Agenda, noticias del sector lácteo y quesero: Concursos, certámenes, ferias y actos donde el queso es el actor "protocolario", protagonista, representante y embajador de todo un Sector Primario (Septiembre 2022).

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Cuando dos Artes se unen, se fusionan, se complementan, maridan entre ellas... Se consigue una atmósfera, una pausa en el tiempo para alegría de los sentidos y paladares agradecidos. El Queso y la Música armonizan a la perfección en cualquier versión e ideas de unión, aún así, si encima se afina en la propuesta musical y con la selección de 9 quesazos, presentados por orden de intesidad bien consensuada, el exito de la oferta está más que garantizada. Hay que tener dotes, capacidad y ganas de reunir/mover al personal, sin duda Toni Chueca es un aventajado y respetado prescriptor, además de "quesero jubilado", FomatJazz es una idea de divulgación del queso en la que Toni lleva más de una década luciendo evento, más de 100 quesos de diferentes nacionalidades (amén de lo mejor de Catalunya) han tenido la oportunidad de catar-degustar los fieles seguidores de esta unión musical y quesera.

Ya lo hemos comentado en otras ocasiones, al Sector Primario habría que nombrarlo con otro/s términos tal vez más llamativos, más reales, que verdaderamente refleje toda la importancia que tiene este para la continuidad de la vida en general. El mundo lácteo y quesero sigue su camino evolutivo en muchos aspectos del sector, el arte que de el emana y muchos apreciamos, es consecuencia del esfuerzo, la imaginación, las buenas prácticas, el mantenimiento y con ello continuidad, que un gran número de queserías de todos los territorios llevan realizando desde hace tiempo, tal vez desde siempre, pero que son los últimos años donde la evolución parece apreciarse y revalorizarse con unas miras más sostenibles. 

Conviene recordar una vez más algo muy concreto que repercute no solo ya en las Queserías, que sería el principal motivo, si no que abarca en muchos aspectos logísticos, de atracción, culturales y de interés para el territorio, y no es otra cosa que el de tratar de conquistar desde cualquier lugar, para continuar e incitar con experiencias paralelas de todo tipo, con el objetivo final de degustar, catar, gozar con el producto desde el sitio donde se produce (esto seguro es compatible con otro tipo de elaboraciones) la experiencia, si preparamos con antelación el recorrido y lugares para exprimir y procurar empaparnos de las virtudes que rodean todo lo rural, paisajes, senderos, historia, arte y cultura de todo tipo que terminarán de transmitir sensaciones agradables, donde la visita y degustación de un producto como es el queso, puede y debe ser el colofón de nuestras rutas y salidas. Por que ir simplemente a comprar queso en ocasiones se vuelve una experiencia única (me consta que esto de ofrecer "paquetes turísticos-queseros" va in crescendo) más si nos dejamos aconsejar, si nos informamos, si somos amantes del queso, del producto autóctono y casi siempre lo más natural posible, artesanal... De su degustación nacerá unas sensaciones atribuidas (entre otros conceptos científicos y técnicos ya constatados) a los microorganismos que pueblan una zona, un territorio y en la propia quesería, esto es curioso y digno de comentar, las elaboraciones se ven condicionadas principalmente por la calidad de la materia prima, la técnica en los elaborados y los elementos añadidos en cualquier etapa del proceso, posteriormente del clima, temperatura y humedad creada o natural como pueden ser las bodegas, cuevas, espacios donde la curación en el caso de los embutidos y chacinas, y el de maduración en el caso de los quesos, se verán influenciadas por todo tipo de bacterias, mohos, en definitiva microorganismos que el productor cada día conoce más y tiene controlados, una tarea más que suele complementarse con análisis de otros tipos, ya que sin duda hasta el aire en si varía de densidad y de composición química en función de la altitud, se mueve constantemente alrededor del globo, cruzando océanos y enormes extensiones de tierra, por lo que también tiene mucho que decir... Los vientos pueden transportar pequeños organismos y sumarse (o restar, inhibir, beneficiar, complementar, perjudicar...) a los ya existentes, como bacterias, virus, semillas y especies invasoras que llegan a nuevos lugares, volando kilómetros en pocas horas, en realidad, el aire y lo que transporta influye en todos los procesos (como por ejemplo también lo hace la alimentación, el clima y el estado de los animales con relación a la leche y subproductos) de elaboración, en ocasiones hasta los condicionan, llegan a otorgar tipicidad al producto, y precisamente por todo el conjunto merece la pena participar (aunque solo sea degustando) ya que sin duda está al alcance de todos los bolsillos si verdaderamente reconocemos este trabajo ancestral, artístico en numerosas ocasiones, joyas lácteas moldeadas como auténticos orfebres de la leche, de la buena leche...Todos sabemos que a pesar de las importantes mejoras logradas en los últimas lustros, la contaminación atmosférica en Europa y España sigue perjudicando nuestra salud, por ende la de los animales, el medio ambiente y con ello todo lo que nazca con estos condicionantes.

