Queserías Artesanales de Extremadura: QAVIUM, situada dentro de La Comarca de La Siberia, en Esparragosa de Lares (Badajoz).

Me han dicho que no me quieres
Olé, Soledad, eso tengo a mi favor
Que el oro aunque lo desprecie
Olé, Soledad, nunca pierde su valor.
Palomita blanca de mayo
Dime la verdad, Soledad,
Yo te la diré, vida mía
Yo te la diré, ven acá!! (bis)
........
De Esparragosa de Lares
Olé, Soledad, es la virgen de la Cueva
A la que toda la gente
Olé, Soledad, la reza para que llueva.
Palomita blanca de mayo
Dime la verdad, Soledad,
Yo te la diré, vida mía
Yo te la diré, ven acá!
Ven acá, ven acá
Palomita de Mayo
Dime la verdad, Soledad.

Jota de Esparragosa de Lares, dedicada a su Patrona La Virgen de la Cueva. Alcaldesa Honorífica de la localidad (Fotonazos)

 

Diariamente se producen cientos de noticias, de todo tipo, los medios de divulgación de ellas son numerosos y diversos, cada uno elige de estos, la variedad que más se acerquen a sus necesidades, a su forma de ser e ideología, también responden a las inquietudes sean puntuales o no, estos artículos-post o crónicas-reportajes (vengan de donde vengan) en ocasiones intentan dirigirnos, de condicionarnos (incluso aunque seamos de los que no nos dejemos influenciar por las noticias) muchas son estrategias para desviar la atención de otras más importantes, ya que perjudican a una empresa, partido político, intereses particulares, etc., llegan a crear lo que hoy día conocemos como fake news, noticias falsas o desinformación-bulos. Lo cierto es que hay mucha intencionalidad en los titulares y el contenido, por lo que hemos de saber filtrar y ser objetivos, arbitrarios con la realidad. Actualmente la Inteligencia Artificial (IA) está en muchos movimientos rutinarios, es utilizada de una forma u otra por casi todos, sean grandes o pymes, compañías, instituciones, sindicatos, fundaciones o partidos, trabaja a la sombra, a escondidas con varios fines; Nosotros se lo ponemos muy fácil, en el caso del mundo de internet, de las RRSS, la nube, la mayoría aceptamos cookies como salvedad exigible en la Ley de Protección de Datos (BOE 3/2018 de 5 de dic. sobre la garantía de derechos digitales), independientemente como los utilice después el Big Data (aclaración y guiño quesero al respecto en el post #MetaQueso), lo aceptamos a la primera por que creemos en cierta forma ir a lo nuestro... Pero no, y lo más difícil de entender en ocasiones, es que encima lo sabemos.  

En su versión tangible tenemos numerosos ejemplos que evolucionan, que viran hacía intereses partidistas normalmente llamados "estrategias comerciales de empresa", lícito en ocasiones, pero en muchas nada honrado ya que lo camuflan o simplemente se suben al carro de modificar y no contarlo, no les interesa... Un claro ejemplo lo tendríamos en la llamada Obsolescencia Programada, que es la acción intencionada de los fabricantes para que los productos dejen de servir en un tiempo determinado, incluidos los que con tácticas de garantías largas ofrecen sus productos, pero que lamentablemente hay otros intereses ocultos (El economista o Dobetter). Otro ejemplo lo tenemos en la Reduflación (shrinkflatión en inglés), que viene a ser la reducción del producto, pero cobrando lo mismo o en ocasiones más, dicho de otro modo se trataría de una inflación encubierta-invisible según los analistas.  

✔En el caso de los quesos y productos lácteos, amén de estar muy lejos de tanta hipocresía, de estas malas praxis, actualmente siguen con los mismos precios y pesaje desde hace como mínimo una década, apoyados por una medida del Gobierno actual, que más pronto que tarde entiendo se acabará, o en su defecto irá subiendo poco a poco. A día de hoy este tipo de negocios al igual que el que produce y/o comercializa alimentos básicos como son el pan, la fruta, leche, huevos, cereales, tubérculos, incluso el aceite de oliva, no pagaban el IVA, (Hacienda .Gob.es), ello no quita que lo Artesano en ocasiones, y a pesar de estas medidas, no esté al alcance de todos los bolsillos, aunque más adelante trataré de convencer que no deberíamos de entenderlo así. En mi opinión, y no nos llevemos a engaños... Ya nos la clavan por otros lados, luego entiendo que nuestros artesanos de cualquier índole y oficio, sabios conocedores de todo lo expuesto, estén centrados en otros detalles más sostenibles, más naturales, sin tanto artificio o pose, sin más... 

 

El mundo lácteo y artesanal está nuevamente de enhorabuena, la tierra quesera de Extremadura (así se la reconoce por otros territorios) tiene unos nuevos emprendedores, continuadores de una arraigada tradición, que si eres nativo urbanita te costará entender, o no, si se le pone interés en saber y captamos lo que quisiera transmitir a lo largo del post. El mal llamado Sector Primario del que forma parte la agricultura y la ganadería son imprescindibles para que existan los demás sectores, esto es así... Sin tierra arada, abonada, sembrada, cuidada y mimada, no tendríamos alimentos para los animales (incluidos los que nos declaramos racionales) sin los animales no tendríamos leche, sin esta no existiría el Queso, fruto predilecto, representante y embajador, transmisor de recuerdos, que en alguna ocasión he llegado a nombrarlos como "quesos apostolados", que también lo son dentro de un contexto.  

✔La Quesería que presento está situada en la hermosa Comarca de La Siberia extremeña, y dentro de esta en uno de sus pueblos con mucha historia y tradición ganadera: Esparragosa de Lares. El nombre de la Quesería QAVIUM, es fruto de la coincidencia y de la elección de los protagonistas (había otras posibilidades) en este caso  vendría a ser una palabra que engloba varios conceptos: Q de queso, A de artesana, V de ovino, y la terminación del latín Ovis-Ovinus, aunque avium significa aves, (que más adelanto comento que es otro detalle que los identifica). Los nombre, logos, marcas, dicen mucho, encierran carácter y personalidad, lo cierto es que  en ocasiones, son una guía en el día a día, y cuando hay ocasión de divulgación, también facilitan y ayudan a diferenciarse de lo existente, y con ello, de no coincidir con otro tipo de empresa en las búsquedas y registros. 

El matrimonio bien avenido del que depende esta casi reciente empresa (dan por fecha de inauguración, el primer día que llegó la leche a la cuba: Abril del 2023) está formado por Luz María Ruiz Mesa y Víctor Manuel Romero Castro. Luz estudió biología y posteriormente el curso superior de maestra quesera en el Ifapa de Córdoba, y Víctor, ingeniería técnica agrícola, además de llevar de pastor y ganadero desde hace algo más de 16 años. Siendo conscientes de que todo evoluciona procuran estar al día intentando hacer compatible las faenas diarias con la formación constante que se han marcado, ya centradas en el negocio.
Ellos lo han tenido siempre claro, aunque los que los hemos seguido desde el principio pensemos que han tardado en arrancar, sea como fuere y a mi entender están haciendo las cosas bastante bien, se nota el crecimiento sano y el deseo de transmitir a todo el que tiene interés en el sector, o simplemente se acercan a comprar las actuales variedades a su Quesería Qavium situada en la Calle Prolongación Plazuela, 6 (06620 Badajoz) tfnos. de contacto: 677280093 y 627487158

 

Las variedades que han iniciado son un reflejo tradicional del territorio, no en vano de siempre en nuestra tierra extremeña todo aquel que tiene animales lactantes (vaca, cabra o/y oveja) casi siempre ha hecho sus quesos, los conocimientos empíricos y las recetas heredadas han evolucionado en las manos de ellos, avaladas -como no podía ser de otra forma- con el registro sanitario. Aunque hay discrepancias a nivel nacional y europeo con las clasificaciones, podemos afirmar que por el conjunto, las practicas y el movimiento de los animales, la leche cruda propia y el número de trabajadores principalmente, estamos hablando de una microempresa, de Quesería Artesanal de Campo o Granja por las proximidades entre los animales y la propia quesería que son cortas, así como las cantidades que actualmente están entre 500-600 litros semanales, (aunque aumentarán dada la demanda). Dejo enlace con  el BOE donde está definida la Recomendación de la Comisión de 6 de mayo de 2023 sobre la definición de micro, pequeña y mediana empresa, seas de cualquier  sector, y con el R.D. 989/2022 en donde viene definido los centros de transformación de pequeña capacidad (Nuevo R.D. 1307/2024 en donde se amplía entre otras y gracias a QueRed, el radio de compra de leche, de 50 a 100 km.). Son sellos que podríamos desarrollar algo más, pero que es fácil de entender si nos acercamos y/o vivimos alguna de las experiencias ofertadas, que más adelante comentamos. 

✔Las variedades queseras actuales de Qavium, están basadas como dirían los franceses en el savoir-faire o el arte de saber disfrutar de la vida... A tener en cuenta que elaboran día sí, día no, por lo que en ocasiones, y precisamente por ser artesanal y de producción limitada, mandan y condicionan las estaciones, los animales y los trabajos-faenas propias entre otras (como diría Celia Cruz: Azuúcaarrr.!!.. no hay queso p'a tanta gente 🎶🎵🎶🎵🎶), actualmente elaboran quesos de pasta blanda para cortar (no para untar que diría Luz María), también cremosos tipo tortas, prensados de pasta dura con o sin relieves con forma de cincho (fruto de la cultura material de los pastores), de leche cruda de la raza merina propia de Extremadura. Ellos me comentan que son: "... Quesos rústicos, algo especiales, familiares, los paisanos van conociendo el concepto de feos, que por supuesto nada tienen que ver con el contenido exquisito... El queso no quiere correr, tienen que salir más o menos iguales, la filosofía es hacer buen producto, como el de media flor, que significa jugar con los cuajos... con floras naturales".

Dado que están dentro de los límites de la D.O. de la Serena, cuando tienen excedentes de leche se la venden a la Coop. de Castuera, ellos también saben apreciar la calidad y el buen hacer de Víctor y Luz, y los "tientan" para que, al menos se lo vayan pensando, y cuando lo consideren, formar parte de esta gran Denominación de Origen de La Serena. Como casi todas las queserías de nuevo siglo, de nueva generación, siguen evolucionando y además de las variedades comentadas, también hacen quesos lácticos de cabra, y frescos de poca producción. Me consta y doy fe que nos van a dar grandes sorpresas en más productos derivados de la leche, de la buena leche que tratan con mucho mimo, la implicación en esta evolución también viene respaldada por la buena acogida que van teniendo en el territorio, y en alguna capital de provincia.

