesería 7 Lobas, situada en Ardón (León) Madurados en cueva donde Javier Barreda supervisa esta fase final de afinado. Tres leches de nombre Castrocastillo y el estacional de cabra de pasta semidura Flor de Prados, cortezas naturales, leche cruda bien ejecutada, autoprensado, diferentes técnicas con el remate del afinado en cueva, no queda otra, que decir una vez más: "Gloria a Dios en cielo, que en la Tierra ya está el Queso...".

Los colores identificativos del colectivo LGTB+ representados en versión queso y gelatina. Receta para una cuajada mixta untuosa y aprovechamiento de su suero para un rico requesón, también una tarta de gelatina multicolor, que es la base para un áspic.

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Hoy, Día Internacional del Orgullo, también conocido como Día Internacional del Orgullo LGBT y otras variantes, es un día no oficial que se celebra mundialmente cada 28 de junio en conmemoración de los disturbios de Stonewall de 1969, para reafirmar el sentimiento de orgullo sobre las identidades y orientaciones sexuales y de género tradicionalmente marginadas, reprimidas, un día (en algunos sitios dura semanas) reivindicativo para visibilizar su presencia en la sociedad. 

La Wiki de todos nos hace una cronología y resumen de las identidades: LGBT o LGTB es la sigla compuesta por las iniciales de las palabras Lesbianas, Gais, Bisexuales y Trans (transgénero, transexuales y travestis)​ En sentido estricto, agrupa a las personas con las orientaciones sexuales e identidades de género relativas a esas cuatro palabras, así como las comunidades formadas por ellas. La expresión tuvo su origen en el idioma inglés en los años noventa, pero estas iniciales coinciden en varios idiomas, entre ellos el español. El término ha sido resultado de una evolución en la que se fueron agregando letras con el fin de incluir a diversas comunidades discriminadas por su identidad sexual. Inicialmente se utilizaba la expresión "homosexual" o "gay", pero algunas organizaciones de personas lesbianas, bisexuales y transexuales la cuestionaron como insuficiente, dando paso a la creación de la sigla "LGBT".​ El orden de las letras dentro de la sigla puede variar según el uso de cada comunidad o de cada país. En los últimos años han surgido nuevas ampliaciones de la sigla con el fin de incluir a otras comunidades, como a las personas intersexuales (LGBTI) queer (LGBTQ)​ asexuales (LGBTA) y kink dando origen a la sigla LGBTQIAK, entre otras. También las comunidades de personas transexuales y transgénero han sostenido que no corresponde fusionarlas en una sola letra, escribiendo la sigla con doble te (LGBTT). Esta tendencia a adicionar letras para incluir nuevas comunidades y disidencias, ha dado lugar también a la utilización del signo más, a continuación de la sigla (LGBT+).

 

Queso-crema de coagulación mixta con pensamiento social, ideal para dipear con verduras como apio, pepino, zanahoria, calabacin, endivias. La cocina quesera y el sector lácteo en general, tiene mucho que aportar al colectivo LGTB+.

Si que es diverso el colectivo... Como lo es el Queso con sus variedades y con ello la diversidad de texturas, sabores, formas, color, aromas, etc., por lo tanto no se me ocurre otra manera para comentar detalles del sector, pero pensando en la situación social con respecto al colectivo, que no hay que obviar que pareciera haberse creado una falsa ilusión de libertad y el fin de las opresiones hacia ell@s, nada más lejos... Aún sufren el acoso en diversos ámbitos de su vida e incluso la condena en otros países. El Queso sale del armario, del obrador o cava de afinado para integrarse en una gran comunidad, a la que hay que procurar acercarse con gestos de todo tipo, un ejemplo pudiera estar en este solidario, amistoso y divertido guiño lácteo. 

