La importancia de llamarse Cencerro... Historia, tradiciones, curiosidades, usos, costumbres y sonidos que unen.

El Cencerro cuando es para portar en animales lleva cuerpo y badajo, sería un instrumento idiófono, con sonido primario, cuando es para acompañar como cualquier otro elemento musical no suele llevar badajo, lo normal es que el sonido lo produzca el palo, banqueta o clave, entonces se convierte en instrumento de percusión.

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Hace poco (música y quesos) y desde siempre, encuentro paralelismos en muchas Artes  y oficios Artesanos con relación al Sector lácteo-quesero, ello me obliga por ejemplo a retomar en algunos casos y en otros a estudiar, investigar, buscar, encontrar... Relaciones que resulten de interés ya no solo con el sector, si no que abarquen (a veces sin querer) a parte del Sector Primario como puede ser también la agricultura y la ganadería (que siguen con sus reivindicaciones entendidas por todos, menos por los que rigen) La historia pasada en diferentes épocas concretas son de gran interés para tod@s, que conforme se avanza con algunos propósitos concretos y dependiendo de como seamos, puede llegar a ser cuanto menos apasionante, por lo que me gusta simplemente decir: "En ello estamos". Mientras, en el día a día aparecen noticias que creo debemos valorar y siendo conscientes posicionar lo más cercano a nuestras formas y maneras de ver, ser y de vivir. Habrá opiniones diferentes, pero me inclino a pensar que siempre llegaremos a un punto de entendimiento en lo verdaderamente importante. 

Por ejemplo, que les parece la noticia de Agrodiario sobre el desarrollo del primer aditivo alimentario mundial para reducir el metano de rumiantes, ello es posible gracias a la investigación compartida e iniciada por la Estación Experimental de Zaidín (EEZ-CSIC) en Granada, o la que comenta Noticias de la Ciencia sobre el olfato artificial para controlar la calidad de los alimentos (nunca podrán sustituir a unos catadores enamorados...) desarrollo de posibles protocolos al respecto desde el Instituto de Bioingeniería de Cataluña (IBEC) en colaboración con la Universidad de Córdoba, en fin, hay que mirar para todos los lados, como lo debe hacer el Sector en general, ya que en un mundo que está cambiando cada poco, condicionado o no, pero que casi todo en cierta forma se está viendo obligado a salir de sus habituales forma de desarrollo muy deprisa (o es la sensación de los que vamos teniendo edad?) las tendencias que la gente elige siempre serán una constante, en algunas, durante el tiempo que duren lo disfrutaremos, pero seguro se irán esfumando conforme adaptamos lo que nos interese de otras culturas, con relación por ejemplo a la gastronomía auguro un renacer de lo nuestro, de nuestras tradiciones y toda la parafernalia que la rodea, de su rescate necesario ahora y siempre por los siglos de los siglos...

La Quesería MamáCabra es un proyecto bucólico de Carmen Quintanilla y Daniel Cabello con sello ecológico (única en Extremadura y alrededores) desde siempre, aunque reconocido oficialmente desde sept. del 2016 en donde desde el principio huyeron de los químicos, utilizando energías renovables y basándose en un sistema de ciclo natural y cerrado, desde hace poco han empezado a trabajarse la oveja, su leche, y al igual que con las cabras respetan el ciclo del animal lo que hace que en ocasiones no tengan leche para elaborar y sus quesos sean temporales, entonces aprovechan para seguir soñando con nuevas variedades que como bien dicen es una de las partes que más satisfacciones les aporta, la creación, previa pruebas de quesos nuevos, diferentes, con rostro, de autor y que como vemos, con mucho esfuerzo y trabajo de campo.