 

Una de las formas de procurar llevar el ritmo social, es adoptar, -aunque sea puntualmente- términos anglosajones, ya que muchos han venido para quedarse, y por qué no comentarlo ya que en cierta forma, a tod@s nos gusta ser modernos y estar al día, por cierto, Esparragosa ha cogido carrerilla en este y otros aspectos de tendencia, ya que por ej. fue la primigenia siberiana (Europa Press) en celebrar, y con ello reivindicar sus jornadas al colectivo LGTB+ (guiño quesero, al respecto) detalle tolerante y comprometido, que en núcleos rurales son dignos de mencionar, el respeto en general con el vecino necesita de estas iniciativas, y sobre todo, que no quepa la menos duda, que con estos gestos se consigue fijar la mirada más allá de nuestro pequeño territorio.

Total, el término Storytelling viene a significar el arte de contar, de narrar historias, lo conocemos principalmente por los anuncios publicitarios y en ocasiones el mensaje de muchas películas, se podría describir como una narrativa absorbente de sucesos, con un mensaje final que deja un aprendizaje o concepto. Perfectamente es extrapolable a las marcas, a una empresa, al producto, etc., tal vez con distintos formatos (Rockcontent.com o Blog.Hubspot.es) aplicable por ejemplo en la comunicación, que para que funcione se necesita ser algo creativo, visionario, con habilidades, aportando detalles que estimulen la imaginación y la pasión. Uno de los fines sin duda es el vender, entretener o educar, solas o todas en conjunto. Acompañar un relato con historias, anécdotas, es llegar más allá del entendimiento, en ocasiones es mágico el estar, oír, participar... A día de hoy si lo acompañamos de la revolucionaria "realidad inmersiva", que viene a ser una experiencia 360º con capacidad de implicarnos, y con ello de hacernos disfrutar con sensaciones absolutamente nuevas, la experiencia llega a ser mágica. Recoge un conjunto de técnicas como son proyección tridimensional (3D,) vídeo mapping, juego de luces, etc., el resultado final es una proyección normalmente dialogada (con músicas, sonidos y más detalles coordinados) que atrapan, envuelven, nos implican y consiguen que seamos uno más en lo expuesto o narrado. Madrid y Barcelona son la capitales que evolucionan con la actual "realidad inmersiva" (Sala Matadero y Centro Ideal respectivamente).
Bueno, pues aunque suene raro, olvidaros... O vivirlo por experimentar y tener opinión propia, pero resulta que la "realidad diaria" del sector primario es una experiencia que sin necesidad de todo lo expuesto nos va a atrapar, la aventura será muy gratificante, va a traspasar el "efecto wow" (otra término para el que quiera profundizar) y la vivencia perdurará en nuestra memoria para los restos. Pues esta es una oferta más que la Quesería Qavium y su propia Ganadería MR desarrolló (incluso antes de la inauguración) como propuesta de unión para el visitante y en gracia con el sector primario. Estas consisten en: 

1. Pastor por un día.-  -Visita la finca y cuélgate el zurrón: "Visita la finca donde pastan libremente nuestras ovejas, situada en la comarca de La Siberia extremeña y enmarcada entre los embalses de La Serena y del Guadiana, conoce de cerca las labores de pastor, dando de comer al rebaño, revisando los partos, aparejando la burra, ordeñando las cabras y viendo cómo trabajan los perros pastores. Además, podrás conocer al resto de animales que conforman la granja, gallinas, perros, cerdos, cabras y gatos y la función que cada uno de ellos desempeña. La visita a la ganadería se realiza en la finca 'Cañada-Costilla', a 14 km del pueblo". -Muévete con el rebaño en Trasterminancia: "Recorre cordeles, cañadas y veredas acompañando a nuestros rebaños en los movimientos cíclicos y estacionales propios del ganado. Tendrás la oportunidad de descubrir parajes singulares y de gran belleza y podrás disfrutar de la observación de aves. Trasterminancia entre las fincas 'El Veneruelo' y 'Fuente Teresa' situadas ambas a una distancia de 4 Km siguiendo la Cañada Real Leonesa Oriental en su tramo pacense y a 4 km del pueblo de Esparragosa de Lares". -Degustación de Cordero IGP Corderex: "Degustación de caldereta de cordero, de cordero asado o de chuletas de cordero procedente de la indicación geográfica protegida de Extremadura, calificada como una de las mejores carnes y de una excelente calidad. La degustación se realizará en la finca “El Veneruelo” situada a 4 km del pueblo de Esparragosa de Lares".
2. Quesero por un día.-  -Visita la Quesería y elabora tu propio queso: "Visita una pequeña quesería artesana para elaborar un queso natural y sostenible de leche de oveja merina, típico de la comarca de La Siberia, usando los útiles que tradicionalmente se han venido utilizando para el desarrollo de esta labor y aprendiendo los pequeños secretos que necesitas saber para su correcta elaboración. Posibilidad de enviar el queso a casa cuando haya terminado su periodo de maduración para que puedas disfrutar de él". -Visita nuestra ganadería y descubre el origen de nuestro sabor: "Visita la finca en la que pastan nuestras ovejas, de las que obtenemos la materia prima óptima para la elaboración de nuestros exquisitos quesos. Descubre la vida de estos animales, su manejo reproductivo, su alimentación y todo cuanto es necesario para su bienestar. También podrás ver y aprender a ordeñar". -Degusta nuestros quesos artesanos: "Degustación de quesos artesanos de nuestra quesería para disfrutar de una experiencia sensorial única. Maridaje de nuestros productos con otros típicos de la comarca de La Siberia Extremeña, como son; mieles, mermeladas, aceites y vinos. La degustación se realiza en la finca o en la quesería dependiendo de las condiciones climatológicas".

Son 6 experiencias en total, y los precios oscilan entre los 10-12 euros para cada una, es posible completar tres o más (cuestión de hablar y organizarlo con tiempo) y dependiendo del número de visitantes entre otros detalles, ajustar los precios para todos los bolsillos. Tfnos. de contacto: 677280093 y 627487158

 

 

 

El oficio del pastor es una actividad tradicional que ha originado toda una cultura, denominada cultura pastoril trashumante, que comprende desde los conocimientos propios de la actividad profesional, a una cultura material propia, con una artesanía característica y los conocimientos relativos a ella y toda una serie de tradiciones, formas de sociabilidad, un tipo característico de organización del territorio, de formas de herencia, de propiedad y usos comunales de la tierra. El papel de la mujer también es característico, con una importante función de mantenimiento familiar en los lugares de origen. Intenté hace un tiempo homenajear al oficio de pastor con el post: La importancia de llamarse cencerro.

 

"Ya se van los ganados 

a la Extremadura (bis)

ya se queda la sierra

triste y oscura. 

 Ya se van los pastores
hacia la majada (bis)
ya se queda la sierra
triste y callada.

Ya se van los pastores

ya van marchando (bis)

Más de cuatro zagalas

quedan llorando..." 

 

Cancionero popular, al parecer y a pesar de lo que algunos pensábamos, tiene su origen en la Sierra de Cameros.

 

Decía Jorge L. Borges: "... de todos los instrumentos inventados por el hombre, el más asombroso es, sin duda, el libro. Los demás son extensiones de su cuerpo... Pero el libro es una extensión maravillosa de su imaginación y su memoria". Este perfectamente es, o en su defecto adaptable al pensamiento y deseos, que la compañera de jornadas pastoriles, la joven veterinaria Laura Merino García tiene pendiente para el futuro. De momento al igual que un servidor, tomamos notas, en su caso para el Trabajo de Fin de Grado (TFG).

Nada comparable como las actividades a pie de campo para saber de la Trashumancia (Declarada por la UNESCO como manifestación representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial, R.D. 385/2017, BOE 2015 y Cultura.Gob.es), de la que no hay que olvidar que: "... La actividad ganadera trashumante ha aunado históricamente el aprovechamiento de los recursos naturales y el ganado mediante la denominada 'cultura pastoril trashumante', produciendo interrelaciones familiares, sociales, económicas, patrimoniales y biológicas, y modelando y contribuyendo a la cohesión y vertebración del paisaje peninsular".  

De las varias jornadas que he vivido con Víctor he podido sacar numerosos detalles de interés propio y para la divulgación, pero es con su padre D. Manuel donde las enseñanzas cobran otra dimensión y traspasan lo cotidiano convirtiendo sus conocimientos en cátedra, como gran conocedor de todo lo que rodea al sector, nos ha apuntando numerosos detalles, que muchos son el reflejo de lo escrito en este post-artículo, sobre el manejo de los mansos (carneros que no solo dirigen la manada-rebaño) sobre las linderas, hitos y mojones, la lluvia, la siembra y el beneficio para la tierra que aporta el ganado, de como hay que fijar la mirada en lo que van haciendo las ovejas durante el recorrido trasterminante, que comen y que descartan, el por qué, como por ejemplo con la silvestre ceborrancha (blogosferia), conocida también como cebolla-almorrana o su nombre científico: Drimia maritima, con propiedades buenas y malas, por nuestra tierra la hoja se usaba para la colada, para matar pulgas, para curar las heridas de las caballerías y supuestamente la mastitis de los lactantes. Nuestro escritor y poeta regionalista Luis Chamizo en el poema Extremadura dice: "Al abrigo del cerro de las coscojas, hay un roíllo de tierra llana, qu’alfombran gamonitas y jaramagos, cardinchas, gallicrestas y ceborranchas". Las pudimos ver comer aupándose al tronco de pequeños alcornoques, bellotas y hojas tiernas, y ya se sabe, al final es transmitido a la leche, y de esta al queso, luego perfectamente (no es la primera vez que lo comento) deberíamos sellar los quesos belloteros o de montanera, la cuestión es seguir dando visibilidad y diferenciación a los productos donde intervenga de alguna forma la bellota, dicho queda.

 

Fuente de fotos gracias a la ayuda inestimable de la compañera pastoril y veterinaria de profesión, Laura Merino García.

✔La Trashumancia (casi perdida a día de hoy), presente a lo largo de todo el territorio español, desarrolla su actividad en dos marcos espaciales diferentes y complementarios: los 'agostaderos' y los 'invernaderos'. Ambos se relacionan a través de las vías pecuarias, por donde el ganado realiza el desplazamiento. A estos dos tipos de territorio de pastos se suman los rastrojos y barbechos, presentes en terrenos agrícolas, y toda la red de vías pecuarias por la cual se produce el traslado del ganado entre ambos espacios.
La red de vías pecuarias peninsular, que son en realidad auténticos corredores ecológicos (Ley 3/1995 de 23 de marzo), por la cual el ganado era pastoreado entre los pastos de invierno y los de verano, llegó a alcanzar los 125.000 km de longitud, y cubrir una superficie de más de 400.000 hectáreas. En la actualidad, la heterogeneidad en cuanto al tamaño, longitud, infraestructuras a lo largo de su recorrido, estado de conservación y uso de las vías es enorme. Se maneja una clasificación básica y no única derivada de la citada tradición mesteña: Cañadas (con una anchura máxima de 75 metros), Cordeles (37,5 metros) Veredas (20 metros) y Coladas (cualquier vía pecuaria de menor anchura que las anteriores). La antigua Ley 22/1974, ya derogada sobre vías pecuarias, en sus anchuras eran algo mayores al venir referida su equivalencia con las varas castellanas (75.22,37.71 y 20.89 m. respectivamente).

