Semifinal GourmetQuesos 2022, Apostolada 12ª edición celebrada como el preludio de la evolución de un sector en donde el Queso es la consagración y bandera de nuestro imprescindible Sector Primario. Si las Artes en general progresan y evolucionan, el Sector lácteo y quesero sigue sus pasos como uno más.

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"Tus manos me formaron y me compusieron todo en contorno: ¿y así me deshaces? Acuérdate ahora que como á lodo me diste forma: ¿Y en polvo me has de tornar? ¿No me fundiste como leche, y como un queso me cuajaste? Vestísteme de piel y carne, y cubrísteme de huesos y nervios. Vida y misericordia me concediste, y tu visitación guardó mi espíritu". (Job 10:8-12)

 

A veces nos cuesta entender la natural y tradicional forma de vida que predomina principalmente en nuestros núcleos rurales, tan necesarios como imprescindibles. Por qué al Sector Primario hay que anteponerlo a la causa quesera?? muy sencillo, por que sin tierra cuidada, abonada, arada, sembrada, recogida, clasificada, repartida y "mal vendida" a día de hoy, no hay fruto/comida con la que alimentarnos, sin ella tampoco existirían animales que proporcionan la materia prima, la más "delicada de nuestras aguas", la leche... Sin leche no hay Queso... Luego una vez más nos sumamos a sus reivindicaciones entendidas por todos, pero que las soluciones que los aportan no acaban de satisfacer al grueso del sector Agrario y Ganadero donde se enmarca al Sector Lácteo, y con él, al Queso, fruto, rey/na y bandera del mal llamado Sector Primario. Casi mejor prefiero valorar con otras miras, y por ejemplo lo nombraría como lo que en realidad es: Sector Imprescindible o simplemente 'SI' (como abreviatura). 

Estando en la antesala de la Semana Santa vamos a ponernos los hábitos litúrgicos y para irnos situando vamos a recordar que la Semana Santa conmemora la pasión de Cristo, y todo lo que ocurrió en el transcurso de una semana. Pues, no parecido (je, je) pero cercano a las sensaciones, incluidas las "espirituales", ocurre hasta la elección final de los que destacan, sobresalen y merecen mención por la mano quesera y resultado final.

En el "refectorio quesero" del elegante Hotel Wellington de Madrid ha tenido lugar el acto y precata para elegir los 90 Quesos Finalistas (6 quesos por cada una de las 15 Categorías/Variedades a Concurso) que entran, traspasan y calientan para una Final que un año más puede llegar a ser gloriosa, ello se sabrá en la entrega de premios el día 28 del presente abril, antes, en la inauguración y como un acto más del 35ª ed. Salón Gourmet, el día 25 se realizará la cata y evaluación sensorial final a los 90 Quesos elegidos. Una vez hecho quedarán 45 quesazos, es decir, Primero, Segundo y Tercero (oro, plata y bronce, para los muy competidores) de 15 variedades clasificadas por Categorías (Quesos de Oveja, curados, de Cabra joven, de Vaca maduro, de Pastor, Azules, con Añadidos, de Pasta Blanda, Florecida, etc., etc.). Y si la emoción hasta desarrollar todo este proceso es muy largo de contar, de transmitir... Aún queda un último colofón, remate y cierre con la elección del Ganador Absoluto de entre 868 Quesos (que es el total de piezas presentadas al Concurso) y en concreto de los primeros 15 oros salidos de cada una de las Categoría del Campeonato GourmetQueso 2022 o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España 12ª ed., en este año y por lo que estamos viviendo... Quesos Apostolados.

David LaChapelle es un artista estadounidense famoso por su trabajo fotográfico que a menudo hace referencia a la historia del arte para comunicar mensajes sociales, esta es una obra única en impresión digital expuesta en el Museo Moco de BCN. La obra está inspirada en una camiseta que vio con el mensaje "Jesus es my Homeboy" (Jesús es mi colega, mi compinche) y como muchos artistas en diferentes situaciones experimentó una revelación, empezó a hacerse preguntas, los 12 Apóstoles, si hubieran renacido en el xxi quienes serían?, lo que le llevó a tener otra una visión moderna del pasado cristiano. LaChapelle creó esta serie de seis fotografías, para reclamar positividad entorno al cristianismo y la religión. Pese a la espectacularidad de la obra al parecer el no pretende ser irónico ni impactante, si no más bien retratar un hermoso mensaje y la sinceridad de la propia fe que el profesa. Pues... yo veo al queso en la mesa... Más si como reflexiono y escudriño en el post, encontramos que hay dudas de que cenaron los Apóstoles, si no, a veces solo es cuestión de imaginación...

