Campeonato de los Mejores Quesos de España 2025: GourmetQuesos2.0 15ª edición, desarrollo por etapas del mejor Certamen quesero de Europa. Ganador Absoluto el Queso Jabaíno, de la Quesería Jarropa y Sita en Zafra (Badajoz)

Bueno, bueno, bueno...que alegría, como dice la letra de Osvaldo Farrés, cantada por muchos artistas: "Toda una vida, me estaría contigo, no me importa en qué forma, ni cómo ni dónde, pero junto a tiiii...Toda una vida, te estaría mimando, te estaría cuidando...🎶🎵🎶🎵". Todo se queda corto cada vez que se comenta, se dice o se escribe sobre este Certamen-Campeonato de GourmetQuesos2.0 (Bases del Concurso), ya que no se trata, ni es cuestión de llegar y besar el santo (o si?) todo depende de las posibles variantes y de las peculiaridades del certamen, que para el que lo desconozca ha habido una previa para ir descartando, el número de participantes crece, al igual que la variedad de piezas presentadas, sigue habiendo 20 categorías-técnicas queseras, y van por la 15ª edición, por supuesto el gran elenco de jueces-catadores que valoran con detalles agradecidos a nuestros quesos más representativos (parte del c.v. de ellos y lo que nos une al queso). Eso si, hay que recordar que no son todos los que hay, ni están todos los que son. Muchos repiten encuentro, se les nota que juegan en la división de honor de este País, participan en todos, o en algunos de los concursos existentes en el sector. Lo cierto es que este año se ha observado un número creciente de nuevos participantes, de queserías y quesos que se estrenan, detalle que suma a otras iniciativas empresariales como son por ejemplo aprovechar el concurso y presentar prototipos nuevos (muy acertada esta decisión) con varios fines. La cuestión es participar (y aquí si cobra sentido solo el hecho en sí) moverse con nuestras estrellas, auténticas joyas lácteas, darlas vida exhibiéndolas, presumiendo de producto como el mejor embajador, el ideal representante de todo un Sector Primario que es donde se encuadra al sector lácteo, y con él al quesero.

La dirección como se sabe corre a cargo de José Luis Martín, y aunque el concurso evoluciona, siguen vigente varios objetivos, el principal, la divulgación del queso como arte hermanado a los existentes y que viene con garra exigiendo su sillón como uno más, al fin y al cabo todas son primarias y muchas artesanas (entre ellas anda el juego...). Más exactamente el Grupo Gourmet comenta entre sus objetivos: "Con la premisa de divulgar y promocionar los quesos de calidad, Grupo Gourmets convoca, en el marco del 38 Salón Gourmets el 15º GourmetQuesos, Campeonato de los Mejores Quesos de España 2025".

En la lista definitiva de la final, vienen los premios ICEX que ya iniciaron su selección en paralelo al certamen GoumetQuesos, los GOLD CHEESE FROM SPAIN AWARDS vienen señalados en la Lista Final Oficial. El Icex pretende apoyar a los elaboradores españoles con capacidad exportadora, para su promoción en mercados internacionales. Han otorgado 6 premios de oros y un Super oro al queso Savel de la Quesería de Airas Moniz en Chantada (lugo).

Este año las piezas a concurso han sido 895, que para descartar e ir analizando el grueso de ellos, hubo una previa con varias sesiones los días 19 y 20 de marzo en un marco ideal como es la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid (ESHTM). Aunque se premia a los tres primeros de cada categoría, son 100 las piezas que pasaron a la Final celebrada en la inauguración del 38º Salón de Gourmets, el día 7, al final se quedaron en 60 premiados, tres por cada una de las categorías: oro, plata y bronce (Lista de los Oficial de los 60 ganadores) el ganador Absoluto lo supimos el último día del salón el jueves 10 de abril. 

