A cada queso su corte, a cada cuchillo su queso... La evolución del Arte Cisoria en el sector lácteo quesero.

«Ay allende desto otras cosas de cortar conpuestas así como queso, e huebos fritos, o en tortilla, quesadas e tortas e fojaldres e juncadas, e otras desta condición que non es necesario alongar el decir en sus cortaduras» Arte Cisoria, marqués de Villena.

Mientras termino de averiguar y voy pensando como devolver el guiño a las visitas masivas que está recibiendo este blog-web desde países como Alemania, Austria (desde hace poco), Singapur e Irlanda, también en un número menor, pero a tener en cuenta a EEUU, China y hasta de Francia y Rusia, de la que me consta que durante esta maldita guerra y por las prohibiciones principalmente, se han estado formando numerosos nuevos queseros, alguno de España como maestro, "balas por porciones lácteas...." a ver si la paz va estar por otros sitios, por otros caminos... (Xataca y/o GastroLAB).

La historia de los cuchillos es bastante antigua, al principio se concibió como un arma para la caza y más tarde para la guerra y en alimentación, pasando por varias etapas y culturas (los griegos y romanos fueron los que más lo evolucionaron), desarrolló roles simbólicos y estéticos en diferentes épocas, hasta llegar a ocupar un lugar en nuestras mesas. Un reflejo en paralelo a la evolución de la humanidad (Siglos de sabor y Curiosfera). Hoy en día cada sector u oficio usa sus herramientas de corte de acuerdo a varios fines, luego las hojas, mangos, formas, tallaje, etc., son muy diferentes, incluido los tipos de material usados para su fabricación.

El Arte Cisoria viene a ser un conjunto de reglas para trinchar la carne (R.A.E.), es el Tratado del Arte de cortar y usar del cuchillo, que escribió Don Henrique de Aragón, Marqués de Villena, entre otros títulos como el de caballero y maestre de la Orden de Calatrava (a través de Google play se puede leer gratis o descargar una versión del Manuscrito y en Biblioteca antológica). El libro fue escrito en 1423 y recoge una minuciosa descripción del arte de cortar los alimentos delante de la mesa real y en la cocina. En el libro se describen desde los diversos tipos de instrumentos que se emplean para cortar la comida y sus usos, hasta aspectos relacionados con el protocolo, la higiene o las costumbres que los profesionales encargados de realizar este servicio deben tener en cuenta. En definitiva, un tratado de carácter alegórico y didáctico. Impagable las anotaciones que hace Elena Gascón Vera, traducciones y comparativas sobre el Tratado (cvcCervantes): "...no debemos pensar que el Arte cisoria es una más de estas ordenanzas del gobierno de palacio. Ya vimos que Villena intenta elaborar un tratado científico sobre la técnica de cortar con el cuchillo y por lo tanto hacer de esta técnica una disciplina académica que eleve este arte al mismo nivel que las otras ciencias. Para ello elabora un escrito expositivo y lógico en donde se analizan los tipos, circunstancias y situaciones en las que se deben cortar los alimentos discutiendo todos los temas con la mayor profundidad posible dentro de una claridad y un orden. En esto, Villena rompe, una vez más, los cánones. Como lo hizo durante su vida con su biculturismo catalán y castellano, con sus extraordinarios errores políticos y con su insaciable e indiscriminada erudición. Como lo hizo en la hora de su muerte, que le sorprendió fuera de casa en una incomprensible soledad y miseria. Como ocurrió después de su muerte con la escandalosa quema oficial de su biblioteca. Villena es uno más de esos insignes enajenados que, de cuando en cuando, surgen en la cultura hispánica. Aquellos que al existir construyen a la par que consumen sus propios moldes. Que no se engañen los estudiosos dogmáticos que quieren juzgar a Villena con estrictos patrones críticos. Villena es una figura heterodoxa, ecléctica, cuyo discurso literario y filosófico no se ajusta a las leyes ni a las tradiciones de su momento histórico. En esta alquimia sincrética reside la originalidad y la magia de este gran señor que vive a caballo entre dos siglos y que está en varios mundos. Aquel que, «contemplando el movimiento de tantas estrellas», nunca se sometió a los cánones de su época. Para encontrar a Villena hay que abordarlo como un personaje subversivo y único en la historia de la literatura hispánica". 