Las coincidencias como en este caso al celebrarse el 12º Campeonato de GourmetQueso (12 son los Apóstoles) o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España, no son casualidades... O así prefiero verlo, mejor dicho y situándonos en contexto, así lo Creo... Estamos a las puertas de la Semana Santa, que es uno de los acontecimientos más celebrados en la religión católica y en este santo país, donde se conmemora el proceso mediante el cual Jesús de Nazaret, el predicador y artesano regresó a Jerusalén, cenó por última vez con sus apóstoles, realizó el via crucis y fue crucificado en lo alto de la colina del Gólgota, para resucitar tres días después.

En esta antesala de Semana Santa no solo se reza y se pasea a los santos, también se termina de decidir a que presos de este país se indultan, por lo que es también la Semana del Perdón; Tal y como narra la Biblia, durante la Pascua, Poncio Pilatos tenía la costumbre de liberar a un condenado: "Barrabás o Jesús de Nazaret", aunque el origen es algo confuso, el Gobierno de España concede el indulto a varios prisioneros, lo hace bajo el amparo de la Ley de 18 de junio de 1870 estableciendo reglas para el ejercicio de la "gracia de indulto", modificada por última vez el 30 de marzo de 2015. Otra curiosidad de estas fechas es el origen del capirote/capuchón que lucen los nazarenos, se remonta a la época de la Inquisición, en la Edad Media, fue muy utilizado tanto en el sur de Francia como en España, los condenados por el tribunal de la Inquisición debían vestir un capirote acompañado de un sambenito, una prenda utilizada primero por los penitentes católicos, y posteriormente por la Inquisición como símbolo de infamia, el actor Antonio Banderas tuvo que aclarar a los americanos, que esta vestimenta no tiene nada que ver con el Ku Klux Klan... Más allá de simbologías y curiosidades, la Semana Santa en España es sagrada, hay como un halo espiritual que lo inunda todo, es espectacular no solo ya por sus procesiones, por cada territorio apuntan detalles únicos como el de Aragón con las 24 horas de Tamborrada de Calanda, en Girona en la localidad de Verges es tradición la Dansa de la Mort, con origen medieval y en tiempos de la peste, en Tudela (Navarra) se zarandea a un muñeco escenificando la quema simbólica de Judas Iscariote, declarada como Fiesta de Interés Turístico el espectáculo del Volatín, y la del día siguiente con la aparición del Arcángel San Gabriel, etc., etc.

De Quesos que no necesitarían maridajes gracias a los añadidos y a los naturales que aparecen durante la maduración/afinado, y de como hasta la Corteza todo es... Queso, todo es Arte...

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El lenguaje del Arte es tan extenso como son las variadas disciplinas que lo componen, en el caso del sector lácteo/quesero destacan y sobresalen (al igual que en otros oficios, unos pocos solos) por el buen hacer en general del total del conjunto que le compete, que resumido serían detalles y faenas como el mantenimiento y alimentación del animal, protocolos hasta llegar la leche a la cuba, tecnología e imaginación quesera, y estabilidad/continuidad de lo creado, que cuando se lleva a cabo correctamente se traduce en productos de alta calidad, gourmet, de autor, de aquellos en los que las coincidencias no son casualidades, de quesos que transmiten todo tipo de sentimientos y sensaciones. Normalmente iremos conociendo formatos, marcas y queserías gracias a las que destacan, a las que juegan en ligas queseras, a las que se mueven, a las que innovan consiguiendo verdaderas joyas lácteas, a estas las respaldan como un "seguro" más los premios, todos los Concursos y Certámenes si están bien estructurados son importantes, aunque algunos nos guiemos por unos concretos, además de procurar ir conociendo a quesos y queserías que por una causa u otra no suelen presentarse a ninguno, pero si ser parte en ocasiones de ferias de todo tipo. El Queso es -espero que para muchos también- la Estrella, el Rey, el Fruto predilecto, la Bandera de parte del mal llamado Sector Primario como lo es la Agricultura y la Ganadería, donde se enmarca al sector Lácteo/Quesero.

