Reflexión sobre el futuro oficio de Afinar Quesos en España

Han nacido para gustar... dos quesos de leche cruda de cabra : " Cabra Japo-Tomatera " y de oveja
" GG Blues Castúo ", afinados con sentidos culinarios.

No pretendo ni persigo retener en mi HD interno todo lo existente sobre alimentación en general o sobre el queso en particular, aparte, el que no tiene memoria o la va perdiendo tiene la opción de hacerse una de papel, o escribir en un blog... sobre el queso, algo parecido dijo nuestro vecino francés, el afamado General de Gaulle: " Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? " o el mismísimo Winston Churchuill en 1940: " Un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir ", dejo enlace con el licenciado D. José C. Capel, que en su blog del País, también reflexiona sobre el queso.

Otra forma de afinar en la nueva cocina quesera, caviar de queso Utrero con recuerdos de otoño...

Todos los Criterios actuales para la Clasificación de los Quesos y algunos consejos para su degustación, cata y maridaje.

Cabría una nueva clasificación quesera... quesos moleculares, como esta cuchara de caviar
de queso maduro de vaca, de la quesería Utrero, en Puebla de Alcocer.

Como comentamos más amplia-mente en otra ocasión, la clasificación de los productos lácteos, sería la siguiente: leches fermentadas como el yogur, productos grasos como la nata y mantequilla, quesos y postres lácteos como la cuajada. En otros post, ya intento aclarar la definición administrativa y su regulación sobre el queso: Métodos de transformación y preparación de la leche, donde entre otros detalles, comento sobre el R.D. 1113/2006 de septiembre, desde el 11 de septiembre tenemos una nueva actualización, el R. D. 818/2015, que hace algunas modificaciones, así como ampliación de plazos para el jamón ibérico y otras carnes, lo que nos interesa en este post, es que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. En este R.D. se define entre otros, como tienen que ir las etiquetas informativas, que también tiene una nueva actualización con el R. D. 126/2015 de 27 de febrero, atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:

Quesos de Extremadura: Artesanos de La Comarca La Siberia

Queserías Artesanales de La Comarca de La Siberia, en Extremadura: Utrero, Cabra de Ley, Los Nogales y Castilcerro.

Todos hemos oído hablar de las D.O.P. de los quesos extremeños, El Casar, La Serena e Ibores, quien no los ha probado?, merecida fama tienen, y en otra ocasión seguiremos comentando, de siempre la actividad quesera en Extremadura ha estado muy arraigada ( a menos me comentan los están en ello todos los días ), el que tenía unos animales, raro es que no hiciera un queso de vez en cuando, de la manera tradicional, aquella que es contada y enseñada por tus antepasados... la evolución quesera en Extremadura, no se queda en sus tres banderas conocidas, hay que seguir hablando, conforme degustas los quesos de otras zonas, comarcas, regiones y pueblos, quesos con sello muy personal, algunos elaborados artesanal-mente, otros con algún toque de afinador ( en realidad el que elabora, también tiene estos conocimientos ), quesos como los de La Vera, Acehúche, Ceclavín, Los cremosos del Zújar, La Torta de Barro, La Quesailla, los quesos de la Sierra del Sur,  Gata-Hurdes, Los de Cáceres y de Badajoz, etc., de estos y otros poco conocidos, como los de La Siberia extremeña, va este post.

Torta y Galleta de Chicharrones,Cachuelas y zurrapas de bombón

Candelilla extremeña, galleta violeta de chicharrones, bombones de Cachuela y Zurrapa con su granizado.

Para todos, receta tradicional de dulces extremeños y alguna composición más, necesaria en la evolución o simplemente por probar variaciones respetando lo nuestro, como ingrediente principal la pella del cerdo o manteca en rama, parece mentira pero es buena para el colesterol entre otras propiedades que la hacen indispensable en numeras recetas y como agente conservador, lomo de orza en manteca, quesos afinados con mantecas enriquecidas, indispensable para embutidos, etc. Volvamos a lo nuestro, con variaciones que ennoblezcan nuestras recetas, ya lo comenta la OMS y otros organismos, incluir las dietas-alimentos tradicionales, sin abusos, moderadamente, he aquí la receta tradicional extremeña de la Torta de Chicharrones:  Un pre-fermento, masa de pan o poolish (+/- 150gr.), 1/2 Kg. de Harina de fuerza o mezclas, 150 gr. de manteca, 100 gr. de agua, 50-80 gr. de azúcar, 1 huevo ( podríamos prescindir de él ), anís en grano, uvas pasas, nueces, chicharrones y sal.

Manteca: Cachuelas, caldillo, zurrapa, pringe, manteca colorá

Torta, bollas, y galleta violeta de chicharrones con candelilla, productos extremeños para todos.

Tenía otro título: " Maneras de enamorarte de una tierra: Todo sobre la manteca ", " Historias sobre la manteca, usos y  posibilidades ", pero al final he optado por uno de posicionamiento y aclaratorio de todo lo que quería elaborar.

La cachuela como término ya estaba en el Diccionario de Autoridades de 1729, " espécie de guisado que hacen en Extremadúra, de la assadúra del puerco. Y entre los cazadores se llama también así el guisado que se compone de los hígados, corazones y riñones de los conejos. Es más usado en plural Cachuélas. Latín. Rusticanum edulium porcorum extis conditum." toda una seña de indentidad en Extremadura, por ser un producto-elaboración autóctono, es evidente que admite algunos condimentos y por ciertas regiones usan partes concretas del cerdo, no obstante, en el Real Decreto 474/2014 del 13 de junio, donde se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos, en el ANEXO II : Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso, nos dice: Cachuelas es el producto consistente en hígado de cerdo frito en manteca de cerdo con ajos, cebollas, pimentón y otras espécias, triturado, mezclado y cocido al final, por nombrar alguno más de la decenas de productos, también nos define morteruelo: Pasta que se hace con hígado de cerdo, carne de caza menor, de aves, pan rallado y especias, más conocido por Castilla, con las Cachuelas, es el hígado y el pimentón los que definen que solo puede haber un tipo de Cachuelas, Las Colorás. 

Apuesta horeca: Entendamos nuestra gama de alimentos

Bivalvos, coquinas de Isla Cristina, un placer el cogerlas, reposo unas horas en agua muy fría y al fuego
 unos minutos, este sería un ejemplo de alimento de I gama.

En nuestro País, nación, comunidades, regiones y pueblos estamos viviendo una nueva ola que seguro dará que hablar en décadas posteriores, la cocina, restauración, platos, diseños, cocineros, estrellas de los fogones y no tanto, chef ejecutivo, chef operativo... están dando mucho que hablar apoyados por la prensa escrita y visual, que inunda nuestras cadenas más populares; no se que dirán las estadísticas, pero mientras no ocurra nada grande ( accidentes graves, terrorismo, catástrofes naturales, etc. ), estamos en evolución, y si ocurre algo, ya estará el político de turno para salvaguardar los intereses de todos, ejemplo para el recuerdo en leyendas y fábulas, en España en general de siempre se ha apostado por la hostelería y el turismo como uno de los grandes motores de nuestra economía, las industrias las han reclamado durante su periodo de interés, unos y otros, pero la que parece estar estabilizada en el tiempo, es todo lo que rodea a la alimentación en general, ocio, turismo, horeca para resumir, de ello tiene su aporte nuestro clima, cultura, costas, banderas azules, ríos, monumentos, gastronomía, denominaciones e indicaciones de calidad, empresas paralelas de todo tipo que abastecen y hacen perdurar estas profesiones y oficios.