Los colores identificativos del colectivo LGTB+ representados en versión queso y gelatina. Receta para una cuajada mixta untuosa y aprovechamiento de su suero para un rico requesón, también una tarta de gelatina multicolor, que es la base para un áspic.

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Hoy, Día Internacional del Orgullo, también conocido como Día Internacional del Orgullo LGBT y otras variantes, es un día no oficial que se celebra mundialmente cada 28 de junio en conmemoración de los disturbios de Stonewall de 1969, para reafirmar el sentimiento de orgullo sobre las identidades y orientaciones sexuales y de género tradicionalmente marginadas, reprimidas, un día (en algunos sitios dura semanas) reivindicativo para visibilizar su presencia en la sociedad. 

La Wiki de todos nos hace una cronología y resumen de las identidades: LGBT o LGTB es la sigla compuesta por las iniciales de las palabras Lesbianas, Gais, Bisexuales y Trans (transgénero, transexuales y travestis)​ En sentido estricto, agrupa a las personas con las orientaciones sexuales e identidades de género relativas a esas cuatro palabras, así como las comunidades formadas por ellas. La expresión tuvo su origen en el idioma inglés en los años noventa, pero estas iniciales coinciden en varios idiomas, entre ellos el español. El término ha sido resultado de una evolución en la que se fueron agregando letras con el fin de incluir a diversas comunidades discriminadas por su identidad sexual. Inicialmente se utilizaba la expresión "homosexual" o "gay", pero algunas organizaciones de personas lesbianas, bisexuales y transexuales la cuestionaron como insuficiente, dando paso a la creación de la sigla "LGBT".​ El orden de las letras dentro de la sigla puede variar según el uso de cada comunidad o de cada país. En los últimos años han surgido nuevas ampliaciones de la sigla con el fin de incluir a otras comunidades, como a las personas intersexuales (LGBTI) queer (LGBTQ)​ asexuales (LGBTA) y kink dando origen a la sigla LGBTQIAK, entre otras. También las comunidades de personas transexuales y transgénero han sostenido que no corresponde fusionarlas en una sola letra, escribiendo la sigla con doble te (LGBTT). Esta tendencia a adicionar letras para incluir nuevas comunidades y disidencias, ha dado lugar también a la utilización del signo más, a continuación de la sigla (LGBT+).

 

Queso-crema de coagulación mixta con pensamiento social, ideal para dipear con verduras como apio, pepino, zanahoria, calabacin, endivias. La cocina quesera y el sector lácteo en general, tiene mucho que aportar al colectivo LGTB+.

Si que es diverso el colectivo... Como lo es el Queso con sus variedades y con ello la diversidad de texturas, sabores, formas, color, aromas, etc., por lo tanto no se me ocurre otra manera para comentar detalles del sector, pero pensando en la situación social con respecto al colectivo, que no hay que obviar que pareciera haberse creado una falsa ilusión de libertad y el fin de las opresiones hacia ell@s, nada más lejos... Aún sufren el acoso en diversos ámbitos de su vida e incluso la condena en otros países. El Queso sale del armario, del obrador o cava de afinado para integrarse en una gran comunidad, a la que hay que procurar acercarse con gestos de todo tipo, un ejemplo pudiera estar en este solidario, amistoso y divertido guiño lácteo. 

Existen 3+1 (ahora lo explico) formas de cogular la Leche, está la Láctica o Ácida, Enzimática y la Mixta de estas dos. Aunque no se reconoce como tal en muchos escritos, está otra forma que sería por precipitación de la proteína, catalizada por añadir un ácido, bién en zumo de limón, ácido málico, cítrico (el mozarella se hace así) incluso el vinagre (algún queso Mató o Recuit por Catalunya) método más usado para el aprovechamiento del suero (requesón, ricotta, etc.) o bien directamente añadiéndoselo a la leche fresca muy caliente, también es posible y permitido incluso a nivel industrial, una mezcla de estos dos (suero y leche) para el rendimiento quesero. En cualquier caso estaríamos hablando de derivados de la leche, de producto/postre lácteo, no de queso, aunque la FAO lo reconoce como tal. Según reglamentación del Queso, dice: "Se entiende por queso al producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por la separación del suero después de la coagulación de la leche, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, y seguido o no de una maduración" (Codex Alimentarius en pdf. con 265 pag. 2ª ed.).

