«Ay allende desto otras cosas de cortar conpuestas así como queso, e huebos fritos, o en tortilla, quesadas e tortas e fojaldres e juncadas, e otras desta condición que non es necesario alongar el decir en sus cortaduras» Arte Cisoria, marqués de Villena.
Mientras termino de averiguar y voy pensando como devolver el guiño a las visitas masivas que está recibiendo este blog-web desde países como Alemania, Austria (desde hace poco), Singapur e Irlanda, también en un número menor, pero a tener en cuenta a EEUU, China y hasta de Francia y Rusia, de la que me consta que durante esta maldita guerra y por las prohibiciones principalmente, se han estado formando numerosos nuevos queseros, alguno de España como maestro, "balas por porciones lácteas...." a ver si la paz va estar por otros sitios, por otros caminos... (Xataca y/o GastroLAB).
La historia de los cuchillos es bastante antigua, al principio se concibió como un arma para la caza y más tarde para la guerra y en alimentación, pasando por varias etapas y culturas (los griegos y romanos fueron los que más lo evolucionaron), desarrolló roles simbólicos y estéticos en diferentes épocas, hasta llegar a ocupar un lugar en nuestras mesas. Un reflejo en paralelo a la evolución de la humanidad (Siglos de sabor y Curiosfera). Hoy en día cada sector u oficio usa sus herramientas de corte de acuerdo a varios fines, luego las hojas, mangos, formas, tallaje, etc., son muy diferentes, incluido los tipos de material usados para su fabricación.
El Arte Cisoria viene a ser un conjunto de reglas para trinchar la carne (R.A.E.), es el Tratado del Arte de cortar y usar del cuchillo, que escribió Don Henrique de Aragón, Marqués de Villena, entre otros títulos como el de caballero y maestre de la Orden de Calatrava (a través de Google play se puede leer gratis o descargar una versión del Manuscrito y en Biblioteca antológica). El libro fue escrito en 1423 y recoge una minuciosa descripción del arte de cortar los alimentos delante de la mesa real y en la cocina. En el libro se describen desde los diversos tipos de instrumentos que se emplean para cortar la comida y sus usos, hasta aspectos relacionados con el protocolo, la higiene o las costumbres que los profesionales encargados de realizar este servicio deben tener en cuenta. En definitiva, un tratado de carácter alegórico y didáctico. Impagable las anotaciones que hace Elena Gascón Vera, traducciones y comparativas sobre el Tratado (cvcCervantes): "...no debemos pensar que el Arte cisoria es una más de estas ordenanzas del gobierno de palacio. Ya vimos que Villena intenta elaborar un tratado científico sobre la técnica de cortar con el cuchillo y por lo tanto hacer de esta técnica una disciplina académica que eleve este arte al mismo nivel que las otras ciencias. Para ello elabora un escrito expositivo y lógico en donde se analizan los tipos, circunstancias y situaciones en las que se deben cortar los alimentos discutiendo todos los temas con la mayor profundidad posible dentro de una claridad y un orden. En esto, Villena rompe, una vez más, los cánones. Como lo hizo durante su vida con su biculturismo catalán y castellano, con sus extraordinarios errores políticos y con su insaciable e indiscriminada erudición. Como lo hizo en la hora de su muerte, que le sorprendió fuera de casa en una incomprensible soledad y miseria. Como ocurrió después de su muerte con la escandalosa quema oficial de su biblioteca. Villena es uno más de esos insignes enajenados que, de cuando en cuando, surgen en la cultura hispánica. Aquellos que al existir construyen a la par que consumen sus propios moldes. Que no se engañen los estudiosos dogmáticos que quieren juzgar a Villena con estrictos patrones críticos. Villena es una figura heterodoxa, ecléctica, cuyo discurso literario y filosófico no se ajusta a las leyes ni a las tradiciones de su momento histórico. En esta alquimia sincrética reside la originalidad y la magia de este gran señor que vive a caballo entre dos siglos y que está en varios mundos. Aquel que, «contemplando el movimiento de tantas estrellas», nunca se sometió a los cánones de su época. Para encontrar a Villena hay que abordarlo como un personaje subversivo y único en la historia de la literatura hispánica".
Muy interesantes también las reflexiones al Tratado por parte del veterinario Benito Madariaga para el centro de estudios montañeses: "...Sin concederles demasiada extensión Villena ha dejado también la relación de otros alimentos que precisaban igualmente del arte del cortador, y que se consumían también en su tiempo. «Ay allende desto otras cosas de cortar conpuestas así como queso, e huebos fritos, o en tortilla, quesadas e tortas e fojaldres e juncadas, e otras desta condición que non es necesario alongar el decir en sus cortaduras»...Junto a estas observaciones de fisiología aparecen en El Arte Cisoria otras recomendaciones de índole técnica sobre la conservación, limpieza y afilado de los cubiertos o utensilios de cocina, artes y reglas de cortar con el cuchillo, etc. Es éste, en definitiva, un libro de apreciable interés para conocer la historia de la gastronomía española, así como para la reseña de los platos que se consumían durante el siglo XV en aquellos banquetes a los que Villena fue asiduo asistente".
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| Certamen GourmetQuesos, fotos de varios encuentros, centradas en este caso en los cortadores y sus utensilios, dispuestos y afilados, que colaborarán a identificar un auténtico oficio que abarca varios detalles dentro del sector y de la venta, como es sin duda el conocimiento del producto, acompañada en ocasiones con más historias primarias donde no ha de faltar el reconocer el trabajo de los elaboradores, los auténticos orfebres de la leche. |