Existen 3+1 (ahora lo explico) formas de cogular la Leche, está la Láctica o Ácida, Enzimática y la Mixta de estas dos. Aunque no se reconoce como tal en muchos escritos, está otra forma que sería por precipitación de la proteína, catalizada por añadir un ácido, bién en zumo de limón, ácido málico, cítrico (el mozarella se hace así) incluso el vinagre (algún queso Mató o Recuit por Catalunya) método más usado para el aprovechamiento del suero (requesón, ricotta, etc.) o bien directamente añadiéndoselo a la leche fresca muy caliente, también es posible y permitido incluso a nivel industrial, una mezcla de estos dos (suero y leche) para el rendimiento quesero. En cualquier caso estaríamos hablando de derivados de la leche, de producto/postre lácteo, no de queso, aunque la FAO lo reconoce como tal. Según reglamentación del Queso, dice: "Se entiende por queso al producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por la separación del suero después de la coagulación de la leche, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, y seguido o no de una maduración" (Codex Alimentarius en pdf. con 265 pag. 2ª ed.).

Nosotros vamos a hacer con pocos ingredientes una cuajada mixta con predominio láctico, dándonos un queso fresco ácido tipo untuoso (aunque podríamos darle forma y prepararlo para madurar/afinar con poco más) tratando de ser innovadores en la propuesta con alguna que otra idea imaginativa y siempre sana. Este tipo de quesos son los ideales para "jugar en cocina", hablando de salud dejo un ejemplo en otro post sobre los posibles beneficios de la medicina verde pensando y haciendo mezclas saludables con las cuajadas (no existe modernidad sin una buena tradición, quesos homeopáticos).

El #MetaQueso hecho realidad: Final a la elección de los Mejores Quesos de España 2022, GourmetQuesos 12ª edición Apostolada. Celebrado en el Salón de Gourmets en su 35º aniversario. Ganador Absoluto el Queso "Olavidia" de la Quesería amiga QUESOS Y BESOS, en Guarromán (Jaén).

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Hace unas semanas se celebró la Semifinal de GourmetQuesos 2022, 12ª edición, en donde este año se han presentado 868 Quesos al Concurso/Certamen, y que como viene siendo habitual la mayoría de las piezas están dentro del concepto de Artesanos. Al coincidir en número, fechas y otras casualidades como la posibilidad real de que el queso, nombrado en la Biblia, pudiera estar presente en la Última Cena de los Apóstoles, perfectamente según escudriño en el post podemos hablar cuanto menos de "Quesos Apostolados", producto que encaja, representa y abandera a un Sector Primario o Sector Imprescindible como es la Agricultura y la Ganadería, en donde se encuadra al sector Lácteo/Quesero. Durante las sesiones un año más se pudo constatar que el actual gremio quesero se lo curra con la sana intención de que lo notemos. De estas catas y análisis sensoriales han destacado y se han clasificado los 90 Quesos que pasaron a la Final, por lo que hoy día 25 de abril coincidiendo en la celebración e inauguración del 35 edición del Salón de Gourmets, ha tocado re-valorar con el fin de que se queden en 45 Quesos, correspondientes a 3 quesos (Primer puesto, segundo y tercero) por cada una de las 15 Categorías de las que consta el Concurso. De los 15 primeros puestos u oros para los muy competitivos, salió elegido como Ganador Absoluto (y esto se supo en la entrega de reconocimientos, tres días después el jueves 28) el Queso super galardonado OLAVIDIA (GourmetQueso 2018 y recientemente en la World Cheese de Oviedo 2021) de la Quesería QUESOS Y BESOS en Guarromán, Jaén. Que desde este momento ostenta y presume de ser el Mejor Queso de España 2022. (Encuentro personal con Quesos y Besos).