 

Tabla/Pizarra con baño de oro alimentario, para eventos importantes... El protagonista los quesos de la ecológica Quesería 7 Lobas, situada en Ardón (León) Madurados en cueva donde Javier Barreda supervisa esta fase final de afinado. Tres leches de nombre Castrocastillo y el estacional de cabra de pasta semidura Flor de Prados, cortezas naturales, leche cruda bien ejecutada, autoprensado, diferentes técnicas con el remate del afinado en cueva, no queda otra, que decir una vez más: "Gloria a Dios en cielo, que en la Tierra ya está el Queso...".

Los colores identificativos del colectivo LGTB+ representados en versión queso y gelatina. Receta para una cuajada mixta untuosa y aprovechamiento de su suero para un rico requesón, también una tarta de gelatina multicolor, que es la base para un áspic.

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Hoy, Día Internacional del Orgullo, también conocido como Día Internacional del Orgullo LGBT y otras variantes, es un día no oficial que se celebra mundialmente cada 28 de junio en conmemoración de los disturbios de Stonewall de 1969, para reafirmar el sentimiento de orgullo sobre las identidades y orientaciones sexuales y de género tradicionalmente marginadas, reprimidas, un día (en algunos sitios dura semanas) reivindicativo para visibilizar su presencia en la sociedad. 

La Wiki de todos nos hace una cronología y resumen de las identidades: LGBT o LGTB es la sigla compuesta por las iniciales de las palabras Lesbianas, Gais, Bisexuales y Trans (transgénero, transexuales y travestis)​ En sentido estricto, agrupa a las personas con las orientaciones sexuales e identidades de género relativas a esas cuatro palabras, así como las comunidades formadas por ellas. La expresión tuvo su origen en el idioma inglés en los años noventa, pero estas iniciales coinciden en varios idiomas, entre ellos el español. El término ha sido resultado de una evolución en la que se fueron agregando letras con el fin de incluir a diversas comunidades discriminadas por su identidad sexual. Inicialmente se utilizaba la expresión "homosexual" o "gay", pero algunas organizaciones de personas lesbianas, bisexuales y transexuales la cuestionaron como insuficiente, dando paso a la creación de la sigla "LGBT".​ El orden de las letras dentro de la sigla puede variar según el uso de cada comunidad o de cada país. En los últimos años han surgido nuevas ampliaciones de la sigla con el fin de incluir a otras comunidades, como a las personas intersexuales (LGBTI) queer (LGBTQ)​ asexuales (LGBTA) y kink dando origen a la sigla LGBTQIAK, entre otras. También las comunidades de personas transexuales y transgénero han sostenido que no corresponde fusionarlas en una sola letra, escribiendo la sigla con doble te (LGBTT). Esta tendencia a adicionar letras para incluir nuevas comunidades y disidencias, ha dado lugar también a la utilización del signo más, a continuación de la sigla (LGBT+).

 

Queso-crema de coagulación mixta con pensamiento social, ideal para dipear con verduras como apio, pepino, zanahoria, calabacin, endivias. La cocina quesera y el sector lácteo en general, tiene mucho que aportar al colectivo LGTB+.