Dichas denominaciones son compatibles con otras de índole consuetudinaria, tales como azagadores, cabañeras, caminos ganaderos, carreradas, galianas, ramales, traviesas y otras que reciban en las demás lenguas españolas oficiales. Destaco otra palabreja de la cultura pastoril y trashumante: Amojonamiento, que es el procedimiento administrativo en virtud del cual, una vez aprobado el deslinde (límites de las VP), se determinan los límites de la vía pecuaria y se señalizan con carácter permanente sobre el terreno (Miteco.Gob.es y Sig.Mapama.Gob.es). 

Otros términos de interés serían: Descansaderos, majadas, abrevaderos y contaderos, así como Trasterminancia, que es cuando los rebaños traspasan-transterminan el término de sus municipios y pasan a utilizar dehesas de pueblos vecinos (o de terrenos propios, como es el caso de la ganadería MR), normalmente recorridos inferiores a 100km. 

Como una última curiosidad, en el siglo XVIII la Vereda Mayor del Valle de Alcudia (Cañada Real Soriana Oriental) llegó a tener una anchura que oscilaba entre los 300 y 800 m. en su entrada al valle. La denominación tradicional de "Cañada Real" a la actual Cañada proviene de tiempos de Alfonso XI quién, por la importancia que tenían las vía pecuarias (VP) en aquel tiempo para el negocio de la lana, puso las mismas bajo la protección real, proceso este que siguió con Enrique IV quien en una Real Carta coloca las principales vías pecuarias bajo su dominio directo. 

En Esparragosa de Lares se aprobó la Orden de 10 de mayo en 1952, donde se clasificaban las vías pecuarias necesarias de esta Villa.-

1.- La Cañada, Real de la Vega de la Barca al río Zújar, con anchura de noventa varas, equivalentes a setenta y cinco metros con veintidós centímetros (75,22 metros).

2.- Cordel Serrano, con anchura de cuarenta y cinco varas, equivalentes a treinta y siete metros con sesenta y un centímetros (37,61 metros).

3.- Cordel de Enlace, con anchura comprendida entre una mínima de cuatro metros y otra máxima de doce metros.

4.- Colada de la Dehesilla, con anchura comprendida entre una minima de seis metros y una máxima de doce metros.

5.- Colada del Monte, con una anchura de tres metros.

6.- Colada de la Barca del Guadiana, con anchura de quince metros.

Las características de dirección, longitud, descripción y detalles relativos a cada una de las vías pecuarias citadas son las que en el proyecto se mencionan. Si en el referido término municipal hubiese más vías pecuarias que las clasificadas, no perderán el carácter de tales, aunque no figuren en la presente clasificación, y podrán ser clasificadas posteriormente. 

Lo que comunico a V I, para su conocimiento y efectos..- Dios guarde a V. I muchos años. Madrid, 10 de mayo de 1952. CAVESTANY.- Ilmo. Sr. Director general de Ganadería (Nuevo Portal).

 

En Extremadura tenemos.-

• La Cañada Real Leonesa Occidental, que une las estribaciones extremeñas de Sierra Morena con el norte de León. 
• La Cañada Real Leonesa Oriental, que el límite sur de Extremadura (BA) con los agostaderos de Riaño y los puertos del alto Esla. 
• La Cañada Real Burgalesa, que une las dehesas del suroeste de la provincia de Cáceres con la Sierra de la Demanda, entre Burgos y La Rioja. 
• La Cañada Real Soriana Occidental, que une tierras oliventinas de Valverde de Leganés (BA) con los pastos del Burgo de Osma y de los Cameros. 
• La Cañada Real de la Plata (de la Vizana o Zamorana) que une la ciudad de Trujillo (CC) con los pastos de la comarca de Babia, en los puertos leoneses. 
• La Cañada Real Segoviana, que une Granja de Torrehermosa y La Serena (BA) con las sierras burgalesas.
  

Días de trasterminancia, pastoreo y mercado con la familia de Esparragosetos. Gracias por algunas de las fotos a la compañera de "faenas" Laura Merino García.

Como aprendiz de por vida en el oficio de Afinador de Quesos, y estudioso del sector primario en general, agradezco participar y estar cerca de las empresas que tocan todo lo que actualmente me interesa, no es fácil el oficio, es un sector que no conoce de días libres (esto simplemente ya, duele) a los animales entre otras faenas, hay que darlos de comer todos los días, no solo los pastos que a lo sumo necesitarían vigilancia, si no los complementos necesarios para una dieta equilibrada, además, considero imprescindible saber cuanto más mejor, aunque sepamos que no se puede abarcar todo, esto también sería un atractivo, pero (y esta reflexión nace de las jornadas pastoriles) me viene a la mente aquella frase que dijo el emérito al entonces presidente de Venezuela Hugo Chávez: "Por qué no te callas!!" o la que aporto: "Como te atreves a hablar, escribir, comentar...", si no vives a tope este sector, participas y te mojas con él... En mi caso, la necesidad para precisamente 'ir más suelto' y con conocimientos de causa, que a la hora de la divulgación estén algo más experimentados, y sobre todo los guiños, -que espero algún día se reconozcan- hacia este sector, y más para su estrella representativa como es el Queso, del que perfectamente, por todo el conjunto hasta llegar a él, me atrevo a decir a viva voz 📢 que pudiéramos estar ante el nuevo arte primario que debería de ocupar sillón como uno más. Ejemplos de momento para creer, en los post: Sobre la Literatura y el Queso, o este otro sobre su brother o sister, la Música y el Queso.

✔En paralelo a las experiencias de la quesería, estas se amplían con otra actividad relacionada con el turismo y las aves, donde les acompaña su más que socio Gabriel Calderón Altamirano, del que Victor cada vez que preguntas por él, siempre te dirá que Gabird es un "alma libre", ya lo creo, los conocimientos y la implicación que tienen del entorno es tal, que les llevó a crear una nueva empresa: OtisTea Photo Hides, eco turismo personalizado, fotografías desde hides cómodos en espacios protegidos, incluidos los cercanos de la granja donde conviven con las ovejas, cabras, gallinas, burros, etc. Aunque hay que dejarse llevar por ellos en estos temas, más si estamos por La Siberia, en Extremadura tenemos la labor de ADENEX, (creo, si alguien no me corrige, de las más antigua asoc. en nuestro territorio, marzo de 1978) que es la asociación para la defensa de la naturaleza y los recursos de Extremadura, entre sus múltiples y variados trabajos, realizaron una amplia guía para localizar los más que preparados: Miradores y Observatorios de Aves en las Comarcas de La Siberia, y de nuestra hermana La Serena. También desde la Junta.Ex.es tenemos un buen resumen actualizado de los que hay en La Siberia. Por último hay que nombrar también a REDEX (Red extremeña de desarrollo rural) que entre sus muchos objetivos tiene la intermediación con la administración, en todo lo que repercuta en el beneficio y desarrollo del medio rural extremeño, a través de los grupos de acción local, que en nuestra Comarca es el Ceder de la Siberia. 

 

El apelativo de Siberia fue adoptado a lo largo del tiempo por todos los que nos consideramos siberianos, que hace referencia no al clima, si no a la lejanía con la capital de provincia, Badajoz, y como en casi toda España por entonces, a las pocas y malas comunicaciones (Mancomunidad Siberia). También existe otra leyenda y similitud con el nombre de la Siberia rusa, pero vamos, es poco aceptada por los nativos. Esparragosa de Lares es un pueblo vivo, cultural y culto, implicado, con una población cercana a los mil habitantes. Tiene unas vistas espectaculares al Valle del Zújar, que antes de ser inundado por el embalse de la Serena (segundo mayor de la península ibérica) estaba cubierto por pastos, encinares y alcornoques. Actualmente tiene espacio preparado y adaptado a zona de playa, conocida como 'Los Llanos', que dependiendo de las épocas de lluvia, así será la altura alcanzada. Como un sugestivo más, recomiendo rutas de senderismo alrededor de toda la Costa Dulce del Zújar y del Guadiana (como si estuviéramos por las costas de nuestros litorales-mares), son decenas de kilómetros, muchos ya caminados-andados por los rebaños que pastorean libremente, que también tienen su atractivo y posibles fotos espectaculares. 

En Extremadura han nacido grandes personajes durante todas las épocas, la Comarca de la Siberia también ha hecho su aportación a la historia, destaco a nuestro paisano nativo de Esparragosa, el cantautor, filósofo y poeta Pablo Guerrero, (asistí a su homenaje-concierto en la madrileña Sala Galileo Galilei) hubo una época en que fueron erigidos como profetas, sus letras y melodías siempre prevalecerán como mensajes críticos y solidarios, poesía que reconforta el alma. Por cierto, también sufrió un fake news (HOY.es), bonita entrevista de María Pachón para Maldita Cultura.com y para ampliar sobre su vida y obra, en la Wikipedia de todos.

 

 

 

A las faldas de las Sierras de Lares (los Lares eran dioses romanos protectores de la familia y el hogar) existe un manantial de agua fina, conocida como la Fuente Vieja o Fuentecilla, y como la canción de Paco de Lucía, a Esparragosa le va fenomenal titularla: "Entre dos aguas", ya que está rodeada por los ríos Zújar y Guadiana, además de una naturaleza paisajística con clima de influencia mediterráneo subhúmedo, que nada tiene que ver con otros lugares visitados. 
La Junta de Extremadura nos tiene resumido la variedad de posibilidades con respecto a Esparragosa, incluido alojamientos, restauración o mapa de servicios de nuestro territorio (Turismo La Siberia). También el Centro de Desarrollo Rural, conocido como CEDER de La Siberia, tiene actualizado entre otras, las bondades de nuestra patria chica (Mapa en pdf.) descargable sobre los Recursos Naturales y Culturales. Alguna ruta cercana estaría sin duda la visita a la Ermita de la Virgen de la Cueva, y tal vez aprovechando la cercanía, no desmerece andar un poco más y visitar el Castillo de todos, regentado por su pueblo vecino, Puebla de Alcocer. Dentro de los limites siberianos Esparragosa está encuadrada en su zona occidental, luego al lado tenemos unas interesantes rutas-recorridos por los Caminos Naturales del Guadiana o mismamente otra ruta cercana pudiera ser el Mirador, Puente y Cerro de Cogolludo y su antigua Ciudad romana de Lacimurga. Estoy seguro que va a sorprender a todo el que desconozca este territorio, las bondades y maravillas naturales de las que está rodeada (Senderismo JuntaEX).