Una vez más comento que los concursos y sus premios son un escaparate, una pasarela que si al final se "desfila" atrayendo las miradas y paladares... Se traducirá en abrazos/palmadas que estimulan, que revitalizan al que le toca, que ayuda y apoya al sector en general y a las queserías que sobresalen, con el aumento de las ventas repercutidas  por todo el marketing que rodea al que consigue subir al podium o estar cerca de él, por que no olvidemos que como bien comenta José Luis Martín al final: "Un buen Queso, es la suma de muchos pequeños detalles" y eso es lo que se espera de la mayoría de Queserías que se presentan a la mejor liga quesera de este santo país y todos sus territorios, GourmetQueso 2022-12ª edición (abierto el plazo hasta el 23 de marzo, bases del Concurso en Pdf.) o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España. Hablando de premios, en concursos queseros le seguiría en importancia el organizado por el Mº de Agricultura, aunque este año al volver el Certamen de los Premios Cincho (con numerosas acciones bajo el lema Fromago Cheese Experience) este segundo puesto y de momento, se lo disputan entre ellos dos. 

Dentro de la Jornadas Técnicas organizadas por Fromago se ha celebrado hace poco un encuentro virtual que considero de interés dejar editado para el recuerdo y la consulta, en ella José L. Martín además de comentar sobre las cortezas: "los ácaros si están controlados nos pueden dar quesos con sabor umami" (son microscópicos se alimentan del sabroso moho y lo notamos por el grueso seco de las cortezas y las motas de polvo, el ejemplo más claro en un Mimolett) y demás posibles añadidos, también nos apunta detalles sobre la leche, el cuajo, los fermentos, la tecnología de fabricación, los defectos de los quesos, sus causas y correcciones, tendencias para la venta, consejos y cátedra como que: "Orear es secar progresivamente, saber cuanto da de sí un queso para terminar de afinarle...", "La leche no es igual a lo largo del año..." "Guiar al cliente, el consumo se crea..." "Fermentos naturales propios, personalizar el producto... Saber, junto al uso de los sentidos en todos procesos queseros" etc., etc., un documento audio-visual instructivo, didáctico y evolutivo para todos.

 

Una forma de saber que tenemos un posible queso que cumple con estas reseñas de calidad y características de buenas prácticas, son las Cortezas, las naturales, las que tienen una textura y colorido que las hace diferenciarse, que nos hacen pensar (y cierto es) que no hay dos quesos iguales como concepto general, cortezas que nos indican que probablemente estemos ante un queso que nos puede sorprender en la degustación, por cierto, de los pocos productos que normalmente podremos probar/catar casi siempre antes de comprar si estamos en el sitio correcto, también dejar reflejado y con ello recordar, que aunque el continente/corteza esté muy lograda, nos pueda gustar su colorido y textura, en definitiva que sea irresistible, de nada o casi nada vale si al final el contenido-interior no va acorde. Nos encontraremos quesos con terminaciones de corteza apimentonada, ahumados, untados con aceites y mantecas, estás también hacen las veces de sostener todo tipo de semillas, hierbas secas o frescas normalmente aromáticas, hay quesos con recubrimientos/cortezas finales comibles, y en otros que estando autorizados no. En el R.D. 2484/1967 por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, en su versión a día de hoy ya consolidada (interesante ir viendo las modificaciones y en qué) y teniendo en cuenta también las Reglamentaciones Complementarias y posteriores como la Orden de 29 de noviembre de 1985 por la que se aprueban las Normas de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos destinados al mercado interior y el actual Real Decreto 1113/2006 de 21 de septiembre, en el Anexo I punto 5 sobre el Recubrimiento y tratamiento de superficie dice: "a) Para el recubrimiento de los quesos podrán usarse, otros ingredientes utilizados en alimentación humana o, en su caso, autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 258/97, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de enero de 1997, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. b) Podrán someterse a ahumado tradicional mediante humo procedente de la combustión de la madera aplicado directamente en la superficie. c) Exclusivamente para quesos madurados, en el tratamiento de la corteza podrán utilizarse: ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, aceites minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para tal fin". 