Nosotros vamos a hacer con pocos ingredientes una cuajada mixta con predominio láctico, dándonos un queso fresco ácido tipo untuoso (aunque podríamos darle forma y prepararlo para madurar/afinar con poco más) tratando de ser innovadores en la propuesta con alguna que otra idea imaginativa y siempre sana. Este tipo de quesos son los ideales para "jugar en cocina", hablando de salud dejo un ejemplo en otro post sobre los posibles beneficios de la medicina verde pensando y haciendo mezclas saludables con las cuajadas (no existe modernidad sin una buena tradición, quesos homeopáticos). En este blog en donde no solo comento de quesos, aunque de ello es de lo que más edito, también tienen cabida las mal llamadas "leches o quesos vegetales" (habría que nombrarlos como aguas, zumos de...) materia prima de interés para tratar de ayudar y en muchos casos complementar una nutrición lo más sana posible, semillas, frutos secos, legumbres, etc., son los responsables de esta tendencia que ya lleva bastantes años entre los lineales de cualquier tienda o súper, dejo un ejemplo con las semillas de soja (muy aprovechada en el mundo japo, con las variedades de miso, salsas, etc.) elaborando y dando receta para un mal llamado (pero lo hago así, para que nos entendamos todos) queso de soja/soya, anoto también posibles recetas para combinar, y características comparativas con otros quesos de leche de animal, este tipo de queso vegetal es más conocido como Tofu, en realidad, no solo la leche contiene el preciado cálcio, también está presente en muchos vegetales como la brócoli, repollo, grabanzos, alubias, almendras, semillas de sésamo, etc. Puestos, dejo enlace para veganos, crudiveganos y otras culturas de las que si no al 100%, en muchas ocasiones, todos nos hemos sentido en algún momento identificados y/o practicado o solidarios con ellos, en este post también previa maceración de almendras en leche, doy la receta para una inigualable fusión de leche y fruto seco que nos dará una cuajada en realidad llamada Suisse o crema almendrada brutal, del diez.

 

"Queso de gelatina LGTB+" los colores de un colectivo que tiene mucho que aportar a la sociedad,  la diversidad de esta comunidad es muy importante en todos los ámbitos sociales, gracias a ellos/nosotros, el respeto cobra más sentido y dignidad.

 

Las cuajadas elaboradas con esta técnica suelen ser frágiles y difíciles de desuerar, el uso de leche cruda en cualquier variedad nos dará quesos con más matices gustativos, amén de estar en la categoría y ser un posible queso de autor, artesanos si las prácticas y más detalles están dentro del concepto, aunque a nivel casero podemos hacer un buen trabajo con leches frescas del súper que todas están tratadas térmicamente (las refrigeradas con caducidad corta, lo ideal) en su defecto hay aditivos para restablecer lo que la pasterización u otras formas hace desaparecer, por ejemplo añadir cloruro cálcico (E-509), fermentos, cultivos iniciadores o starters (más si es para corta o larga maduración y sobre todo si la leche se ha tratado, no siendo necesario con la leche cruda) con el fin entre otras de dirigir las bacterias lácticas (BAL) y facilitar la coagulación.

En los quesos frescos durante la elaboración y concretamente en el desuerado, podremos hacer un uso directo en moldes con muchas y algo grandes aberturas o salidas, uso de tela quesera o saco para la filtración, o ambas cosas. Los quesos frescos, forman su propia "familia", pudiendo ser obtenidos tanto por coagulación ácida como enzimática, incluso mixta. Son quesos generalmente sin corteza, brillantes y húmedos, tienen un bouquet-aroma definido, fermentaciones lácticas, olor a leche del animal con el que se ha elaborado, que si es de cabra encontraremos más matices, de todos si han pastado en el campo, también si durante el proceso usamos para la cuajada algún cítrico como el limón, encontraremos notas de cítricos bien definidos. En la textura notaremos la técnica usada, friable-quebradiza, blanda, untable, fibrosa, elástica o firme. Con respecto al valor nutritivo, los quesos frescos en general destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (B2 y B12) y vitaminas liposolubles A y D.

Preparativos (mise en place) para una Cuajada/gel de leche de vaca enriquecida, tipo mixto con predominio láctico, derivada a un "Queso LGTB+" guiado por los colores que identifican al colectivo. los puntitos de la cuajada son de la infusión previa, que podremos colar antes de entrar en faena o dejarlos, ya que con la mezcla de los colores no se notará.