 

 

Hay que recordar y con ello agradecer que la variedad quesera que actualmente se están introduciendo en el mercado nacional por las nuevas y "viejas" queserías, es toda una Evolución/R que le acompañan, ayudan y complementan en la oferta de cada uno. También las numerosas ferias, concursos y certámenes ya implantadas y nuevos que entienden que el Queso, como alimento fermentado, como producto transmisor de sabores territoriales que gusta y agrada a la mayoría de la población, debe ser el alimento que perfectamente pudiera ser el mejor representante, el embajador o la estrella invitada para degustar las virtudes de cada territorio, en cualquier tipo de evento o acto. En Concursos tan importantes como GourmetQuesos además tienen la oportunidad de demostrar sus cualidades y atributos ante paladares técnicos, con ello reducir (y sin duda ahorrar) en las conclusiones del análisis sensorial, ya que si el resultado acaba en reconocimiento con subida al podium, sin duda repercutirán en numerosos detalles que redundarán en el beneficio de todos lo que rodean a la Quesería o están cerca de ellas. Por lo tanto una vez más, y como dice el dicho o varios estribillos de canciones "...no está de más..." máxime si la dicha es buena: El participar, estar, moverse con nuestra/as estrellas, rey/nas, en definitiva joyas lácteas, es contribuir al enriquecimiento del Sector y a la Cultura del Queso que verdaderamente necesita de Apóstoles para divulgar la Buena Nueva, según reza, en la "Biblia de los Quesos...".

Semifinal GourmetQuesos 2022, Apostolada 12ª edición celebrada como el preludio de la evolución de un sector en donde el Queso es la consagración y bandera de nuestro imprescindible Sector Primario. Si las Artes en general progresan y evolucionan, el Sector lácteo y quesero sigue sus pasos como uno más.

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"Tus manos me formaron y me compusieron todo en contorno: ¿y así me deshaces? Acuérdate ahora que como á lodo me diste forma: ¿Y en polvo me has de tornar? ¿No me fundiste como leche, y como un queso me cuajaste? Vestísteme de piel y carne, y cubrísteme de huesos y nervios. Vida y misericordia me concediste, y tu visitación guardó mi espíritu". (Job 10:8-12)

 

A veces nos cuesta entender la natural y tradicional forma de vida que predomina principalmente en nuestros núcleos rurales, tan necesarios como imprescindibles. Por qué al Sector Primario hay que anteponerlo a la causa quesera?? muy sencillo, por que sin tierra cuidada, abonada, arada, sembrada, recogida, clasificada, repartida y "mal vendida" a día de hoy, no hay fruto/comida con la que alimentarnos, sin ella tampoco existirían animales que proporcionan la materia prima, la más "delicada de nuestras aguas", la leche... Sin leche no hay Queso... Luego una vez más nos sumamos a sus reivindicaciones entendidas por todos, pero que las soluciones que los aportan no acaban de satisfacer al grueso del sector Agrario y Ganadero donde se enmarca al Sector Lácteo, y con él, al Queso, fruto, rey/na y bandera del mal llamado Sector Primario. Casi mejor prefiero valorar con otras miras, y por ejemplo lo nombraría como lo que en realidad es: Sector Imprescindible o simplemente 'SI' (como abreviatura). 

Estando en la antesala de la Semana Santa vamos a ponernos los hábitos litúrgicos y para irnos situando vamos a recordar que la Semana Santa conmemora la pasión de Cristo, y todo lo que ocurrió en el transcurso de una semana. Pues, no parecido (je, je) pero cercano a las sensaciones, incluidas las "espirituales", ocurre hasta la elección final de los que destacan, sobresalen y merecen mención por la mano quesera y resultado final.

En el "refectorio quesero" del elegante Hotel Wellington de Madrid ha tenido lugar el acto y precata para elegir los 90 Quesos Finalistas (6 quesos por cada una de las 15 Categorías/Variedades a Concurso) que entran, traspasan y calientan para una Final que un año más puede llegar a ser gloriosa, ello se sabrá en la entrega de premios el día 28 del presente abril, antes, en la inauguración y como un acto más del 35ª ed. Salón Gourmet, el día 25 se realizará la cata y evaluación sensorial final a los 90 Quesos elegidos. Una vez hecho quedarán 45 quesazos, es decir, Primero, Segundo y Tercero (oro, plata y bronce, para los muy competidores) de 15 variedades clasificadas por Categorías (Quesos de Oveja, curados, de Cabra joven, de Vaca maduro, de Pastor, Azules, con Añadidos, de Pasta Blanda, Florecida, etc., etc.). Y si la emoción hasta desarrollar todo este proceso es muy largo de contar, de transmitir... Aún queda un último colofón, remate y cierre con la elección del Ganador Absoluto de entre 868 Quesos (que es el total de piezas presentadas al Concurso) y en concreto de los primeros 15 oros salidos de cada una de las Categoría del Campeonato GourmetQueso 2022 o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España 12ª ed., en este año y por lo que estamos viviendo... Quesos Apostolados.

