"...Dee la uva sale el viiinooo, de la aceituna el aceiteee yyy de la leche saale Ayy... queesitoss para quererte". Enseñanzas queseras: Quién se ha llevado mi queso??

El título del post hay que leerlo catando, si no, puede no ser entendido por todos, sacado de una jota extremeña que empieza así, siendo esta tierra nativa de cualidades tradicionales, se hace curioso que sea Extremadura la que dedica una canción al vino y al aceite, o tal vez fue una proyección visionaria (primero fue la jota y luego vinieron los reconocimientos) de que más bien tarde, haría alarde de sus D.O.P. que lo corroboran. La letras de las canciones, o incluso el sonido que las armoniza y acompaña de todo nuestro repertorio nacional, es suceptible de ser copiada, versionada, tuneada, cualquiera puede llevársela a su terreno, aunque solo sea de forma temporal, sobre la música y su influencia en la vida y la gastronomía, ya comenté en otra ocasión, las frases de copla y otros estilos sacadas de su entorno y adaptadas por ejemplo a ritmos de salsas, bachata, rock, a veces suenan bien y otras son una aberración, lo importante y tal vez lo interesante es que se sigan conociendo y cantando décadas después de su primera o aproximada edición. Y todo para comentar sobre un libro-cuento escrito por Spencer Jhonson, una fábula simple e ingeniosa que nos enseña que todo cambia, y que las fórmulas que sirvieron en su momento, a día de hoy pueden haber quedado obsoletas. Sus enseñanzas se aplican a todos los ámbitos de la vida: el "queso" que actúa como comodín del relato, representa cualquier cosa que queramos alcanzar (felicidad, trabajo, dinero, amor, etc.) y el laberinto en el que se centra el texto viene a ser el mundo real, con zonas desconocidas, peligrosas, con callejones sin salida y oscuros recovecos, también la meta o etapa, que son  habitaciones o lugares con quesos, y que durante un tiempo, si aceptamos la enseñanza, nos valdrá para seguir valorando y no bajar la guardia, a pesar del posible éxito obtenido.

Obras son Amores...  D.O.P. Mahón, D.O.P. Azúa Ulloa Beley, D.O.P Gamonéu Juan Sobrecueva, D.O.P. Cabrales de Pepe Bada, Moluengo quesería La Rueda de Cabriel, Puigpedrós Formatge Molí de Ger, Torta de Barros de la quesería Tierra de Barros, Carboncillo de la quesería-granja Cantagrullas.

Tirotécnia (perfeccionamiento en temas de quesos) con todos los sentidos a disposición del análisis-cata-degustación de quesos y su desarrollo sensorial.

Diez quesos "Consentidos": Lazana afinado, Divirin de La Jarradilla, Besos de Rey Silos, Rufino afinado, Hacienda Zorita Castellano, Charcos Blancos de La Rueda del Cabriel, Quesailla de Valtrejo, Braojos de Cantagrullas, Umbría de los Charcos Quesería de la Jara, Luna Nueva de Elvira García.

Los griegos que fueron grandes amantes de los quesos, desarrollaron ampliamente la ciencia y su estudio, a este hecho lo denominaron TIROTÉCNIA, tuvo su importancia, ya que aún hoy día perduran algunas de sus bases y conocimientos prácticos.

En general el análisis sensorial de los alimentos se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que agrade al consumidor, buscando también la calidad e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado, así como información para analizar y valorar, con esta disciplina se trata de conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, también se usa en otros sectores como los cosméticos, farmacéuticos, bebidas, etc. El análisis y evaluación sensorial es uno más, necesario para una evaluación integral, que se suele complementar con los que se realizan en laboratorio (físicos, químicos y microbiológicos), y normalmente suele estar integrado por un gran número de personas, tratando de abarcar todos los rangos y espectros sociales, pueden estar entrenados (evaluación objetiva:disciplina científica) o no (evaluación subjetiva), los primeros suelen realizar pruebas discriminatorias y descriptivas, y los no formados o entrenados, suelen realizar pruebas-catas con el fin de valorar la aceptación y/o preferencia como consumidor. Como curiosidad, existe el oficio de catador (como el de probador de juegos-software), que si eres bueno se podrá vivir solo de ello, incluso de un solo producto-alimento. Tenemos el Reglamento (CE) nº 273/2008, por el que se establecen los métodos que deben utilizarse para el análisis y la evaluación de la calidad de la leche y productos lácteos, así como las Normas: UNE-87-001-94 y FIL-99C:1997.