AL lío... Partimos con 5 L. de leche de vaca refrigerada, cazos, coladores, moldes/encellas, gasa, tela y demás, lo más higienizadas posible. Calentamos la leche suavemente hasta alcanzar 25-35º C. con este rango tan amplio es fácil trabajar/divertirnos, tener dirigidas y en principio controlados las bacterias (junto a más detalles que ahora comento) es un queso con una técnica concreta, luego, dependiendo de cualquier parámetro que modifiquemos, podremos conseguir otra cuajada que será sin duda diferente, más si continuamos con los pasos/fases para hacer quesos evolucionados/madurados y/o Afinados. En vitrocerámica al uno, como una manera diferente de hacer, enriquecemos la leche infusionando durante un rato unos sobres de hierbas, yo hoy de té verde con menta y de jengibre/limón (o hacer nuestro propio bouquet) mejor tapado y en poco lo tenemos, jugamos en estos rangos, apagando, quitando la tapa, fácil si miramos el termómetro de vez en cuando... Pasada la media hora y después de aplastar/escurrir nuestra mezcla de hierbas, las retiramos, añadimos unas cinco cucharaditas de un yogurt (yo de limón) con varios fines, continuar en línea de sabor con las hierbas, ir iniciando la coagulación utilizando el proceso ancestral (como se descubrió el queso) de madurar la leche, en queserías se les inocula fermentos, cultivos de arranque o iniciadores, incluso esta también es una etapa para añadir mohos, levaduras, etc., si es el tipo de queso que andamos buscando. Normalmente si está pasteurizada la leche lo suyo es restablecer parte de lo perdido (no siendo necesario en elaboraciones con leche cruda) añadiendo por ej. alguna sal de cálcio al igual que en muchas elaboraciones de cocina, hay que añadir algo de azúcar cuando calentamos o le damos tratamiento térmico, ya que pierde parte de la lactosa presente en la leche; Con el yogurt o un poco de fermento hacemos algo parecido aunque con cepas concretas, del tipo termófilas, aunque estas se activen con otros rangos más altos de temperatura que las otras que serían mesófilas (en este post, métodos para preparar la leche, intento aclararlo) en cualquier caso no sería necesario este paso si aumentamos los tiempos de la leche en cuba/cazuela en los rangos de temperatura comentado, al añadirlo podremos ver a las pocas horas (con la leche todo importa, depende también de la temperatura de la cocina, humedad ambiental..) que la leche se va espesando, va madurando y encaminada a coagular. Durante la fermentación, las bacterias se multiplican rápidamente, son estas bacterias las que van “rompiendo” la lactosa y generando ácido láctico, esta acidez provoca la coagulación de las proteínas (micelas de la leche) transformando la textura y el sabor de la leche, al añadir el yogurt también estaremos activando las encimas beneficiosas, los probióticos (también presentes en el chocolate, kéfir, pepinillos encurtidos, etc.) que son microbios vivos y buenos que, al ser ingeridos en cantidades adecuadas, aportan beneficios a la salud del consumidor. Visto el inicio de espesor pasadas las 2-3 horas, entonces podremos añadir en este caso con 5L., dos cucharadas soperas de cuajo animal (a mi me encanta la enzima vegetal como sustituto del cuajo animal, entonces sería añadir +/- el doble) movemos y ya si dejamos reposar, de vez en cuando medimos la temperatura y calentamos si baja. Lo suyo es ir midiendo también el pH en todas las fases (simplemente con unas tiras reactivas, sin electrodos, es muy fácil) pero siguiendo estos pasos no tiene por qué fallar, también la práctica, la vista, el olfato, y como se hace en cocina (da igual profesional que casera) probar un poco y con ello retener y valorar sabores evolutivos que ayudan y son necesarios en las decisiones. 

 

"Queso mixto LGTB+" acompañado de su propio requesón con membrillo casero, pinchos-brochetas de fruta y cucuruchos de colores queseros.