Si que es diverso el colectivo... Como lo es el Queso con sus variedades y con ello la diversidad de texturas, sabores, formas, color, aromas, etc., por lo tanto no se me ocurre otra manera para comentar detalles del sector, pero pensando en la situación social con respecto al colectivo, que no hay que obviar que pareciera haberse creado una falsa ilusión de libertad y el fin de las opresiones hacia ell@s, nada más lejos... Aún sufren el acoso en diversos ámbitos de su vida e incluso la condena en otros países. El Queso sale del armario, del obrador o cava de afinado para integrarse en una gran comunidad, a la que hay que procurar acercarse con gestos de todo tipo, un ejemplo pudiera estar en este solidario, amistoso y divertido guiño lácteo. 

Existen 3+1 (ahora lo explico) formas de cogular la Leche, está la Láctica o Ácida, Enzimática y la Mixta de estas dos. Aunque no se reconoce como tal en muchos escritos, está otra forma que sería por precipitación de la proteína, catalizada por añadir un ácido, bién en zumo de limón, ácido málico, cítrico (el mozarella se hace así) incluso el vinagre (algún queso Mató o Recuit por Catalunya) método más usado para el aprovechamiento del suero (requesón, ricotta, etc.) o bien directamente añadiéndoselo a la leche fresca muy caliente, también es posible y permitido incluso a nivel industrial, una mezcla de estos dos (suero y leche) para el rendimiento quesero. En cualquier caso estaríamos hablando de derivados de la leche, de producto/postre lácteo, no de queso, aunque la FAO lo reconoce como tal. Según reglamentación del Queso, dice: "Se entiende por queso al producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por la separación del suero después de la coagulación de la leche, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, y seguido o no de una maduración" (Codex Alimentarius en pdf. con 265 pag. 2ª ed.).

Nosotros vamos a hacer con pocos ingredientes una cuajada mixta con predominio láctico, dándonos un queso fresco ácido tipo untuoso (aunque podríamos darle forma y prepararlo para madurar/afinar con poco más) tratando de ser innovadores en la propuesta con alguna que otra idea imaginativa y siempre sana. Este tipo de quesos son los ideales para "jugar en cocina", hablando de salud dejo un ejemplo en otro post sobre los posibles beneficios de la medicina verde pensando y haciendo mezclas saludables con las cuajadas (no existe modernidad sin una buena tradición, quesos homeopáticos).

El #MetaQueso hecho realidad: Final a la elección de los Mejores Quesos de España 2022, GourmetQuesos 12ª edición Apostolada. Celebrado en el Salón de Gourmets en su 35º aniversario. Ganador Absoluto el Queso "Olavidia" de la Quesería amiga QUESOS Y BESOS, en Guarromán (Jaén).

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Hace unas semanas se celebró la Semifinal de GourmetQuesos 2022, 12ª edición, en donde este año se han presentado 868 Quesos al Concurso/Certamen, y que como viene siendo habitual la mayoría de las piezas están dentro del concepto de Artesanos. Al coincidir en número, fechas y otras casualidades como la posibilidad real de que el queso, nombrado en la Biblia, pudiera estar presente en la Última Cena de los Apóstoles, perfectamente según escudriño en el post podemos hablar cuanto menos de "Quesos Apostolados", producto que encaja, representa y abandera a un Sector Primario o Sector Imprescindible como es la Agricultura y la Ganadería, en donde se encuadra al sector Lácteo/Quesero. Durante las sesiones un año más se pudo constatar que el actual gremio quesero se lo curra con la sana intención de que lo notemos. De estas catas y análisis sensoriales han destacado y se han clasificado los 90 Quesos que pasaron a la Final, por lo que hoy día 25 de abril coincidiendo en la celebración e inauguración del 35 edición del Salón de Gourmets, ha tocado re-valorar con el fin de que se queden en 45 Quesos, correspondientes a 3 quesos (Primer puesto, segundo y tercero) por cada una de las 15 Categorías de las que consta el Concurso. De los 15 primeros puestos u oros para los muy competitivos, salió elegido como Ganador Absoluto (y esto se supo en la entrega de reconocimientos, tres días después el jueves 28) el Queso super galardonado OLAVIDIA (GourmetQueso 2018 y recientemente en la World Cheese de Oviedo 2021) de la Quesería QUESOS Y BESOS en Guarromán, Jaén. Que desde este momento ostenta y presume de ser el Mejor Queso de España 2022. (Encuentro personal con Quesos y Besos).

