Queserías Artesanales de Extremadura: QAVIUM, situada dentro de La Comarca de La Siberia, en Esparragosa de Lares (Badajoz).

Me han dicho que no me quieres
Olé, Soledad, eso tengo a mi favor
Que el oro aunque lo desprecie
Olé, Soledad, nunca pierde su valor.
Palomita blanca de mayo
Dime la verdad, Soledad,
Yo te la diré, vida mía
Yo te la diré, ven acá!! (bis)
........
De Esparragosa de Lares
Olé, Soledad, es la virgen de la Cueva
A la que toda la gente
Olé, Soledad, la reza para que llueva.
Palomita blanca de mayo
Dime la verdad, Soledad,
Yo te la diré, vida mía
Yo te la diré, ven acá!
Ven acá, ven acá
Palomita de Mayo
Dime la verdad, Soledad.

Jota de Esparragosa de Lares, dedicada a su Patrona La Virgen de la Cueva. Alcaldesa Honorífica de la localidad (Fotonazos)

 

Diariamente se producen cientos de noticias, de todo tipo, los medios de divulgación de ellas son numerosos y diversos, cada uno elige de estos, la variedad que más se acerquen a sus necesidades, a su forma de ser e ideología, también responden a las inquietudes sean puntuales o no, estos artículos-post o crónicas-reportajes (vengan de donde vengan) en ocasiones intentan dirigirnos, de condicionarnos (incluso aunque seamos de los que no nos dejemos influenciar por las noticias) muchas son estrategias para desviar la atención de otras más importantes, ya que perjudican a una empresa, partido político, intereses particulares, etc., llegan a crear lo que hoy día conocemos como fake news, noticias falsas o desinformación-bulos. Lo cierto es que hay mucha intencionalidad en los titulares y el contenido, por lo que hemos de saber filtrar y ser objetivos, arbitrarios con la realidad. Actualmente la Inteligencia Artificial (IA) está en muchos movimientos rutinarios, es utilizada de una forma u otra por casi todos, sean grandes o pymes, compañías, instituciones, sindicatos, fundaciones o partidos, trabaja a la sombra, a escondidas con varios fines; Nosotros se lo ponemos muy fácil, en el caso del mundo de internet, de las RRSS, la nube, la mayoría aceptamos cookies como salvedad exigible en la Ley de Protección de Datos (BOE 3/2018 de 5 de dic. sobre la garantía de derechos digitales), independientemente como los utilice después el Big Data (aclaración y guiño quesero al respecto en el post #MetaQueso), lo aceptamos a la primera por que creemos en cierta forma ir a lo nuestro... Pero no, y lo más difícil de entender en ocasiones, es que encima lo sabemos.  

En su versión tangible tenemos numerosos ejemplos que evolucionan, que viran hacía intereses partidistas normalmente llamados "estrategias comerciales de empresa", lícito en ocasiones, pero en muchas nada honrado ya que lo camuflan o simplemente se suben al carro de modificar y no contarlo, no les interesa... Un claro ejemplo lo tendríamos en la llamada Obsolescencia Programada, que es la acción intencionada de los fabricantes para que los productos dejen de servir en un tiempo determinado, incluidos los que con tácticas de garantías largas ofrecen sus productos, pero que lamentablemente hay otros intereses ocultos (El economista o Dobetter). Otro ejemplo lo tenemos en la Reduflación (shrinkflatión en inglés), que viene a ser la reducción del producto, pero cobrando lo mismo o en ocasiones más, dicho de otro modo se trataría de una inflación encubierta-invisible según los analistas.  

✔En el caso de los quesos y productos lácteos, amén de estar muy lejos de tanta hipocresía, de estas malas praxis, actualmente siguen con los mismos precios y pesaje desde hace como mínimo una década, apoyados por una medida del Gobierno actual, que más pronto que tarde entiendo se acabará, o en su defecto irá subiendo poco a poco. A día de hoy este tipo de negocios al igual que el que produce y/o comercializa alimentos básicos como son el pan, la fruta, leche, huevos, cereales, tubérculos, incluso el aceite de oliva, no pagaban el IVA, (Hacienda .Gob.es), ello no quita que lo Artesano en ocasiones, y a pesar de estas medidas, no esté al alcance de todos los bolsillos, aunque más adelante trataré de convencer que no deberíamos de entenderlo así. En mi opinión, y no nos llevemos a engaños... Ya nos la clavan por otros lados, luego entiendo que nuestros artesanos de cualquier índole y oficio, sabios conocedores de todo lo expuesto, estén centrados en otros detalles más sostenibles, más naturales, sin tanto artificio o pose, sin más... 

 

El mundo lácteo y artesanal está nuevamente de enhorabuena, la tierra quesera de Extremadura (así se la reconoce por otros territorios) tiene unos nuevos emprendedores, continuadores de una arraigada tradición, que si eres nativo urbanita te costará entender, o no, si se le pone interés en saber y captamos lo que quisiera transmitir a lo largo del post. El mal llamado Sector Primario del que forma parte la agricultura y la ganadería son imprescindibles para que existan los demás sectores, esto es así... Sin tierra arada, abonada, sembrada, cuidada y mimada, no tendríamos alimentos para los animales (incluidos los que nos declaramos racionales) sin los animales no tendríamos leche, sin esta no existiría el Queso, fruto predilecto, representante y embajador, transmisor de recuerdos, que en alguna ocasión he llegado a nombrarlos como "quesos apostolados", que también lo son dentro de un contexto.  