Para la obtención final de la cuajada/gel por la técnica usada, no hay tiempos fijos a nivel casero, aún así, sería raro que esta no la tuviésemos por ejemplo entre las 6-10 horas (una cuajada solo ácido/láctica a nivel de quesería, con o sin añadidos puede tardar entre 24-48 h. y con temperaturas entre 22-27ºC.) como he comentado es una cuajada frágil, una vez la tengamos se verá una capa acuosa por encima, además de levantar un poco para comprobar la consistencia y valorar si la dejamos más tiempo; A la hora del trasvase, lo suyo es ir "raspando" la cuajada e irla depositando en los moldes con recipiente debajo para recoger el suero y hacer otra elaboración, también como vemos en las fotos se puede recoger en tela/gasa/estameña húmeda y cálida dentro de un escurreverduras o cazo chino, también con recipiente debajo para el suero. Yo hoy como en muchos tipos de queso, la he cortado en cuadrados muy gruesos y he subido unos grados suavemente con movimientos de la olla (cogido de las dos asas y zig-zag) el motivo de esta práctica es que secamos un poco, ayuda a no apelmazar y facilita el desuere, luego si la he traspasado a los moldes y tela de la forma comentada.

Dejamos varias horas que vaya escurriendo, después metemos en el frigorífico la cuajada con lo que ralentizaremos el proceso, apretamos con delicadez para forzar el desuerado, en los de tela, ir juntando/raspando la cuajada que se pegue en la tela al secarse demasiado. Una vez desuerado más o menos (entre 12-20 horas) vemos que ha menguado, lo normal para un queso enzimático maduro de vaca con peso de 1 kg. es que se utilicen unos 10 litros de leche (de cabra serían necesarios unos 7 L. y de oveja 6 litros para 1kg. de queso) al ser una cuajada mixta y no ser para madurar, hemos conseguido un peso muy bien aprovechado (1'369 gr.) tiene mucha plasticidad, se puede moldear con la mano, es el momento de mezclar nuestra rica cuajada que de momento solo tiene aromáticos (que no es poco) habrá que salarla un poco y podremos fusionarla mezclándola, batiéndola con numerosos productos, por ejemplo hacer quenelles/croquetas mezclándola con dulces como mermeladas, membrillos, compotas, añadir más grasas y ser parte de un relleno en dulce o salado, podremos rebozar pequeñas bolas pasándolas por semillas de amapola, sésamo, picada de verduras o finas hierbas, podremos mezclar la cuajada con polvos o tierra de tomate, de pestos (ya existen quesos así) productos algo secos o cualidades secantes como cebolla crujiente, filamentos de coco, para que se unan y no estropeen la mezcla, ya que queramos o no sigue perdiendo humedad/agua, solo la crema láctea está idónea para dipear con bastones de verduras, o bien hacer un humus personalizados, mezclar con berengenas y ajos asado, con otras legumbres, también podremos hacer bolitas para complementar numerosas elaboraciones, formarlas, secarlas durante bastantes horas, y conservarlas en aceites enriquecidos o no (unos tres meses de duración) en fin... dejo otro enlace interesante de posibilidades con el queso donde tengo anotado numerosas recetas para maridar (el maridaje no solo está en las bebidas) y complementar con quesos, como en este otro post sobre maridajes queseros, con panecillos, chuches y otras ideas hechos a nivel casero.

 

Preparativos finales (mise en place) las elaboraciones motivadas con un fin, siempre se vuelven amenas y reconfortantes, son muchos los detalles que suman al resultado final. Recogida por el jardín y huerto de hojas, flores, que terminarán de adornar la composición. Sencillos conos-cucuruchos de tortitas de trigo que los prodremos rellenar de ensaladilla, cremas de todo tipo, en este caso con los colores de queso del colectivo, como topping las semillas de la papaya que sorprende por lo explosivo y regusto a frutos secos, también la variedad en frutas son los complementos perfectos.

 

Sabiendo el peso concreto de la cuajada desuerada, la dividimos por seis colores (unos 225 gr. por color) y en recipientes aparte hacemos los colores con una cucharada de suero y pizca de colores alimentarios (si fueran menos colores los hubiera sacado de frutos u hojas, más natural) vamos repartiendo y mezclando, cuando los tengamos todos empezamos por, o bien el rojo o el morado, para continuar con el orden de la bandera representativa del colectivo, que de abajo arriba serían: Morado, azul, verde, amarillo, naranja y rojo. Lo suyo según reconozco es que se haga en un molde más pequeño, para que al posar los diferentes colores, uno encima del otro, no se hundan y sobre todo no tener que ir medio congelando (como yo hoy) y con ello esperando para poder posar el siguiente color/cuajada, siempre pasando por el congelador hasta terminar con los colores, otro detalle a tener en cuenta es que podríamos secar, desuerar más antes de unir colores, no olvidar poner film dentro del molde para facilitar el sacarlo después del montaje.

