QAVA & José Luis Martín, nuevo espacio gourmet, escaparate y oportunidad para los elaboradores queseros.

"Un buen queso, es la suma de muchos pequeños detalles" J.Luis Martín

No quería terminar el año sin comentar sobre el nuevo espacio quesero, escaparate urbanita, pasarela de los mejores quesos, que como las grandes estrellas se renuevan, se reinventan cada temporada, ello sumado a la r/evolución láctea que vive este país, se hacía necesario esta oferta, la cual se ha producido el pasado 9 de octubre quedando inaugurado QAVA, en la Calle del Dr. Castelo 34 de Madrid, cercano al parque del retiro, que desde hace unos años es una de las zonas más gastronómicas de la capital, este nuevo espacio gourmet nace con numerosas iniciativas por parte de los implicados, sin duda D. José L. Martín es el "Alma" de esta gran boutique quesera.

QAVA ofrece variedad en tipos de experiencia que se complementan con la venta y degustación constante de quesos nacionales, algunos permanentes y otros temporales bajo criterios técnicos y de calidad en el producto, eso sí, solo de quesos elaborados en territorio ibérico (muchos de ellos artesanales y de producción limitada), lo que sin duda es una apuesta más que acertadísima, diferenciación con el mercado y conocimientos empíricos, avalan los inicios de esta gran empresa.

#EnmodoQueso: Caminando con las Jornadas de los Laboratorios Arroyo y con D. José Vicente Altamirano Ceballos. Tecnología en la fabricación de quesos.

"Caminante, son tus huellas, el camino y nada más;

Caminante, no hay camino, se hace camino al andar.

Al andar se hace el camino, y al volver la vista atrás

se ve la senda que nunca se ha de volver a pisar.

Caminante no hay camino, sino estelas en la mar." 

(Antonio Machado, extracto de proverbios y cantares XXIX). Versión cantada por J. M. Serrat

Al hilo de la actualidad social que de alguna forma al mundo lácteo no le es ajeno, y dentro de este, uno de sus productos estrella como lo es el queso, camina por buena senda, en ocasiones por nuevos caminos o veredas (en casi todos los territorios) es un sector y producto que actualmente vive su propia r/evolución, para que esto ocurra, se están dando numerosos detalles que avalan este avance, uno de ellos es el participar por parte de los interesados, en los numerosos certámenes, concursos, premios, etc., tradicionales y nuevos que se están rescatando por parte de instituciones y organismos, privados y públicos, otro sería el reciclaje, los cursos adaptados, las master class en temas concretos relacionados con los quesos y tal vez de sus posibilidades, para algunos probablemente solo sean inquietudes por perfeccionar, por mejorar nuestro producto... bien, hay margen para la imaginación, para levar un producto que como en numerosas ocasiones comento, no tiene parangón en la alimentación, a la vez que hace las veces de Cupido en cualquier acto, evento u ocasión donde esté el queso, preferiblemente con el mayor número de variedades posibles, sumados a los detalles paralelos que seguro consiguen conquistar el paladar y estómagos de todo el que los degusta o cata.

Literatura Pastoril, Égloga en la Final de la IX edición de GourmetQuesos 2018. Ganador absoluto el queso "Olavidia" de la Quesería: Quesos y Besos en Guarromán (Jaén). Celebrado en la XXXII Ed. del Salón de Gourmets.

Entre el género lírico, existe una rama de la escritura poética que narra en versos historias de amor de los pastores con una forma idealizada, donde la naturaleza, la música y la belleza son elementos significativos para este tipo de narración. La égloga (EspacioLibros.com) es un subgénero de la poesía lírica, una composición poética enfocada en el tema amoroso, que se caracteriza por presentarse en forma de diálogo, semejante a una obra de teatro, pero de un solo acto (en el XXI sería con varios sketch). Los intérpretes de esta composición literaria, por tradición, han sido los pastores quienes cuentan acerca de sus amores y de su vida en el campo. Tiene sus orígenes en el siglo IV a.c., pero donde más se desarrolló fue durante el Imperio Romano, siglos después, aún forma parte de la literatura clásica de países de Europa como Grecia, Italia o España, principalmente en la literatura del siglo de oro. Con el paso del tiempo pasó a llamarse bucólica (sinónimo de pastoril, exactamente canto de pastores) extrapolable a otras artes como la pintura. 