Los astros se unen y reconozco como extremeño sentirme orgullo de nuestra paisana Mª Remedios Carrasco como la Mejor quesera de España 2025, gracias a uno de sus "hijos", el Jabaíno, nacido en su Quesería Jarropa y Sita, situada en uno de los pueblos más bonitos de Extremadura, Zafra. Los otros quesos que elabora también tienen nombre, rostro, carácter y personalidad: Paca, Candela, Teta, Descansillo, Trece, Paciencia y Humildad. En casi todas las finales han ocurridos detalles mágicos, por derecho los elegidos se lo merecían (dicho también por los mismos compañeros elaboradores) Remedios entre otras muchas, es la impulsora y coordinadora junto a un puñado de valientes, de la mayor Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) luego, en cierta forma representa a todo un sector donde lo Artesano cobra vida e importancia, las pequeñas producciones artesanas tienen mucho que contar. Asociadas normalmente a territorios rurales suelen tener un atractivo que las hace imprescindibles ir conociéndolas, tal vez como colofón de rutas cercanas, cultura en general donde la visita a una quesería siempre será una experiencia única.

El queso Jabaíno (de Java, la raza azul de gallina extremeña) es un queso elaborado con tecnología láctica-ácida de leche de cabra cruda (gran defensora de esta cultura, con la organización del encuentro Internacional "Leche Cruda") como recuerdo y fruto de su etapa por Francia, aunque llevarse esta técnica a Extremadura tiene otros méritos... La cuestión es que Remedios como veterinaria y enamorada del producto, sabe lo que la leche puede dar de si, y son las propias BAL de la leche tratada con mucho mimo, más la suma de fermentos propios (parte del suero elegido de otra elaboración) los que consiguen que el impuesto de los Ángeles, se quede en la Tierra... Luego vendrá un salado en seco, sal a mano de salinas naturales de Huelva de momento, termina con una capa de carbón alimentario que tiene varias virtuosas funciones, la primera la vista, la más hedonista de los sentidos que nos hace elegir en ocasiones sin terminar de disfrutar, todas las cortezas de sus quesos son activas, es decir, están vivas!!, "Mi queso es la expresión de lo que la leche trae, es importante que la vida se exprese" son comestibles y de necesidad de valoración. Y digo yo, si es de obligado cumplimiento el etiquetar cuando no son comestibles las cortezas (esto es así, por llevar parafinas y otros tipos antifúngicos) a veces viene con letra tan pequeña que cuesta hasta leerlo, pues por qué no lo contrario y en quesos concretos "obligar" a degustar con toda o parte de esas cortezas digamos especiales, que forman parte del conjunto del queso, que al estar vivas tienen la peculiaridad de madurar, de dirigir los procesos finales (transformaciones bioquímicas) hacía el centro, luego, tenemos etapas de degustación con grandes diferencias a otros tipos de quesos, en fin, como resumen si el etiquetado en general no dice lo contrario, merece la pena dar oportunidades a las cortezas.

El remate de los quesos elaborados por Remedios viene con el afinado mientras madura en unas semanas, en una bodega subterránea del siglo XV, lo que hace de su Quesería Jarropa y Sita un atractivo más. Como suma en los conocimientos, donde Remedios es maestra en la divulgación (últimamente, algo menos esta faceta suya) no hemos de olvidar que las dimensiones de un queso y el periodo de maduración, a veces no es fruto de una elección, si no de una condición obligatoria, los quesos lácticos son en la mayoría de las ocasiones (dependerá en gran medida de la humedad existente, que en esta variedad es mucha) de pequeño formato, auto-escurridos, no se suelen prensar, con fechas de consumo óptimo cortas, son quesos delicados que requieren de temperaturas constantes bajas, el mayor tiempo posible, en definitiva joyas lácteas efímeras que debemos saber apreciar y disfrutar con ellxs.