✔La Quesería que presento está situada en la hermosa Comarca de La Siberia extremeña, y dentro de esta en uno de sus pueblos con mucha historia y tradición ganadera: Esparragosa de Lares. El nombre de la Quesería QAVIUM, es fruto de la coincidencia y de la elección de los protagonistas (había otras posibilidades) en este caso  vendría a ser una palabra que engloba varios conceptos: Q de queso, A de artesana, V de ovino, y la terminación del latín Ovis-Ovinus, aunque avium significa aves, (que más adelanto comento que es otro detalle que los identifica). Los nombre, logos, marcas, dicen mucho, encierran carácter y personalidad, lo cierto es que  en ocasiones, son una guía en el día a día, y cuando hay ocasión de divulgación, también facilitan y ayudan a diferenciarse de lo existente, y con ello, de no coincidir con otro tipo de empresa en las búsquedas y registros. 

El matrimonio bien avenido del que depende esta casi reciente empresa (dan por fecha de inauguración, el primer día que llegó la leche a la cuba: Abril del 2023) está formado por Luz María Ruiz Mesa y Víctor Manuel Romero Castro. Luz estudió biología y posteriormente el curso superior de maestra quesera en el Ifapa de Córdoba, y Víctor, ingeniería técnica agrícola, además de llevar de pastor y ganadero desde hace algo más de 16 años. Siendo conscientes de que todo evoluciona procuran estar al día intentando hacer compatible las faenas diarias con la formación constante que se han marcado, ya centradas en el negocio.
Ellos lo han tenido siempre claro, aunque los que los hemos seguido desde el principio pensemos que han tardado en arrancar, sea como fuere y a mi entender están haciendo las cosas bastante bien, se nota el crecimiento sano y el deseo de transmitir a todo el que tiene interés en el sector, o simplemente se acercan a comprar las actuales variedades a su Quesería Qavium situada en la Calle Prolongación Plazuela, 6 (06620 Badajoz) tfnos. de contacto: 677280093 y 627487158

 

Las variedades que han iniciado son un reflejo tradicional del territorio, no en vano de siempre en nuestra tierra extremeña todo aquel que tiene animales lactantes (vaca, cabra o/y oveja) casi siempre ha hecho sus quesos, los conocimientos empíricos y las recetas heredadas han evolucionado en las manos de ellos, avaladas -como no podía ser de otra forma- con el registro sanitario. Aunque hay discrepancias a nivel nacional y europeo con las clasificaciones, podemos afirmar que por el conjunto, las practicas y el movimiento de los animales, la leche cruda propia y el número de trabajadores principalmente, estamos hablando de una microempresa, de Quesería Artesanal de Campo o Granja por las proximidades entre los animales y la propia quesería que son cortas, así como las cantidades que actualmente están entre 500-600 litros semanales, (aunque aumentarán dada la demanda).

Final GourmetQuesos 14ª ed., 2024. Elección del Mejor Queso de España 2024 para el Queso 'Don Nicolás', de la Quesería Finca de Uga, en Lanzarote.

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Un año más el Salón Gourmet en su 37º ed. abrió sus puertas a la Final del Campeonato GourmetQuesos 2024, en su 14 edición. Una Final que tuvo lugar el pasado 22 de abril donde se volvió a revalorar los 100 Quesos Semifinalistas. El resultado vuelve a ser el esperado con numerosas queserías (algunas nuevas o que suben al "podium") que demuestran estar muy implicadas en el oficio, destacando la continuidad y características propias, que en casi todas son un reflejo territorial del producto en combinación con las manos maestras de los elaboradores. Estamos de enhorabuena, un reconocimiento al oficio que estimula, colabora y contribuye para seguir con las inquietudes lácteas.

Como se sabe, de los 20 primeros u oros, sale el Mejor Queso de España, que este año tiene el privilegio de lucirlo el Queso 'Don Nicolás', de la Queseria Finca de Uga (Puerto del Carmen, Lanzarote), ubicada en las inmediaciones del Timanfaya. Un queso de leche de vaca pasteurizado y madurado-curado unos 18 meses posado sobre madera, elegido entre 165 muestras de las islas, como el Mejor Queso de Canarias en el Concurso Oficial Agrocanario en la pasada edición de 2023. 

Don Nicolas es un queso de corteza ocre, pasta amarillenta, textura firme, algo untuoso y con una sensación crocante debido a la presencia de tirosina, con aromas ligeramente lácticos, y con un sabor en el que destacan sus toques dulces, a caramelo, tostado, y algo afrutado como piña tropical. Con estas características no nos estraña su éxito, un último detalle es recordar que es de vaca (nada habitual en estas islas) y una raza, la Jersey, que tiene unas características propias con pocos litros (más detalles en su ficha técnica).

El Resultado queda así, oro, plata y bronce, o primero, segundo y tercero para los muy competitivos por cada una de las 20 Categorías de las que consta el campeonato (lista oficial). Al lado, los que este año no han terminado de "rematar", pero que es muy importante saber que han llegado y están entre los 100 elegidos...

 

 CATEGORÍA VACA JOVEN.-

1. Barral DOP Queixo Tetilla*. Arzúa, A Coruña 
2. Da Josefa. Fermentos Galegos, Chatada, Lugo
3. Anzuxao DOP Queixo Tetilla. Lalín, Pontevedra  

La Pasiega de Peña Pelada DOP Queso Nata de Cantabria. Herederos de Tomás Ruiz, La Cavada, Cantabria. 