Hay una pequeña modificación con respecto a las cortezas en los anexos I y II en una nueva revisión con el R.D. 818/2015 de 11 de sept. con el objeto de adaptarlas a la realidad: "...El etiquetado de los quesos que se comercialicen en piezas enteras con la etiqueta directamente adherida a la corteza y sin recubrir por un envase, cumplirá los mismos requisitos que los exigidos a los quesos envasados, a excepción de la mención de la información nutricional obligatoria, sin perjuicio de las obligaciones derivadas del Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de diciembre de 2006...".

La importancia de llamarse Cencerro... Historia, tradiciones, curiosidades, usos, costumbres y sonidos que unen.

El Cencerro cuando es para portar en animales lleva cuerpo y badajo, sería un instrumento idiófono, con sonido primario, cuando es para acompañar como cualquier otro elemento musical no suele llevar badajo, lo normal es que el sonido lo produzca el palo, banqueta o clave, entonces se convierte en instrumento de percusión.

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Hace poco (música y quesos) y desde siempre, encuentro paralelismos en muchas Artes  y oficios Artesanos con relación al Sector lácteo-quesero, ello me obliga por ejemplo a retomar en algunos casos y en otros a estudiar, investigar, buscar, encontrar... Relaciones que resulten de interés ya no solo con el sector, si no que abarquen (a veces sin querer) a parte del Sector Primario como puede ser también la agricultura y la ganadería (que siguen con sus reivindicaciones entendidas por todos, menos por los que rigen) La historia pasada en diferentes épocas concretas son de gran interés para tod@s, que conforme se avanza con algunos propósitos concretos y dependiendo de como seamos, puede llegar a ser cuanto menos apasionante, por lo que me gusta simplemente decir: "En ello estamos". Mientras, en el día a día aparecen noticias que creo debemos valorar y siendo conscientes posicionar lo más cercano a nuestras formas y maneras de ver, ser y de vivir. Habrá opiniones diferentes, pero me inclino a pensar que siempre llegaremos a un punto de entendimiento en lo verdaderamente importante. 

Por ejemplo, que les parece la noticia de Agrodiario sobre el desarrollo del primer aditivo alimentario mundial para reducir el metano de rumiantes, ello es posible gracias a la investigación compartida e iniciada por la Estación Experimental de Zaidín (EEZ-CSIC) en Granada, o la que comenta Noticias de la Ciencia sobre el olfato artificial para controlar la calidad de los alimentos (nunca podrán sustituir a unos catadores enamorados...) desarrollo de posibles protocolos al respecto desde el Instituto de Bioingeniería de Cataluña (IBEC) en colaboración con la Universidad de Córdoba, en fin, hay que mirar para todos los lados, como lo debe hacer el Sector en general, ya que en un mundo que está cambiando cada poco, condicionado o no, pero que casi todo en cierta forma se está viendo obligado a salir de sus habituales forma de desarrollo muy deprisa (o es la sensación de los que vamos teniendo edad?) las tendencias que la gente elige siempre serán una constante, en algunas, durante el tiempo que duren lo disfrutaremos, pero seguro se irán esfumando conforme adaptamos lo que nos interese de otras culturas, con relación por ejemplo a la gastronomía auguro un renacer de lo nuestro, de nuestras tradiciones y toda la parafernalia que la rodea, de su rescate necesario ahora y siempre por los siglos de los siglos...

La Quesería MamáCabra es un proyecto bucólico de Carmen Quintanilla y Daniel Cabello con sello ecológico (única en Extremadura y alrededores) desde siempre, aunque reconocido oficialmente desde sept. del 2016 en donde desde el principio huyeron de los químicos, utilizando energías renovables y basándose en un sistema de ciclo natural y cerrado, desde hace poco han empezado a trabajarse la oveja, su leche, y al igual que con las cabras respetan el ciclo del animal lo que hace que en ocasiones no tengan leche para elaborar y sus quesos sean temporales, entonces aprovechan para seguir soñando con nuevas variedades que como bien dicen es una de las partes que más satisfacciones les aporta, la creación, previa pruebas de quesos nuevos, diferentes, con rostro, de autor y que como vemos, con mucho esfuerzo y trabajo de campo.

