Afinar siempre, más, si es en la divulgación quesera, uno de los caminos para conseguirlo son los eventos, donde el único actor principal sea el queso, como la IIª Jornada organizada por nuestros amigos de "Q de Quesos".

#YoSoyQdeQuesos

Como todos sabemos el queso está en plena evolución, paralela a la que vive la gastronomía de nuestro País, se nota, en cada comunidad y en casi todos los territorios dan buena muestra de ellos, en algunos se rescatan antiguos concursos, también por que el queso casa y combina con casi todos los alimentos, es un producto que gusta a la mayoría, de ser apasionados con algún alimento, el queso es el que mejor se deja besar y querer, en otros foros el queso participa como un producto más que ofrecer, está de moda catar quesos, culturizarse de este sector como se hace por ejemplo con los vinos o el aceite, en general en todos estos movimientos queseros se resaltan las virtudes de este producto que suele conquistar-enamorar al que lo degusta, sin duda el protagonismo es para los que están todos los días en ello, un oficio de raíces humildes que todo el que tenga un mínimo de sensibilidad sabe apreciar y respetar, por otra parte, tenemos en la actualidad tal cantidad de formatos, sabores, variedad técnica y lecheras, etc., que nos hace pensar, que conocer lo que hacen fuera de nuestras fronteras bueno está... pero es que (yo llevo solo unos cuatro años y medio de pasión divulgativa) verdaderamente a día de hoy, se hace interminable las posibilidades que tenemos de conocer lo que hacen nuestros elaboradores queseros, más de 200 tipos de quesos repartidos por toda la geografía española, un sin fin de queserías que se hace necesario ir conociendo conforme a las posibilidades de cada uno, apunto alguna que se puede poner en práctica siempre que nos "movamos", organicemos nuestras salidas, puentes o vacaciones, podremos compaginarlo con la visita y compra de quesos, por qué?, por que si lo que buscamos son sensaciones culinarias que abarquen detalles territoriales, el queso siempre será uno de los máximos representantes, cualidades que junto a otros productos llega a ser seña de identidad, sabrosa proteina que ocupará un espacio en nuestro HD interno o lugar en la memoria gustativa (término que tanto gusta usar ultimamente) y probablemente nueva para las actuales generaciones, por cierto, a ellas hay que dedicarles más trabajo, educar y seguir educándonos-reciclándonos en el paladar, será sin duda una de las tareas que con gran empeño se han de desarrollar, principalmente los que de alguna forma componen la gran familia quesera, interesa que absolutamente todos los actores estén de acuerdo por consenso (sin voto necesario) implicación en esta agradable tarea, tal vez conforme nosotros mismos vamos sentando bases, evolucionando y dominando el sector, o la parte que más nos guste y aporte. 

David de Santiago, Ricardo Llera, Pedro Ureña y José L. Martín son los responsables directos de estas jornadas que han conseguido dejar regustos agradables a todo el que ha asistido, la organización hasta el día elegido ha sido una constante (que hemos de entender), un trabajo que esperemos les vaya aportando y equilibrando tantas horas dedicadas a los demás, esto es así queridos amigos y lectores, este trabajo constante y de servicio a los demás necesita de alguna forma el apoyo de todos, el reconocimiento de los que mandan, y de las partes interesadas... dicho queda.

Q de Quesos es un proyecto gastronómico que nació con el objetivo de promocionar y dar a conocer el mundo del queso a través de una amplia variedad de acciones y actividades orientadas a la difusión y promoción de los quesos por medio de Jornadas Gastronómicas, eventos, catas, charlas y mesas redondas, rutas de tapas queseras, etc., a lo largo del tiempo, además los chicos de #QdeQuesos han creado el primer Club de Quesos, para entre otras estar informados de primera mano sobre este sector y las acciones que vayan desarrollando en los diferentes territorios nacionales (de momento...).