 

 

Hay que recordar y con ello agradecer que la variedad quesera que actualmente se están introduciendo en el mercado nacional por las nuevas y "viejas" queserías, es toda una Evolución/R que le acompañan, ayudan y complementan en la oferta de cada uno. También las numerosas ferias, concursos y certámenes ya implantadas y nuevos que entienden que el Queso, como alimento fermentado, como producto transmisor de sabores territoriales que gusta y agrada a la mayoría de la población, debe ser el alimento que perfectamente pudiera ser el mejor representante, el embajador o la estrella invitada para degustar las virtudes de cada territorio, en cualquier tipo de evento o acto. En Concursos tan importantes como GourmetQuesos además tienen la oportunidad de demostrar sus cualidades y atributos ante paladares técnicos, con ello reducir (y sin duda ahorrar) en las conclusiones del análisis sensorial, ya que si el resultado acaba en reconocimiento con subida al podium, sin duda repercutirán en numerosos detalles que redundarán en el beneficio de todos lo que rodean a la Quesería o están cerca de ellas. Por lo tanto una vez más, y como dice el dicho o varios estribillos de canciones "...no está de más..." máxime si la dicha es buena: El participar, estar, moverse con nuestra/as estrellas, rey/nas, en definitiva joyas lácteas, es contribuir al enriquecimiento del Sector y a la Cultura del Queso que verdaderamente necesita de Apóstoles para divulgar la Buena Nueva, según reza, en la "Biblia de los Quesos...".

Semifinal GourmetQuesos 2022, Apostolada 12ª edición celebrada como el preludio de la evolución de un sector en donde el Queso es la consagración y bandera de nuestro imprescindible Sector Primario. Si las Artes en general progresan y evolucionan, el Sector lácteo y quesero sigue sus pasos como uno más.

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"Tus manos me formaron y me compusieron todo en contorno: ¿y así me deshaces? Acuérdate ahora que como á lodo me diste forma: ¿Y en polvo me has de tornar? ¿No me fundiste como leche, y como un queso me cuajaste? Vestísteme de piel y carne, y cubrísteme de huesos y nervios. Vida y misericordia me concediste, y tu visitación guardó mi espíritu". (Job 10:8-12)

 

A veces nos cuesta entender la natural y tradicional forma de vida que predomina principalmente en nuestros núcleos rurales, tan necesarios como imprescindibles. Por qué al Sector Primario hay que anteponerlo a la causa quesera?? muy sencillo, por que sin tierra cuidada, abonada, arada, sembrada, recogida, clasificada, repartida y "mal vendida" a día de hoy, no hay fruto/comida con la que alimentarnos, sin ella tampoco existirían animales que proporcionan la materia prima, la más "delicada de nuestras aguas", la leche... Sin leche no hay Queso... Luego una vez más nos sumamos a sus reivindicaciones entendidas por todos, pero que las soluciones que los aportan no acaban de satisfacer al grueso del sector Agrario y Ganadero donde se enmarca al Sector Lácteo, y con él, al Queso, fruto, rey/na y bandera del mal llamado Sector Primario. Casi mejor prefiero valorar con otras miras, y por ejemplo lo nombraría como lo que en realidad es: Sector Imprescindible o simplemente 'SI' (como abreviatura). 

Estando en la antesala de la Semana Santa vamos a ponernos los hábitos litúrgicos y para irnos situando vamos a recordar que la Semana Santa conmemora la pasión de Cristo, y todo lo que ocurrió en el transcurso de una semana. Pues, no parecido (je, je) pero cercano a las sensaciones, incluidas las "espirituales", ocurre hasta la elección final de los que destacan, sobresalen y merecen mención por la mano quesera y resultado final.