Eh voilá, una vez más este es el motivo del actual post, recordar no ya solo la historia e idiosincrasia que nos identifica y en cierta forma nos diferencia, comentar en este caso sobre un aparato-instrumento como lo es el Cencerro tiene su importancia, al igual que por ejemplo el guardia de tráfico o árbitros en diferentes disciplinas, suelen usar un silbato-pito para dirigir, ordenar y con ello evitar un caos seguro, pues algo parecido ocurre con los animales cuando se les anilla un cencerro a alguno de ellos, con sus excepciones ya que hay muchos rebaños no numerosos, que los llevan todos, serían los GPS (también se están introduciendo y pretenden si no sustituir, si ampliar capacidades digitales) analógicos de los animales, je, je... Lo cierto es que al fin y al cabo es parte de los sonidos del campo, de su paisaje sonoro inconfundible, con una utilidad para el pastor capaz de distinguir cada animal, su vigilancia, su lugar y localización, si están juntas o separadas y cuales, posibles problemas tanto del que lo lleva como de la manada-rebaño, su diferencia de sonido cuando coinciden varios rebaños por ejemplo en la trashumancia o trasterminancia siberiana etc., etc., los usos en sus inicios fueron muy diferente al concepto actual ya que el hallazgo de pequeños cascabeles de bronce en yacimientos cartagineses, íberos y celtíberos, y en pueblos ya romanizados, indican el uso de estos objetos que posteriormente se expandió por el mundo generalizándose en las culturas de los ganaderos con el fin de ahuyentar los males y espíritus malignos.

 

Final a la elección de los Mejores Quesos de España 2020-21 #GourmetQuesos11ª ed., 15 Categorías y con ellas sus Primeros Oros o 15 Primeros Puestos, entre ellos el Campeón Absoluto: "SAVEL" de la Quesería Airas Moniz en Chantada (Lugo).

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Por fin se ha podido celebrar la Final a los Mejores Quesos de España 11ªed. en el marco donde nació y que también tuvo que retrasarse, El Salón Gourmets que actualmente van por la 34ª edición, como sabemos la Semifinal de GourmetQuesos se celebró allá por marzo del 2020 para ir descartando quesos, poco antes del primer confinamiento que casi nadie creía que pudiera llegar a ocurrir, de esa Semifinal salieron o descubrimos 90 quesazos, seis por cada una de las 15 Categorías a Concurso, pues bien, de aquellos polvos o quesos... nace esta Final tardía pero que había que "rematar", se han elegido los 3 mejores Quesos de cada Categoría, para ellos será el Oro, Plata y Bronce, o lo que es lo mismo 1º, 2º y 3º puesto, y de entre los 15 Oros o Primeros Ganadores de cada Categoría nace el Mejor de todos, El Ganador Absoluto, Campeón entre Campeones y que durante un tiempo ostentará todas las miradas y halagos con un Sello y Marca que podrá lucir de por vida, como Juez-Catador activo en este Concurso DOY FE de ello y tengo el privilegio de anunciar-comunicar-difundir-divulgar, que este Queso de nombre "Savel" y elaborado en la Queixería Arias Moniz traspasa lo Artesanal para convertirse en Artístico, con rostro, forma, aroma, sabor, sentimiento, carácter, personalidad, un Queso azul que ya tocaba (en la anterior convocatoria quedó primero en su Categoría) que como bien comentan los que lo elaboran, Ana, Xesus y Ricardo: "Destaca por el inconfundible e intenso olor pero sorprendente por la suavidad, elegancia y untuosidad. Madura en una cava en la que se encuentra el penicilium roqueforti. Las vetas entre azul y gris verdoso junto con el color amarillo de la pasta procedente de las vacas Jersey en pastoreo hacen que este queso sea único. La maduración es de unos dos meses para un tamaño aproximado de 1,5 kg".  