Barral DOP Queixo Arzúa-Ulloa*. Arzúa A Coruña

 

CATEGORÍA VACA CURADO.-

1. Don Nicolás. Finca de Uga, Puerto del Carmen, Lanzarote, Las Palmas
2. Señorío de Cameros Añejo. Lácteos Martínez, Haro, La Rioja
   
3. Mourelo. Quintíán, O Páramo, Lugo
   

Santo André. Carlos Reija, Castroverde, Lugo  

Son Piris Artesano Curado DOP Mahón-Menorca. Ciutadella, Menorca

 

CATEGORÍA CABRA JOVEN LECHE CRUDA.-

1. Musgo Lavado. Elvira García, El Barraco, Ávila 
2. Musgo de Capra. Elvira Garcia, El Barraco, Ávila 
3. Gorullo. Quesos Edén, Marjaliza, Toledo 

Castillo de Hita Semicurado. Luis Coracho, Hita, Guadalajara 

Queso de las Alpujarras. Pedro J. Zamora, Capileira, Granada

Semifinal de la 14ª ed. GourmetQuesos 2024 celebrado en un marco idóneo: Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. El "sexto sentido" entra en juego para la elección de los Mejores Quesos de España

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Un año más, y como en los mejores campeonatos-ligas-certámenes de otras disciplinas como pueden ser la moda, el cine, los deportes, las artes, etc., se ha celebrado los pasados 5 y 6 de este marzo, la Semifinal del Certamen-Campeonato GourmetQuesos 2024 en su 14º ed., que para quién no lo conozca, es la liga quesera más representativa de un producto que muchos hemos posicionado como el mejor ejemplo, el embajador ideal, el ancestral representante de gran parte del mal llamado Sector Primario. Una previa necesaria a la Final, que está se celebrará coincidiendo con su "padrino" y fundador, la Feria Internacional del 37 Salón Gourmets, el próximo 22 de abril en Madrid.

Este año he tenido el privilegio de participar como juez catador, y como es habitual en estos encuentros, las sensaciones en general han vuelto a ser únicas, excepcionales, didácticas, placenteras, o como le comenté a D. Fernando Balmaseda, Director del Grupo Gourmets: "Si, existe la felicidad, y este encuentro quesero es un ejemplo", él agradeció a todos los presentes el ser parte de este Campeonato, también la incorporación del ICEX, "... Para que le demos visión internacional al queso, con acciones en el extranjero... Agradecer a la Escuela Superior de Hosteleria y Turismo de Madrid, en especial a su Director José Luis González (presente durante los dos días), por acogernos en sus instalaciones, también al Director José L. Martín y al equipo en general junto a muchos chicos/as de la misma Escuela..." "Se han presentado 880 piezas-muestras de queso a las 20 categorías, de las cuales 171 se han presentado a la Cheese from Spain Awards, que es la parte internacional que se celebrará en la final", es la aportación del ICEX que pretende apoyar a los elaboradores españoles con capacidad exportadora. De la lista final con los 100 Finalistas (Lista Oficial de los Finalistas), los que tienen el asterisco*, entran en esta nueva categoría especial que seguiremos hasta el final.

Como datos estadísticos (que siempre importan) y por curiosidad, según nos comentan desde Gourmets, por Comunidades el número de piezas presentadas son: Castilla-La Mancha, que ha sido la que más muestras ha presentado con 190, seguida de Castilla y León con 145 y Andalucía con 109. Galicia 66, Cataluña 49, Canarias 45, Extremadura 42, Asturias 36, Cantabria y Navarra 33, Islas Baleares 24, Madrid y Murcia 22, Aragón 20, País Vasco 18, Comunidad Valenciana 13 y La Rioja 9. Por su parte, Toledo ha sido la provincia que más quesos ha presentado con 88 muestras, Cádiz 64 y Ciudad Real 54. (Bases del Concurso).

Durante la Semifinal se escogieron los 100 quesos que pasarán a la final (Lista oficial, en pdf), 5 por Categoría, y que en la Final del día 22, se quedarán en solo 3 quesos por Categoría (Oro, Plata y Bronce para los muy competitivos). De los primeros, es decir, de los 20 Oros o Primer puesto, saldrá el Ganador Absoluto con sello propio como el Mejor Queso de España 2024. En principio los resultados lo sabremos el jueves 25 coincidiendo con el cierre de la Feria del Salón Gourmets. La suerte está echada... De momento, que no es poco, 100 posibles Campeones como resultado temporal, hasta la Final del día 22 de abril. Este ha sido el resultado de la Semifinal:

CATEGORÍA VACA JOVEN.- 

• Barral DOP Queixo Tetilla*. Arzúa, A Coruña
  
• Anzuxao DOP Queixo Tetilla. Lalín, Pontevedra
• Da Josefa. Fermentos Galegos, Chatada, Lugo
• La Pasiega de Peña Pelada DOP Queso Nata de Cantabria. Herederos de Tomás Ruiz, La Cavada, Cantabria.
• Barral DOP Queixo Arzúa-Ulloa*. Arzúa A Coruña

CATEGORÍA VACA CURADO.-

• Santo André. Carlos Reija, Castroverde, Lugo
• Don Nicolás. Finca de Uga, Puerto del Carmen, Lanzarote, Las Palmas
• Señorío de Cameros Añejo. Lácteos Martínez, Haro, La Rioja
• Mourelo. Quintíán, O Páramo, Lugo
• Son Piris Artesano Curado DOP Mahón-Menorca. Ciutadella, Menorca

CATEGORÍA CABRA JOVEN LECHE CRUDA.-

Fermentos o fer/mientos, de autor, autóctonos, cultivo iniciador (C.I.) o starters, bacterias, levaduras, mohos... O como comenta J.V. Altamirano Ceballos: Fermentos Salvajes... Sí, se puede.

El sector lácteo sigue evolucionando desde sus diferentes posiciones y caminos, bien sea desde el lado industrial o el del artesano, del primero destacar el último avance comunicado hace pocas semanas, Zeulab, Inlac y CSIC, han presentado el primer y revolucionario método que permite cuantificar la leche de diferentes especies que contienen los quesos de mezcla: "El método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína,  la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso de mezcla".