Como en todas las cocinas que se precien sea profesional o casera, nada o casi nada se tira, con el suero rezumado, escurrido de nuestra cuajada, es posible y necesario seguir jugando y podremos añadirla a otras preparaciones, bizcochos, vinagres, masas, o bien elaborar un rico requesón de buen queso como es el caso (el refrán dice: "mal quesero, buen requesonero").

Anotar que existen dos tipos de sueros dependiendo del método utilizado para la coagulación de la leche, suero dulce obtenido por una coagulación enzimática y usando cuajos (ideal para hacer requesón, ricotta) y el suero ácido, obtenido por la acidificación natural de la leche (flora bacteriana propia o adición de fermentos-C.I.-starters) el nuestro es mixto, también apto para ello, pero no tanto como el enzimático, por lo que añadimos al suero que hemos rescatado algo de leche entera, un litro o medio por ejemplo, lo ponemos al fuego fuerte, cuando arranque el hervor, añadimos un ácido, el zumo de un limón, cloruro cálcico, o como yo hoy tres cucharadas de ácido cítrico que le aporta frescor y por supuesto acidez deseada, movemos, apartamos del fuego y dejamos reposar, al rato vemos como sobre flotan coágulos de proteína que recogemos y desueramos un poco también, una vez frío como mejor está es con miel o con un dulce de membrillo casero.

Otros usos interesantes con el suero son para el control de plagas, enriquecer suelos que necesiten de acidez, de pH más bajo como por ejemplo lo tomates, a las hortensias las modifica el color dando un azul, y donde más se usa es para la alimentación de algunos animales como los guarrillos o cerdos que suelen estar en las granjas (el caso es aprovechar-reciclar).

Queso de suero, rico requesón ácido-cítrico como aprovechamiento de subproductos, en este caso lo acompaño con membrillo casero encima de un blini de pan integral.

 

Paro un poco con las recetas ya que considero interesante saber de los colores, de la cromatología como ciencia del color, de como los escogemos, colectivos, sindicatos, asociaciones, empresas, países, el color y con ello la historia heredada que nos lo impone representados en diferentes formas, escudos, banderas, timbres, etc. existe la teoría del color, las Artes hacen de una forma u otra un buen uso y juego con los colores, también influyen en el ánimo de las personas dependiendo si son analógicos, complementarios o monocromáticos, tienen un posible y asociado significado, en la naturaleza el color tiene un aliado por todas partes, existe la psicología del color, de los primeros precursores en analizar las propiedades del color fué Aristóteles, Leonardo Da Vinci e Isaac Newton quién plantearía los fundamentos de la teoría lumínica del color, base del desarrollo científico posterior. Los colores primarios son el amarillo, rojo y azul, los colores secundarios son tonalidades perceptivas de color, que se obtienen mezclando a partes iguales al 50% de los colores primarios, de dos en dos, y son el verde, violeta y naranja, los terciarios se consiguen al mezclar un primario con su secundario complementario se produce un color terciario, se les llama comúnmente tierras.

Los procesos biotecnológicos de enzimas, proteínas, aditivos, aromas o ácidos orgánicos necesarios como ingredientes habituales en muchos alimentos más o menos procesados y que solemos leer en su etiquetado. Pues al parecer debido a la gran variedad de aplicaciones que pueden acogerse a esta definición, se buscó ubicar las diferentes aplicaciones como biotecnologías con apellidos propios. Las primeras en surgir fueron la biotecnología azul, la biotecnología roja, la biotecnología verde y la biotecnología blanca, que se centrarían en el ámbito de la industria pesquera y la acuicultura, la industria farmacéutica y/o del ámbito biomédico, la industria agroforestal y finalmente la industria de biorrectores. Sería a partir de esta última como irían apareciendo otros "colores" para identificar la biotecnología: la gris, la morada o directamente la que nos interesa, la biotecnología amarilla destinada a las aplicaciones con uso específico para la industria alimentaria. Convenio sobre la diversidad biológica de la ONU, clave para un desarrollo sostenible.