Cuando tenía 5 o 7 años mi madre me contó una especie de acertijo-adivinanza, que bien podría estar y ser contada/cantada en formato égloga y con mi laúd o arpa (para ambientar...), ella lo contaba como pocas veces, como si fuera algo misterioso, casi místico. Me miraba como diciendo, lo que te queda por aprender... para a continuación decir: "Un pastor desde su ribera, ve lo que Dios no ve desde su tierra, ni los Pontífices ni Dios, pero aquel Pastor lo vió". Lo entiendes hijo?, yo que al escucharla estaba más ensimismado en como me hablaba que en el contenido, la decía que no, que me lo explicara, ella se hacía la interesante, de las pocas veces que solía actuar así, para a continuación decirme, no lo entenderías, eres muy pequeño todavía (lo cual me enfadaba más), así se pasó casi cinco años, repitiéndome al menos una vez al año este acertijo, hasta que ella creyó que ya lo podía entender y me dio su explicación (he de reconocer que tardé más años en saber exactamente lo que me quería dar a entender). "Un Pastor hijo, puede ver a otro Pastor, pero un Papa o Dios no puede ver a otro de su mismo status, al existir solo uno, así de sencillo sería la explicación", claro que mi santa madre no vivió para ver que esta regla se rompió al coincidir dos Papas "vivos" y juntos, con la elección del Papa emérito Benedicto XVI y el actual Papa Francisco. (Vídeo presentación de D. Carlos Santos y D. José L. Martín)

Entonces quedaría así: "Un queso desde su territorio, es comparable en formas, técnicas, variedad lechera, tiempos de maduración, etc. con otros quesos, pero sin duda nunca sabrán lo mismo, gracias a la mano del que los elabora, de los diferentes microorganismo que pueblan su quesería y su territorio, principalmente", por resumir, no existen dos quesos iguales como regla general, de ahí que en la elección de los ganadores de cada categoría (Lista oficial descargable en Pdf) en la IX edición de GourmetQuesos 2018, hagan de esos quesos un aspecto y detalle únicos, de los que uno de ellos se lleva el máximo galardón, como el Ganador Absoluto al mejor Queso de España para la Quesería "Quesos y Besos", que con su mimoso "Olavidia", ha conseguido conquistar los paladares de todo el que lo ha degustado, por fin rompemos una hegemonía existente sobre los quesos en este país (que me perdonen los de pasta prensada, incluido los de oveja), por fin un queso láctico que apunta maneras y nueva visión que actualmente están implantando las nuevas queserías, ya se ve venir, aquel mensaje que muchos llevamos diciendo, cualquier día dejamos de importar quesos de nuestros vecinos europeos, al tiempo familia...

ReportQueseros: Semifinal de la IX Ed. de GourmetQuesos 2018, anticipo de una final competitiva para elegir los mejores quesos de España, sería algo así: "Quesos, Corazón y Vida... estas tres cosas te ofrezco y nada más... Queesoos para conquistarte, Corazón para quererlos, mi Vida para vivirla junto a tiii..."

#ReportQueseros en la IX Semifinal de GourmetQuesos

Tengo muchas más canciones que perfectamente aceptan ser tuneadas y llevadas a otros terrenos, este mítico vals criollo (la música en sus diferentes estilos casa y combina con cada variedad quesera, y el que lo dude... al tiempo, o que coma más quesos) fue compuesta por el peruano D. Adrián Flores Albán, evidentemente más espiritual ya que como muchos saben, dice el estribillo: Alma, Corazón y Vida, siendo el caso que nos interesa más "terrenal", me gustó como pegaba cambiándole solo Alma por Quesos, y por qué?... porque, que es este sector sino Quesos, Corazón y Vida... el tema romántico donde los haya fue cantado por numerosos artistas, y con algún estilo diferente, como copla, bolero, canción melódica, entre ellos el que yo recuerdo y que me ha inspirado, es la versión del mítico Dyango.