Un último recordatorio, las características específicas de un determinado tipo de queso están condicionadas por diversos factores: Tipo de leche, equilibrio grasa/proteína, microflora específica, coagulante utilizado (las lácticas normalmente nada), qué y cuantos añadidos, curva de acidificación, tecnología de fabricación y de maduración, etc., la interacción de todos estos elementos tiene una gran importancia, ya que de ella depende la obtención de características sensoriales específicas, y la definición del perfil sensorial de cada tipo de queso. Pues resulta, que al Jabaíno tuve el privilegio de valorar junto a grandes compañeros en la Semifinal y en la Final (como Absoluto no, ya que lo eligen 20 jueces) una coincidencia agradable en la que también pude observar el consenso generalizado de los demás jueces-catadores, luego una vez más son estos detalles lo que hace grande el concurso-certamen, muy curioso el hecho, para lo bueno o para lo malo, siempre estaremos de acuerdo... supongo es una excepción alimentaria, y que es el queso como producto transmisor el que obliga a que decidamos igual... Maravilloso, por cierto, detalle para experimentar al alcance de todos. El resultado por Categorías, quedaría así.-

CATEGORÍA VACA JOVEN.- 

1. FONTELAS CREMOSO Javier Piñeiro López, Vilalba, Lugo.
2. REBOLLÍN DOP Afuega´l Pitu, Agrovaldes, La Espina, Asturias.  
3. ANZUXAO DOP Arzúa Ulloa, Lácteos Anzuxao, Lalín, Pontevedra. 

QUEINAGA DOP Arzúa Ulloa, Xuga, Lalín, Pontevedra. 

COINGA Tierno DOP Mahón-Menorca, Coop Insular Ganadera de Menorca, Alaior, I.Baleares

CATEGORÍA VACA CURADO.-   

1. GALMESAN, Galmesano, Arzúa, La Coruña. 
2. SANTO ANDRÉ CURADO DOP Cebreiro, Carlos Reija Fernández, Castroverde, Lugo.
3. PALO SANTO DO CAMIÑO, Central Lechera Gallega Cuntis, Pontevedra.

SON PIRIS CURADO DOP Mahón-Menorca, Son Piris, Cuitadella, Islas Baleares. 

MELOUSSA CURADO DOP Mahón-Menorca, Coop Agrícola I Ramadera de Menorca Alaior, Islas Baleares.  

CATEGORÍA CABRA JOVEN LECHE CRUDA.-     

1. MUSGO DE CAPRA, Aligarma (Elvira García), El Barraco, Ávila.
2. QUESOS LAS CUEVAS DOP Palmero, Gil Rodríguez Félix Alberto, Puntagorda, Santa Cruz de Tenerife. 
3. LA PARED DOP Majorero, Ganadería la Pared, La Pared, Las Palmas. 

A cada queso su corte, a cada cuchillo su queso... La evolución del Arte Cisoria en el sector lácteo quesero.

«Ay allende desto otras cosas de cortar conpuestas así como queso, e huebos fritos, o en tortilla, quesadas e tortas e fojaldres e juncadas, e otras desta condición que non es necesario alongar el decir en sus cortaduras» Arte Cisoria, marqués de Villena.

Mientras termino de averiguar y voy pensando como devolver el guiño a las visitas masivas que está recibiendo este blog-web desde países como Alemania, Austria (desde hace poco), Singapur e Irlanda, también en un número menor, pero a tener en cuenta a EEUU, China y hasta de Francia y Rusia, de la que me consta que durante esta maldita guerra y por las prohibiciones principalmente, se han estado formando numerosos nuevos queseros, alguno de España como maestro, "balas por porciones lácteas...." a ver si la paz va estar por otros sitios, por otros caminos... (Xataca y/o GastroLAB).

La historia de los cuchillos es bastante antigua, al principio se concibió como un arma para la caza y más tarde para la guerra y en alimentación, pasando por varias etapas y culturas (los griegos y romanos fueron los que más lo evolucionaron), desarrolló roles simbólicos y estéticos en diferentes épocas, hasta llegar a ocupar un lugar en nuestras mesas. Un reflejo en paralelo a la evolución de la humanidad (Siglos de sabor y Curiosfera). Hoy en día cada sector u oficio usa sus herramientas de corte de acuerdo a varios fines, luego las hojas, mangos, formas, tallaje, etc., son muy diferentes, incluido los tipos de material usados para su fabricación.