Muy interesantes también las reflexiones al Tratado por parte del veterinario Benito Madariaga para el centro de estudios montañeses: "...Sin concederles demasiada extensión Villena ha dejado también la relación de otros alimentos que precisaban igualmente del arte del cortador, y que se consumían también en su tiempo. «Ay allende desto otras cosas de cortar conpuestas así como queso, e huebos fritos, o en tortilla, quesadas e tortas e fojaldres e juncadas, e otras desta condición que non es necesario alongar el decir en sus cortaduras»...Junto a estas observaciones de fisiología aparecen en El Arte Cisoria otras recomendaciones de índole técnica sobre la conservación, limpieza y afilado de los cubiertos o utensilios de cocina, artes y reglas de cortar con el cuchillo, etc. Es éste, en definitiva, un libro de apreciable interés para conocer la historia de la gastronomía española, así como para la reseña de los platos que se consumían durante el siglo XV en aquellos banquetes a los que Villena fue asiduo asistente".

Certamen GourmetQuesos, fotos de varios encuentros, centradas en este caso en los cortadores y sus utensilios, dispuestos y afilados, que colaborarán a identificar un auténtico oficio que abarca varios detalles dentro del sector y de la venta, como es sin duda el conocimiento del producto, acompañada en ocasiones con más historias primarias donde no ha de faltar el reconocer la labor de los elaboradores, los auténticos orfebres de la leche.

Comentaba entre otras, uno de los grandes del queso en este país, D. Enric Canut en una entrevista en Vino-Selección: "... No entiendo la costumbre francesa de tomar los quesos después de la comida...En realidad, el consumo quesero español es más alto de lo que dicen las estadísticas oficiales que para mi están sesgadas... Mi gran mentor y gurú, tristemente fallecido, Don Manuel Arroyo, gran bromatólogo y amante de los quesos, me decía que a los quesos hay que tratarlos bien, con los cuidados y utensilios que se merecen. Él tenía un sinfín de cuchillos (básicos) y otros utensilios para cortar los quesos. En casa los tengo y los empleo, aunque al final la base es simple: un buen cuchillo pequeño de punta fina para los quesos pequeños y blandos; un cuchillo intermedio para las pastas compactadas; y un cuchillo grande, de dos mangos, para las piezas de 'caza mayor'. Con eso debe ser suficiente". Por cierto, se prevé inaugurar un Museo del Queso en Santander en abril de este 2025 en homenaje a D. Manuel Arroyo (Diario Montañés). Me confirman que por temas de burocracia, se va a retrasar.

Los afiladores y el afilado son tan antiguos como el uso de los metales, y necesarios para mantener las herramientas en las mejores condiciones. El oficio de afilador tuvo su apogeo en los siglos XVIII y XIX y prácticamente se extinguió en el siglo XX. Algunos no conocerán el sonido del chiflo, chifro o silbato anunciando su llegada y la oferta del afilador no solo para los cuchillos, también se afilaban tijeras, hojas de afeitar, utillaje de campo, etc., un oficio del que se podía vivir (Museo Cuchillería de Albacete).

El uso de cuchillos en los diferentes oficios en ocasiones ha sido sustituido por máquinas que agilizan el corte y la producción, no obstante, cualquier camarero, cocinero, ayudante, charcutero, quesero, etc., que se precie, siempre te cortará a cuchillo el producto, por ejemplo en el sector del jamón ha evolucionado muchísimo desde los 80-90 al 2010, treinta años que en España un camarero que se hiciera valer, dominaba lo mismo un cuchillo jamonero que te tiraba unas cañas correctamente. En el sector de ventas, y ya dentro de los últimos 15 años, hay verdaderos especialistas-profesionales que si le sumas capacidad y dotes (influencers hoy día) son auténticos artistas en lo que se propongan, es el caso de Víctor Sanchego, en la plataforma de youtube tiene decenas de vídeos con estilo y grandes enseñanzas. Sobre el afilado y uso de la chaira nos lo resume en este short.  