Para los frikis queseros, este y numerosos detalles cotidianos van unidos al pensamiento con sabor a queso, una especie de sinestesia musical adaptada a lo cotidiano, al oficio del momento, y ya no solo como producto final, si no por lo que encierra este sector desde sus inicios, en todos los procesos, bien sea con los animales, la elaboración, la variedad, la venta, la enseñanza, divulgación, la humildad del sector, etc., etc. Este estoy casi seguro ha sido el Alma (ahora sí pega) con el que se han presentado las 309 empresas de diferentes comunidades de todo el territorio nacional, 720 muestras (casi 100 más que en la edición anterior) las cuales como no podía ser de otra forma, han transmitido gran variedad de sensaciones y experiencias, que más adelante comentaré gracias a diferentes actores-catadores implicados, de los que me he tomado la licencia de nombrarlos con nuevo cuño: #ReportQueseros o ReportCheese (escojan Uds.), como D. Vicente Altamirano, Antero Muriel, Guillermina Sánchez-Cerezo, Mario Romero, Ana y María Arroyo, y alguno más que espero se irán sumando en sucesivos posts. Este año por motivos logísticos no he tenido el placer de participar, pero sin duda a todos nos interesa lo que nos comentan estos grandes entendidos, entre ellos también D. José Luis Martín, "Alma" del evento que con la evolución y a priori con la participación, se nota, se siente, el queso está presente!!, Él junto a sus colaboradores y equipo, como Antonio Álvarez, comentan: "El panel de jueces/catadores está compuesto por técnicos, maestros queseros, encargados de tiendas, blogueros y periodistas gastronómicos, cocineros, responsables de compras de grandes superficies y jefes de sala de restaurantes que miman y aman el queso. Este perfil heterogéneo de jueces, nos permite una valoración media más representativa y cercana a los gustos del consumidor", han vuelto a iniciar con esta semifinal, el que muchos consideramos el mejor evento quesero del año, la Cheese Championship de este País, que como sabemos la final se celebrará e irá en paralelo a otros grandes actos que se dan cita en la inauguración de la 32ª edición del Salón de Gourmets en Madrid, los próximos 7-10 de mayo, de la que daré muestra en su momento.

Afinar siempre, más, si es en la divulgación quesera, uno de los caminos para conseguirlo son los eventos, donde el único actor principal sea el queso, como la IIª Jornada organizada por nuestros amigos de "Q de Quesos".

#YoSoyQdeQuesos

Como todos sabemos el queso está en plena evolución, paralela a la que vive la gastronomía de nuestro País, se nota, en cada comunidad y en casi todos los territorios dan buena muestra de ellos, en algunos se rescatan antiguos concursos, también por que el queso casa y combina con casi todos los alimentos, es un producto que gusta a la mayoría, de ser apasionados con algún alimento, el queso es el que mejor se deja besar y querer, en otros foros el queso participa como un producto más que ofrecer, está de moda catar quesos, culturizarse de este sector como se hace por ejemplo con los vinos o el aceite, en general en todos estos movimientos queseros se resaltan las virtudes de este producto que suele conquistar-enamorar al que lo degusta, sin duda el protagonismo es para los que están todos los días en ello, un oficio de raíces humildes que todo el que tenga un mínimo de sensibilidad sabe apreciar y respetar, por otra parte, tenemos en la actualidad tal cantidad de formatos, sabores, variedad técnica y lecheras, etc., que nos hace pensar, que conocer lo que hacen fuera de nuestras fronteras bueno está... pero es que (yo llevo solo unos cuatro años y medio de pasión divulgativa) verdaderamente a día de hoy, se hace interminable las posibilidades que tenemos de conocer lo que hacen nuestros elaboradores queseros, más de 200 tipos de quesos repartidos por toda la geografía española, un sin fin de queserías que se hace necesario ir conociendo conforme a las posibilidades de cada uno, apunto alguna que se puede poner en práctica siempre que nos "movamos", organicemos nuestras salidas, puentes o vacaciones, podremos compaginarlo con la visita y compra de quesos, por qué?, por que si lo que buscamos son sensaciones culinarias que abarquen detalles territoriales, el queso siempre será uno de los máximos representantes, cualidades que junto a otros productos llega a ser seña de identidad, sabrosa proteina que ocupará un espacio en nuestro HD interno o lugar en la memoria gustativa (término que tanto gusta usar ultimamente) y probablemente nueva para las actuales generaciones, por cierto, a ellas hay que dedicarles más trabajo, educar y seguir educándonos-reciclándonos en el paladar, será sin duda una de las tareas que con gran empeño se han de desarrollar, principalmente los que de alguna forma componen la gran familia quesera, interesa que absolutamente todos los actores estén de acuerdo por consenso (sin voto necesario) implicación en esta agradable tarea, tal vez conforme nosotros mismos vamos sentando bases, evolucionando y dominando el sector, o la parte que más nos guste y aporte. 