En el "refectorio quesero" del elegante Hotel Wellington de Madrid ha tenido lugar el acto y precata para elegir los 90 Quesos Finalistas (6 quesos por cada una de las 15 Categorías/Variedades a Concurso) que entran, traspasan y calientan para una Final que un año más puede llegar a ser gloriosa, ello se sabrá en la entrega de premios el día 28 del presente abril, antes, en la inauguración y como un acto más del 35ª ed. Salón Gourmet, el día 25 se realizará la cata y evaluación sensorial final a los 90 Quesos elegidos. Una vez hecho quedarán 45 quesazos, es decir, Primero, Segundo y Tercero (oro, plata y bronce, para los muy competidores) de 15 variedades clasificadas por Categorías (Quesos de Oveja, curados, de Cabra joven, de Vaca maduro, de Pastor, Azules, con Añadidos, de Pasta Blanda, Florecida, etc., etc.). Y si la emoción hasta desarrollar todo este proceso es muy largo de contar, de transmitir... Aún queda un último colofón, remate y cierre con la elección del Ganador Absoluto de entre 868 Quesos (que es el total de piezas presentadas al Concurso) y en concreto de los primeros 15 oros salidos de cada una de las Categoría del Campeonato GourmetQueso 2022 o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España 12ª ed., en este año y por lo que estamos viviendo... Quesos Apostolados.

David LaChapelle es un artista estadounidense famoso por su trabajo fotográfico que a menudo hace referencia a la historia del arte para comunicar mensajes sociales, esta es una obra única en impresión digital expuesta en el Museo Moco de BCN. La obra está inspirada en una camiseta que vio con el mensaje "Jesus es my Homeboy" (Jesús es mi colega, mi compinche) y como muchos artistas en diferentes situaciones experimentó una revelación, empezó a hacerse preguntas, los 12 Apóstoles, si hubieran renacido en el xxi quienes serían?, lo que le llevó a tener otra una visión moderna del pasado cristiano. LaChapelle creó esta serie de seis fotografías, para reclamar positividad entorno al cristianismo y la religión. Pese a la espectacularidad de la obra al parecer el no pretende ser irónico ni impactante, si no más bien retratar un hermoso mensaje y la sinceridad de la propia fe que el profesa. Pues... yo veo al queso en la mesa... Más si como reflexiono y escudriño en el post, encontramos que hay dudas de que cenaron los Apóstoles, si no, a veces solo es cuestión de imaginación...

Las coincidencias como en este caso al celebrarse el 12º Campeonato de GourmetQueso (12 son los Apóstoles) o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España, no son casualidades... O así prefiero verlo, mejor dicho y situándonos en contexto, así lo Creo... Estamos a las puertas de la Semana Santa, que es uno de los acontecimientos más celebrados en la religión católica y en este santo país, donde se conmemora el proceso mediante el cual Jesús de Nazaret, el predicador y artesano regresó a Jerusalén, cenó por última vez con sus apóstoles, realizó el via crucis y fue crucificado en lo alto de la colina del Gólgota, para resucitar tres días después.

En esta antesala de Semana Santa no solo se reza y se pasea a los santos, también se termina de decidir a que presos de este país se indultan, por lo que es también la Semana del Perdón; Tal y como narra la Biblia, durante la Pascua, Poncio Pilatos tenía la costumbre de liberar a un condenado: "Barrabás o Jesús de Nazaret", aunque el origen es algo confuso, el Gobierno de España concede el indulto a varios prisioneros, lo hace bajo el amparo de la Ley de 18 de junio de 1870 estableciendo reglas para el ejercicio de la "gracia de indulto", modificada por última vez el 30 de marzo de 2015. Otra curiosidad de estas fechas es el origen del capirote/capuchón que lucen los nazarenos, se remonta a la época de la Inquisición, en la Edad Media, fue muy utilizado tanto en el sur de Francia como en España, los condenados por el tribunal de la Inquisición debían vestir un capirote acompañado de un sambenito, una prenda utilizada primero por los penitentes católicos, y posteriormente por la Inquisición como símbolo de infamia, el actor Antonio Banderas tuvo que aclarar a los americanos, que esta vestimenta no tiene nada que ver con el Ku Klux Klan... Más allá de simbologías y curiosidades, la Semana Santa en España es sagrada, hay como un halo espiritual que lo inunda todo, es espectacular no solo ya por sus procesiones, por cada territorio apuntan detalles únicos como el de Aragón con las 24 horas de Tamborrada de Calanda, en Girona en la localidad de Verges es tradición la Dansa de la Mort, con origen medieval y en tiempos de la peste, en Tudela (Navarra) se zarandea a un muñeco escenificando la quema simbólica de Judas Iscariote, declarada como Fiesta de Interés Turístico el espectáculo del Volatín, y la del día siguiente con la aparición del Arcángel San Gabriel, etc., etc.