La palabra "fermiento" deriva del verbo latino fervere, que significa hervir. Fermentación provendría así del latín tardío fermentatio, -ōnis. Se cree que se utilizó por primera vez a finales del siglo XIV en alquimia, pero solo en un sentido amplio. No se utilizó en el sentido científico moderno hasta alrededor de 1600, nota de la wiki de todos en la búsqueda sobre el significado de la palabra Fermentación, a la que recurro solo como un complemento más, y en ocasiones confirmación de lo que uno quiere exponer. También nuestra R.A.E., a la carrera siempre, pero últimamente en boca de muchos medios por los nuevos vocablos que se incorporan al "recetario-biblioteca lingüística nacional" en su versión electrónica 23.7 (este último número, son las veces que han metido mano el año pasado) comenta entre otras acepciones sobre Fermentar: "Dicho de una sustancia orgánica. Sufrir un proceso bioquímico de transformación por la acción de una enzima. Descomposición, cocer, transformarse". Y si de ampliar, quitar, poner o corregir se trata, mismamente nuestra Constitución hace unos días sigue renovándose y adaptando términos a la realidad social, por ejemplo con la sustitución en su art. 49 del término disminuido por discapacitado (Congreso.es).

En este blog desde sus inicios, en innumerables post, y como uno de los primeros detalles que se aprende (aunque lo que es profundizar sea necesariamente posterior...) cuando nos iniciamos en cualquier camino del sector, de las primeras enseñanzas es sobre los tipos de coagulación, las bacterias que actúan desde el principio (por ser parte también, en menor o mayor medida de la leche en si) sean o no sembradas-inoculadas al igual que los fermentos, cultivos iniciadores o starters, mohos y levaduras.

 

 

La fermentación supone la transformación microbiana de un producto mediante el catabolismo de los carbohidratos, proceso en el que se forman ácidos orgánicos, alcoholes y/o CO2. Este proceso origina una modificación de las características organolépticas de las materias primas, obteniéndose una amplia gama de productos fermentados. Produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples. La acción la realizan enzimas específicos llamados fermentos por algunos científicos. Son producidos por bacterias, levaduras o mohos (fermentos fúngicos) predominan las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, teniendo los mohos un papel secundario.

Algunos de los microorganismos aislados de estas fermentaciones se han ido seleccionando para ser utilizados como cultivos iniciadores (C.I.), que se definen como una o más cepas de una o más especies bacterianas, que se utilizan para inocular un producto crudo o pasterizado con el fin de iniciar su fermentación (Sandine, 1979). La ciencia que estudia las fermentaciones se llama Cimología, fue descubierta por Louis Pasteur, quién la describió como "la vie sans l'air" (la vida sin el aire). Estarían las: Bacterias lácticas, cultivos secundarios, y cultivos adjuntos. A su vez las bacterias ácido-lácticas (BAL) se clasifican según la fermentación de la lactosa: Homofermentativas (producen principalmente ácido láctico) y Heterofermentativas (producen ácido láctico y otras sustancias) y según la temperatura de crecimiento, en Mesófilas y Termófilas (Arte y Cultura láctea). 

En el caso concreto de la fermentación quesera, la producción de ácido origina la precipitación de las caseínas de la leche, aumenta la actividad del cuajo y mejora la sinéresis de la cuajada, todo lo cual conduce a una modificación de la materia prima, dando lugar al queso, con un pH y una actividad de agua menores y una vida útil más larga, ya que la acidificación actúa inhibiendo el crecimiento de microorganismos alterantes y/o patógenos. Además, la acidificación colabora en los procesos enzimáticos que tienen lugar durante la fase de maduración, interviniendo en las características finales del queso.

Diferencias razonadas entre cremas lácteas untables, quesos en bloque o fundidos, sucedáneos, y subproductos derivados como los rallados y en polvo. Ingredientes y aditivos que hacen posible las texturas y sabores a través de los añadidos, con alternativas ArteSanas.

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Hace unas semanas que edité sobre una materia interesante, imprescindible entre numerosas cualidades para la conservación de diferentes alimentos, un macromineral con el que creo haber hecho un amplio estudio ayudado por diferentes fuentes, sobre la sal en general, y aunque la apuesta e inclinación son por las prácticas artesanas, incluí un apartado sobre otros tipos de sales y alternativas para que aunque sea puntualmente, nos ayuden a seguir en el oficio entre otras, en ese apartado comenté sobre las sales fundentes y su función y/o relación con los productos lácteos, pero considero interesante dada la variedad de posibilidades y en ocasiones confusión, de tratar de profundizar y con ello aclarar términos, anotar los reglamentos, dar medidas, hacer comparativas, reflexionar sobre sus usos y posibles sustitutos, etcétera. 

📌 Según el Real Decreto 1113/2006, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, que en este caso implica a todo el sector (industrial y artesano), se define al queso fundido o procesado, como: "El producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios". Caracterizándose exclusivamente como "queso fundido", aquel que presente un extracto seco total (ES) mínimo del 35%, a excepción de la denominación (en el etiquetado) ‘para untar’ o ‘para extender’, que debe contener un ES total mínimo del 30%. En cuanto al contenido en grasa de los quesos fundidos, son muy similares entre sí, puesto que el queso de partida es el mismo, y la inclusión o no de los distintos aditivos (ácido láctico, sales fundentes, especias, etc.), no supone aporte lipídico alguno. 📌 No obstante, el reglamento comenta y puntualiza que: "Se indicará el contenido mínimo de materia grasa por cien gramos de producto acabado que se corresponderá con el que contenga el producto a la salida de fábrica. Sin embargo, esta mención no es exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional. El etiquetado de los productos definidos en esta norma, además de las declaraciones nutricionales acordes con el Reglamento (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, podrá incluir, facultativamente, las menciones, graso y extragraso, de acuerdo con las siguientes condiciones.- Graso: cuando el queso contenga un mínimo de 45 y menos de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total. Extragraso: cuando el queso contenga un mínimo de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total".