El color de la leche según tipo de animal es causa de las las micelas de caseína reflejadas en la luz, otorgando así el color blanco a la leche. Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmentación amarilla, lo que otorga a la crema su color amarillento; este color también puede deberse a la acción de algunas bacterias. Lo que nos lleva a saber del color en los queso (casi siempre diferente de sus cortezas, sean o no naturales) viene definido por el tipo de animal y raza, lo que ha comido y la técnica quesera que puede modificar el color con añadidos autorizados. Lo normal con la excepciones comentadas es que por ejemplo los quesos de cabra sean blancos y evolucionen con el tiempo a blanco-marfil, los quesos de vaca son entre amarillo claro y amarillo anaranjado (vacas alimentadas con pasto, por los carotenos, razas que potencian este color, por ej. la Jersey). Los de oveja evolucionan entre el marfil y el amarillo pajizo con el tiempo. Los de coagulación láctica son más blancos al corte, al igual que los quesos frescos, que siempre serán blancos independientemente del animal lechero, echa un vistazo a este post sobre Quesos frescos tipo Burgos enzimático y otros de aprovechamiento del suero.

 

Preparativos para un "queso de gelatina" la cocina se vuelve divertida y creativa en cuanto se le añade color al asunto...

La tarta/queso (solo por usar también leche en esta receta) de gelatina con los colores LGTB+ es otro guiño que cuando se pone encima de una mesa atrae las miradas por el colorido, más si los complementos van acorde, las gelatinas son una proteína compleja obtenida del colágeno de la piel, los huesos, tendones de animales, pectinas, e incluso del esqueleto de los peces, actualmente tenemos numerosos tipos en el mercado que dan mucho juego en cocina. Por ejemplo el agar-agar (E-406) que en realidad no es una gelatina, si no un carragenato, aunque tiene las mismas cualidades en cocina (mira este post sobre cocina molecular, donde anoto recetas para esferas, y caviar o perlas usando agar-agar) que dependiendo de la estabilidad que queramos se le añade una cantidad u otra, por ej. para estabilizar una compota medio líquida de 250 cl. o gr. (estas medidas son universales, 1 L. equivale a 1 Kg.) se necesita 2'2-2'5 de agar-agar o bien tres hojitas de gelatina neutra, en esas cantidades también unos 3-4 gr. de goma gellán (E-418) la xantana (E-415) ayuda a espesar, estabilizar, unir grasas y cualquier líquido en frío, etc., etc.  A nivel industrial o de quesería es posible usar gelatinas, pero solo en queso frescos y blancos pasterizados, en la cantidad de 5gr. por kilo de queso, según el R.D. 1113/2006 de 29 de septiembre por el que se aprueba la norma calidad para los quesos y quesos fundidos.

Para hacer la tarta-queso de gelatina de colores he calentado sin llegar a hervir, cerca de un litro de leche desnatada, añadimos dulzor con tres cucharadas grandes de rica miel extremeña, por otro lado hidratamos 3 cucharadas grandes de otra gelatina llamada grenetina en un poco de agua (suele estar en gránulos, contiene colágeno, vitaminas y nada de colesterol) las propiedades son muy endurecedoras, resquebrajándose con las horas por el frío, la composición y el volumen si no la combinamos con otras, total, una vez hidratada la calentamos y la añadimos a la leche con miel, batimos, unificamos y colamos si hiciera falta, reservamos (aguanta bastante tiempo antes de gelatinar, por debajo de 40ºC. empieza) preparamos los colores en 6 vasos o bol, añadimos el colorante y repartimos la leche directamente con la grenetina en los 6 bol, movemos y reservamos ya coloreadas la leche. Comienza el "juego", vamos hidratando una lámina pequeña de gelatina, calentamos el primer bol con el color, bien el rojo o morado, y una vez hidratada la gelatina en lámina la añadimos a la leche de color, endulzada y ya con contenido de la otra gelatina, la grenetina, movemos y la vertemos (yo en tres tipos de vasos, he apartado un poco de la roja en un plato para hacer con moldes corazones) en el recipiente que puede estar engrasado o húmedo (una vez estén todos los colores, para desmoldar, regar por los laterales con agua caliente para facilitar que salga) esta primera capa y para acelerar el proceso se va metiendo en el congelador o frigorífico (irá más despancio) y cuando haya solidificado ir añadiendo las siguientes capas y por ese orden, hidrato lámina y añado a la leche de color en templado, así hasta el total de los seis bol. 