   

El producto, el Queso está de moda, como años atrás lo estuvo por ejemplo el vino y el aceite , a los conocidos encuentros queseros de siempre, actualmente y a nivel nacional se han rescatado todo tipo de citas relacionados con el queso, así pues, considero necesario que todos sepamos cuanto más mejor, el enriquecimiento con ello de la Cultura y Arte quesero está garantizada. Uno de los caminos más atractivos sería el análisis sensorial, 👃👅😋 las catas comentadas con el fin de que los seguidores, foodistas, amantes del queso tengan nociones para hacer una valoración más o menos acertada, considerando -y esto es otra realidad- que, cada paladar tiene opinión propia, y todas se han de tener en cuenta. 

 

El queso, como casi cualquier producto artesano vinculado a la tradición, a la cultura gastronómica del terruño, cuando lo degustamos, nos lo llevamos al paladar, también nos llevamos todos esos matices que dejarán huella en la memoria gustativa. (pensamiento y realidad quesera 2024)

 

Como una pincelada más, suma en los conocimientos, y antes de comentar sobre el análisis sensorial, es necesario recordar que durante la maduración del queso, se produce el crecimiento y la acción metabólica de los microorganismos (transformaciones bioquímicas) lo que implica la intervención de un gran número y variedad de sistemas enzimáticos: Fermentación de la lactosa (glucólisis), degradación de las proteínas (proteólisis) e hidrólisis de la materia grasa (lipólisis). Los factores y agentes que actúan en la maduración, por lo que son de máximo interés quesero en general y en particular para el afinado del producto, son: Aireación, humedad, temperatura, acidez (pH), enzimas como lipasa y proteasa, actividad del agua (aw), la flora microbiana presente en la cuajada (que existe la propia de la leche y/o la de los fermentos añadidos) y las enzimas coagulantes (de origen animal, vegetal o microbiano). La figura y oficio del Afinador de quesos, está muy implantada y reconocida en muchos países de la UE (serían las estrellas Michelín del sector), actualmente en España se ejerce como queseros-afinadores, al menos en los de nueva generación.

En general, con relación al queso las proteínas son las responsables del sabor, las grasas del aroma, la lactosa de la acidez, y otros añadidos como la sal (amplio estudio sobre ella) contribuyen al sabor y conservación, entre ellos se potencian o se inhiben durante la maduración y posible afinado. 

Algunas generalidades sacadas de varios post y a su vez de diferentes libros muy implantados en el sector: Se llaman cortezas activas a los quesos de corteza lavada, con mohos, en general se realizaría una maduración principalmente centrípeta, es decir, que atrae, dirige hacía el centro, lo contrario serían cortezas pasivas, de los dos tipos podemos decir que están definidas, pero en este caso los mohos no aportan en pastas prensadas, no toman parte activa de la maduración, aún así tienen la función protectora y de regulación de lo que ocurre en el interior y exterior, los defectos habituales (entre otros propios) se resumen con el exceso o déficit de humedad durante la maduración y posible afinado. Una última nota, después de la elaboración, vendría el salado y posteriormente la maduración, antes hay que orear los quesos, que consiste en acortezar, secar progresivamente, todo ello terminará entre un día y una semana, nada que ver con los tiempos de afinado-maduración, que pueden llegar a ser de semanas, meses y hasta de años, luego la importancia de esta fase final está clara, mucho trabajo manual, conocimientos y experiencia junto al uso de los sentidos, para tratar de dar a los quesos lo que consideremos les aporte y beneficie.  

 

"Un Afinador no es nada sin un queso de calidad... Sin el afinado, el queso es un embrión, una obra inacabada" (Afinador Bernard Antony)

 

✔El análisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluación de la calidad de los productos, es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales (hay quién vive solo de este oficio). No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico.

Las características específicas de un determinado tipo de queso están condicionadas por diversos factores: Tipo de leche, microflora específica, coagulante utilizado, qué y cuantos añadidos, tecnología de fabricación y de maduración, etc., la interacción de todos estos elementos tiene una gran importancia, ya que de ella depende la obtención de características sensoriales específicas, y la definición del perfil sensorial de cada tipo de queso.  

Los sentidos (unos más que otros) son los que 'juegan', y a ellos les debemos la valoración sensorial, empezaríamos con LA VISTA (la más hedonista) formas, color, aspecto, que está implantado, peso, etc., al corte veremos si es de pasta cerrada o ciega, con ojos (tamaño, cantidad, forma y reparto) si existen grietas, si exuda suero o grasa, cerco o no (que dependerá de muchos factores) el color, etc., a continuación le seguirían (es la primera vez que lo comento, voy a dar un truco propio para no olvidarnos de este orden, las iniciales: OGAS).  

EL OLFATO, el olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimento, en el queso tiene su propia familia: Lácticos, vegetales, florales, afrutados, torrefactos, especiados, animales, olores agresivos como rancio, butírico, agrio, pútrido, etc. EL GUSTO, es detectado en la lengua, que como sabemos puede llegar a ser dulce (en la punta), salado (en los laterales al principio de la lengua), ácido (en los laterales de la lengua, detrás del salado), amargo (al final de la lengua) y umami (en todo el centro de la lengua), estos se pueden presentar solos o combinados entre ellos. (Hay nuevas investigaciones para ampliarlos) EL AROMA, es el principal componente del sabor de los alimentos, según su intensidad puede ser un defecto o una virtud, consiste en la percepción de sustancias olorosas y aromáticas de un alimento, después de haberse puesto en boca, dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a la zona sensorial del olfato, detectados vía retronasal (con la boca cerrada, golpes hacia la nariz, hay que entrenarlo). EL SABOR, se percibe mediante el sentido del gusto, es la que diferencia un alimento de otro, son las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, las papilas gustativas de la lengua, el paladar, mucosa de la epiglotis y zona de la garganta (faringe y laringe) son las encargadas de valorar cuando ya lo ingerimos, es por tanto la más compleja ya que combina las tres propiedades anteriores: olor, gusto y aroma (la influencia del gusto-olfato es tal, que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada, será incapaz de distinguir sabores tan diferentes como el de una manzana y una cebolla!!!). Todos ellos los podríamos también resumir en el Aspecto, Textura en boca (firmeza, friabilidad, adhesividad, solubilidad, humedad, granulosidad, gomosidad o pastosidad) y el Conjunto olfato-gustativo.

Nos quedaría en la valoración del desarrollo sensorial, el regusto (gusto residual) intensidad y su persistencia global o tiempo que dura en boca. Por último hay que tener en cuenta otros atributos relacionados con el sabor de los alimentos como el picante (que debería ser sutil, no permanente que camufle otros defectos), la astringencia (aspereza en boca debido a los taninos) otras sensaciones como ardiente, refrescante, a metálico, alcalino, etc..

 Aunque son complementarios y están íntimamente ligados, existe una importante diferencia entre los procesos de maduración y afinado de un queso: "Mientras que la maduración es el paso de tiempo sobre el queso, el afinado es la manera en que se actúa sobre el mismo durante su maduración". El afinado se lleva a cabo fundamentalmente, en el mundo artesanal, ya que tanto la calidad de la leche con la que se elabora el queso, como el proceso de elaboración del mismo, son factores determinantes a la hora de obtener un producto final de alta calidad, por supuesto de autor y gourmet. Arte y Cultura Láctea: Donde estén los quesos... (enero 2024)

  

Habría que tener y ampliar conocimientos a través de la figura del Afinador de quesos para desarrollar otros atributos y sentidos que en muchos quesos también participan como el Oído y el Tacto, o para comentar sobre la Textura y el Flavor (sensación percibida en el cerebro). Más detalles para el que quiera o necesite profundizar en otros post, como el de: Tirotécnia, sobre la introducción al análisis sensorial. También es interesante saber para adquirir conocimientos y "andar más sueltos" sobre el maridaje e ideas de presentación en quesos, recetas para complementarlos, así como sus posibles clasificaciones y variedades. Un último enlace desde la cocina con guiños queseros a Extremadura.
Un concepto general a tener en cuenta, es que puede que solo nos gusten quesos concretos normalmente guiados por su intensidad, técnica usada, añadidos y animal lechero principalmente (de hecho hay que tenerlo en cuenta entre otras, cuando hacemos una tabla y como propuesta en lo expuesto). Como conclusión, hay que valorar que estas posibles diferencias de gustos y criterios probables de unos y otros son buenas y necesarias, ya que contribuyen al enriquecimiento de la cultura del sector, para muchos el producto puede llegar a ser tan complejo en su descripción, que para colmo la variedad hace obsesiva y de estudio esta observación. Añádele profundizar sobre las cortezas, que llegan a ser un signo de calidad -sobre todo si el contenido va acorde- y dicen mucho del trato y maduración, y esto es un no parar... Pero así es, todo lo que rodea al sector, a los oficios que intervienen, llega a ser una autentica película el contarlo, el vivirlo.

  

 

Antes de elegir uno o varios quesos, solos o con el consejo-recomendación del que nos lo vende, anoto más detalles a sumar con los conocimientos de cada uno, la alimentación, y en consecuencia la productividad del ganado, se basa principalmente en la utilización de los pastos, que dependen en gran medida del clima, lo que determina la irregularidad y el carácter estacional de la producción lechera. En España la mayor parte de los quesos son de pasta dura o semidura (aunque tiende a ir cambiando, muy despacio) y habitualmente la maduración es media o larga, los quesos de vaca maduran antes que los de oveja al tener menos contenido graso, dependiendo de por donde andemos, no suele haber cultura del moho, de la flora natural, pues, este y otros detalles de divulgación, es una de las tareas que la Quesería Qavium tiene entre sus deberes... En Extremadura, raro sería que los animales estuvieran estabulados (casi todos nuestros animales están en extensivo), con las excepciones propias del día a día, como pueden ser por enfermedad, rebeldía de las madres que hay que enseñarlas-obligarlas a amamantar, por que toca vacunas, lluvias intensas, etc. 