David LaChapelle es un artista estadounidense famoso por su trabajo fotográfico que a menudo hace referencia a la historia del arte para comunicar mensajes sociales, esta es una obra única en impresión digital expuesta en el Museo Moco de BCN. La obra está inspirada en una camiseta que vio con el mensaje "Jesus es my Homeboy" (Jesús es mi colega, mi compinche) y como muchos artistas en diferentes situaciones experimentó una revelación, empezó a hacerse preguntas, los 12 Apóstoles, si hubieran renacido en el xxi quienes serían?, lo que le llevó a tener otra una visión moderna del pasado cristiano. LaChapelle creó esta serie de seis fotografías, para reclamar positividad entorno al cristianismo y la religión. Pese a la espectacularidad de la obra al parecer el no pretende ser irónico ni impactante, si no más bien retratar un hermoso mensaje y la sinceridad de la propia fe que el profesa. Pues... yo veo al queso en la mesa... Más si como reflexiono y escudriño en el post, encontramos que hay dudas de que cenaron los Apóstoles, si no, a veces solo es cuestión de imaginación...

Las coincidencias como en este caso al celebrarse el 12º Campeonato de GourmetQueso (12 son los Apóstoles) o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España, no son casualidades... O así prefiero verlo, mejor dicho y situándonos en contexto, así lo Creo... Estamos a las puertas de la Semana Santa, que es uno de los acontecimientos más celebrados en la religión católica y en este santo país, donde se conmemora el proceso mediante el cual Jesús de Nazaret, el predicador y artesano regresó a Jerusalén, cenó por última vez con sus apóstoles, realizó el via crucis y fue crucificado en lo alto de la colina del Gólgota, para resucitar tres días después.

En esta antesala de Semana Santa no solo se reza y se pasea a los santos, también se termina de decidir a que presos de este país se indultan, por lo que es también la Semana del Perdón; Tal y como narra la Biblia, durante la Pascua, Poncio Pilatos tenía la costumbre de liberar a un condenado: "Barrabás o Jesús de Nazaret", aunque el origen es algo confuso, el Gobierno de España concede el indulto a varios prisioneros, lo hace bajo el amparo de la Ley de 18 de junio de 1870 estableciendo reglas para el ejercicio de la "gracia de indulto", modificada por última vez el 30 de marzo de 2015. Otra curiosidad de estas fechas es el origen del capirote/capuchón que lucen los nazarenos, se remonta a la época de la Inquisición, en la Edad Media, fue muy utilizado tanto en el sur de Francia como en España, los condenados por el tribunal de la Inquisición debían vestir un capirote acompañado de un sambenito, una prenda utilizada primero por los penitentes católicos, y posteriormente por la Inquisición como símbolo de infamia, el actor Antonio Banderas tuvo que aclarar a los americanos, que esta vestimenta no tiene nada que ver con el Ku Klux Klan... Más allá de simbologías y curiosidades, la Semana Santa en España es sagrada, hay como un halo espiritual que lo inunda todo, es espectacular no solo ya por sus procesiones, por cada territorio apuntan detalles únicos como el de Aragón con las 24 horas de Tamborrada de Calanda, en Girona en la localidad de Verges es tradición la Dansa de la Mort, con origen medieval y en tiempos de la peste, en Tudela (Navarra) se zarandea a un muñeco escenificando la quema simbólica de Judas Iscariote, declarada como Fiesta de Interés Turístico el espectáculo del Volatín, y la del día siguiente con la aparición del Arcángel San Gabriel, etc., etc.