 

Dentro de la clasificación de los quesos existen los quesos frescos, blanco pasterizado, y maduro, los dos primeros son habituales en bloque, pero es posible convertirlos en untables, tan sencillo como por ejemplo, no cortando el gel-cuajada y desuerando, o bien cortando, desuerando y batiendo en los dos casos hasta conseguir la cremosidad deseada. Hay otras formas y posibilidades que dejo anotado en el post. Ahh!!.. sin necesidad de aditivos o sales de fundido, que estas son pensadas y nacidas como consecuencia de la evolución empresarial, y de necesidad y aprovechamiento quesero, que por otra parte muy lícito, ya que en alguna ocasión nos vendrán bien.

En términos generales y técnicos, la producción de queso fundido o procesado en inglés, consiste en la transformación del gel insoluble de paracaseinato cálcico, originado durante la coagulación enzimática (queso a secas), en una solución coloidal termoestable, por acción de las sales fundentes (es otra forma de contarlo). Este aditivo lleva a cabo una acción de peptización o de desestabilización proteica, junto con la aplicación de agitación y de calor, que esto último junto a los aditivos, no se menciona ni obliga en el R.D. 1113/2006, pero si consta en la Guía Europea (que más adelante comento) en la pag. 38, puntualiza las temperaturas en el tratamiento térmico de quesos fundidos, siempre por encima de 80ºC., al menos 1 minuto, y como se debe envasar-embotar entre más recomendaciones, disponer de autoclave facilita esta tarea de pasteurizar en los envases. A tener en cuenta que el queso empieza a fundirse a 57-60°C., pero esta temperatura no asegura la pasteurización del producto. La temperatura mínima es la de 74°C pero se debe subir más para garantizar esta buena conservación (Keating P y Rodríguez H, 2006).

✅Las características finales del producto, van a depender en gran medida del tipo/s de queso que se utilice, proporción de mezcla de las sales fundentes (si al final optamos por ellas), velocidad y temperatura durante el fundido y agitación, materia grasa y humedad, pero sobre todo de la acidez-pH, su fijación en la pasta, tiene una importancia trascendental en la elaboración de queso fundido. La acidez del queso a utilizar también juega un rol importante, lo cual determina la consistencia, estructura, sabor y calidad de almacenamiento del producto final. Para obtener productos de buena calidad es recomendable usar quesos cuyo rango de pH fluctúe entre 5.4-5.9, pH muy altos provocan peptización de la caseína y por ende poca viscosidad, en cambio a bajo pH se produce la solidificación del producto (Zehren y Nusbaum 2000). El pH tiene una gran influencia sobre la textura: A un pH bajo, hacia 5, la pasta es dura y frágil, por lo que se corre el riesgo de que durante el calentamiento se separe la grasa que sobrenada, pero la conservación del queso fundido será mejor. A un pH demasiado elevado, hacia 6, la pasta es blanda, untuosa y fácil de extender pero existe el peligro del deterioro por acción de las bacterias butíricas que producen gas. 

En los quesos para untar se regula el pH entre 5,6 y 5,8. (Charles A,1988). El pH de un queso fundido es un parámetro que se debe ajustar antes de ser retirado de la marmita de cocción para lograr un queso fundido untable, ya que cualquier aumento o disminución de un pH de 5,7 puede cambiar las características físico-químicas del producto final. 

✅Esta mezcla-fusión láctea con sales de fundido, además de la textura, emulsificar las grasas, y conseguir homogenización continúa, contribuyen a regular y equilibrar el pH y la acidez, dando como resultado dos variantes de producto final, las/os cremas-quesos untables y los quesos en bloque-cortables (conocidos como rodajas-lonchas laminadas, tranchettes o sabanitas) que al final del post doy varias recetas caseras artesanas, y alternativas de uso en cocina de estas variantes, y otras posibilidades sin aditivos, para sorprendernos. ✅Ahora bien, de los Quesos, de los Quesos Fundidos-Untables, y en Bloque y/o loncheables, cabe otra subcategoría que serían los rallados-hilados y en polvo, por lo que es importante leer el etiquetado para saber si los rallados o en polvo provienen de quesos fundentes, o bien provienen del queso "puro" directamente, que si el queso está elaborado únicamente con leche, cuajo, fermentos y sal, no es necesario que se muestre en el listado de ingredientes, tampoco si la leche usada es de vaca, pero sí, si procede de otro animal, al igual que si es pasteurizada o cruda. En muchas ocasiones (por las fotos, las palabras del etiquetado, el lugar expuesto) se piensa o intuye una cosa, y la realidad del mercado, de las industrias... persiguen otra (el ganar dinerito), y no digo yo que sea engañar, no, pero no decir la verdad o camuflarla, en ocasiones es muy parecido, que por otro lado para ampliar conocimientos y confirmar estas deducciones, está el Reglamento (EU) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.  

 

Lo que deberíamos hacer para evitar caer en estos errores es consultar de vez en cuando las etiquetas, en donde debe estar la denominación concreta del producto, que podrá ser reconocido tal que así (queso, aceite, galletas, queso fundido, etc.), o bien ser reconocidos y consagrados por el uso o una descripción entendible del mismo, que normalmente se indica justo delante o anteponiéndose al del listado de ingredientes, que nos informa de manera objetiva acerca de lo que en realidad estamos comprando. En el caso de los rallados y en polvo -que hay que saber de sus usos y con ello para qué los queremos-, nada de despistes con fotos y palabras... Directamente mirar el etiquetado, y precediendo a los ingredientes, se ha de ver y leer claro si estos subproductos provienen de Quesos Fundentes o del Queso, si no es así, será otra cosa, otro compuesto alimentario que más adelante analizamos.

✅Por otra parte el término fundido, no significa que si aplicamos una llama directamente se tenga que deshacer el queso, para nada, a lo sumo alguna gota liposoluble, pero sí lo hará en su totalidad, si aplicamos calor de menos a más, o mezclamos con líquidos, incluso hidrosoluble si ayudamos con el batido y con paulatino tratamiento térmico, más en el caso de los de formato en bloque o sus lonchas, estas variedades están formuladas para que funda de forma diferente al queso normal, que este también podrá hacerlo ya que por ejemplo hay mezclas como con las harinas, que permiten no desligar las grasas del queso.