David de Santiago, Ricardo Llera, Pedro Ureña y José L. Martín son los responsables directos de estas jornadas que han conseguido dejar regustos agradables a todo el que ha asistido, la organización hasta el día elegido ha sido una constante (que hemos de entender), un trabajo que esperemos les vaya aportando y equilibrando tantas horas dedicadas a los demás, esto es así queridos amigos y lectores, este trabajo constante y de servicio a los demás necesita de alguna forma el apoyo de todos, el reconocimiento de los que mandan, y de las partes interesadas... dicho queda.

El cuarto Capricho Nacional: Quesería El Capricho extremeño, dentro de la comarca de Campo Arañuelo y situada en el pueblo de Peraleda de la Mata (Cáceres). "Complemento" el post y los quesos con algunas recetas, sencillos crujientes de cristal azul, bombones de crema láctea y almodrote al Capricho, y perlas tomateras.

Quesería El Capricho extremeño, C/ Greros 18, en Peraleda de la Mata, Tlfnos.- 927559373 - 629501131 - 630966062. Quesos tiernos, semi, maduros, añejos y/o viejos, con o sin afinados en aceites extras, y con diferentes enzimas coagulantes, lo mejor, y que solo lo conseguirás acercándote, es pedirlo con las semanas-meses que más nos gusten, al gusto del caprichoso...

Musicalmente Capricho es una pieza compuesta de forma libre y fantasiosa, con respecto a otras artes es una obra ingeniosa, fantástica, que rompe la observancia de las reglas, en general capricho viene a ser o significar, antojo, deleite en lo extravagante y original.

En diciembre del 2014 edité un post con la intención de comentar lo que yo (y google por sus posicionamientos) entendíamos como Caprichos, y que en realidad llevan el mismo nombre, lo titulé: "Los Tres Caprichos Nacionales", Parque, Restaurante y Palacio, pongan Uds. esto mismo en su buscador como lo es mi amigo Google, y verán que aparece el primero, posteriormente le sumé otras ideas para ver como actúa el mundo internet, a este trabajo de campo, entre otras se le llama SEO (abcomweb.com, de Walter J. Calvo, también de los primeros en lo suyo...), que incluyen un estudio de las palabras, del titular, del contenido con las herramientas y plataformas como Analytics, google Trends, etc. Personalmente no domino nada, pero al igual que en otros campos, me gusta experimentar de vez en cuando, es por ello que al editar un post, casi siempre me centro en el contenido, y pocas veces me preocupo o afino tanto como para estar pendiente de su posicionamiento, ya que son numerosos los detalles para lograrlo, por ejemplo, el primero sería el contenido, mejor si es didáctico, acompañado de fotos originales y/o bonitas correctamente etiquetadas, de vídeos que has tenido que colgar previamente, de título diferenciador, de las posteriores visitas, del ingenio y/o posible originalidad, en ocasiones de la bibliografía y enlaces, las redes donde lo hayas movido-editado, etc., etc., normalmente estos post o web dinámicas suelen estar bien situadas-posicionadas en el tiempo, debido al conjunto de detalles que un buen community manager suele conocer y poner en práctica.

Quesería Artesanal El Capricho extremeño, son varios los detalles que la hacen merecedora de perseguir y conseguir quesos caprichosos que se adaptan, y complacen el gusto más generalizado de los paladares queseros, apunto alguna: Empresa tradicional y familiar, Quesos de leche cruda de su propia ganadería, lo que garantiza otros aspectos como la elaboración continuada, higiene, calidad microbiana, en definitiva quesos con saborrrrr.