De Quesos que no necesitarían maridajes gracias a los añadidos y a los naturales que aparecen durante la maduración/afinado, y de como hasta la Corteza todo es... Queso, todo es Arte...

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El lenguaje del Arte es tan extenso como son las variadas disciplinas que lo componen, en el caso del sector lácteo/quesero destacan y sobresalen (al igual que en otros oficios, unos pocos solos) por el buen hacer en general del total del conjunto que le compete, que resumido serían detalles y faenas como el mantenimiento y alimentación del animal, protocolos hasta llegar la leche a la cuba, tecnología e imaginación quesera, y estabilidad/continuidad de lo creado, que cuando se lleva a cabo correctamente se traduce en productos de alta calidad, gourmet, de autor, de aquellos en los que las coincidencias no son casualidades, de quesos que transmiten todo tipo de sentimientos y sensaciones. Normalmente iremos conociendo formatos, marcas y queserías gracias a las que destacan, a las que juegan en ligas queseras, a las que se mueven, a las que innovan consiguiendo verdaderas joyas lácteas, a estas las respaldan como un "seguro" más los premios, todos los Concursos y Certámenes si están bien estructurados son importantes, aunque algunos nos guiemos por unos concretos, además de procurar ir conociendo a quesos y queserías que por una causa u otra no suelen presentarse a ninguno, pero si ser parte en ocasiones de ferias de todo tipo. El Queso es -espero que para muchos también- la Estrella, el Rey, el Fruto predilecto, la Bandera de parte del mal llamado Sector Primario como lo es la Agricultura y la Ganadería, donde se enmarca al sector Lácteo/Quesero.

Una vez más comento que los concursos y sus premios son un escaparate, una pasarela que si al final se "desfila" atrayendo las miradas y paladares... Se traducirá en abrazos/palmadas que estimulan, que revitalizan al que le toca, que ayuda y apoya al sector en general y a las queserías que sobresalen, con el aumento de las ventas repercutidas  por todo el marketing que rodea al que consigue subir al podium o estar cerca de él, por que no olvidemos que como bien comenta José Luis Martín al final: "Un buen Queso, es la suma de muchos pequeños detalles" y eso es lo que se espera de la mayoría de Queserías que se presentan a la mejor liga quesera de este santo país y todos sus territorios, GourmetQueso 2022-12ª edición (abierto el plazo hasta el 23 de marzo, bases del Concurso en Pdf.) o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España. Hablando de premios, en concursos queseros le seguiría en importancia el organizado por el Mº de Agricultura, aunque este año al volver el Certamen de los Premios Cincho (con numerosas acciones bajo el lema Fromago Cheese Experience) este segundo puesto y de momento, se lo disputan entre ellos dos. 

Dentro de la Jornadas Técnicas organizadas por Fromago se ha celebrado hace poco un encuentro virtual que considero de interés dejar editado para el recuerdo y la consulta, en ella José L. Martín además de comentar sobre las cortezas: "los ácaros si están controlados nos pueden dar quesos con sabor umami" (son microscópicos se alimentan del sabroso moho y lo notamos por el grueso seco de las cortezas y las motas de polvo, el ejemplo más claro en un Mimolett) y demás posibles añadidos, también nos apunta detalles sobre la leche, el cuajo, los fermentos, la tecnología de fabricación, los defectos de los quesos, sus causas y correcciones, tendencias para la venta, consejos y cátedra como que: "Orear es secar progresivamente, saber cuanto da de sí un queso para terminar de afinarle...", "La leche no es igual a lo largo del año..." "Guiar al cliente, el consumo se crea..." "Fermentos naturales propios, personalizar el producto... Saber, junto al uso de los sentidos en todos procesos queseros" etc., etc., un documento audio-visual instructivo, didáctico y evolutivo para todos.

