En Ruta por territorio andaluz, batallas e historias, monumentos y artesanía, pueblos y provincias como Jaén, con sus Parques Naturales y la alegría de sus saltos de agua, en medio la Quesería "Quesos y Besos" o lo que es lo mismo la continuación de La Reconquista con joyas lácteas.

"Andaluces de Jaén,

aceituneros altivos

decidme en el alma quién,

quién levantó los olivos

Andaluces de Jaén

No los levantó la nada

ni el dinero ni el señor,

sino la tierra callada,

el trabajo y el sudor...

Jaén levántate brava

sobre tus piedras lunares

no vayas a ser esclava

con todos tus olivares.

Andaluces de Jaén..." Aceituneros.

El cantautor Paco Ibañez y el grupo Jarcha pusieron de moda durante varios años el tema del poeta Miguel Hernández "Andaluces de Jaén", -recuerdo el anuncio en la televisión de entonces- desde febrero del 2012 es el himno oficial de esta peculiar provincia andaluza. Como muchas canciones y sobre todo sus letras del amplio repertorio nacional están llenas de mensajes, en unas décadas más reivindicativas que en otras, los acontecimientos van marcando el lenguaje del momento, al fin y al cabo es parte de nuestro pasado no muy lejano, dejo muestra de otra canción a principios de los 90, con la resaca de la movida ya crecida, un tema de Seguridad Social: "Aceituna" (Furia Latina) probablemente de los primeros temas de rock aflamencado.

Por situarnos Jaén está ubicada al sur de la península ibérica y al noreste de la comunidad autónoma de Andalucía, puerta de entrada con la Meseta Central fue uno de los "cuatro reinos andaluces", Sierra Morena, subbética y prebética junto a la depresión y surgir del Guadalquivir y el nacimiento del río Segura forman su orografía principal, hermanada con la toscana italiana, a pesar de ocupar solo el 2'67 % del territorio nacional, da cabida a una exuberante vegetación de olivares y otras especies con el mayor Parque Natural de Sierra de Cazorla, Segura y la Villas, además de los de Sierra Mágina, P. N. de Andújar Virgen, Virgen de la Cabeza y parte del Parque Natural de Despeñaperros.

Artesanos de Sierra Morena, Quesería Quesos y Besos, en la localidad jienense de Guarromán (Poligono Los Llanos M5P3) a la entrada de Andalucía y a mitad de camino de poblaciones y territorio con mucha historia.  

La división territorial la configuran diez Comarcas, cabe destacar pueblos-ciudades como Linares, Andújar, Alcalá la Real, Cazorla, la Iruela, Baeza o Úbeda, donde encontraremos impresionantes muestras de arte íbero, catedrales, palacios y castillos de estilos gótico, barroco o renacentista.

Como vemos ya hay motivos suficiente para programar rutas por estas tierras, pero además comento otros detalles por si interesa al personal, a destacar el Patrimonio Minero con sus rutas trazadas, otro detalle para incluir en nuestros viajes o visitas pudiera ser los saltos de agua, tienen varios espectaculares, que como suele ocurrir casi siempre hay una caminata agradable y visual antes de llegar y gozar con estos espectáculos naturales que nos brinda la madre naturaleza, junto a una extensa flora y fauna que conviven en estos singulares y únicos parajes, nombro alguno de ellos en los que he estado, que si vamos en tiempos de lluvia (días antes, días después...) siempre nos aseguraremos el verlos o en su defecto habremos dado vida al cuerpo, está la Cascada de la Cimbarra a la altura de Aldeaquemada (Andalicia.org), Las Chorreras del Río Vadillo y el Reventón, los Chorros o Nacimiento del Río Mundo a la altura de Riopar (Turismo en Cazorla) la Cueva del agua en Quesada, la Cascada de Linarejos, la de Osera, de los Goterones, etc.

En busca de los 3 posibles nuevos sabores. Noticias queseras, ferias, certámenes, concursos, experiencias, datos, algunos de los mejores y más caros quesos de España y del Mundo, resumen y resultado del sector lácteo.