Si los premios que dará el Mayor Concurso del Queso: la International Cheese Festival que se va a celebrar este año a primeros de noviembre en Oviedo, serían los "Oscar del Queso", el Certamen/Campeonato GourmetsQuesos son nuestros "Goyas al Queso", primero los 90 Semifinalistas por las sensaciones transmitidas para destacar y optar a puestos premiados y que perfectamente tuvieron un tiempo para sentirse Campeones, actores de reparto con actuación diaria, orfebres inspiradores con la más delicada de nuestras aguas, artistas y magos queseros capaces de elaborar y crear verdaderas joyas lácteas... de ellos al final quedaron 45 Ganadores, 45 reconocimientos que perfectamente todos encajan en la categoría imaginaria de Artesanal-Artístico, 45 Premios queseros, Queserías que desde ya tendrán otra historia (en este caso bonita) de la que presumir, por que el Queso y todo lo que transmite se lo puede permitir... Presumir entre otras muchas, de ser elegido por paladares criticos que como más adelante comento, estos Quesos te lo ponen fácil a la hora del consenso sin discusión, créanse que tiene bastante mérito este hecho en comparación con otras profesiones y disciplinas, un producto que tiene la capacidad y en muchos casos la tipicidad de no confundir, de aunar, de sensibilizar, de equilbrar, de transmitir sentimientos y pasiones territoriales, un producto-alimento que como muchas veces dejo anotado, no tiene parangón en la alimentación-gastronomía, la "cocina quesera" está de moda -nos cortaron un poco el vuelo durante la pandemia- ya lo estaba, por lo que vuelve a retomar con energías y capacidad de seguir innovando en un sector que se lo curra y lucha en el día a día.

Quesos musicales a la carta: Sonoquímica del queso, madurados y afinados con diferentes estilos musicales y/o la posibilidad real de maridar una cata con sonidos acordes.

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“El Arte es una mentira que nos acerca a la verdad” (Picasso) 

 

Llevaba tiempo recopilando información y argumentos para desarrollar este post, aunque personalmente lo tengo claro, aún así, siempre es necesario profundizar, razonar, y tal vez con ello conseguir convencer, con el fin de convertir a los escépticos, en neófitos o adeptos al queso y todo el arte y cultura que rodea a este producto, convertido en numerosas ocasiones en algo más que un Queso Artesano -que no es poco llegar hasta aquí- precisamente de estos es donde sobresalen los quesos que a mi entender tocan otra rama de la Cultura que sería la Artística, creando en numerosas ocasiones productos que traspasan sensaciones y sentimientos como ningún alimento a día de hoy puede hacer (ni siquiera el jamón, del que hay una historia más corta en el tiempo) son el conjunto de detalles que les hace destacar, notarse, dar que hablar, en definitiva, queseros que tienen un don, duende, llámalo como quieras... "Creadores de sensaciones" "Artistas queseros", Queserías y quesos donde cobra sentido la magia de la coagulación, de la creación y el oficio, dándonos verdaderas joyas (no como las de Leonardo Di Caprio, a la tierra quesera de Trujillo se ha ido) de las que se comen, de las que -esperemos no sea necesario- pero en la peor podría hacer las veces de moneda de cambio, de las que tienen historias bonitas y casi siempre duras que contar, tradicionales, de sacrificio... Proveniente de unas raices humildes, el enclave quesero consigue destacar a pesar de las numerosas trabas que sigue sufriendo a día de hoy por parte de muchas administraciones y veterinarios que no se hablan entre ellos (esto es así, con criterios dispares entre un territorio y otro) no es fácil ni ser quesero, ni ser artesano, luego si al final -que es lo que se quedará el gran público- los orfebres de la leche elaboran joyas como las Perlas Peregrinas (ande andarán) las cuales serán dignas cuanto menos de ser alabadas, admiradas, para casi enseguida ser degustadas, comidas y catadas sin más remilgos, eso si, de vez en cuando salirnos de la rutina y armonizar una cata con gusto, es de agradecer ya que sin duda conseguiremos una fusión entendible entre dos Artes que son compatibles y se quieren, #QuesosMusicales de autor, eclécticos... a ser posible a la carta, por favor.