Pues como los buenos jamones, cada parte del queso es interesante de destacar y cada formato tiene unos cortes fáciles de ejecutar, por ejemplo, dependiendo de la forma y la técnica en la elaboración, la subdivisión será en cuñas, bastones, tacos, lonchas, hasta en cucharillas para los untuosos o licuados. Antes una buena selección de quesos, donde se ha de poner en la tabla o buffet, un orden normalmente guiados por su intensidad, tal vez en ocasiones por animal lechero, o si es de una sola marca, sus diferentes evoluciones (fresco, semi, curado, viejo y añejo) textura y sabor nos guiarán para acertar, luego, los cortes y parte grande de las piezas sin cortar al lado de nuestras tablas/platos con doble sana intención: la visual, y que el personal pueda coger (con el plato debajo y el queso encima) y en principio solo acercarse a la nariz para 'interpretar' sensaciones que adelantan y preparan el cuerpo para la degustación, notas volátiles que se manifiestan mejor en trozos grandes. 

Los quesos potentes mejor laminados, quesos blandos, florecidos, con la famosa lira/guillotina, o bien con el filo del cuchillo con hoja delgada, si no, untando en aceite cualquier otro cuchillo nos vale, incluso el hilo dental (que más higiénico) como último recurso, por otra parte interesa en ocasiones la pieza entera, como por ej. un rulito, para que cada uno se corte al instante (cuchillo de hoja perforado) o unte (terminación tipo redonda/pala), ya que en ocasiones estos duran poco con su textura pasado las horas. Algunos azules en taquitos al igual que 'picados' a cachos o desgranados como uno tipo parmesano (cuchillo pequeño con hoja en forma de punzón o lágrima), las tortas/quesos blandos con su chapela/boina de arriba cortada y quitada, o ladeada solo en su momento de degustación, rematando con uno o varios cuchillos pequeños de untar si hay complemento con panes, o bien unas cucharillas tipo café. Los quesos duros, de gran formato y peso, si tenemos el cuchillo de dos mangos, bien, si no, recomiendo atemperar el queso y cortar con un gran cuchillo de cocina, de chef bien afilado, mojando y secando la hoja en agua templada cada ciertos cortes (para Ramón Roset i Morera por ejemplo, este cuchillo sería suficiente). 

A tener en cuenta siempre la relación pareja entre corteza e interior o pasta en los que lo requieran (tipo valençay, y pequeños formatos en cuadrado o cilíndricos altos). Más ideas de presentación, maridajes, consejos, recetas, etc., en los posts: "Criterios y organización para tabla, buffet de quesos" y "Reflexiones queseras y posibles acompañamientos".

Sobre las cortezas dependerá, simplemente, si en el etiquetado pone "corteza no comestible" ese será con seguridad el único en el que no lo hagamos, en los demás sugiero comer al menos un trozo en solitario, y otro en combinación con el interior del queso para sacar conclusiones, por ejemplo, en una láctica cambia el gusto al combinar sus cortezas con toques húmedos a champiñón, a tierra, con parte del interior del queso, en ocasiones equilibra el sabor final ya que suele destacar en salinidad y acidez, luego es interesante dar oportunidades a las cortezas. Con muchos mohos o con hierbas que habrán hecho su trabajo al transmitir añadidos, pues también un poco para terminar de valorar el afinado y trabajo del productor/elaborador (sugiero complementar esta observación con el post "Hasta la corteza todo es...Queso, todo es Arte").

Aunque en ocasiones y dependiendo de la técnica y formato la evolución no es pareja en todas las partes del queso, de hecho, en la etapa del salado, no les llega la sal por igual, lo que condiciona su afinado, esa evolución en ocasiones irregular, también lo veremos en los surcos más oscuros, que se manifiestan a continuación de la corteza en un queso madurado en condiciones concretas de humedad y temperatura, que nos darán notas diferentes por la oxidación de las grasas. En pastas blandas, sin prensar o poco prensadas, cortezas lavadas, incluso las lácticas, con o sin inoculación de fermentos de afinado, veremos como la proteólisis es más acentuada a continuación de la corteza por su maduración centrípeta (que dirige/madura hacia el centro, de fuera a dentro) por otra parte el centro de un queso en grandes formatos que no lleguen a la sobre-maduración, casi siempre dará notas más suaves y menos evolucionadas que por ejemplo en los laterales o cercanos a la corteza.