Todo (o casi) sobre la Sal: Historia, normas, reglamentación, usos y cuidados, defectos, curiosidades, clasificación, formas y posibilidades de aplicación técnica en las diferentes variedades de quesos.

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"La perfección se alcanza, no cuando no hay nada más que añadir, si no cuando no queda más que quitar". Antoine de Saint-Exupéry

 

No se si será acertado el estilo, forma o manera de iniciar un escrito llamado actualmente post-artículo, lo cierto es que estas frases son muy profundas, parte sintética de la vida y obra de personajes célebres, a los que merece la pena conocer, y tal vez adaptar detalles de sus vivencias en las propias. Si lo llevásemos al terreno quesero, en mi opinión esta frase y las que anoto más adelante, lo bordan. 👈👌

Hace unos ocho años ya adelanté sobre el proceso del salado en quesos (moldeado, prensado y salado) que evidentemente, y conforme uno ha evolucionado en la pasión quesera, es mejorable. Este post lejos de ser presuntuoso, hace alarde y enriquece la divulgación con un gran resumen sobre una materia excepcional, que bien merece ser atendida más ampliamente, una especie de tratado, que sin necesidad de pertenecer a ningún género literario, está cercano a la narrativa. Me voy a guiar con respecto a ella, y sobre conceptos para entender procesos queseros, en parte de lo editado de varios libros📔📕 heredados como: "Fabricación de queso" de R. Scott, "Tecnología de la leche", "Ciencia de la leche" Charles Alais, "Productos Lácteos-tecnología" de Roser Romero "El Queso" de Andre Eck, "El análisis sensorial de los quesos" de Concepción Chamorro y la "Guía del Afinado" de Professión Fromager, algunas pinceladas acordes al comentario puntual de numerosos autores-investigadores y sus referencias, así como varias reglamentaciones, tesis doctorales y trabajos de fin de grado (de casi todas dejo enlace), decenas de apuntes de diferentes fuentes, y otros enlaces anotados en la bibliografía, también la aportación desinteresada de conocidos y amigos que de alguna forma son grandes defensores del producto y de la cultura artesanal.👏👏👏

Hoy día la gran variedad de quesos existentes se debe a que el proceso de fabricación comporta varias etapas, (la más larga la del afinado-maduración) cada una de las cuales está gobernada por diferentes parámetros físicos, microbiológicos, ambientales y tecnológicos que se relacionan e influyen entre sí. Esta combinación de factores da lugar a infinidad de variaciones que hacen que el queso sea un producto de gran riqueza gastronómica, sensorial y cultural, debido también a que está fuertemente influenciado por el territorio de donde procede. La sal como veremos a lo largo del texto contribuye significativamente, es el hilo conductor que equilibra todos los procesos, adquiriendo con ello toda la importancia, y siendo un elemento indispensable en la calidad del producto final.

 

 

Quién no ha escuchado aquel comentario primigenio y también contemporáneo sobre los quesos:🔊 "...Solo lleva Leche, Cuajo y Sal", se entiende que para quesos enzimáticos y mixtos, los quesos lácticos podrían ir más allá (en los comentarios...) y recordar que las bolsas de cuero donde se almacenaba y transportaba líquidos por las tribus nómadas, hizo que el azúcar de la leche fermentara en las bolsas, sumados al clima cálido y el movimiento y balanceo durante los viajes, determinaría que las cuajadas ácidas se desintegraran en grumos y suero, este sería una bebida refrescante y las cuajadas conservadas por el ácido de la fermentación y un puñado de sal, proporcionarían un alimento rico en proteína que suplementaria la escasa provisión de carne. Hay otras teorías para dar con cuajadas más sólidas, como es por ej. el uso como bolsa de los cuajares de los animales, que esta pervive hoy día, pero como cuajo-coagulante animal, o el drenaje del suero a través de una tela o tazón perforado, posteriormente saladas para convertirlas en queso.

En todos los tipos o variedades de quesos, también se podría comentar que la primera cuna de la civilización agrícola y ganadera de hace unos 6.000-7000 años a.C., hacen referencia a los alimentos básicos más comunes, al pan y al queso. Precisamente el queso probablemente exista por el deseo de conservar la leche, que recuerdo que uno de los documentos más antiguo y el más famoso sobre los inicios de este sector, es un friso sumerio del tercer milenio a.C. llamado "El Friso de la Lechería", que representa claramente las operaciones de ordeño y cuajado de la leche, a partir de ese momento las referencias al queso documentadas son numerosas, lo que sin duda contribuyó a su durabilidad complementado por el añadido de la sal. Más detalles, curiosidades y hallazgos entorno al queso, y además similitud con otras artes de raíces primarias, en este post sobre la Literatura y el Queso.

 

"El Queso es la inmortalidad de la Leche" Greguerías.- de R. Gómez de la Serna

 

Hacia las primeras civilizaciones, Mesopotamia: Friso sumerio de la Lechería en el museo de Irak (Bagdad) hallado en la tumba de Hories-Aha, donde entre otros restos se encontró queso. Slideplayer.es

 

La sal junto a la fermentación y deshidratación, son los métodos clásicos de conservación de los alimentos, estos tres métodos se complementan a la perfección dando un producto único como es el queso. La sal o cloruro de sodio (NaCI) -que es conductora de la electricidad- es un macromineral (UCM.es) que representan del 4-5 % de del peso corporal, por lo que ha sido y es una necesidad para el organismo. La sal está compuesta aproximadamente en un 40% de un ion-catión de sodio (+Na, del latín natrium) y peso atómico de 23, con un 60% de un ion-anión de cloro (-CL) y peso atómico de 35, por tanto, el peso molecular del NaCl es de 58. Tiene un pH neutro, su punto de ebullición es 1465ºC., punto de fusión 801ºC., y con densidad 2.165 g/cm. 