#NoesNo  #NomegustacualquierQueso  #NomevendascualquierQueso #Nomedesmalavida  #MeToo

Se puede y se debe estar en alguno/s de los numerosos y reivindicativos motivos sociales de hoy día, perfectamente nos coge de paso la defensa (en cualquiera de sus versiones) de las injusticias, calamidades, abusos, atropellos de los que la sociedad sufre, padece y siente. Sin duda el sector lácteo y quesero puede ser el abanderado de causas nobles, el oficio, las raíces del oficio invitan a ello, las marcas, las queserías, los protagonistas del sector son un verdadero ejemplo de vida y respeto, luego quien mejor que la "Gran Familia Láctea" para ejercer de padrinos en alguna de estas causas, dicho queda.
El Queso es la expresión de un territorio, de los pocos productos que suele dejar huella en la memoria gustativa, alimento proteínico que ha sobrevivido y mejorado con el paso de los años, de los siglos (ahí es ná) hay otras elaboraciones, productos que poseen parecidas cualidades, pero en el queso encontramos al Rey/na de la alimentación, actualmente aquí en territorio ibérico, le están saliendo numerosos príncipes y princesas, que ennoblecen el oficio y al sector, lo que nos hace pensar que seguimos en evolución positiva, prosperando y progresando adecuadamente.

Formatgerias-Queserías catalanas: Molí de Ger, 30 Cabras, De Clua-Montsec, Reixagó y Mas Marcé.

Aunque lo dejé editado en este post: "Tirotécnia, análisis de cata", lo resumo comentando que en esta disciplina se trata de conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, la actividad sensorial, siempre es una experiencia personal, también lo deje anotado más profundamente después de leer varios libros y lo poco que hay en tesis (al menos publicado) en este otro post: "Análisis sensorial de los alimentos". El olor y aroma son los principales componentes del sabor de los alimentos, el sabor se percibe mediante el sentido del gusto, este a su vez es detectado en la lengua y que como sabemos es donde se encuentran los 5 sabores más conocidos: Dulce, salado, ácido, amargo y el descubierto o nombrado hace unos años, umami (que viene a significar sabroso) hay otros sabores llamados "sensaciones trigeminales", tales como picante, ardiente, astringente, metálico, refrescante, etc. Pues resulta que se sigue investigando y otros sabores quisieran ser los nuevos que se suban al "carro organoléptico" de los alimentos, los nuevos sabores que vendrán son: Adiposo o graso (XatakaCiencia) Calcio y Almidón (OpenMind). Por si acaso, anoto otro que están en ello y es súper interesante, entre otras por que todos sabemos que es mejorable... El Agua, bendita o no, pero que sin duda será un tema que nos preocupará a todos, si es que no lo está haciendo ya (Sciencemag.org).

"No hay mayor expresión sensorial, que catar el producto en el mismo lugar de elaboración"

Productos y Quesos extremeños: Los Casareños, Granadilla, Utrero, Capricho, Castrum Erat, Jamones y embutidos Casa Vinculo, candelilla de Herrera, torta de chicharrones, dulces y aceite de Puebla de Alcocer, patatera de dos carnicerías siberianas, higos del Jerte, Miel Virgen de Extremadura, un gran bodegón territorial.

Rutas culturales y queseras por el Maestrazgo, Camino del Cid, historias, pueblos, artesanía, queserías y quesos que unen los tres territorios que la componen.

"Uno de los Nuestros". Pueblos con encanto y tradición artesanal. Morella en Castellón, núcleo del Maestrazgo.

Si habláramos de Comarca del Maestrazgo, nos estaríamos refiriendo solo a los pueblos que la componen situados al sureste de la provincia de Teruel. El nombre de Maestrazgo deriva del término maestre, ya que estos territorios se encontraban bajo la jurisdicción de la Orden de Montesa, y posteriormente del Gran Maestre según las órdenes militares del Temple (Órdenes Militares). Este podría ser su origen etimológico, pero el Maestrazgo ha ido variando a lo largo de los años, en extensión y ampliación de pueblos que la componen, abarcando además del sureste de Teruel, el norte de Castellón y sur de Tarragona principalmente. Se hace curioso el estudio (sin profundizar) de como han hecho bandera y defensa del nombre, hubo una Mancomunidad Turística del Maestrazgo entre Castellón y Teruel (Bajo Aragón Digital) actualmente disuelta, al igual que la fundación para la restauración de arte sacro: La Luz de las Imágenes (Levante). Hicieron un buen trabajo que perdura hoy día.

Por otro lado, según la visión, las ideas de cada uno, el interés en unos temas u otros, la planificación de nuestro viaje-rutas, etc., podremos disfrutar antes, durante y después, sacar conclusiones en varios detalles, de como somos, a veces sensaciones que coinciden con lo vivido, similitud de acontecimientos, que al final como conclusión, todos los pueblos tienen muchas historias que contar, las de la patria chica son las que contienen más esencia de lo autóctono. Total... Lo importante a mi entender, es enriquecerse con la variedad de idiosincrasia que identifica a cada pueblo, cada región, cada territorio como es el caso de los que nos consideramos (al menos en ocasiones) viajeros-caminantes.