La palabra Áspic procede del latín y significa espliego, en conjunto el áspic es la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, legumbres, mariscos, verduras, pescados, incluso frutas, muy habitual en los buffets. Se pepara una elaboración que luego se suele prensar en moldes donde se le añade, en principio, la gelatina sin sabor. Aunque a veces se utilice como sinónimo de gelatina, el áspic está formado por una sola pieza enmoldada que contiene alimentos en su interior y se sirve fría. Dejo las recetas para hacer la cabeza de cerdo, también llamado "Queso de cerdo", y una elegante lengua escarlata en un post donde hay grandes chefs que aportan a un producto denostado y en ocasiones vilipendiado como es  La Casquería, aunque hoy día y desde siempre está muy arraigada en recetas tradicionales y vanguardistas.

También un último enlace con otro blog que alimento muy despacio, slow food en la Comarca de La Siberia extremeña, donde comento recetas del territorio y posibilidades con lo nuestro, además en este caso acompañando entre otros a un queso-torta con gelatinas de frutos como el higo chumbo, ajo negro, regaliz, de frutos rojos, etc. el blog se llama: GastroSiberiaEx.

El queso-crema de pensamiento LGTB+, es apto para fusionarse con numerosa materia prima y a patir de aquí, formar parte en diferentes tipos de canapés, tostas, tortitas para tacos, rellenos en masas, para postres, helados, etc.

Dentro de la clasificación de los quesos, el fresco o poco madurado, marida bien con vinos blancos jóvenes, claretes suaves o con aguja fina, las sidras, cavas, olorosos y generosos, cervezas ligeras, incluidas las tostadas para los de vaca, buenos cócteles de tarde, zumos frutales, como en realidad este tipo de queso hay que tomarlo fresquito, el queso blanco combina perfectamente con unos granizados o batidos de chufa, de limón, de manzana, de cítricos, también en contraste con bebidas calientes como algún té concreto, con la menta, jengibre, manzanilla, albahaca, etc., aquí la combinación no tiene muros ni fronteras, la imaginación corre a cargo de todos, de nuestros gustos, de nuestras preferencias, de nuestras ganas de conocer y hacer nuestras propias pruebas y combinaciones, sobre gustos, sigue la lista abierta para tod@s... Para ir sabiendo y ampliando detalles del sector, recomiendo este post sobre la semifinal de un gran Campeonato/Certámen de Quesos, GoumetQuesos 11ªed. donde comento sobre el análisis sensorial de los quesos.

Termino... Un libro muy recomendable al hilo del post, 'Las Malas' de Camila Sosa Villada, en donde: "Las malas es un rito de iniciación, un cuento de hadas y de terror, un retrato de grupo, un manifiesto explosivo, una visita guiada a la imaginación de su autora y una crónica distinta de todas. En su adn convergen las dos facetas trans que más repelen y aterran a la buena sociedad: la furia travesti y la fiesta de ser travesti".

Con la música no lo puedo remediar (Música y Queso) me gusta si no influir, si agradar y dar con la nota, melodía y tema que cada momento requiere, evolución de un pasado movido. Ya está a la venta el libro sobre la movida de Cáceres que se dió en los 80-90 a nivel nacional, en donde tengo unas páginas escritas, idénticas a lo publicado en este post: "Extremeños en la movida madrileña" gracias a la iniciativa del promotor y brother Paco Lobo. La música no distingue de condición sexual, aunque el colectivo tiene sus temas iconos más populares e identificativos como el tema de Gloria Gaynor "I will survive", el de Fangoria "A quién le importa", "Ymca" de Village People, "I want to break free" de The Queen, etc., etc., apunto un par de canciones que pudieran gustar, muy cercanos al pensamiento del colectivo, el tema Respect cantado por Otis Redding (autor) a dúo con Aretha Franklin (que cantado en solitario, ella lo solía 'tunear'), o mismamente a la salsera y rumbera Celia Cruz donde la homenajean numerosos artistas con el tema "Yo viviré".