La definición establecida según nuestro R.D. 1424/1983 de 27 de abril por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles (más adelante comento sobre él y sus modificaciones) dice sobre la sal: "Sal para alimentación.- Es el producto cristalino constituido fundamentalmente por cloruro sódico en condiciones que le hacen apto para usos alimenticios y que se conoce con el nombre de 'sal comestible' o simplemente 'sal'. Salmueras para alimentación.- Se designan con este nombre las disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionado o no de azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas por la Dirección General de Salud Pública para este fin. Las salmueras naturales deberán cumplir, para su uso en alimentación, las condiciones exigidas en esta Reglamentación".

 

 

Cada célula de nuestro cuerpo contiene sal, de manera que un adulto tiene aproximadamente 250 gr. de ella en el cuerpo, todos los líquidos del cuerpo contienen sodio en equilibrio, es un mineral necesario para el funcionamiento de nuestro sistema inmune, pero si ingerimos demasiada, hace que suba nuestra presión arterial, ya que el organismo trata de mantener su concentración constante en la sangre. ¿Qué pasa cuando sube?: Que también aumenta la porción líquida de sangre y nuestro corazón necesitará hacer un esfuerzo mayor para bombearla. El aumento de potasio presente en muchas materias (base de datos: BEDCA) contrarresta, disminuye la tensión arterial, que como dice y recomienda la OMS, no ingerir más de 5 gramos (equivale a >2gr. de sodio) diarios de sal sería lo recomendable. ✅La sal, aparte de macromineral, en realidad sería también un aditivo alimentario, aunque esté estandarizado como condimento-aderezo, incluidos sus numerosos sucedáneos o derivados (CODEX sobre la sal, apartado 12.0, en la pag. 451 y siguientes).  

Como sabemos y si leemos el etiquetado se añade a muchísimas elaboraciones, por cierto, para interpretar correctamente su contenido, hay que saber que para pasar de sal a sodio debemos multiplicar por 0,4; y para pasar de sodio a sal hay que dividir por 0,4 para conocer el contenido total, o bien, se deberá multiplicar por 2.5 el contenido de sodio (Na) que figura en el rótulo, por ejemplo, si el contenido de sodio del alimento que se va a consumir según figura en la etiqueta es de 0.3 g de Na, su contenido total en sal será 0.75 g. Suele añadirse a casi todo, como los refrescos, en las bebidas de los deportistas para evitar la deshidratación, bollería y panadería, en la curación de carnes, para el correcto secado de pescados, en elaboraciones culinarias, etc., etc., hay que tener en cuenta que ya se encuentra naturalmente presente en muchos alimentos (en mayor o menos medida), en numerosa materia prima como la carne o los crustáceos (en una propuesta-recetas culinarias se debería de afinar, equilibrar, teniendo en cuenta estos datos) y como no, también en la leche, donde se encuentran disueltas o formando compuestos con la caseína (caseinatos) o como fosfatos, las más importantes son las de: Calcio (+ o - 30% en solución y 70% coloidal) Potasio, Sodio, Hierro y Magnesio (Mapa.Gob.es). En quesos elaborados solamente con cuajo, sin el uso de fermentos o cultivos lácticos, a partir de leche fresca, se retiene cerca del 60% de las sales y minerales, por el contrario, en cuajadas ácidas, con acidez natural o inducida, se retiene entre el 40-50% de las sales (Walstra, 1993).

Las sales de Potasio y Calcio son las más abundantes de la leche normal, y son las que favorecen la coagulación de la caseína, que dependiendo del animal lactante 🐄🐑🐐🐃 su composición química quedaría así:

En el nombre de los quesos: Catálogo, denominaciones e indicaciones protegidas en quesos. Conflictos, organismos y normas que regulan. Sobre los nombres que identifican las queserías y el de sus propias elaboraciones.

  #Quesosconmensaje #Arteprimario #Culturaquesera #Quesosconcausa #Creandocomunidad #Artequesero #Quesosprotegidos #Quesosinfiltros #QueRed #Elnombredelosquesos #Yocomoquesoartesano #Activismoquesero #Dondeesténlosquesos

 

Albert Einstein y Charles Chaplin durante la premiere de City Lights (Luces de la ciudad). Los Angeles, EE. UU., 1931. Siendo un ciudadano alemán en aquel momento, el físico Einstein había estado viajando a Estados Unidos, y le presentaron a Chaplin durante un recorrido por los estudios Universal. Los dos hombres desarrollaron una relación de amistad inmediata; Chaplin lo invitó a cenar, y más tarde le pidió que fuera uno de sus invitados especiales en el estreno de su película. En alguna de sus conversaciones, ambos demostraron su mutua admiración:    -Albert: Lo que más admiro de tu arte, es tu universalidad. Tú no dices una palabra, y sin embargo... el mundo te entiende.    -Charles: Es cierto, pero tu fama es aún mayor!! el mundo te admira... cuando nadie te entiende.  Al parecer les unía su amor por la música clásica.   Foto y texto de EnFilme, mexicana revista digital, generadora de contenidos digitales, que aborda el cine sin nacionalidades.

Resulta que, para el uso de una foto ajena hay que saber del dominio público, los derechos de autor, el Convenio de Berna, saber si se renovó su protección o no, el fallecimiento para optar a la propiedad intelectual y su posible no aplicación en "La regla del plazo más corto", de las infracciones, reponsabilidades, etc., etc., lo que nos llevaría actualmente a la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual e Industrial (OMPI) de la que más adelante comentaré. Al Queso y su posible nombre para identificarlo, -tal vez más allá de los siglos- se lo ponen difícil... Esto se vuelve odioso, imposible de gestionar en solitario. Es uno de los motivos del post, el poner un poco de orden para facilitar donde se puede buscar, consultar, los organismos competentes y las normas, reglamentos  y leyes que los regulan.