A tener en cuenta otros detalles concretos que nos apunta nuestro paisano extremeño, pionero de nuestra tierra en temas artesanos, maestro, técnico y afinador D. José L.Martín: “... conviene tener en cuenta que los quesos artesanos de leche cruda varían ligeramente sus cualidades organolépticas a lo largo del año y existen épocas en las que se manifiestan mejor. Tal es el caso de los Quesucos de Liébana, que están más cremosos en otoño, invierno y primavera. Las mejores tortas se degustan de diciembre a junio, aunque, si hay buena otoñada, pueden disfrutarse desde finales de octubre. Para los azules de Picos de Europa, la mejor época es el verano, otoño y principios del invierno, cuando existe más disponibilidad de leche de cabra y oveja (primavera a finales de verano) los quesos afinados se vuelven más untuosos y se incrementan los aromas y sabores. Los quesos de cabra extremeños y andaluces están más mantecosos y exquisitos desde noviembre hasta julio”.

 

    

Normalmente cuando se comenta sobre las cualidades de los quesos (y ojo, esto lo hacen casi todos) sería interesante que modifiquemos estas costumbres y como un hecho evolutivo, comentemos las cualidades organolépticas no solo en una época concreta del año. Desde estas líneas animo a los interesados a afinar en esta cuestión e informar como una práctica natural de las virtudes de sus quesos, y de como se manifiestan en contraposición con otras estaciones del año, lo que hace en realidad que este producto sea a veces temporal o de producción limitada en algunas queserías, este detalle es uno más de diferenciación con los industriales (que deben de existir también), ya que no se trata de hacer mucho, si no de calidad.

Por otra parte, las dimensiones de un queso y el periodo de maduración, a veces no es fruto de una elección, si no de una condición obligatoria, así pues, y una vez tenemos en cuenta casi todo lo comentado, y sobre los quesos actuales de Qavium, podemos dar unas notas generales que podrán o no estar y manifestarse más o menos siempre, teniendo en cuenta estos condicionantes razonados. 

Casi todas sus elaboraciones son de coagulación enzimática, aunque como se sabe la coagulación láctica o ácida también participa pero por tiempos cortos. Sí hacen quesos lácticos, pero pocas cantidades de momento. Sus quesos huyen de aditivos (detalle necesario para sentirse artesano) que como veremos en los componentes de la etiqueta, solo llevan: Leche cruda de oveja (de ganadería propia), fermentos, cuajo y sal. Los fermentos son muy necesarios por ser un ingrediente colaborativo en la formación de la cuajada entre otros, la quesera Luz, tiene conocimientos propios y estudiados para que verdaderamente prevalezca la flora endógena de la propia leche, que al final es lo que interesa, que "manden" los del territorio. Dejo un enlace con otro maestro amigo que en este blog suele aportar sus sabios conocimientos, D. J. Vicente Altamirano Ceballos, sobre la cultura de los fermentos y sus posibilidades cuando nos trabajamos leches de calidad.

✔En general, los quesos de pasta blanda, son sin prensar, auto-escurridos, si acaso una ligera presión para que estando todavía con temperaturas templadas, se terminen de unir los granos de la cuajada, también para que asienten, no haya muchos huecos (lo que favorecería los mohos internamente, y esto no interesa, al menos en estas variedades) y cojan la forma de la encella o molde. El uso de la enzima coagulante del cardo cardunculus (signo extremeño) consigue una cuajada delicada y proteolítica, suave y cremosa, que se va a manifestar también cuando los degustamos. Gracias a esta forma de coagular los veganos tienen en ellos una esperanza en proteína, el día que les dé por exportar (o probablemente se acerquen allí...) también son aptos para otras culturas y religiones como la Halal y Kósher. Todos los movimientos en la quesería son manuales, (es la filosofía que se han marcado) corte, batidas, traslados, recogida, moldeo, salado, etc., lo que requiere un gran esfuerzo extra. El peso de los quesos de Qavium actualmente están entorno a los 600-800 gr., lo que facilita la compra y posterior consumo para todos los rangos familiares. 

Las cortezas naturales con la que se manifiestan sus quesos son un signo de calidad, en los de pasta blanda se verán los surcos exteriores por la técnica usada, a la hora de comercializarlos se lavan para intentar retrasar que se manifiesten durante el tiempo de venta. Recordar que el queso como producto fermentado y vivo, sigue evolucionando y precisamente en las cortezas es donde veremos esta natural característica. A tener muy en cuenta que, aunque algunos estén maduros y nos parezca que no necesitan estar pendiente de ellos, craso error, los quesos independientemente de la técnica usada necesitan temperaturas de conservación una vez salen de la quesería (<12ºC. la mayoría) y una vez en nuestras neveras conservarlos en papel parafinado o film, habría más detalles, como aportarle humedad, pero entiendo que por su exquisitez, durarán poco, y aquí nos quedamos en los consejos. Las queseras no refrigeradas son bonitas, pero para un rato de exposición solamente, es necesario continuar con la delicadeza con que se ha elaborado y seguir mimándolos, dándoles sus tiempos de temperatura de conservación, y cuando los vayamos a degustar, las suyas para apreciar todos los matices, que estarían entre los 20-25ºC, es decir, sacarlos dos o tres horas antes de la cata-degustación, a temperatura ambiente. 

✔Los quesos de pasta prensada que están elaborando, como hemos comentado se presentan con o sin relieves de la marca del cincho, además de que algunos son solo de cuajo animal, destacan los que hacen de mezcla de coagulantes (coagulante vegetal y cuajo animal de cordero líquido), también reconocidos por ser de "media flor", muy singular en las Islas Canarias donde tienen una D.O. con este nombre, por cierto, resulta que fuimos los extremeños y portugueses los que a principios del siglo xvi lo introdujimos tras la conquista de Gran Canaria. Esta mezcla de coagulantes es una suerte de resultado que han sabido afinar y mantener. Todos ellos durante la formación, la cuajada está envuelta en tela quesera, lo que facilita ayudado por la prensa, a que vayan perdiendo suero, que la forma se mantenga y fortalezca, actuando de barrera protectora frente a posibles contaminantes entre otros detalles; como una curiosidad más, en este país (lejos de polemizar) y dada la diferencia de criterios en ocasiones entre territorios, veterinarios y administración, supuestamente se ha estado utilizando (a los que les dejaron) las telas queseras y las tablas de maduración "ilegalmente" durante décadas, no es hasta el año 2019-2020 donde dentro de la excepciones aprobadas se autorizó a usarlas: R.D.1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la UE en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios, y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación. Más resumido en el tríptico-pdf de la Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición, Aesan.Gob.es pag. 8, sobre el listado de excepciones en quesos extremeños con características tradicionales. 

En los quesos de Qavium prensados las cortezas se presentan bien formadas, son de textura blanda y elástica (las porciones una vez cortadas), de sabor suave pero desarrollado, donde se mezclan lo dulce y amargo (más los de solo cuajo animal) con una equilibrada acidez, y proporcionado salado. Los detalles más técnicos será Luz María quien los termine de aportar si lo considera, ya que hasta los grandes chef en muchas de sus elaboraciones y recetas las tienen patentadas, pero por incitar a probarlos podemos comentar que la flora natural que se está asentando en los quesos y en la quesería (no solo en la sala de maduración), sumado a las técnicas usadas, los controles de temperatura, aireación y humedad, están aportando a sus quesos un sabor equilibrado, de intensidad media, aroma delicado, limpio, con notas a campo, a recuerdos sápidos de antaño, a pastoreo y majadas, mantecosos (incluso los prensados y de larga maduración) frescos, con gran solubilidad, gusto y regusto intenso que incita a seguir catando-degustando.

Hoy día la gran variedad de quesos existentes se debe a que el proceso de fabricación comporta varias etapas, cada una de las cuales está gobernada por diferentes parámetros físicos, microbiológicos, ambientales y tecnológicos que se relacionan e influyen entre sí. Esta combinación de factores da lugar a infinidad de variaciones que hacen que el queso sea un producto de gran riqueza gastronómica, sensorial y cultural, debido también a que está fuertemente influenciado por el territorio de donde procede. La sal es el hilo conductor que equilibra todos los procesos, adquiriendo con ello toda la importancia, y siendo un elemento indispensable en la calidad del producto final. (Todo, o casi, sobre la sal. septiembre 2023).

 

D. Juan Pedro Plaza Carabantes, gran conocedor y divulgador de todo lo relacionado con la gastronomía de nuestra tierra entre otros compromisos, es autor del libro "Extremadura Queso a Queso", una guía actualizada (seguro que en sucesivas ed. incluirá a las nuevas, como es el caso de Qavium) por cierto, me congratula que en las búsquedas por vídeos aparezca el  primero cuando le grabé en una conferencia organizada por la Uex (Ciencia, Queso y Turismo). Comenta en el libro numerosos datos de interés, pero lo que quisiera destacar son las anotaciones históricas sobre la Trashumancia: "... Que tiene un papel destacado en la historia del queso en la península, la que tiene mucho que ver con el origen del nombre de Extremadura. Fue muy ardua la tarea de ir repoblando las tierras durante la Reconquista por los reinos cristianos, tierras conocidas como los 'extremos'. Estas líneas de frontera difusa e insegura quedaban despobladas y eran los pastores los pocos que se aventuraban a cruzar, en su trashumar, estos territorios. Los monarcas para asentar a la población, concedieron privilegios y prerrogativas a los habitantes de las ciudades, alguna de ellas de nueva creación. En los primeros años de esas villas, hubo una especie de asociación simbiótica entre militares y ganaderos, ya que confluían intereses entre ambos colectivos. No se sabe con certeza si eran los dueños del ganado los que exigían a los soldados seguir adelante, o si -cuando ya estaba realizada la conquista de estos nuevos territorios- los ganados se expandían y pastaban en las tierras abandonadas por los musulmanes.

Cuando los nuevos habitantes fueron llegando a los territorios que hoy integran la actual Comunidad Autonómica, los que ya estaban allí contaban con larga y ordenada experiencia en los asuntos ganaderos y, además, tenían ya privilegios de montazgo (tributo que se pagaba por el paso del ganado por un monte) y portazgo (impuesto para pasar ganado por los terrenos del rey, de un noble o para entrar en una ciudad), estaba organizada la trashumancia y bastante perfeccionado el negocio ganadero... Alfonso x el Sabio en 1273, organizó la Mesta (reses mezcladas) de uso comunal... los ganaderos de la Mesta y sus ganados conformaban la Cabaña real, que se distribuía en cuadrillas, que se reunían en asamblea con los reyes, dos o tres veces al año. En invierno en Villanueva de la Serena, donde estaban sus archivos; en otoño en Ayllón, a partir del s.xvii solo hubo una, cuya sede estaba en Madrid, donde fueron trasladados los archivos..." Invito a la lectura del libro completo, para saber que pasó con Carlos V y sus políticas liberales, como fue ganando terreno la agricultura en detrimento de la ganadería, la destrucción de la Mesta por el Conde de Romanones, tierras que se adehesaban, sobre las pechas, diezmos y primicias, o los derechos de derrota de mieses, la libertad de comercio en el xviii, los latifundios extremeños, sobre nuestras razas extremeñas, del proceso lechero y quesero, las variedades, las queserías con y sin D.O., etcétera, etcétera. También en el libro D. José L. Martín colabora con numerosas aportaciones como son el análisis sensorial, sobre la cata, su lenguaje, metodología y numerosos aspectos de interés para el sector lácteo y de divulgación.