Reivindico quesos diferentes adaptados a los gustos y condiciones de todo los colectivos sociales, como rey/na del sector, el queso debe estar en todos los estamentos sociales, ser el invitado estrella, el mejor embajador en la mesa, altivo representante de todo un sector primario, producto transmisor de sensaciones, de recuerdos tradicionales normalmente arraigados a lo rural, sabor territorial que suele gustar a todos, que no deja indiferente al que los degusta o cata. Espero guste la iniciativa de que se puede y debemos de alguna forma estar siempre en cualquier movimiento social, con o sin necesidad de reivindicaciones. Salud de no más de 21 gr. de queso con alma. Miguel A. Frías

Pd.- A mi querido y recordado hermano Pedro (que en gloria y con las llaves del paraíso nos estés esperando).

 

Bibliografía.- Todos los enlaces del post con sus respectivos al final de cada lectura, alguno de cosecha propia, y más para la consulta y ampliación de conocimientos.

• Una Bióloga en la cocina.-  Web de mi cabecera que suelo consultar o coincidir en las búsquedas, aquí sobre la coincidencia que hace la biotecnología al representarse en colores los diferentes campos de trabajo. La biotecnología es "toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos para usos específico".

• AECOSAN.- Tríptico en pdf. sobre legislación alimentaria, en este caso sobre aditivos. A la hora de autorizar aditivos alimentarios, hay que tener en cuenta: factores sociales, económicos, tradicionales, éticos y ambientales, así como el principio de precaución y la viabilidad de efectuar controles. La seguridad para el consumidor es siempre el FACTOR CLAVE.
• Reglamento (CE) nº 1331/2008 y posterior modificación con el Reglamento nº 1130/2011 de 11 de noviembre del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008.- En el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios (Texto pertinente a efectos del EEE) La legislación europea establece normas sobre los aditivos alimentarios usados en los alimentos a fin de asegurar el funcionamiento eficaz del mercado interior y un elevado nivel de protección de la salud de los consumidores. El uso de aditivos alimentarios, no debe enmascarar en modo alguno las malas prácticas higiénicas y/o fabricación del producto. 
• Otros reglamentos al respecto de los aditivos/enzimas/aromas, complementarios o de correciones y especificaciones son.- nº 1333/2008 del 16 de diciembre, nº 234/2011 de 10 de marzo, nº 1129/2011 de 11 de noviembre, nº 231/2012 de 9 de marzo, este último casi 300 páginas, es el que especifica detalles de cada unos de los aditivos.
• Concepto-Definición.- Interesante web, aclaratoria de parte de lo que quería comentar de interés con respecto al color, aquí amplio artículo sobre las características, las propiedades, la paleta, su significado, etc., etc.
• Cultura Diversa.- Muy variados temas, arquitectura, historia, música, visibilidad LGTBIQA, como anda el colectivo por otros países, etc., etc.
  

• InfoSalus.- En el post ya hay enlaces para saber sobre la leche, la cruda, de animales que habrán pastado o no, y sus usos en subproducto, en donde el queso es el rey/na de la casa, del color de la leche en animales, etc., este enlace lo dejo anotado por que en realidad hay mucha similitud con sus otras "hermanas". Nos adentra en la leche materna de la mano del Doctor en Medicina José María Paricio, que acaba de editar "el libro de la lactáncia" de Vergara. Muy intereante su lectura y aportación, que a su juicio lo resume así: "es un alimento muy afinado", que se ha procesado durante siglos en el pecho de las mujeres y se ha ido perfeccionando hasta "ser el primer alimento perfecto", dado que no tiene desperdicio; y hasta ecológicamente, que tiene una huella de carbono cero. "Tiene tantas cosas que se sigue estudiando su composición, miles de azúcares y pequeñas proteínas que nos cuesta saber para qué sirven". "La leche al principio de la toma es tirando a tonos blancos azulados, y rica en proteínas, azúcares, y luego de un color más blanco amarillenta". Por otro lado, puede variar el color de la leche materna en función de la etapa de lactancia en la que nos encontremos, y también dependiendo de lo que hayamos comido o la medicación que estemos tomando...
• Sexto Piso.- Editorial Mexicana con sede en España, es la responsable que este editado un libro bucólico narrativo de la escritora Nell Leyshon, titulado "Del color de la Leche". 
• Crónicas Lácteas.- Amplio post sobre el encuentro organizado por QueRed (Red de queseros Artesanos) en octubre del 2019 en Valencia, donde estuvo presente numerosos actores con interés en el mundo quesero, fueron unas Jornadas Ciéntificas Internacionales sobre la Leche Cruda en general, más énfasis en relación a su proceso quesero.