Noticias Verdaderas (true news) Final del 10º Campeonato GourmetQuesos 2019, celebrado en el Salón de Gourmets en su 33ª edición. Ganador Absoluto el queso de pasta blanda con D.O.P. Torta del Casar: "Flor de la Dehesa" de la Quesería Los Casareños en Cáceres.

#QuesosGanadores, #CampeonesGourmetQueso, #GourmetQuesos2019, #MejoresQuesosdeEspaña, #ElMejorPremioMerecerlo.

Lo contrario a las noticias verdaderas es el término inglés actualmente de moda "fake news", que para los que necesitamos el justo inglés nos viene bien estar al día, probablemente esta nueva frase haya venido para quedarse... bueno está, pero maldita la gracia que hace cuando le afecta a alguien, en el caso del sector lácteo, se debería estar muy unidos llegado el caso, todos conocemos maniobras para despistar la atención y noticias falsas que no vienen a cuento en este post, ya que en este sector, además de ser una necesidad verdadera (hablamos-escribimos de alimentación y salud) es de obligado cumplimiento, dirigida-organizada por numerosos normas, leyes, decretos, etc., etc., tanto si se elabora con leche cruda como pasterizada, que como es sabido ninguna de las dos versiones se salva de contaminaciones posibles, luego tampoco se trata de hacer distinciones en cuestiones de higiene o manipulación, es precisamente detalles como este los que hacen que sean grandes los concursos-campeonatos, la no diferenciación, que por cierto, ya quisieran otros alimentos tener la entrega que tienen los eventos queseros, aunque de ello comentaré más adelante. 
Como en los buenos campeonatos, previa a la Semifinal (en este post puedes recordar la previa: #SpoilerQuesero) Se ha celebrado el lunes 8 de abril, la Final de los Mejores Quesos de España 2019 en el Certamen de GourmetQuesos 10º ed. 90 quesazos que se han vuelto a degustar y valorar por 60 expertos-amantes del queso, del que he tenido el privilegio de ser parte activa como juez-catador, detalle que me obliga (supongo a todos los demás igual) a reciclarme constantemente con diferentes visiones y caminos dentro del sector, pues bien, ha tenido lugar en otro marco único a nivel nacional, la 33 edición-certamen-feria-encuentro del Salón de Gourmets 2019, del que más adelante comentaré detalles interesantes ya que si algo tiene este encuentro además de los números de todo tipo... es la Innovación, la Presentación y la Versatilidad de los productos que participan, de las cuales el Salón hace gala incluyendo en sus premios y reconocimientos, a las empresas que han destacado en estas cualidades.

Final del 10º Campeonato GourmetQuesos 2019, celebrado el lunes 8 de abril en el 33º Salón de Gourmets.

En esta Final de GourmetQuesos se han elegido los tres mejores (de un total de 840 quesos presentados a concurso) 90 quesos finalistas que se quedaron en 45 quesos, tres premiados por cada una de las 15 categorías (oro, plata y bronce) de los presentados nos recuerda su Director D. José Luis Martín, que cerca del 80% pertenecen a quesos de leche cruda, normalmente artesanales, el Ganador Absoluto y Accésit se tuvo que decidir en tres votaciones, por otro número reducido de jueces-catadores que participaron solo con los 15 oros, para elegir al Absoluto y Accésit (RAE) detalle interesante ya que el queso-torta, de pasta blanda, de la Quesería los Casareños "Flor de la Dehesa" con D.O. Torta del Casar, se lo disputaba con otro grande como es el Queso "Granizo Trufado" ganador en la categoría de quesos afinados con condimentos, este queso pertenece a la quesería La Rueda de Cabriel en Villamalea (Albacete) desde donde José Luis Abellán elabora con leche cruda de cabras murciano-granadinas unas joyas gourmet junto a otros como el Moluengo, también ganador del oro (en otros encuentros ya fue muy galardonado) en la categoría de quesos de campo-pastor de producción propia.

Quesos frescos, características, reglamentos y definiciones. Elaboración del tradicional Mató y Mató de Montserrat, recetas con diferentes coagulantes, y posibilidad para complementar quesos frescos, miel en estados, cremas, crujientes, etc.