 

Una forma de saber que tenemos un posible queso que cumple con estas reseñas de calidad y características de buenas prácticas, son las Cortezas, las naturales, las que tienen una textura y colorido que las hace diferenciarse, que nos hacen pensar (y cierto es) que no hay dos quesos iguales como concepto general, cortezas que nos indican que probablemente estemos ante un queso que nos puede sorprender en la degustación, por cierto, de los pocos productos que normalmente podremos probar/catar casi siempre antes de comprar si estamos en el sitio correcto, también dejar reflejado y con ello recordar, que aunque el continente/corteza esté muy lograda, nos pueda gustar su colorido y textura, en definitiva que sea irresistible, de nada o casi nada vale si al final el contenido-interior no va acorde. Nos encontraremos quesos con terminaciones de corteza apimentonada, ahumados, untados con aceites y mantecas, estás también hacen las veces de sostener todo tipo de semillas, hierbas secas o frescas normalmente aromáticas, hay quesos con recubrimientos/cortezas finales comibles, y en otros que estando autorizados no. En el R.D. 2484/1967 por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, en su versión a día de hoy ya consolidada (interesante ir viendo las modificaciones y en qué) y teniendo en cuenta también las Reglamentaciones Complementarias y posteriores como la Orden de 29 de noviembre de 1985 por la que se aprueban las Normas de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos destinados al mercado interior y el actual Real Decreto 1113/2006 de 21 de septiembre, en el Anexo I punto 5 sobre el Recubrimiento y tratamiento de superficie dice: "a) Para el recubrimiento de los quesos podrán usarse, otros ingredientes utilizados en alimentación humana o, en su caso, autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 258/97, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de enero de 1997, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. b) Podrán someterse a ahumado tradicional mediante humo procedente de la combustión de la madera aplicado directamente en la superficie. c) Exclusivamente para quesos madurados, en el tratamiento de la corteza podrán utilizarse: ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, aceites minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para tal fin". 

Hay una pequeña modificación con respecto a las cortezas en los anexos I y II en una nueva revisión con el R.D. 818/2015 de 11 de sept. con el objeto de adaptarlas a la realidad: "...El etiquetado de los quesos que se comercialicen en piezas enteras con la etiqueta directamente adherida a la corteza y sin recubrir por un envase, cumplirá los mismos requisitos que los exigidos a los quesos envasados, a excepción de la mención de la información nutricional obligatoria, sin perjuicio de las obligaciones derivadas del Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de diciembre de 2006...".

La importancia de llamarse Cencerro... Historia, tradiciones, curiosidades, usos, costumbres y sonidos que unen.

El Cencerro cuando es para portar en animales lleva cuerpo y badajo, sería un instrumento idiófono, con sonido primario, cuando es para acompañar como cualquier otro elemento musical no suele llevar badajo, lo normal es que el sonido lo produzca el palo, banqueta o clave, entonces se convierte en instrumento de percusión.

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Hace poco (música y quesos) y desde siempre, encuentro paralelismos en muchas Artes  y oficios Artesanos con relación al Sector lácteo-quesero, ello me obliga por ejemplo a retomar en algunos casos y en otros a estudiar, investigar, buscar, encontrar... Relaciones que resulten de interés ya no solo con el sector, si no que abarquen (a veces sin querer) a parte del Sector Primario como puede ser también la agricultura y la ganadería (que siguen con sus reivindicaciones entendidas por todos, menos por los que rigen) La historia pasada en diferentes épocas concretas son de gran interés para tod@s, que conforme se avanza con algunos propósitos concretos y dependiendo de como seamos, puede llegar a ser cuanto menos apasionante, por lo que me gusta simplemente decir: "En ello estamos". Mientras, en el día a día aparecen noticias que creo debemos valorar y siendo conscientes posicionar lo más cercano a nuestras formas y maneras de ver, ser y de vivir. Habrá opiniones diferentes, pero me inclino a pensar que siempre llegaremos a un punto de entendimiento en lo verdaderamente importante. 