"Lo maravilloso de aprender algo, es que nadie puede arrebatárnoslo" B.B.king

Conforme voy saliendo se oye como un eco que murmura: "...Nooo si yo lo de los quesssooos y la música lo decía por fusionar...pues ya verás cuando se enteren que lo que pretendo es hacer con casi todas las Artes lo mismo..."

 

Como complemento en la exposición y como otra forma de fusionar, vaya por delante las pruebas científicas que se podrán creer o no, pero que verifican la realidad del comportamiento de los quesos cuando les sometes, obligas y/o diriges a madurar con sonidos o estilos musicales concretos, la Sonoquímica del Queso. Esto es real desde hace unos años cuando investigadores suizos aplicaron diferentes estilos de música a varios quesos Emmentales durante su maduración y supuesto afinado, rock, clásica, hip hop, etc., a otros les aplicaron ondas de baja, media y alta frecuencia, finalmente a un último grupo de quesos le dejaron en completo silencio. En lugar de altavoces, los científicos emplearon mini transmisores para conducir la energía sonora de la música hacia el interior de cada pieza, el resultado terminó de ser avalado en la cata posterior donde los profesionales coincidieron que efectivamente, la música había modificado los aspectos de valor como el olor, gusto y textura de los quesos (National Geographic).

Del Queso y sus posibilidades en cocina, varias recetas y técnicas encaminadas a ponerlo en valor, con otras como complementos para maridar o simplemente acompañar nuestros platos más habituales.

Erase una vez un cuento quesero lleno de magia con el que crecer y soñar llamado... "RAÍCES"

 

El queso es uno de nuestros tesoros más preciado, alimento proteínico que a pesar de las circunstáncias y situación social ha sobrevivido por los siglos, habiendo vivido catástrofes, calamidades, pandemias... y ahí continúa, forma parte de nuestra pirámide nutricional y es un alimento catalogado de I Gama, sobre él y sus posibilidades en cocina, de presentación, de sus cualidades, de los elaboradores, de su liga quesera, etc., llevo varios años escribiendo, hablando y participando del gremio, empecinado en tratar de conquistar e informar principalmente a todo el que tenga paciencia y ganas de saber sobre este sector (yo sigo culturizando y reciclándome cada año, que en este blog suelo dejar anotado) siempre tratando de ser si no diferente, si algo innovador en esta faceta personal. Por ejemplo, en algunos post comento sobre los criterios y organización para elaborar una tabla o un córner quesero, en otros sobre la clasificación y algunos consejos para la degustación cata y maridaje, en otros sobre su elaboración empezando con los quesos frescos, y del aprovechamiento de sus subproductos, incluso buscando alternativas para otras culturas o formas de vivir como por ejemplo con la "medicina verde" o las mal llamas leches vegetales y sus posibilidades para veganos, también pensando o estando #EnmodoQueso dejé anotado términos pocos conocidos por los profanos y relacionados con el sector como Tirotécnia, o Turofobia, sobre su historia y análisis sensorial, con osadía bien entendida me he atrevido a introducir y con ello razonar y argumentar otros términos similares a los implantados y con el deseo de copiar sobre lo existente, lo justo, por ello entiendo y observo que no solo me gustan a mí, palabras y términos como predicador quesero, prescriptor, divulgador, discjockey quesero, además de los conocidos por otros lares como el de Cheesmonger o Fromelier, numerosos post sobre noticias, actos, mesas redondas, cursos, concursos, etc., etc., pero sobre todo, ya que aunque no esté de continuo en el oficio me considero cocinero, y por lo tanto no podían faltar esos guiños constantes con recetas y posibilidades en lo que muchos hemos dado en llamar la "cocina quesera", que por cierto... Una vez más comento y me reafirmo que la cocina molecular ya llevaba unos años implantada en este sector, el uso de coagulantes, fermentos, mohos, levaduras y demás, es todo un arte que este sector domina desde hace décadas. Et voilá, Sras./Sres este es el motivo del actual post, dejar constancia de recetas y técnicas para el que quiera experimentar y con ello sin duda disfrutar con las infinitas posibilidades que nos ofrece este producto tanto con el queso en sí, como con los complementos para maridar o acompañar nuestros platos y elaboraciones de cocina.