"Un buen queso, es la suma de muchos pequeños detalles" José L. Martín

En la programación de las Jornadas de Q de Queso de este año, se ha quitado un día "estático" y se han ampliado con las catas-degustaciones y las rutas queseras por Madrid, la programación ha sido lo suficiente amplia y variada para poder estar durante todo el día (si uno puede), aunque no he estado en todos los actos programados, a los que he asistido han sido como siempre además de didácticos e instructivos, agradables por las personas conocidas y amigas cercanas e implicadas en el sector, destacar la tabla bajo el lema: "Debate sobre Leche cruda o pasteurizada", en ella intervino como moderador y parte activa D. José L. Martín, quien nos recordó que hay quesos buenos con leche cruda y también pasteurizados, por lo que habrá que diferenciarse por otros aspectos como la calidad, leche cruda si pero con conocimiento... presentó y dio la palabra a D. Enrique González de Reny Picot, tecnólogo lácteo perteneciente a esta empresa española, ellos elaboran con leche pasteurizada y comercializan numerosos productos, por cierto ganador con su queso azul en la reciente edición de GourmetQuesos, anotó entre otros detalles sobre la maduración, indicando que la sensación de picante está asociada a estos tipos de quesos.

Tomó la palabra nuestro querido amigo D. Vicente Altamirano, ingeniero químico que nos hizo una breve introducción sobre sus inicios en este sector, "Cambié el oro negro por el Oro blanco", fiel defensor de la leche cruda, recordó como en este santo País nos gusta tirar de vez en cuando piedras a nuestro tejado, la definición "legal" de leche cruda es una excelente leche de calidad, las empresas que trabajan bien (no todas) son "la leche"... en un marco legal adecuado y justo, que no sea adoctrinar a la industria, si no darle libertad, al igual que definir pasteurización, no como algo que va a matar bacterias patógenas, eso ya es pasado... una leche legal a día de hoy está libre de bacterias patógena, luego hay que mirar a la pasteurización como un proceso que va a influir en la estandarización y regulación de la calidad, buscando productos estables durante todo el año, cosa nada fácil, luego podemos decir que la pasteurización necesariamente va asociada a la maduración, sobre todo si buscamos calidad gustativa, por otra parte comentó que el conocimiento de los queseros artesanos en España está en pleno auge, con una relación directísima con el vino, una orientación y miras al terruno, a la naturaleza, a su bienestar que es el nuestro... como decía el Dr. Marañón: a la naturaleza primero hay que conocerla, luego amarla, respetarla, obedecerla y al final dominarla, comer los quesos que más nos gustan, hablar con el que nos lo vende, comprar queso y sobre todo colaborar para que las estadísticas de consumo sigan subiendo, ya que verdaderamente esta si es una de las principales asignaturas pendientes.

Antes hubo otra exposición-tabla de Dña. María Naranjo Crespo (ICEX) y de D. Jorge Juste Ortega (Mapama.gob.es), donde expusieron sus trabajos con ejemplos actuales de cara al "Comercio exterior del sector lácteo, así como exportar y los tramites necesarios".

Durante las horas de exposición de los queseros presentes, se fué anunciando por megafonía todos los actos en paralelo como las catas y tablas-mesas redondas, lo que transmitía sensación de movimiento constante, sumados a las degustaciones libres y gratuitas que se hicieron durante toda la jornada, aproveché y asistí a la cata comentada de la Asociación de queserías artesanales de Lanzarote, (AQUAL), los elaboradores pusieron empeño junto a José L. Martín en transmitir las bondades y el buen hacer por estas tierras, donde la cabra es la protagonista (Diario de Lanzarote) de convertir su leche en delicados manjares que te transportan a una de nuestras islas con mayor encanto. Dejo vídeo muy instructivo sobre los quesos artesanos de Lanzarote (AQUAL).