 

 

Laura de Laube Leal, gran profesional de empresa y copywriter, me ha valido de guía, y aunque uno sepa cosas... me ha sacado de dudas e inspirado en algunos detalles, la principal, y que llevaba un tiempo preguntándome, es sobre si tiene sentido el hacer este tipo de post tan largos, aunque uno intente y prometa acortarlos, al final, y más cuando se siente pasión por este sector y su estrella madre como es el queso, la tarea se vuelve difícil de cumplir. También llegué a pensar que era un hecho diferenciador sin buscarlo, y las conclusiones son varias y variopintas, que esto si que no viene al caso profundizar. 

Admiro y de alguna forma sigo a muchas personas de diferentes gremios y oficios (es una forma sana de alimentar la imaginación, entre otras), es por lo que en ocasiones las busco o las casualidades que en cierta forma me vienen "al pelo", pues resulta, que precisamente de ese trasiego pastoril del ganado extremeño, al parecer nació un queso, mejor dicho una variedad que al igual que muchos de este país, (incluida alguna D.O.) están o estuvieron a punto de extinguirse, me estoy refiriendo al Queso Xinestoso/u-Genestoso, fruto precisamente del movimiento pastoril entre Extremadura y Asturias, de él, nos habla y escriben mis queridos amigos Martí Vicente en su enciclopedia mundial: Mundo Queso, o Luis J. del Valle Vega en: Dende Caguelu, también la compañera de catas Ana Belén González Pinos, que a parte de culturizarnos en su propia web, suele escribir para varios diarios digitales, en esta ocasión para Gastroactitud.

 

 

 

Tendrá o no importancia, pero fue una ganadería de Esparragosa de Lares la elegida por el Mº de Agricultura en el 2005, para el estudio y comprobación del grado de retención y la eficacia de lectura de los bolos ruminales y crotales electrónicos desarrollados por distintos fabricantes, aplicados al ganado ovino (Tragsega) exactamente la experiencia fue en la finca Fuentellana-Ganga, en colaboración con la Asociación Española de Criadores de Ovino Precoz (AECOP).

La Ganadería MR que dirige Víctor y 'supervisa' su padre Manuel, está dedicada principalmente a la producción del cordero merino con I.G.P. Corderex, y clasificación M4 (RD 2611/1996), con una cabaña de 1700 cabezas, de las cuales son solo unas 150-170 las dedicadas a la extracción de leche que van rotando, dando una producción de unos 90 litros por jornada de ordeñado.

Aunque en Extremadura tenemos gran variedad de animales lactantes, es la variedad ovina la que predomina por ser vital para zonas rurales, siendo los lideres a nivel nacional con el 18,6%, donde hay 12.000 explotaciones con casi 2,5 millones de cabezas de ganado (JuntaEx.es). Aunque actualmente hay problemas temporales con la cabaña ovina por la fiebre catorral, es desde Extremadura por las aptitudes del cordero, de donde sale más de la mitad de la exportación de España (El Periódico de Extremadura). La raza autóctona doméstica merina es de las más antiguas, se caracteriza por su gran rusticidad, adaptándose a la dureza del clima y del terreno con una orografía extrema. En la actualidad la principal producción es cárnica, pero también está dotada de una aptitud lanar histórica, muy apreciada por su fina lana y una menor producción lechera, pero con alto contenido proteico de materia grasa (muchísima más info en Mapa.Gob.es) su historia es cuanto menos curiosa, en la que hubo una época que estabas condenado a muerte si salía del territorio (Wikipedia de tod@s) aunque la más conocida es la de lana blanca, existe la Merina Negra y otras que han ido adaptando diferentes zonas nacionales y extranjeras, como la merina de Grazalema, la de Los Montes Universales, la Merina Precoz, la Americana, Vermont, Delaine, Australiana, Rambouillet, etcétera.
Tiene una genética que ha contribuido al desarrollo de muchas especies de ovinos, por ese motivo se la destaca como “tronco merino” en vez de llamarle solo raza merina, ya que hay variedades de corderos que se absorbieron en un conjunto de genes que son compartidos por la raza. En la bibliografía dejo más enlaces interesantes con relación al ganado ovino y más sobre nuestra extremeña merina, sobre todo para no liarnos y tener que recurrir a aquel dicho: "No confundas, o mezcles, Churras con Merinas" 👈 🐏 🐑 😅.

 

 
La vida rural, y más cuando hay familias numerosas por medio, está complementada con otra actividad muy arraigada en nuestra tierra, la matanza tradicional del guarrillo, de la que viví personalmente en mi infancia y gracias a ellos he podido volver a participar. En Extremadura se suele dar en muchas casas, y actualmente como fiesta popular y didáctica en la Siberia matancera.

D. Manuel Romero Asensio y su hermano Lorenzo, Dña. Lucia Castro Calderón. Luz María y Víctor, las hermanas de Victor, Maria José y Antonia, los cuñados José Maria y Carlos, el primo Felipe y su madre Maria Victoria. El maestro matancero y Diputado Felipe Milara, y más familiares y amigos.

 

✔Dentro de los límites de Esparragosa está el Cerro Masatrigo, conocido por los nativos, vecinos y paisanos como la "Montaña Mágica". También fruto de una idea marquetiana -que conste que todavía no ha terminado- de la que este bloguero entre otros oficios, divulgador de las bondades de nuestro territorio puso en marcha hace ya unos años, por lo que actualmente se la reconoce, y como un sello más, como la Mayor Rotonda de la UE (Merche R. Rey en la Guía de Ocio de Extremadura, fue de las primeras en seguir, comentarlo y reconocer a su iniciador) previa al nombramiento de la Mayor de España un par de años antes (de Extremadura estaba claro que ya lo era) y animado también por el apoyo del Alcalde en aquellos años, D. Fernando García Arévalo. Lejos de ser pedante -nunca me ha movido el ánimo de lucro- también y probablemente por todo lo acontecido con esta idea, como son los 4 anuncios televisivos de coches, y más de un centenar de artículos-post-reportajes (que tengo archivados, a la espera de la próxima para su divulgación) años después y por que en realidad se lo merece, en el 2023 la Junta de Extremadura le concedió otro nombramiento, el sexto existente en nuestra tierra: Decreto 65/2023 de 24 de mayo, por el que se declara Monumento Natural al "Cerro Masatrigo". 

Es muy curiosa nuestra historia, las cosas que ocurren en nuestra patria chica, que en este post no voy a profundizar, pero que se hace curioso que en este caso sea un tema que nos una, por haberse adoptado como icono comarcal, y para otras cuestiones no consigamos unión, y encima nos distanciamos sabiendo que ya estamos pocos, evitémoslo pues, en ocasiones cediendo como un gesto que será recordado, sin duda para el bien de tod@s (reflexión pá dentro, como me gusta decir, de "pensamiento lateral Castúo").

Como parte de la faceta creativa que requieren muchos quehaceres, hay una realidad que en ocasiones podremos descubrir si nos fijamos en detalles no habituales, quiero decir, por ejemplo cuando se asiste a un espectáculo del tipo que sea, como puede ser una obra de teatro u otro espectáculo en escenario o pista, el final de una ponencia o charla (tal vez con degustación y/o cata), la presentación de un libro o una película, etc., veremos como si es del agrado de la mayoría, la gente se suma a un aplauso entusiasmado sin más, es tal la coincidencia que tranquilamente y como un reflejo natural, nos sumamos como uno más a esos aplausos y vítores con pasión, bien, hay detalles de lo visto, escuchado, que nos ha llegado, a "tocado la fibra" personal... Pues ocurre que muchas de esas veces que participamos con emoción en el aplauso, no somos conscientes qué es una sola persona y en ocasiones un pequeño grupo coincidente, los que inician este aplauso!!. Es muy curioso, personalmente llevo muchos años observándolo y siendo en ocasiones el iniciador, no por protagonismo, está claro que el de enfrente es el generador de ello, si no por qué entiendo que en ocasiones alguien tiene que empezar un primer aplauso, que normalmente acaba en ovación por la suma de casi todos los presentes, esto es así, e invito a descubrir o fijar la mirada en detalles diferentes de lo aprendido, enseñado, estudiado, hay que alimentar la imaginación, las inquietudes. Esta reflexión-realidad perfectamente es necesario extrapolarlo al sector lácteo-quesero, y como los buenos quesos, es una suma de muchos pequeños detalles, los que seguramente nos den productos de gran calidad, y que al ser del agrado de la mayoría, seguro se acompaña con una plausible ovación bien merecida, es por todo ello por lo que intuyo que Qavium también está en este glorioso camino.

 

La TV autonómica (Canal de Extremadura) tiene numerosos programas de divulgación sobre el territorio, en esta ocasión acompañada del profesor José Manuel llerena y del técnico en turismo y temas históricos José Sánchez-Paniagua.

✔Entiendo que en ocasiones es interesante para la divulgación profundizar sobre lo que ocurre dentro del sector (industrial y más del artesanal), así pues, el tema de los quesos de leche cruda para elaborar quesos, es un detalle muy diferenciador con otros que tienen tratamiento térmico, ya que requiere más control por todas las partes. En la actualidad y muchas de nuestras D.O. exigen una maduración mínima de 60 días, este hecho y en sus quesos es de obligado cumplimiento para ellos por diferentes motivos, como por ejemplo para determinados rebaños que no cumplan (aunque sea temporalmente) con ciertos requisitos, existiendo alternativa de pasteurización, donde al final manda la prueba de fosfatasa, también requerirán de un control extra los que en las lecturas de laboratorio tengan alteradas o superen las colonias de gérmenes y contenido de células somáticas, R.D.1086/2020 en los art. 12 y 13 viene detallado. Más actualizado en el R.D. 989/2022 de 29 de nov., por el que se establecen normas básicas para el registro de los agentes del sector lácteo, movimientos de la leche y el control en el ámbito de la producción primaria y hasta primera descarga.