El Arte Cisoria viene a ser un conjunto de reglas para trinchar la carne (R.A.E.), es el Tratado del Arte de cortar y usar del cuchillo, que escribió Don Henrique de Aragón, Marqués de Villena, entre otros títulos como el de caballero y maestre de la Orden de Calatrava (a través de Google play se puede leer gratis o descargar una versión del Manuscrito y en Biblioteca antológica). El libro fue escrito en 1423 y recoge una minuciosa descripción del arte de cortar los alimentos delante de la mesa real y en la cocina. En el libro se describen desde los diversos tipos de instrumentos que se emplean para cortar la comida y sus usos, hasta aspectos relacionados con el protocolo, la higiene o las costumbres que los profesionales encargados de realizar este servicio deben tener en cuenta. En definitiva, un tratado de carácter alegórico y didáctico. Impagable las anotaciones que hace Elena Gascón Vera, traducciones y comparativas sobre el Tratado (cvcCervantes): "...no debemos pensar que el Arte cisoria es una más de estas ordenanzas del gobierno de palacio. Ya vimos que Villena intenta elaborar un tratado científico sobre la técnica de cortar con el cuchillo y por lo tanto hacer de esta técnica una disciplina académica que eleve este arte al mismo nivel que las otras ciencias. Para ello elabora un escrito expositivo y lógico en donde se analizan los tipos, circunstancias y situaciones en las que se deben cortar los alimentos discutiendo todos los temas con la mayor profundidad posible dentro de una claridad y un orden. En esto, Villena rompe, una vez más, los cánones. Como lo hizo durante su vida con su biculturismo catalán y castellano, con sus extraordinarios errores políticos y con su insaciable e indiscriminada erudición. Como lo hizo en la hora de su muerte, que le sorprendió fuera de casa en una incomprensible soledad y miseria. Como ocurrió después de su muerte con la escandalosa quema oficial de su biblioteca. Villena es uno más de esos insignes enajenados que, de cuando en cuando, surgen en la cultura hispánica. Aquellos que al existir construyen a la par que consumen sus propios moldes. Que no se engañen los estudiosos dogmáticos que quieren juzgar a Villena con estrictos patrones críticos. Villena es una figura heterodoxa, ecléctica, cuyo discurso literario y filosófico no se ajusta a las leyes ni a las tradiciones de su momento histórico. En esta alquimia sincrética reside la originalidad y la magia de este gran señor que vive a caballo entre dos siglos y que está en varios mundos. Aquel que, «contemplando el movimiento de tantas estrellas», nunca se sometió a los cánones de su época. Para encontrar a Villena hay que abordarlo como un personaje subversivo y único en la historia de la literatura hispánica". 

Muy interesantes también las reflexiones al Tratado por parte del veterinario Benito Madariaga para el centro de estudios montañeses: "...Sin concederles demasiada extensión Villena ha dejado también la relación de otros alimentos que precisaban igualmente del arte del cortador, y que se consumían también en su tiempo. «Ay allende desto otras cosas de cortar conpuestas así como queso, e huebos fritos, o en tortilla, quesadas e tortas e fojaldres e juncadas, e otras desta condición que non es necesario alongar el decir en sus cortaduras»...Junto a estas observaciones de fisiología aparecen en El Arte Cisoria otras recomendaciones de índole técnica sobre la conservación, limpieza y afilado de los cubiertos o utensilios de cocina, artes y reglas de cortar con el cuchillo, etc. Es éste, en definitiva, un libro de apreciable interés para conocer la historia de la gastronomía española, así como para la reseña de los platos que se consumían durante el siglo XV en aquellos banquetes a los que Villena fue asiduo asistente".

Certamen GourmetQuesos, fotos de varios encuentros, centradas en este caso en los cortadores y sus utensilios, dispuestos y afilados, que colaborarán a identificar un auténtico oficio que abarca varios detalles dentro del sector y de la venta, como es sin duda el conocimiento del producto, acompañada en ocasiones con más historias primarias donde no ha de faltar el reconocer la labor de los elaboradores, los auténticos orfebres de la leche.