Aunque no pude asistir, por la tarde continuó la jornada con cata y maridajes de tres chocolates Maraná (Perú) con una selección de quesos y trufa de queso y chocolate de Franceschi (Venezuela), chocolates distribuidos en España por Bon Selec, participó Helen López, CEO de He.Cho, agencia especializada en marcas de chocolate y Elizabeth Vázquez repostera de fama internacional, destacar el maridaje perfecto de queso azul con chocolate, que según me cuentan el que lo probó quedo encantado.

Hubo otra Charla-Showcooking sobre "El queso en la restauración", en donde el maestro-docente, técnico y afinador D. José L. Martín desarrollo las bases para poder hacer recetas y elaborar tablas, previos correctos cortes con los utensilios idóneos y pensado para cada tipo de queso, se sumó el chef Carlos Posadas del restaurante Piñera, donde expuso su forma de entender la cocina y la vida, basada en el compromiso y la creación de la más pura esencia.

" Un Afinador no es nada sin un queso de calidad... sin el afinado, el queso es un embrión, una obra inacabada " Jean-Francois Antony

Como acto final en las IIª Jornada de Q de Quesos se han entregado los "Premios Q de Quesos 2017":

• Carta de quesos en restauración: Restaurante Santceloni de Madrid, donde procuran mantener la tabla más espectacular diseñada hasta la fecha.
• Tienda destaca que impulse la venta de queso: Mallorca Pastelerías, por su historia de empresa familiar comprometida con sus valores y forma de hacer.
• Evento Público del mundo del Queso: Certamen del Queso de Cabrales, que cumplió este año su 47 edición, siendo algo más que una fiesta gastronómica.
• Persona o entidad relevante del mundo del Queso: La Asociación de Pastores y Pastoras Artzai Gazta, por la mejora de la calidad e identidad en el producto.

Durante la II Jornada de Q de Quesos estuvieron presentes numerosas queserías, distribuidores y productos que armonizan con los quesos como la cerveza Ambar, negrini, Bereziartua, Gonzalez Byass, etc., etc. (Listado de Queserías), además de la comentada Asociación Aqual, la institución Proexca (Sociedad canaria de fomento económico) apadrinando varias queserías canarias, los distribuidores como Dompal, donde expusieron entre otros, el 2º mejor queso del Mundo, o mejor dicho, el Primero de España (junto al Cala Blanc de Sa Canova), la torta con sello propio "Cremositos del Zújar", ganador en la pasada edición de la International Cheese Festival celebrada en Donosti y organizada por Artzai Gazta, y por supuesto una gran representación de los quesos que tiene José Luis en su tienda-cava del Mercado de Barceló de la 3ª Plt.

Me interesé por muchos quesos, pero encontré alguna que otra "historia" que me atrapó más, por lo que tuve que filtrar y no volverme loco, ni ser cansino con muchos, que es lo que me pasa cuando nos ponemos a hablar de quesos (lo reconozco y estoy en ello...), concretamente con la tradicional quesería La Peral, ubicada en el concejo de Illas (Asturias), en su espacio de difusión y degustación me encontré con la 4ª generación, José Luis lópez y su mujer Ana Patricia, los quesos La Peral son un aperitivo de Reyes, que atesora numerosos reconocimientos, aunque Asturias tiene cinco D.O.P (la Carrozal) muy arraigadas, por estas tierras elaboran más de 42 variedades, de las que destacan La Peral, Urbiés, Valdesano o el de Oscos, actualmente La Peral elabora unos azules de las tres razas sin mezclar, azul de oveja "Peralzola", azul de cabra "Peñoceo" y azul de vaca "Estrella La Peral", quesos con unas características que se adaptan (a pesar del tipo de queso que es) al gusto más generalizado, suaves, ligera sensación de picor agradable sin persistencia, untuosos, justos de grasa, con bouquet especial sumada a su tradicional y evolutiva marca que representan, por cierto, ya integré este queso con otros en una tabla-plato llamándolos "Ocho apellidos en Queso" y en otro post sobre la historia, definiciones, análisis sensorial, etc., del queso: "Quesos y queserías de España".