No obstante numerosas queserías de todos los territorios que no tienen nada que ver con las D.O., están elaborando quesos de leche cruda y los sacan a su venta con los tiempos necesarios para apreciar todas sus bondades y cualidades organolépticas, por ej. los lácticos a los 15-20 días, los prensados y con poco peso a los 40, etcétera. En el año 2019 la Red de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed.org) a la cual pertenezco como socio simpatizante y colaborativo, organizó un encuentro científico internacional, donde se puso de manifiesto los pros y contras al respecto de la leche cruda, y la defensa de todos a tratar de no modificar sus cualidades con ningún tipo de tratamiento que la modifique de su estado natural. Tuve la suerte de estar, y en un amplio post traté de anotar los conocimientos que nos transmitieron científicos, biólogas, veterinari@s e investigadores principalmente: Leche Cruda, 'la más delicada de nuestras aguas...'

Hace años que vengo comentándolo, que no es de recibo que importemos quesos de menos de 60 días y nosotros no pudiéramos venderlos, pues como he dejado anotado, siempre y cuando se cumplan unos criterios que más adelante termino de desgranar, es posible, más en las ganaderías donde tienes el ciclo cerrado, es decir, controla uno todo como es el caso de la Quesería Qavium. También la venta de leche para consumo humano (como en realidad se ha hecho siempre 👈) es posible al existir registro sanitario de la quesería, simplemente solicitando ampliación de actividad, se podría vender, la recomendación de pasteurizarla una vez comprada, será obligatorio según el R.D.1086/2020 en el art. 27 sobre: "Requisitos adicionales para la comercialización de leche cruda destinada a la venta directa al consumidor". Al hilo, tampoco se entiende que actualmente en España no se pueda vender leche desde las propias ganaderías, como por contra en muchos países de la UE sí lo hacen, no hay base científica ni referencia probada que desde la ganadería se conlleve mayores riesgos (QueRed al respecto) de momento simplemente decir, se está en ello...

Es una realidad que todos los interesados saben lo que tienen en juego y es difícil que se produzcan contaminaciones, además, la más temida por todos, que es la posible con la bacteria: Listeria Monocytogenes, AESAN editó un documento de orientación para la verificación de vida útil en relación con Listeria Monocytogenes en alimentos listos para el consumo (ALC), también la EFSA (Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria) aunque ni siquiera pasteurizando estás libre de que pueda ocurrir, a tener en cuenta el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, y los artesanos la Guía Europea de prácticas correctas de higiene para elaboración de quesos y lácteos (donde intervinieron más de 400 asociaciones, FACE network). También el Documento de orientación sobre las excepciones para alimentos con características tradicionales: BOE 2074/2005 o mejor EUR.Lex.EU. Resumido por AESAN en formato pdf.

Según el investigador D. Miguel  A. Asensio, en un curso superior de la Uex, nos aseguró: "... no es muy frecuente una contaminación de esta bacteria, que la podremos encontrar en el ensilado y la cama, la leche, en la ubre (número alto de células somáticas), durante el ordeño, el equipo o el proceso de elaboración de quesos, con más riesgo en los quesos frescos y el procesado manual. Recordó que con leche cruda hay mayor carga microbiana, lo que dificulta el desarrollo de cultivos inoculados, y el control de alterantes (pseudomonas) y patógenos (listeria monocytogenes); Con fermentos autóctonos o no inoculados, la acidificación es lenta y hay mala protección frente a patógenos y el uso de coagulante vegetal poco estandarizado, hace que la maduración sea heterogénea, con posible contaminación con L. monocytogenes. La Liesteria M., puede multiplicarse en la refrigeración, por encima de 3ºC., no se elimina y se multiplica cuanto más alta sea la temperatura, resiste a la acidificación y desecación del queso...". 

La L. Monocytogenes se caracteriza porque puede crecer a temperaturas de refrigeración, pero este crecimiento puede ser evitado o minimizado por las características específicas del alimento como acidez, contenido de sal, contenido de humedad, conservantes, etc. y las condiciones específicas de almacenamiento

 

 

Lo cierto es que sobre estos temas y en general los que conciernen a la alimentación, dependen de las buenas practicas de todos (incluido el comprador con la manipulación y posibles contaminaciones cruzadas) por lo que en realidad, y termino... Siempre podremos sacar-vender quesos de leche cruda con menos de 60 días (incluso los frescos) y para que conste y el que siga teniendo dudas, dejo enlace con el documento de AESAN (la Autoridad en la Alimentación de España), para la mejora de la aplicación del paquete de higiene en queserías de campo y artesanas, en donde a partir de la pag. 22, capítulo 1. comenta sobre: "Elaboraciones de productos lácteos a base de leche cruda. Quesos a base de leche cruda sin ningún tratamiento térmico sin someter estos productos a un periodo de maduración de al menos 60 días, es posible si se cumplen los Requisitos del Reglamento (CE) Nº853/2004: -los requisitos relativos a la brucelosis y tuberculosis y -los criterios relativos a la leche cruda sobre gérmenes a 30ºC y células somáticas (éstas últimas aplicables solamente a leche cruda de vaca)". QueRed, también nos lo tiene resumido en un post de nuestra paisana y fundadora de la Asociación, la Veterinaria y actual quesera Remedios Carrasco Sánchez. Para los interesados animo a leer otros grandes post-artículos de ella: Sobre la ineficiencia de los "Registros sanitarios locales" para la regulación de la venta local directa de pequeñas cantidades, y sobre la propuesta del nuevo etiquetado Nutri-Score de la UE.

Todo lo comentado es por que creo interesante la divulgación de lo que ocurre en el sector, no obstante, la Quesería Qavium, conocedora de estas excepciones y que llegado el caso solo habría que consultar con nuestros jefes (AESAN) cuando encontremos discrepancias, y no se entienda el razonamiento y la justificación de esta real excepción... Han optado por sacar sus quesos de autor tanto los de pasta blanda como los prensados, con maduración de más de dos meses, principalmente por el tamaño y peso ofertado, que es cuando más carácter y atributos manifiestan sus quesos.

Por otra parte y a tener en cuenta, la vida útil de un alimento se define como un periodo de tiempo en el que un producto sigue siendo seguro y cumple sus especificaciones de calidad en condiciones de almacenamiento y uso previstas. La vida útil determina la fecha de caducidad y se expresa como “fecha de caducidad” o “consumir preferentemente antes de“ que podremos siempre ver en el etiquetado. El Reglamento (CE) nº 2073/2005 la define como el período anterior a la “fecha de duración mínima” o a la “fecha de caducidad”, tal como se define en el artículo 24 del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que especifica las condiciones del marcado obligatorio de fechas de los productos alimenticios en el etiquetado, así como por ejemplo si la corteza es comestible o no (Arte de las cortezas).

 

 

Vídeo divulgativo de una de las ponencias que la Asociación Fuentelamora de Garbayuela organizó en las jornadas culturales del pasado octubre, a cargo del biólogo y Alcalde de Baterno D. Eusebio López Nieto. El tema de la flora autóctona siberiana es muy importante, entre otras por que es parte de la dieta de nuestros animales, así como un gran potencial sobre otros temas tanto de divulgación como posibles comerciales y turísticos.

 

La Comarca de La Siberia cuenta con muy poca población (23.413 habitantes), la densidad es muy escasa (7,96 habitantes por kilómetro cuadrado), muy inferior a la extremeña (26 habitantes por Kilómetro cuadrado). Estamos ante un territorio predominantemente rural, al encontrarse todos los municipios muy por debajo de los 150 habitantes por kilómetro cuadrado. La baja densidad de población ha posibilitado que tengamos un territorio muy bien conservado que mantiene sus atractivos, un espacio natural de riqueza forestal, con especies silvestres comestibles (setas y hongos, espárragos, cardillos, criadillas de tierra o trufa extremeña, etc.) paisajístico de turberas o “trampales”, de dehesas, llanuras cerealistas o pseudo estepas, cultivos, paisaje de bosque y matorral mediterráneo único en la Península Ibérica. 

La agricultura de secano (cereal, olivar y en menor medida el viñedo) y la ganadería han sido históricamente las principales actividades económicas de La Siberia, a pesar de contar con la mayor costa de interior de toda España, (con recientes banderas azules de interior) y grandes áreas acuáticas de imponente riqueza fluvial, solo hay pequeñas parcelas de regadío. La mayor extensión de la superficie (grandes extensiones de dehesa) se ha destinado a pastos permanentes con una importante presencia del ganado ovino y en menor medida el de bovino y porcino. 

La Geomorfología es una rama de la geografía y de la geología que tiene como objetivo el estudio de las formas de la superficie terrestre enfocado en describirlas, entender su génesis y actual comportamiento, en definitiva es una ciencia-disciplina que estudia el relieve y las deformaciones en la superficie terrestre. Los suelos de la comarca, por lo general, son suelos poco evolucionados, ácidos con pH de 5 a 5,5 con niveles de fósforo bajo, de escasa profundidad debido a que se han formado sobre rocas muy duras, como las pizarras y las cuarcitas, con una superficie erosionada constituida por rocas precámbricas compuestas por metasedimentos de pizarras y grauvacas localmente conglomeráticas. Hay una gran extensión y curiosidad por el paisaje único, donde en ciertos lugares existen salientes eruptivos como pináculos (piramidal o cónico) lo comento, por qué personalmente lo encuentro muy atractivo y fotografiable en las diferentes estaciones anuales, estas formas-salientes coincide en que es muy utilizada en la arquitectura gótica (ya hay otro motivo de comparación con edificios), más conocidas en nuestra tierra como “rocas penitentes”, si vamos en dirección a La Serena están plagados, por la Siberia también las encontraremos pero en menor cantidad, conocida por todos también con el nombre de “dientes de perro”, me tomo la licencia de añadir uno nuevo: “Los dientes de la tierra...” (Geolog/día).

 

Sobre la historia de Esparragosa de Lares y más detalles sobre ella, recomiendo la lectura de una web muy ilustrada y trabajada, Andando por España, solo anotar que fue una de las 18 villas componentes de la Real Dehesa de la Serena, por cuyas dehesas pasaban los rebaños de las Mestas: "...Son varias las cañadas y cordeles ganaderos que confluyen en el vado del Zújar al sopié del castillo, y el trecho de la real cañada que lleva desde esta vereda hasta la ermita de Belén se llama, en los viejos documentos, cañada real de Extremadura... En el Interrogatorio realizado el 4 de abril de 1791, realizado por la Real Audiencia de Extremadura, recién creada, aparece Esparragosa como villa exenta, dependiendo del Partido de Villanueva de la Serena. En la villa se incluía como barrio Galizuela, el termino comprendía cuatro encomiendas, la de Casa Vieja, cuyo comendador era el conde de Orelly, la de Adelfa, Bodeguilla Baja y Bodeguilla Alta , que era testamentaria del fallecido Infante don Luis. Pertenecía al territorio de la Orden de Alcántara teniendo al Rey como administrador perpetuo...". 