Por último y llegados hasta aquí, recordar como una pincelada más y suma en los conocimientos, que durante la maduración del queso, se produce el crecimiento y la acción metabólica de los microorganismos (transformaciones bioquímicas) lo que implica la intervención de un gran número y variedad de sistemas enzimáticos: Fermentación de la lactosa (glucólisis), degradación de las proteínas (proteólisis) e hidrólisis de la materia grasa (lipólisis). Los factores y agentes que actúan en la maduración, por lo que son de máximo interés quesero en general y en particular para el afinado del producto, son: Aireación, humedad, temperatura, acidez (pH), enzimas como lipasa y proteasa, actividad del agua (aw), la flora microbiana presente en la cuajada (que existe la propia de la leche y/o la de los fermentos añadidos) y las enzimas coagulantes (de origen animal, vegetal o microbiano). 

En general, con relación al queso las proteínas son las responsables del sabor, las grasas del aroma, la lactosa de la acidez, y otros añadidos como la sal (amplio estudio sobre ella) contribuyen al sabor y conservación, entre ellos se potencian o se inhiben durante la maduración y posible afinado.

Una última nota, después de la elaboración-formación del queso, vendría el salado y posteriormente la maduración, antes hay que orear los quesos, que consiste en acortezar, secar progresivamente, todo ello terminará entre un día y una semana, nada que ver con los tiempos de afinado-maduración, que pueden llegar a ser de semanas, meses y hasta de años, luego la importancia de esta fase final está clara, mucho trabajo manual, conocimientos y experiencia junto al uso de los sentidos, para tratar de dar a los quesos lo que consideremos les aporte y beneficie. La figura y oficio del Afinador de quesos, está muy implantada y reconocida en muchos países de la UE (serían las estrellas Michelín del sector), actualmente en España se ejerce como queseros-afinadores, al menos en los de nueva generación..  

Cal Music es probablemente la Formatgeria/Quesería más pequeña y coqueta de todo el territorio ibérico, situada en El Mujal (Navás-BCN). Numerosos premios avalan su evolución. Martí y Lourdes son los responsables de quesos elaborados con leche de vaca y cabra, con diferentes técnicas, formatos, y detalles identitarios, como el uso de sal de Cambrils (en pleno corazón del Pirineo Catalán) la leche ecológica de vaca, así como el trato con diferentes ramaders de cabra.

Hace tiempo que lo comento, y veo en ferias y encuentros queseros algo de evolución en los cortes, emplatados, exposiciones y aparatejos diferentes, buena señal, no se trata de copiar, tal vez mantener e innovar sin miedos está por llegar. Ejemplos europeos con el queso lo tendríamos con la fondue de origen suizo, derivada a la racletera, o con la girolle, donde sus orígenes provienen del queso Tête de Moine AOP que nos hace unas flores rizadas de queso.

El conjunto con sus aperos contribuyen a hacer mas vistoso las exposiciones de los quesos, incluso es un espectáculo el ver cortarlos, más si en alguna ocasión vemos también a otro maestro rescatando cortes digamos diferentes, me estoy refiriendo a la figura del Raspador, que yo sepa en España solo tenemos al amigo Marco Barlassina, único y espectacular ver como lonchea y termina en flor sus pasadas con la gran cuchilla en quesos de gran formato italianos.

El Monasterio de El Escorial custodia un ejemplar escrito por el marqués, comprado supuestamente por Felipe II para su colección particular. Fue un libro que estuvo oculto hasta que Antonio Marín lo imprimió por primera vez en 1766. Pasó otro siglo hasta que en 1879 Felipe Benicio Navarro volvió a imprimir el 'Arte Cisoria'. De allí parte la historia inspiradora de este post, y del artículo escrito al respecto por D. José Carlos Capel, que como erudito gastronómico animo a leer también.

Salud para disfrutarlo. Miguel A. Frias