Otra marca y queso concreto que me recomendó el Sr. Altamirano y acabó gustándome, es el queso elaborado por la Quesería Greenmancha con el ajo negro (semifinal de su categoría en la última edición de GourmetQuesos del que fuí partícipe), una curiosa y sorpresiva combinación que coincidí en destacar también junto con la futura quesera de Guadarrama Noemi, este queso se comercializa desde diciembre del 2016, a él han dedicado numerosas pruebas de ensayo-error (mira que me apasionan estos momentos creativos) los quesos al ajo negro de Greenmancha en su versión semi, tiene un color y textura que me recordó a un Gamonéu, en su etapa evolutiva o de madurez está más integrado el color y aparecen tonos, marrones y oscuros que te sorprenden en la degustación por transmitir un toque sútil a ajo negro (en crudo este tipo de ajo sabe a regalíz) muy bien integrado, como un maridaje perfecto, hablé con su representante comercial Maxi Jiménez y con uno de los herederos de la 2ª generación familiar, Martín Jiménez, me comentó que llevan toda la vida como ganaderos y queseros, aunque no están inscritos con D.O.P. si venden leche para esta denominación al estar ubicados dentro de la zona (La Mesas) y sobre todo por ser leche de raza manchega, actualmente la cabaña consta de más de 3000 ovejas que explotan con varias líneas de empresa, además elaboran otras variedades y productos interesantes, y como detalle diferenciador, apuestan por sus gamas de alimentos funcionales; en este post hablé de los quesos de Cuenca con D.O.P, y traté de transmitir los tesoros de esta demarcación, mira tú por donde, me atrevo a decir que una buena y bien estructurada-proyectada empresa, rodeada por denominaciones, como es Greenmancha, consigue brillo propio y ser ellos los que crean su "propia denominación" por el conjunto de detalles que les hace brillar, destacar y diferenciarse de lo habitual.

A mitad de los ochenta hasta finales del 2000, este bloguero-cocinero y aprendiz de Afinador, estuvo presente en la llamada "Movida Madrileña", la hostelería de por entonces era diferente, aunque se veía su continua evolución e influencias de modas, dejé muestra en este post titulado: "Extremeños en la movida madrileña", en uno de nuestros locales-negocios llamado Mebá Madrid, los últimos años, nos guió un eslogan frase que algunos seguimos recordando: "Madrid me Mata y el Mebá me ReMata", pues bien, parangonando aquellos años con el conjunto de estas jornadas queseras..."Remato con mis amigos de Q de Quesos", asistiendo al día siguiente a una de las catas organizadas, en este caso en la tienda Gold Gourmet de Platea en la calle Goya 7 de Madrid, una de las mejores tiendas gourmet dirigida por el apasionado D. Luis Pacheco, allí nos dimos cita para terminar de degustar los quesos canarios y  más los de Lanzarote a través de su Asociación Aqual, la asociación de queserías artesanales de Lanzarote, nació en 2014 con un único objetivo, unir al sector quesero de la isla y conseguir que el Queso Conejero sea reconocido a nivel mundial, producto único, de tradición y de calidad. Actualmente hay 19 queserías inscritas en AQUAL, repartidas por toda la isla, en pocos años han conseguido posicionar a sus quesos entre los mejores del mundo, como los premios obtenidos en la pasada edición de la Wold Cheese Award, donde recibieron una SuperOro, dos Oros, seis Platas y tres Bronces.

En el espacio de Gold Gourmet de Platea, pilota D. Luis Pacheco, en esta ocasión con degustaciones de los artesanos canarios y en especial de la Asociación Aqual de Lanzarote, guiados por la agenda de Q de Quesos.

"El Queso es el responsable, actor, comodín, árbitro, alimento, producto, rey/na, conductor e inductor... de que los encuentros, del tipo de sea, donde el queso esté presente, hagan de esos momentos una unión verdadera y tal vez duradera..."

Lo dicho, hasta la próxima, que lo disfruten con salud.  Miguel A. Frías