En esto del maridaje y complementos para combinar con quesos, no está todo escrito, ni dicho, cada paladar tiene una opinión propia que suma a la gran lista que vamos descubriendo... Sobre lo dulce y salado en armonía con un Mató de cabra con coagulante vegetal y un Mató por precipitación del zumo de limón (casero). He plasmado en una tabla varias posibilidades, tirando del huerto que entre mi amigo Josep y yo llevamos a medias, por ejemplo combinar con el Mato de cardo o hierbacuajo unas flores de haba, de brócoli o col, mezclar con coliflor cocida y mahonesa y ser el relleno de un velo o ravioli, con unas "migas dulces", con unas perlas y chucherías de miel, con fruta fresca como arándanos, melón, physalis, también unos crujientes de vegetales como batata o remolacha. Con el mató de limón y el Mató de Montserrat, los dos tipos de queso perfectamente son una buena combinación con un crujiente y/o crema de miel, membrillo casero, unas aceitunas, pomelo deshidratado-confitado, las hierbas como albahaca, hinojo, hierbabuena, capuchina, flores o pétalos no muy olorosos también aportan matices y bocados diferentes...

El queso fresco o blanco (da igual la raza lechera, el color no cambia) es un tipo de queso de pasta blanda, contiene mucha humedad (60-80%) y con ella su suero, de los quesos que menos merma tienen en una quesería, también son los más baratos, es un queso que no se elabora pensando en su maduración, por lo que normalmente los quesos frescos tienen poco tiempo de vida (7-15 días), si hay añadidos de conservación como por ejemplo el uso de sorbato de potasio (E-202) pueden llegar hasta algo más del mes, también después de una doble pasteurización previa a la fermentación.
Normalmente todas las queserías suelen elaborar sus propios quesos frescos, la técnica es fácil, versátil, en cuanto al método por ejemplo casi todas pasteurizan, aunque entiendo yo que si cumplen con los criterios microbiológicos con respecto a la leche cruda (Reglamento nº 853/2004, 852/2004 y 2073/2005) podrán elaborar también sin pasteurizar, más claro y resumido en la web de Red de Queserías; Los yogures si es de obligado cumplimiento pasteurizar la leche (R.D. 271/2014, de 11 de abril). Sobre recetas para elaborar queso fresco y posibilidades con el suero, lo dejé editado ente post: "Quesos caseros frescos, reglamentación, consejos, ideas...".

Como quesos frescos-blancos conocidos a nivel nacional tenemos el Queso Cebreiro que tiene D.O.P, al igual que el Queso Fresco de Murcia, el de Las Garmillas en Cantabria, el fresco Castellano de Burgos, el Blanquet y la Nucia por Valencia o el Mató y Recuit por Catalunya. Atendiendo a la técnica tenemos por otros paises queseros los quesos frescos de pasta hilada como el Mozzarella y Burrata de Italia, el Fetta griego, el queso Quarck o Speisequarck de Alemania, el Petit Suisse de Francia o el Cotagge de EEUU.

#Spoilerquesero: Semifinal en el 10º Campeonato de Los Mejores Quesos de España, GourmetQuesos 2019. Resultado, detalles y opinión del proceso donde 90 quesos pasan a una Final gloriosa.

"El mayor premio no es tenerlo, sino merecerlo"

El término inglés de spoiler significa destripar, destapar, descubrir, estropear, arruinar, descomponer, más habitual su uso en la descripción de una parte importante de la trama de un programa de televisión, de una película, de un libro, etc., en este caso lo uso de manera positiva para comentar sobre lo acontecido en la semifinal de GourmetQuesos 2019 celebrada el pasado 11 y 12 de marzo en un marco de lujo como es el Hotel Wellington de Madrid. El concurso una vez más ha estdo abierto a todas las queserías nacionales: "Podrán participar todos los elaboradores de queso de cualquier región española que cumplan con la normativa legal vigente aplicada a esa actividad, con productos de fabricación propia y correspondiente a un lote destinado a la comercialización. Cualquier entidad pública o privada (Denominación de Origen, Asociación, tienda comercial, distribuidora, etc.) podrá presentar a concurso los quesos que considere oportuno, siempre que sean elaborados en España, cumplan la normativa sanitaria vigente y estén expresamente autorizados por el fabricante".

Por tanto empieza la elección de los mejores quesos de España, o lo que es lo mismo, la Cheese Championship de este País, que como en otras ediciones los quesos artesanos copan un 75%, además este año se vuelve a batir estadísticas en cantidad (840 quesos a concurso) y variedad con 15 categorías creadas (tres más que el año anterior y en concordancia con el sector y demanda), por lo que el número de jueces-catadores ha pasado a ser de 60 expertos: "técnicos, maestros queseros, encargados de tiendas, blogueros y periodistas gastronómicos, cocineros, responsables de compras de grandes superficies y jefes de sala de restaurantes que miman y aman el queso". El Director de este importante Certamen es como todos saben D. José Luis Martín, una institución dentro del sector que comenta: "Este perfil heterogéneo de jueces, nos permite una valoración más representativa y cercana a los gustos del consumidor".