A las técnicas, formas, colores, aromas, sabores, variedad lechera, afinados, etc., etc., se suma otra cuestión a tener en cuenta cuando nos dirigimos, pedimos, compramos o degustamos un queso... Su nombre. Ya tenemos en el mercado nacional quesos que son fáciles de identificar por sus nombres, quesos que han nacido, madurado y crecido en territorio ibérico, que probablemente sea el tiempo, el paso de los años el que consiga el asentamiento (si es que no está ya en muchos) y sin querer, su posible imitación por otras queserías, no necesariamente ubicadas en territorio nacional. Es lo que ocurre con quesos nacidos por ejemplo en Francia y que actualmente se elaboran por todos lados, ejemplos clásicos con los quesos tipos camembert o brie. Personalmente entiendo que el imitar como una propuesta de aprendizaje, lo considero aceptable, pero quedarnos, o lo que es peor, producir, y encima nombrar lo que otros ya "inventaron" no lo considero del todo evolutivo, a pesar de que como en muchas ocasiones, existen sus excepciones, incluso aunque muchos tipos (Normas de calidad para el Cheddar, Edam, Gouda, Emmental, Danablu o Gruyére) estén legalmente aprobado su uso para todos, por cierto, en el caso del camembert y brie, "los auténticos" solo serían con leche de vaca, búfala o sus mezclas. 

 

  "La Felicidad está en muchas partes, en muchos caminos... En el del Queso encontramos uno de ellos" Deseo quesero 2023.

 

Sobre los nombres (previo registro de marca) está la Norma General para el etiquetado de los Alimentos (CODEX, última revisión del 2018) El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deberá ser específico y no genérico: "4.1.1.1 Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en una norma del Codex, deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres. 4.1.1.2 En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por la legislación nacional. 4.1.1.3 Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre común o usual consagrado por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no induzca a error o engaño al consumidor. 4.1.1.4 Se podrá emplear un nombre “acuñado”, “de fantasía” o “de fábrica”, o una “marca registrada”, siempre que vaya acompañado de uno de los nombres indicados en las disposiciones 4.1.1.1 a 4.1.1.3.4.1.2 En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecerán las palabras o frases  adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición física auténticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado...". 

Cuando empezó esta tendencia de copiar, y producir variedad quesera que otros iniciaron?, pues sin duda desde los inicios de su existencia, con recetas transmitidas entre generaciones, hasta aquí normal, por que lo mismo ocurrió con otras materias primas; otra cosa es que actualmente, con el paso de los siglos, de los años, los nombremos igual o parecido (táctica oportunista) con términos por ejemplo como, tipo de, parecido a, elaborado en, madurado en, o como en. En el caso de las Denominaciones e Indicaciones, ya estaba recogido en el art. 13 apartado 1 del Reglamento 510/2006, el nuevo que sustituye este y otros, Reglamento (UE) nº 1151/2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios (aquí, de alguna forma entra todo lo rural y tradicional), dice lo mismo aunque amplia detalles: "...Es preciso aclarar las normas que regulan actualmente el uso continuado de los nombres de carácter genérico, de modo que aquellos que sean similares a un nombre o término protegido o reservado o que formen parte de él sigan conservando su estatuto genérico". "Procede seguir aplicando las disposiciones relativas a la denegación o a la coexistencia de una denominación de origen o de una indicación geográfica en los casos de conflicto con una marca anterior". "El registro como denominaciones de origen, indicaciones geográficas y especialidades tradicionales garantizadas debe ser posible para los nombres que se refieran a productos originarios de terceros países y que cumplan las condiciones establecidas en el presente Reglamento..." Entre otras también comenta sobre la protección a la usurpación, imitación o evocación con términos como: Género, tipo, método, estilo, imitación, o una expresión similar. Esta cuestión es la que nos lleva a la existencia o aparición de organismos que regulan estas prácticas, registros que nacieron como consecuencia de las malas praxis, y por que de alguna forma había que poner orden, y darle al "César, lo que le pertenece o es de él".

 
"Las cosas importantes, tienen nombre de mujer" Anónimo quesero 2023.

 

 

No voy a dar nombres en este post por qué me quedaría alguno sin nombrar, y no lo veo justo, lo cierto es que esto es una realidad, que merece la pena conocer, y dejar anotado para el que quiera profundizar leyendo y bastante más en la bibliografía. Por otra parte me parece interesante saber que nos mueve en la búsqueda de los nombres, cuales son las fuentes de inspiración para dar con él, los motivos, que son varios y variopintos con el que creemos y queremos que se reconozca nuestras elaboraciones, joyas lácteas en muchas ocasiones, nombres que sin duda se suman a otros detalles que identifican nuestros productos. A los nombres de los quesos, hay que sumar el de las propias queserías, que ya inspiran detalles muy personales de los productores-elaboradores, el conjunto suma a la conversación en general, historias que deben acompañar y en ocasiones guiar en el día a día y cuando hay ocasión de divulgación. 

Es cierto que muchas cosas importantes tienen nombre de mujer, con el queso no lo es menos, principalmente por su participación en este sector, que son un verdadero ejemplo en casi todo lo que hacen, luego considero necesario y de justicia comentarlo, supongo que a muchas no les gustará el protagonismo, ello, también es una cualidad que las hace diferentes e imprescindibles.

 

Quiero decir, dicen que mueres dos veces. Una vez cuando dejas de respirar y una segunda vez, un poco más tarde, cuando alguien dice tu nombre por última vez.“

Fuente: https://citas.in/temas/nombre/

 "Quiero decir, dicen que mueres dos veces. Una vez cuando dejas de respirar y una segunda vez, un poco más tarde, cuando alguien dice tu nombre por última vez" Banksy, artista callejero británico.