¿Y si nos diera por comprar y comer quesos solo de España?. Algunas reflexiones de por qué hay que seguir afinando en la alimentación en general y más en el ámbito quesero. Acompañamientos-complementos diferentes para combinar con quesos, posibilidad y técnica para que convivan, armonicen y mariden juntos, ideas, explicación y recetas para todos los gustos posibles.

Nuevos quesos artesanos elaborados en España, con tal vez nuevos maridajes o acompañamientos-complementos, como granolas belloteras, galletas de caramelos con fósil, fruta caramelizada, panecillos con sabores en armonía, y gelatinas adaptadas al olor y aromas de los quesos.

La contestación a la pregunta del encabezado, es que, perfectamente hoy día es posible, las variedades técnicas están estandarizadas, por lo que modificando un poco alguno de los parámetros en la elaboración, seguro damos con un queso algo diferente de lo buscado o existente. Como todos sabemos, actualmente en España se vive una R/Evolución gastronómica, y uno de sus productos banderas como lo es el queso, no podía quedarse atrás, es más, tan necesaria es la innovación, como simplemente poner en práctica otras técnicas más habituales de Países vecinos (las nuevas queserías han cogido el relevo) eso sí, con nuestras leches salidas de razas que han pastado por toda nuestra amplia y variada orografía, y con nuestros queseros, por tradición, por ganas, por que merece la pena, por que pase lo que pase será reconfortante el resultado, por que la actividad quesera apasiona, por que si conseguimos una estabilidad-dominio en el producto, cualquier variación es bien recibida, precisamente por que la materia prima y los pocos añadidos, dan juego tanto en queserías como a nivel de restauración, por cierto, con ella queda bastante que divulgar y acercarlos al oficio de la "cocina quesera", para que participen más en todos los sentidos.

Anotaciones sobre la historia del queso, definiciones, términos y conceptos para despertar los sentidos, con valoraciones y percepciones en la introducción del análisis sensorial de los alimentos, haciendo "hincapié" en los quesos. A demás, alguna noticia, curiosidad y posibilidad de seguir afinando en calidad.

Bandeja-tabla de quesos europeos como el Gouda al chili, Masdam, Blue Stilton, Cheddar, Comté, Munster y el belga Herve.

En el estudio de la historia del queso existe la posibilidad que la propia naturaleza interviniera en su hallazgo, la leche recién ordeñada tiene la misma temperatura que la de los humanos, +/- 37º C., se acidifica y coagula espontáneamente (coagulación láctica), para su transporte los pastores usaban según la época, recipientes de madera, piedra, barro y odres de cuero o tripas de animales, y de estos, el cuarto cuajar o abomaso de los animales lactantes, es el que sin duda les sorprenderían por encontrarse la leche en estado sólido, (una vez pasado algo de tiempo y por el ajetreo del camino), actualmente es utilizado hoy día para las coagulaciones enzimáticas, ya que contiene la enzima química capaz de descomponer las miscelas de caseína presente en la leche en forma coloidal. Sin duda la necesidad de conservación de la materia prima como es la leche, obligó a ir dando forma a estos hallazgos naturales, así pudo nacer el queso como alimento fácil de conservar durante un periodo largo de tiempo, paralelamente aparecieron nuevas o complementarias formas de seguir conservando los quesos, por ejemplo, los griegos usaban la salmuera de sus quesos Feta, en la zona del Mediterráneo se utilizó el aceite de oliva como líquido conservante, las hierbas y cereales ayudan a conservar la humedad del queso, etc.

