Hasta la corteza todo es... Queso: Cultivos Iniciadores (C.I.), Fermentos o Starters y Mohos, son los "complementos" perfectos para elaborar quesos diferentes, tal vez de autor.

Queso de leche cruda de cabra, afinado con esencias nikkei y castúas y con corteza molecular,
como no vas a probarla... 

Para terminar de afinar tendríamos que citar otros "complementos" autorizados y regulados como, el cloruro cálcico E-509, cloruro sódico, levaduras, lisozimas, nitrato potásico, cucharadas de nuestros mejores yogures actúan como fermentos o C.I. también, colorantes y edulcorantes, conservantes ( más los untuosos, fundentes y frescos ), ceras, parafinas, cenizas, humos, otros aditivos, etc.
En la elaboración de quesos se utilizan fermentos lácticos que contribuyen a la acidificación de la leche por la acción de las bacterias lácticas que transforman la lactosa en ácido láctico, hacen disminuir el pH, ayudan a que las enzimas de cuajo trabajen mejor, también ayudará en el periodo de maduración y afinamiento, e influirán en el sabor y aroma del queso. 

      Helados de Invierno de torta madura, de la Quesería Artesanal Los Nogales, con caviar de manzana.

Dos variantes de Quichés, una salada de verduras con contenidos en queso, y otra dulce, llamada " Morena de Guadalupe " con toffee y ganaché al licor de bellota.

Como novedad la introducción de manteca de cerdo en las elaboraciones de pasta-base para sus posteriores rellenos, así como queso integrado en una de estas bases-quichés, hoy con queso en flor ( por usar la girolle, en principio originaria para el queso Téte de Moine suizo ) con un queso de leche cruda de oveja, de coagulación vegetal, pasta prensada, maduro y afinado en aceite de la zona, de la quesería Los Nogales, dentro de la Comarca de La Siberia extremeña.

Mini quiché " Morena de Guadalupe " con toffee y ganaché al licor de bellota, le acompañan semiesferas de
helados de queso Los Nogales con cobertura blanca  y choco explosivo.

Análisis de todos los tipos de cuajos y su influencia en el resultado final del queso

Corte de candelilla de La Casa de los Dulces con crema láctea oriental Los Nogales, esferas y semi-esferas de
torta Los Nogales madura (coagulación vegetal) con acompañamientos naturales y moleculares.

Según nuestra R.A.E., define químicamente al cuajo, como el fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el periodo de lactancia, que coagula la caseína de la leche (en menor grado las otras proteinas), coloquial-mente significa calma, pachorra, arrancar algo de cuajo... En quesería también llamado renina, es una enzima proteolitica, compuestas por enzimas de quimosina y pepsina, situada en el cuarto estómago (abomaso).
Actualmente existen los siguientes tipos de cuajo o coagulante: 'cuajo ácido', en mayor medida si es fresco o de untar, por adicción de algún ácido o como coagulación ácida-láctica por los propios microorganismos de la leche y/o añadidos-inoculados (fermentos). La ayuda de las bacteria lácticas crean un medio ácido contribuyendo al endurecimiento de la leche, como necesidad de la leche en si para coagular con otros tipos de cuajos como el de origen animal con quesos como el Idiazabal, Manchego, Zamorano, Cabrales, o Majorero. Cuajo-coagulante de origen vegetal como comentaré más adelante. Cuajo de origen microbiano que es el menos utilizado de origen fúngico, la más utilizada es la proteasa de Rhizomucor miehei parecido a la quimosina. El cuajo genético (sintético o químico) muy usado en grandes producciones. Quimosina producida por fermentación (FPC), suele contener el 100% a diferencia del de animal que suele contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. (más detalles en books google)

Esferas de torta madura Los Nogales con diferentes compuestos, quenelles de crema láctea con frutos secantes y sus acompañamientos, como tomatitos especiados moleculares y secos en aceite, esferas de licor de bellota y de manzana.

Reflexión sobre el futuro oficio de Afinar Quesos en España

Han nacido para gustar... dos quesos de leche cruda de cabra : " Cabra Japo-Tomatera " y de oveja
" GG Blues Castúo ", afinados con sentidos culinarios.

No pretendo ni persigo retener en mi HD interno todo lo existente sobre alimentación en general o sobre el queso en particular, aparte, el que no tiene memoria o la va perdiendo tiene la opción de hacerse una de papel, o escribir en un blog... sobre el queso, algo parecido dijo nuestro vecino francés, el afamado General de Gaulle: " Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? " o el mismísimo Winston Churchuill en 1940: " Un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir ", dejo enlace con el licenciado D. José C. Capel, que en su blog del País, también reflexiona sobre el queso.

Otra forma de afinar en la nueva cocina quesera, caviar de queso Utrero con recuerdos de otoño...

Todos los Criterios actuales para la Clasificación de los Quesos y algunos consejos para su degustación, cata y maridaje.

Cabría una nueva clasificación quesera... quesos moleculares, como esta cuchara de caviar
de queso maduro de vaca, de la quesería Utrero, en Puebla de Alcocer.

Como comentamos más amplia-mente en otra ocasión, la clasificación de los productos lácteos, sería la siguiente: leches fermentadas como el yogur, productos grasos como la nata y mantequilla, quesos y postres lácteos como la cuajada. En otros post, ya intento aclarar la definición administrativa y su regulación sobre el queso: Métodos de transformación y preparación de la leche, donde entre otros detalles, comento sobre el R.D. 1113/2006 de septiembre, desde el 11 de septiembre tenemos una nueva actualización, el R. D. 818/2015, que hace algunas modificaciones, así como ampliación de plazos para el jamón ibérico y otras carnes, lo que nos interesa en este post, es que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. En este R.D. se define entre otros, como tienen que ir las etiquetas informativas, que también tiene una nueva actualización con el R. D. 126/2015 de 27 de febrero, atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:

Quesos de Extremadura: Artesanos de La Comarca La Siberia

Queserías Artesanales de La Comarca de La Siberia, en Extremadura: Utrero, Cabra de Ley, Los Nogales y Castilcerro.

Todos hemos oído hablar de las D.O.P. de los quesos extremeños, El Casar, La Serena e Ibores, quien no los ha probado?, merecida fama tienen, y en otra ocasión seguiremos comentando, de siempre la actividad quesera en Extremadura ha estado muy arraigada ( a menos me comentan los están en ello todos los días ), el que tenía unos animales, raro es que no hiciera un queso de vez en cuando, de la manera tradicional, aquella que es contada y enseñada por tus antepasados... la evolución quesera en Extremadura, no se queda en sus tres banderas conocidas, hay que seguir hablando, conforme degustas los quesos de otras zonas, comarcas, regiones y pueblos, quesos con sello muy personal, algunos elaborados artesanal-mente, otros con algún toque de afinador ( en realidad el que elabora, también tiene estos conocimientos ), quesos como los de La Vera, Acehúche, Ceclavín, Los cremosos del Zújar, La Torta de Barro, La Quesailla, los quesos de la Sierra del Sur,  Gata-Hurdes, Los de Cáceres y de Badajoz, etc., de estos y otros poco conocidos, como los de La Siberia extremeña, va este post.