Es por tanto actualmente Galizuela, una pedanía de Esparragosa, en sus sierras hubo permisos por el 1600-55 para la explotación de pequeñas minas de plata y plomo. En su parte baja tenemos zona de recreo con vistas espectaculares al Cerro Masatrigo, así como ser el lugar desde donde parten varias rutas bien señalizadas, entre ellas la subida al mirador de la estrellas (Miradores Celestes), camino hacía los restos de la fortaleza de Lares (donde podremos ver olivos centenarios), y algo que voy a comentar con la voz baja, al oído... lugar idóneo para la recogida de un fruto silvestre que hace honor al pueblo, los espárragos trigueros silvestres, millones de matas entre otros, inundan su sierra, de hecho en su día hubo una venta esparraguera. Un enclave que mira al río Zújar, el más caudaloso que desemboca en el Guadiana, del que beben también las ovejas de la Ganadería MR gestionada por Victor y su padre Manuel. En Galizuela se celebra también la salida en procesión y romería de la Virgen de Lares, muy querida por todos, muchos de los que la hemos vivido tenemos recuerdos muy agradables de esta pequeña población (mi tía Rita la maestra, iba andando desde la Puebla hasta allí a dar clases).

El nombre de Galizuela viene de las gentes oriundas de Galicia que poblaron inicialmente el lugar en la etapa medieval, perteneció durante siglos a la Encomienda de la Orden de Alcántara, llegó a ser lugar autónomo, se integró en Esparragosa en virtud del Decreto sobre reorganización territorial en 1833.

Acabo recordando que nuestra tierra extremeña de siempre se ha prodigado por la caza y la pesca, donde hay varias sociedades o club de pescadores (FEPYC) destacando en este pueblo la de Siberia-Lares organizada por Rubén Molina. También existen grandes aficionados y Cultoro por la fiesta taurina (Toros Hoy) incluso este bloguer en su día aprovechando los recortes del diario Hoy, en donde mi padre fue corresponsal, y aún estando empezando, me atreví a dedicarlos un post: Bloguero Siberiano, y es que Esparragosa es de los pocos pueblos que cumpliendo los protocolos, mantiene la esencia taurina, y actual de recortadores, más información desde Siberia Taurina Extremeña, donde el amigo Mijita nos mantiene informados. 

 

No se trata de fotos, si de presencia y apoyos constatados, como los ofrecidos desde la Diputación de Badajoz a través de su Presidente y Alcalde de Villanueva de la Serena D. Miguel Ángel Gallardo Miranda, la Presidenta del Ceder Siberia y Alcaldesa de Tamurejo Dª. Rosa Mª. Araújo, y los Alcaldes Comarcales de Garbayuela, D. José Manuel Romero, de Casas de D. Pedro Dª. Inmaculada F. V. García de la Trenada, y por supuesto el de la casa, D. Benito García Redondo.

Últimamente lo comento mucho, aunque en algunos detalles debemos evolucionar, en principio para experimentar (ya veríamos si lo adoptamos o no) me estoy refiriendo a algunas partes de la gastronomía, sucesora de la alimentación, pero que creo podemos darle alguna vuelta al asunto, no ya solo comentar de productos de km. 0, que ayuda a la economía verde y circular, con o sin usar la jerga de vocablos que nos inundan, neologismos hasta en la sopa con los conceptos y tendencias actuales llamadas: slow food, forst class, mood food, real-food, robot kitchen, finger food, sprunch, food truck, mealsurfing, etc., etc., ejemplos de esta evolución -y pasado hostelero- están en el blog desde donde voy dejando constancia, visión de lo nuestro y sus posibilidades: GastroSiberiaEx.

No hará mucho que leí o escuché una opinión que he adoptado y tuneado para llevarla al terreno de lo que quiero exponer, por haberla vivido en muchas ocasiones y sobre todo por creer en ella: "Verdaderamente las experiencias, principalmente las gastronómicas, están condicionada por las tradiciones y el territorio donde se dan", por lo que considero sin dudas que más de un 50% de esas experiencias, y de las emociones que de ella emanan, se lo debemos al entorno que la rodea (que ya nos han preparado el cuerpo y alma para casi todo...), su naturaleza, flora y fauna, algo de su historia, pasado y/o tradiciones, que llegan a ser no solo colaborativas, si no imprescindibles para que al final en las comidas organizadas o no, el placer de yantar aumente y el recuerdo perdure de por vida. Las pequeñas queserías como Qavium son un ejemplo impagable de esta opción por contribuir y como remate de cualquier experiencia de visita en nuestro territorio. 

 

 

"Los quesos como producto llevan implícitas muchas más cosas que su composición nutritiva, son una expresión del territorio donde se producen y son el resultado de la experiencia de generaciones de personas que por diferentes circunstancias han perpetuado un modo de hacer..." El arte de narrar la historia, los aromas y los sabores del queso. Varios autores ed. Agrícola y del Mº de Agricultura.

Aunque parezca utopía, y creyendo en lo nuestro, en ocasiones pienso que deberíamos "inventarnos" nuestras banderas, nuestros propios sellos, el conjunto anima a pensar que esto es posible, si no, como digo algunas veces desde tó lo alto de la Sierra de Lares: "Mejor es no meneallo Sancho...", ya que aunque nos unen zonas y sellos, otros nos dividen, de ahí ese pensamiento.
Como el post es demasiado largo (lo nuestro no se merece menos), es preferible no seguir influyendo y que sea el visitante, turista, amigo, vecino o forastero el que la descubra y goce con los encantos de Esparragosa de Lares, ya que hay numerosas rutas trazadas y algunas comentadas, pero sobre todo, otras que podremos hacer nuestras sin necesidad de guías, lo que la hace ser un imprescindible cuando estemos (je, je 😜) por estos lares. No obstante, recomiendo también la visita a la web del Ayuntamiento para temas de alojamiento, fechas concretas para visitarla en fiestas, sean de guardar o no, más sitios para la visita, donde comer, etcétera. 

Los quesos de Qavium los podremos adquirir en la propia quesería, a parte, en  breve y a través de las rrss y/o vía web principalmente, nos comunicarán los lugares donde estarán puntualmente para poder probar, opinar y decidir su compra, esta opción no compartida por otros alimentos y empresas, les hace valedores de una o varias visitas, y confirmar (incluso ampliar) lo expuesto y comentado en este largo post.

No son tantos los acontecimientos que podemos evocar de una época, los recuerdos de la infancia, las cartas... tal vez escribir en un blog pudiera ser lo más cercano actualmente, por lo que termino en formato carta-epístola (hay que rescatarlas, por que nunca habrá otro formato de comunicación más sincero) agradeciendo a la Gran Familia Esparragosetos las jornadas disfrutadas con ellos durante este año, espero sinceramente que esta amistad perdure y estar como uno más cada vez que quieran o necesiten contar con un servidor. 👏👏👏💯😉🎶🎵🎶   Miguel A. Frías.

Bibliografía: A consultar dependiendo de las inquietudes, algún recordatorio de los enlaces anotados a lo largo del post con sus respectivas referencias una vez abiertos, y otros más para el que quiera o necesite profundizar.

• Real Decreto 752/2011.- de 27 de mayo, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra.
• Real Decreto 989/2022.- de 29 de noviembre, por el que se establecen normas básicas para el registro de los agentes del sector lácteo, movimientos de la leche y el control en el ámbito de la producción primaria y hasta la primera descarga. 
• Reglamento (CE) nº 852/2004.- del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Reglamento (CE) nº 853/2004.- del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se estable normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
  
• QueRed.- Interpretación de las Normas Higiénico-Sanitarias en pequeñas queserías, descargable en pdf. 
• Reglamento (UE) nº 1169/2011.- del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en el que también se modifican y derogan otros reglamentos.
• Reglamento (CE) n o 2073/2005.- de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos del EEE)
  
• Reglamento (CE) nº 2074/2005.- de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004 (BOE 2074/2005). Documento de orientación sobre las excepciones para alimentos con características tradicionales.
  
• Reglamento (CE) n° 882/2004.- del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. 
• Real Decreto 1086/2020.- de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación.
  
• Mapa.Gob.es.- Recopilación legislativa, principales disposiciones aplicables a la leche y productos lácteos.
• Orden de 14 de enero de 1988.- por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior.
• Real Decreto 1113/2006.- de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.
• Guía Europea de Prácticas correctas de Higiene para la elaboración de queso y lácteos artesanos .
  
• Real Decreto 479/2004.- de 26 de marzo, por el que se establece y regula el Registro general de explotaciones ganaderas. (B.O.E. nº 89, de 13-04-2004). 
• Ley 8/2003, de 24 de abril.- Ley de Sanidad Animal. (B.O.E. Nº 99, de 25-04-2003).
• Decreto 163/2022.- de 30 de diciembre, por el que se regula la autorización y el Registro de las Explotaciones Ganaderas en la Comunidad Autónoma de Extremadura. 
• Informe Sectorial del Ovino y Caprino del 2020, muy interesante curiosear, descargable en pdf. con 134 pag. en donde intervinieron varias administraciones, editado por el Ministerio de Agricultura.
• Mº Agricultura, Pesca y Alimentación.- Estudio con datos abiertos del año 2022, sobre la caracterización del sector ovino y caprino de leche en España.
• RFEAGAS.- Real Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto. Merina Negra.
• Raza Merina.- Asociación Nacional Criadores Ganado Merino, raza autóctona 100%.
• AESAN.- Sobre la Leche y Productos Lácteos, ellos son la Autoridad en la Seguridad Alimentaria de este país, según voy descubriendo sus numerosos trabajos con relación a las inquietudes del sector, he de reconocer que son unos aliados con respuestas para todos, probablemente por el bien de un sector en ocasiones denostado. Histórico de legislación sobre la leche cruda.
  
• Normativa de InLac.- Parte de la decenas de reglamentos, leyes, normas, decretos, órdenes, etc., ya están anotadas en este post. por ser competencias similares para los artesanos, pero para que nos hagamos una idea de la cantidad de detalles a tener en cuenta con las que trabaja la industria. La Organización Interprofesional Láctea de España, sus miembros son asociaciones sin ánimo de lucro que representan a productores y transformadores de leche de vaca, oveja y cabra. Como representantes de la rama de la producción participan las organizaciones profesionales agrarias ASAJA, COAG, UPA, como representantes de la rama transformadora participan las Asociaciones Fenil y Cooperativas Agro-Alimentarias de España.
• En Ruta Siberia.- Empresa dirigida por Álvaro Sánchez, que hace más de 25 años que se enamoró de esta Comarca y es la persona ideal para el que desee descubrirla. Tlf. de contacto: 696 147 026