Eh voilá, una vez más este es el motivo del actual post, recordar no ya solo la historia e idiosincrasia que nos identifica y en cierta forma nos diferencia, comentar en este caso sobre un aparato-instrumento como lo es el Cencerro tiene su importancia, al igual que por ejemplo el guardia de tráfico o árbitros en diferentes disciplinas, suelen usar un silbato-pito para dirigir, ordenar y con ello evitar un caos seguro, pues algo parecido ocurre con los animales cuando se les anilla un cencerro a alguno de ellos, con sus excepciones ya que hay muchos rebaños no numerosos, que los llevan todos, serían los GPS (también se están introduciendo y pretenden si no sustituir, si ampliar capacidades digitales) analógicos de los animales, je, je... Lo cierto es que al fin y al cabo es parte de los sonidos del campo, de su paisaje sonoro inconfundible, con una utilidad para el pastor capaz de distinguir cada animal, su vigilancia, su lugar y localización, si están juntas o separadas y cuales, posibles problemas tanto del que lo lleva como de la manada-rebaño, su diferencia de sonido cuando coinciden varios rebaños por ejemplo en la trashumancia o trasterminancia siberiana etc., etc., los usos en sus inicios fueron muy diferente al concepto actual ya que el hallazgo de pequeños cascabeles de bronce en yacimientos cartagineses, íberos y celtíberos, y en pueblos ya romanizados, indican el uso de estos objetos que posteriormente se expandió por el mundo generalizándose en las culturas de los ganaderos con el fin de ahuyentar los males y espíritus malignos.

 

Final a la elección de los Mejores Quesos de España 2020-21 #GourmetQuesos11ª ed., 15 Categorías y con ellas sus Primeros Oros o 15 Primeros Puestos, entre ellos el Campeón Absoluto: "SAVEL" de la Quesería Airas Moniz en Chantada (Lugo).

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Por fin se ha podido celebrar la Final a los Mejores Quesos de España 11ªed. en el marco donde nació y que también tuvo que retrasarse, El Salón Gourmets que actualmente van por la 34ª edición, como sabemos la Semifinal de GourmetQuesos se celebró allá por marzo del 2020 para ir descartando quesos, poco antes del primer confinamiento que casi nadie creía que pudiera llegar a ocurrir, de esa Semifinal salieron o descubrimos 90 quesazos, seis por cada una de las 15 Categorías a Concurso, pues bien, de aquellos polvos o quesos... nace esta Final tardía pero que había que "rematar", se han elegido los 3 mejores Quesos de cada Categoría, para ellos será el Oro, Plata y Bronce, o lo que es lo mismo 1º, 2º y 3º puesto, y de entre los 15 Oros o Primeros Ganadores de cada Categoría nace el Mejor de todos, El Ganador Absoluto, Campeón entre Campeones y que durante un tiempo ostentará todas las miradas y halagos con un Sello y Marca que podrá lucir de por vida, como Juez-Catador activo en este Concurso DOY FE de ello y tengo el privilegio de anunciar-comunicar-difundir-divulgar, que este Queso de nombre "Savel" y elaborado en la Queixería Arias Moniz traspasa lo Artesanal para convertirse en Artístico, con rostro, forma, aroma, sabor, sentimiento, carácter, personalidad, un Queso azul que ya tocaba (en la anterior convocatoria quedó primero en su Categoría) que como bien comentan los que lo elaboran, Ana, Xesus y Ricardo: "Destaca por el inconfundible e intenso olor pero sorprendente por la suavidad, elegancia y untuosidad. Madura en una cava en la que se encuentra el penicilium roqueforti. Las vetas entre azul y gris verdoso junto con el color amarillo de la pasta procedente de las vacas Jersey en pastoreo hacen que este queso sea único. La maduración es de unos dos meses para un tamaño aproximado de 1,5 kg".  