Por ejemplo, que les parece la noticia de Agrodiario sobre el desarrollo del primer aditivo alimentario mundial para reducir el metano de rumiantes, ello es posible gracias a la investigación compartida e iniciada por la Estación Experimental de Zaidín (EEZ-CSIC) en Granada, o la que comenta Noticias de la Ciencia sobre el olfato artificial para controlar la calidad de los alimentos (nunca podrán sustituir a unos catadores enamorados...) desarrollo de posibles protocolos al respecto desde el Instituto de Bioingeniería de Cataluña (IBEC) en colaboración con la Universidad de Córdoba, en fin, hay que mirar para todos los lados, como lo debe hacer el Sector en general, ya que en un mundo que está cambiando cada poco, condicionado o no, pero que casi todo en cierta forma se está viendo obligado a salir de sus habituales forma de desarrollo muy deprisa (o es la sensación de los que vamos teniendo edad?) las tendencias que la gente elige siempre serán una constante, en algunas, durante el tiempo que duren lo disfrutaremos, pero seguro se irán esfumando conforme adaptamos lo que nos interese de otras culturas, con relación por ejemplo a la gastronomía auguro un renacer de lo nuestro, de nuestras tradiciones y toda la parafernalia que la rodea, de su rescate necesario ahora y siempre por los siglos de los siglos...

La Quesería MamáCabra es un proyecto bucólico de Carmen Quintanilla y Daniel Cabello con sello ecológico (única en Extremadura y alrededores) desde siempre, aunque reconocido oficialmente desde sept. del 2016 en donde desde el principio huyeron de los químicos, utilizando energías renovables y basándose en un sistema de ciclo natural y cerrado, desde hace poco han empezado a trabajarse la oveja, su leche, y al igual que con las cabras respetan el ciclo del animal lo que hace que en ocasiones no tengan leche para elaborar y sus quesos sean temporales, entonces aprovechan para seguir soñando con nuevas variedades que como bien dicen es una de las partes que más satisfacciones les aporta, la creación, previa pruebas de quesos nuevos, diferentes, con rostro, de autor y que como vemos, con mucho esfuerzo y trabajo de campo.

Eh voilá, una vez más este es el motivo del actual post, recordar no ya solo la historia e idiosincrasia que nos identifica y en cierta forma nos diferencia, comentar en este caso sobre un aparato-instrumento como lo es el Cencerro tiene su importancia, al igual que por ejemplo el guardia de tráfico o árbitros en diferentes disciplinas, suelen usar un silbato-pito para dirigir, ordenar y con ello evitar un caos seguro, pues algo parecido ocurre con los animales cuando se les anilla un cencerro a alguno de ellos, con sus excepciones ya que hay muchos rebaños no numerosos, que los llevan todos, serían los GPS (también se están introduciendo y pretenden si no sustituir, si ampliar capacidades digitales) analógicos de los animales, je, je... Lo cierto es que al fin y al cabo es parte de los sonidos del campo, de su paisaje sonoro inconfundible, con una utilidad para el pastor capaz de distinguir cada animal, su vigilancia, su lugar y localización, si están juntas o separadas y cuales, posibles problemas tanto del que lo lleva como de la manada-rebaño, su diferencia de sonido cuando coinciden varios rebaños por ejemplo en la trashumancia o trasterminancia siberiana etc., etc., los usos en sus inicios fueron muy diferente al concepto actual ya que el hallazgo de pequeños cascabeles de bronce en yacimientos cartagineses, íberos y celtíberos, y en pueblos ya romanizados, indican el uso de estos objetos que posteriormente se expandió por el mundo generalizándose en las culturas de los ganaderos con el fin de ahuyentar los males y espíritus malignos.