Detalles, criterios y organización para realizar una tabla o plato de quesos, una mesa o carro de ellos, un corner en cualquier evento o acto, incluso un catering quesero, donde el número de comensales sobrepase un mínimo. Toda la reglamentación, enlaces e información necesarios a nivel de empresa.

Bedegón quesero, con temática otoñal, compatible con una mesa, corner o buffet de quesos.

Como en cualquier planificación previa a un acontecimiento, como puede ser en el sector de la restauración, en una comida familiar, en una celebración, en cualquier tipo de acto, eventos y variedad de cátering, etc., existe una gran oferta culinaria, por ejemplo está de moda un corner con una mesa de quesos bien expuesta, un corner o varios en un evento, siempre será un atractivo diferenciador y detalle de calidad de otros que no lo tengan, viene a ser un rincón, un pequeño pero detallista espacio, probablemente con una temática concreta, parecido a un mini buffet, donde se ofrece para degustar alimentos y/o bebidas, normalmente de una especialidad concreta (aunque también pueden ser de varias degustaciones juntas o a la vez) como previo o durante la celebración de un acto o evento, actualmente en España las food truck serían una opción que lo cumplen perfectamente, pero también unas mesas u espacios bien decorados, con sus aparejos concretos y con algún profesional que bien organizado vaya ofreciendo y con ello ambientando el acto, pequeños espacios temáticos gastronómicos, por ejemplo uno o mejor dos cortadores de jamón y otros embutidos, un sushiman, un maestro quesero (maitre fromager) y/o afinador, puestos o espacios para elaborar dulces como creps, tacos, churros, de frutas, de mariscos, un espacio chill out, etc. No soy el único que comenta que todavía queda mucho por hacer con el mundo de los quesos en diferentes ámbitos sociales, incluidos los de la restauración-hostelería, luego entiendo que estos espacios, actos, son una ocasión interesante para la divulgación más allá de la degustación como único fin.

Arte y cultura del queso: Preámbulo y pinceladas sobre el proceso quesero encaminado al dominio de la técnica y la divulgación, como un nuevo y actual Cheesemonger más. No apto para turofóbicos.

Ensalada "hilada" con cremosito del Zújar (nacida de pruebas en cocina,) con pan de higo, gominola de aceite extra Morubio, ibérico de bellota, perlas al Nogal y otros quesos como el Manchego, San Simón da Acosta ahumado y azul.

El queso lo tiene casi todo... suele gustar a la mayoría, si no una, diferentes variedades o tipos, es un alimento proteínico, que puede llegar a ser adictivo por el contenido de casomorfina (Quesería la Antigua), de los poco alimentos que casan y combinan con toda nuestra gama alimentaria, en su justa medida podrá ser plato único, moderadamente podremos consumirlo con habitualidad, por otro lado, también hay gente que le tiene turofobia (Psicología y mente.net), pero sin duda son más los seguidores y adeptos que se unen no solo a comerlos y degustarlos, el mundo del queso en España está en plena evolución, paralelamente a la que vive la gastronomía en general, y en algunos casos me atrevería a decir que por delante, la innovación, las actuales variedades, las nuevas queserías que sin ningún complejo elaboran, hacen pruebas, dan a probar y acaban sorprendiendo para bien, en general es positivo su movimiento-evolución por que repercute es muchos sectores y es, o debería serlo en todos los pueblos donde exista una quesería, un atractivo más para recordar las bondades de cada territorio, no sería la primera vez que se conoce a un pueblo o comarca por su buen hacer, además cuando hablamos de turismo gastronómico, no solo hablamos de platos, recetas o restaurantes, los productos autóctonos, más de las pequeñas y medianas queserías siempre serán un valor impagable por su aporte al turismo y al placer del buen yantar.