Si los premios que dará el Mayor Concurso del Queso: la International Cheese Festival que se va a celebrar este año a primeros de noviembre en Oviedo, serían los "Oscar del Queso", el Certamen/Campeonato GourmetsQuesos son nuestros "Goyas al Queso", primero los 90 Semifinalistas por las sensaciones transmitidas para destacar y optar a puestos premiados y que perfectamente tuvieron un tiempo para sentirse Campeones, actores de reparto con actuación diaria, orfebres inspiradores con la más delicada de nuestras aguas, artistas y magos queseros capaces de elaborar y crear verdaderas joyas lácteas... de ellos al final quedaron 45 Ganadores, 45 reconocimientos que perfectamente todos encajan en la categoría imaginaria de Artesanal-Artístico, 45 Premios queseros, Queserías que desde ya tendrán otra historia (en este caso bonita) de la que presumir, por que el Queso y todo lo que transmite se lo puede permitir... Presumir entre otras muchas, de ser elegido por paladares criticos que como más adelante comento, estos Quesos te lo ponen fácil a la hora del consenso sin discusión, créanse que tiene bastante mérito este hecho en comparación con otras profesiones y disciplinas, un producto que tiene la capacidad y en muchos casos la tipicidad de no confundir, de aunar, de sensibilizar, de equilbrar, de transmitir sentimientos y pasiones territoriales, un producto-alimento que como muchas veces dejo anotado, no tiene parangón en la alimentación-gastronomía, la "cocina quesera" está de moda -nos cortaron un poco el vuelo durante la pandemia- ya lo estaba, por lo que vuelve a retomar con energías y capacidad de seguir innovando en un sector que se lo curra y lucha en el día a día.

Quesos musicales a la carta: Sonoquímica del queso, madurados y afinados con diferentes estilos musicales y/o la posibilidad real de maridar una cata con sonidos acordes.

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“El Arte es una mentira que nos acerca a la verdad” (Picasso) 

 

Llevaba tiempo recopilando información y argumentos para desarrollar este post, aunque personalmente lo tengo claro, aún así, siempre es necesario profundizar, razonar, y tal vez con ello conseguir convencer, con el fin de convertir a los escépticos, en neófitos o adeptos al queso y todo el arte y cultura que rodea a este producto, convertido en numerosas ocasiones en algo más que un Queso Artesano -que no es poco llegar hasta aquí- precisamente de estos es donde sobresalen los quesos que a mi entender tocan otra rama de la Cultura que sería la Artística, creando en numerosas ocasiones productos que traspasan sensaciones y sentimientos como ningún alimento a día de hoy puede hacer (ni siquiera el jamón, del que hay una historia más corta en el tiempo) son el conjunto de detalles que les hace destacar, notarse, dar que hablar, en definitiva, queseros que tienen un don, duende, llámalo como quieras... "Creadores de sensaciones" "Artistas queseros", Queserías y quesos donde cobra sentido la magia de la coagulación, de la creación y el oficio, dándonos verdaderas joyas (no como las de Leonardo Di Caprio, a la tierra quesera de Trujillo se ha ido) de las que se comen, de las que -esperemos no sea necesario- pero en la peor podría hacer las veces de moneda de cambio, de las que tienen historias bonitas y casi siempre duras que contar, tradicionales, de sacrificio... Proveniente de unas raices humildes, el enclave quesero consigue destacar a pesar de las numerosas trabas que sigue sufriendo a día de hoy por parte de muchas administraciones y veterinarios que no se hablan entre ellos (esto es así, con criterios dispares entre un territorio y otro) no es fácil ni ser quesero, ni ser artesano, luego si al final -que es lo que se quedará el gran público- los orfebres de la leche elaboran joyas como las Perlas Peregrinas (ande andarán) las cuales serán dignas cuanto menos de ser alabadas, admiradas, para casi enseguida ser degustadas, comidas y catadas sin más remilgos, eso si, de vez en cuando salirnos de la rutina y armonizar una cata con gusto, es de agradecer ya que sin duda conseguiremos una fusión entendible entre dos Artes que son compatibles y se quieren, #QuesosMusicales de autor, eclécticos... a ser posible a la carta, por favor.

"Lo maravilloso de aprender algo, es que nadie puede arrebatárnoslo" B.B.king

Conforme voy saliendo se oye como un eco que murmura: "...Nooo si yo lo de los quesssooos y la música lo decía por fusionar...pues ya verás cuando se enteren que lo que pretendo es hacer con casi todas las Artes lo mismo..."

 

Como complemento en la exposición y como otra forma de fusionar, vaya por delante las pruebas científicas que se podrán creer o no, pero que verifican la realidad del comportamiento de los quesos cuando les sometes, obligas y/o diriges a madurar con sonidos o estilos musicales concretos, la Sonoquímica del Queso. Esto es real desde hace unos años cuando investigadores suizos aplicaron diferentes estilos de música a varios quesos Emmentales durante su maduración y supuesto afinado, rock, clásica, hip hop, etc., a otros les aplicaron ondas de baja, media y alta frecuencia, finalmente a un último grupo de quesos le dejaron en completo silencio. En lugar de altavoces, los científicos emplearon mini transmisores para conducir la energía sonora de la música hacia el interior de cada pieza, el resultado terminó de ser avalado en la cata posterior donde los profesionales coincidieron que efectivamente, la música había modificado los aspectos de valor como el olor, gusto y textura de los quesos (National Geographic).

Del Queso y sus posibilidades en cocina, varias recetas y técnicas encaminadas a ponerlo en valor, con otras como complementos para maridar o simplemente acompañar nuestros platos más habituales.

Erase una vez un cuento quesero lleno de magia con el que crecer y soñar llamado... "RAÍCES"

 

El queso es uno de nuestros tesoros más preciado, alimento proteínico que a pesar de las circunstáncias y situación social ha sobrevivido por los siglos, habiendo vivido catástrofes, calamidades, pandemias... y ahí continúa, forma parte de nuestra pirámide nutricional y es un alimento catalogado de I Gama, sobre él y sus posibilidades en cocina, de presentación, de sus cualidades, de los elaboradores, de su liga quesera, etc., llevo varios años escribiendo, hablando y participando del gremio, empecinado en tratar de conquistar e informar principalmente a todo el que tenga paciencia y ganas de saber sobre este sector (yo sigo culturizando y reciclándome cada año, que en este blog suelo dejar anotado) siempre tratando de ser si no diferente, si algo innovador en esta faceta personal. Por ejemplo, en algunos post comento sobre los criterios y organización para elaborar una tabla o un córner quesero, en otros sobre la clasificación y algunos consejos para la degustación cata y maridaje, en otros sobre su elaboración empezando con los quesos frescos, y del aprovechamiento de sus subproductos, incluso buscando alternativas para otras culturas o formas de vivir como por ejemplo con la "medicina verde" o las mal llamas leches vegetales y sus posibilidades para veganos, también pensando o estando #EnmodoQueso dejé anotado términos pocos conocidos por los profanos y relacionados con el sector como Tirotécnia, o Turofobia, sobre su historia y análisis sensorial, con osadía bien entendida me he atrevido a introducir y con ello razonar y argumentar otros términos similares a los implantados y con el deseo de copiar sobre lo existente, lo justo, por ello entiendo y observo que no solo me gustan a mí, palabras y términos como predicador quesero, prescriptor, divulgador, discjockey quesero, además de los conocidos por otros lares como el de Cheesmonger o Fromelier, numerosos post sobre noticias, actos, mesas redondas, cursos, concursos, etc., etc., pero sobre todo, ya que aunque no esté de continuo en el oficio me considero cocinero, y por lo tanto no podían faltar esos guiños constantes con recetas y posibilidades en lo que muchos hemos dado en llamar la "cocina quesera", que por cierto... Una vez más comento y me reafirmo que la cocina molecular ya llevaba unos años implantada en este sector, el uso de coagulantes, fermentos, mohos, levaduras y demás, es todo un arte que este sector domina desde hace décadas. Et voilá, Sras./Sres este es el motivo del actual post, dejar constancia de recetas y técnicas para el que quiera experimentar y con ello sin duda disfrutar con las infinitas posibilidades que nos ofrece este producto tanto con el queso en sí, como con los complementos para maridar o acompañar nuestros platos y elaboraciones de cocina.  

Hasta conseguir la inmunidad de rebaño... Mientras llegamos a ello, todas las Queserías están "Abiertas por pandemia"

#YoComoQuesoArtesano   #QuesosdelTerritorio   #ApoyoalSectorPrimario   #SolidaridadconlosProductores   #SomosUnGranPaís   #EnCasaConQueso

 

A ritmo de Gloria Estefan (nieta de emigrantes asturianos) como un canto a la importáncia de la Cultura para la Vida, apoyado por la frase que se está haciendo universal "La Cultura es Segura" en cualquiera de sus versiones, por lo que no hay que olvidar que el Arte Quesero de este país está dentro de este enclave tradicional, cultural y como es también el caso alimenticio. Dice la letra del tema Abriendo Puertas: "El Año nuevo te espera con alegrías en el alma... Y vamos abriendo puertas y vamos cerrando heridas, por que el año que llega vamos a vivir la vida... Que en la vida hay tanto que hacer deja tu llanto y echa pa'lante con fe. Abriendo puertas cerrando heridas, yo te digo de corazón que el año nuevo será mucho mejor...". Que oportuna la letra, un revulsivo vitamínico a ritmo de quesos salseros.

Cata de altos vuelos, Aeródromo de Igualada (BCN) Con El Farcell de la Formatgería La frasera, Cal Fort de Sant Gil d'Albió, La Gárgola del Miracle y Puigpedrós de Molí de Ger. Acompañados maridados con vinos del Penedés El Celler de Cal Garrigosa.

En un país en el que todavía no nos creemos por ejemplo lo que pasó con lo de "la bolita de la loto", que por cierto está a punto de archivarse "el caso", no esperemos saber mucho más del por qué -al menos a corto plazo- de la actual situación a nivel global que esperemos salgamos pronto de ella. Según comenta la OMS, no se sabe con certeza cuánto tiempo sobrevive el virus del COVID-19 en una superficie, pero parece comportarse como otros coronavirus, que pueden subsistir en ella desde unas pocas horas hasta varios días, en función del tipo de superficie, la temperatura o la humedad del ambiente. Según el medio por el que nos informemos descubriremos que hay antecedentes de pandemias muy variadas, que no es cosa nueva, la historia nos dice que de las primeras pandemias algunas duraron años, muchas se desarrollaron en paralelo a la evolución del ser humano, como por ejemplo la domesticación de los animales que trajo la viruela, gripe o tuberculosis. Algunas consiguieron reproducirse a lo largo de los siglos como el cólera. Lo cierto es que casi todos estamos en riesgos constantes de contagiarnos con enfermedades crueles, y que como sabemos y probablemente de como nos pille de salud/defensas nos afectará de una forma u otra.

"Las Queserías Artesanales, de Campo, Granja, de pequeña y mediana producción, las de nuestro pueblo, comarca, región o territorio han sido, son y serán necesarias para la alimentación, la conservación de nuestros ecosistemas, el mantenimiento de nuestra orografía, el aporte a las tradiciones, uno de nuestros tesoros y tal vez nuevamente moneda de cambio". (era el título/ar que tenía primero)

 

Cata familiar con el Queso Besos de Rey Silos, Olavidia de Quesos y Besos, Xiros de Bisqato, Savel de Airas Moniz, Ruperto corteza lavada y Sierra Sur de Mama Cabra. Quesos adquiridos en la nueva y reciente tienda (ya tienen mérito...) ubicada en la madrileña Plaza de Chamberí nº9 llamada Formaje, un espacio para el disfrute y la cultura quesera como vínculo de unión dirigido por el matrimonio Clara y Adrián, con una intensa trayectoria en el sector y rodeados de profesionales tanto del producto como en la venta directa como nuestra amiga Macarena Ramos.

Congreso Mediterránea Gastrónoma: El evento más importante que engloba e implica al turismo y la restauración más allá del territorio levantino (valencia nov. 2020)

 

"...La vida ya no es vida en la ciudad
Llegó la hora de cambiar asfalto por mar
Cansado de vivir en una jaula como un animal

Quema la ropa de invierno y prepárate para viajar
Que la tierra prometida está más cerca de lo que puedas pensar
California ya no existe, el sueño acabó
Pero yo sé de un lugar donde brilla el sol
Déjame llevarte este verano donde está la acción

Mediterráneo. Mediterráneo templo del sol. 

Mediterráne noches de luz y color..." Carlos segarra con los Rebeldes, verano del 88.

El lunes 16 de noviembre del 2020 se ha celebrado el décimo Aniversario de la declaración por parte de la UNESCO de la Dieta Mediterránea (Fundación) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, un reconocimiento internacional de los valores que promueve este tipo de alimentación, entre las dietas más saludables y sostenibles (IDIME-Inventário de la Dieta Mediterránea). Mismamente el Mº de Agricultura actualmente muy activo con la reciente aprobación por parte del Consejo de Ministros del Proyecto de Ley 2/2013 del 2 de agosto, de medidas para mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria, se ha sumado a este acto y otros como el virtual de "Encuentros en el Mediterráneo. Mediterraneidad más allá del concepto" organizaado por el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (Ieamed).

Noviembre es un buen mes para medir el pulso de la gastronomía territorial y en cierta forma de la nacional, primer gran acontecimiento en nuestro país en las actuales circunstancias, destacar que por los resultados de las anteriores ediciones y visto los de esta especial edición de #mediterraneagastronoma20 todo hace indicar que el Mediterráneo siempre estará de moda, por lo que este certamen sigue siendo una cita indispensable para cuanto menos saber, culturizarse, aprender, escuchar, ver y oir lo que nos proponen grandes entendidos en diferentes sectores que da trabajo a muchos oficios y profesiones. 

Es importante estar y hacerse amigo de todo lo que suene a Mediterráneo, ya que en realidad sugiere experiencias buenas, diferentes, frescas, sabrosas, placenteras, atrevidas, necesarias, innovadoras... También aaa diieetaaa¡¡ La cocina y productos del Mediterráneo son una mezcla de sabores españoles, italianos, árabes, griegos y franceses (sus productos forman parte de la Pirámide Nutricional). Se la conoce por sus ingredientes naturales, frescos y de gran calidad, tales como el aceite de oliva, pescados y mariscos, verduras que en varias recetas son muy utilizadas como acompañamientos, los arroces en general y su cultura autóctona en particular, las carnes y sus derivados... Y centrándonos en el congreso de Mediterránea Gastronómica desde que mis amigos Andrés y Paco abrieron La Majada como el primer Cheese-bar de Valencia, también los quesos, gran variedad reconocida y apreciada en especial los elaborados con oveja autóctona de la raza guirra, por cierto ellos estuvieron presentes en la zona Cooking/Espacio Artesano el primer día unas horas instruyendo al personal sobre los quesos valencianos, grandes embajadores de los Quesos del Mediterráneo o como bien dicen, antes, durante y después de un acto: “Que te den la vida con Queso” y añado, que si es artesano (entendiendo bien este concepto) como es el caso, pues mejor. El año pasado hubo un gran evento científico en el Centro Cultural de la Petxina, muy relacionado con el sector lácteo con las jornadas sobre la leche cruda y lo que de ella puede nacer o crearse como producto reina o gourmet, en este otro post descubro parte de los tesoros lácteos de este territorio valenciano/levantino/mediterráneo.

 

En 2020, Gastrónoma se transforma y pasa a ser Mediterrãnea Gastrõnoma, la feria gastronómica del Mediterráneo.  La que ha sido hasta la fecha la edición más especial, ha buscado homenajear al sector hostelero y a los productores agroalimentarios, "Teníamos que celebrar esta edición por respeto al sector, por respeto a todos los profesionales que nos han acompañado a lo largo de los años y que ahora nos necesitan más que nunca” “Es una forma de visibilizar nuestra tierra y a nuestros profesionales, no solo los cocineros sino también a los hosteleros, a los artesanos, a los agricultores, a los productores…” ha comentado Carlos Mataix presidente de Gastrónoma Mediterránea, por su parte Cuchita Lluch muy activa como presidenta ejecutiva, señaló que en el Mediterráneo “...Contamos con un territorio envidiable, unos profesionales únicos y un producto de primera calidad que hay que poner en valor, tenemos el mejor mercado del mundo”. Por su parte Alejandro Roda director del certamen ha añadido que “nos hemos tenido que readaptar pero que, aun así hemos conseguido celebrar el evento y además, entrar en las casas de la gente gracias a Internet y a las ponencias en streaming... El esfuerzo ha merecido la pena”.